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1、食 品 鉴 伪 Analysis of Food Adulteration,主 讲：杨瑞丽 E-mail： 电 话：85283448,开设本门课的目的,了解和掌握食品掺伪的方法和规律 掌握食品掺伪的检测技术 加强对食品卫生的监督检验,课程简介,课程性质：本课程是一门专业限选课。 课程内容：食品掺伪的方法和规律，食品掺伪的检测技术，并对各类食品的掺伪问题进行了专题讨论。 学习方法：理论实验实践 考核方式: 平时30%+期末考试70% 公共邮箱：,教学计划,一、理论（18学时） 绪论 粮谷类食品掺伪及检测 食用油脂掺伪及检测 肉及肉制品掺伪及检测 乳及乳制品掺伪及检测 酒类掺伪及检测 调味品掺伪及
2、检测 蜂蜜、饮料掺伪及检测 二、实验（6学时）,主要参考书： 彭珊珊,许柏球,冯翠萍主编.食品掺伪鉴别检验. 北京：中国轻工业出版社，2008.01 梁益圃总主编. 商品质量与真伪识别1：粮油、肉制品、饮料、调味品、豆制品、糕点、茶叶、酒.北京：学苑出版社，2003 陈敏, 王世平主编. 食品掺伪检验技术.北京：化学工业出版社，2007 其他相关书籍 网络资料（国家食品安全网http:/ 总论,食品掺伪的产生及其规律性 掺伪食品样品的检验程序 对食品掺伪的综合管理,第一节 食品掺伪的产生及其规律性,一、食品掺伪的产生 民以食为天 食品是一种商品 不法生产和经营者牟取暴利 掺假、掺杂和伪造,阜阳
3、大头娃娃 三聚氰胺,食品掺伪现状,假酒，监管部门“情况不方便说” 1998年2月，山西省朔州发生的重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共夺去了27人的生命 “毒米”、 “毒油 ”、 “泔水油” 、 “毒瓜子”等,国外,欧美国家在十九世纪初，日本在十九世纪中期食品掺伪都很严重，这些年实行了严格管理，但还有掺伪现象发生： 往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化，屠宰后当小牛肉卖。 给圈养鸡饲以含砷饲料，宰杀后鸡皮发黄，冒充散放鸡而卖高价。,二、食品掺杂、掺假和伪造的定义,食品掺杂： 是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。掺入杂物范围广，种类多。但从感官上仔细检查仍可以查出。 如米中掺砂石；
4、糯米中掺大米；米中掺不完整米等。,食品掺假,指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。 如：木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。,食品的伪造,是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。,食品掺伪,即食品掺杂、掺假和伪造的总称。 以上定义没有严格的界限。,三、食品掺伪的方式,食品掺伪是随着化学和轻工业中食品加工工业的发展其掺入的方式和手段日趋复杂，
5、掺入成份和规模也不相同。归纳起来有下列情况 ：,1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品,辣椒粉中掺入胡萝卜粉 木耳中掺入地耳 牛肉中掺入马肉 香油中掺入其他油 牛奶中掺入豆浆,2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质,辣椒粉中掺入红砖粉 面粉中掺入滑石粉、荧光粉 乳中掺入尿素 米中掺沙子,3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品,健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉 肉中注水 母猪肉加工成肉制品 午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量淀粉 木耳中掺入盐类、砂子和木块 新茶掺入陈茶或树叶,4.伪造食品,“三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、色素、柠檬酸和小苏打配制 “假
6、啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制 伪造“百事可乐”，用焦糖、柠檬糖精、香精和色素等配制,5.用劣质食品冒充优质食品,酒精兑制酒冒充蒸馏酒 粗糙的薯干粉冒充优质藕粉 精美包装的糕点实质上是发霉食品 用假标签冒充名牌食品,6.掺入有毒甚至剧毒物质,白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充优质酒 肉制品中加过量亚硝酸盐,7.其它掺假现象,从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售，例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉出售。 变质罐头重新灭菌后出售 火锅底料中加入含麻醉药成分的罂粟壳
7、 油条中掺入洗衣粉，使油条更易发泡，减少油炸时间,四、食品掺伪规律性的特点,利用廉价易得食品增加食品的重量和体积 提出营养物质，将剩余部份以次充好 利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣质食品的感官特性 利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货架期,食品掺伪的危害,影响食品质量 营养价值 感官特性 安全性,第二节 掺伪食品样品的检验程序,一、掺伪食品的样品采集和保存 l、样品的采集 和食品卫生理化分析的样品采集不一样 要最能代表掺伪样品的本质，因此要选择掺入量最明显的样品 样品采集时要注意样品的典型性 采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验。,2、保存 容易变质的样品应低温保存，最好
8、在2448小时内进行捕捉性的剖析分析工作。 易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处保存或干燥器中保存。 易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存也要尽快剖析。,二掺伪食品样品的检验程序,以食品卫生理化检验科学原理为基础。结合对掺伪物剖析经验，制定检验顺序，指导先从哪入手进行工作，提高剖析掺伪物质的效率。,l.掺伪样品的初步检验实施方案,根据 掺伪样品和非掺伪样品的不同性质 掺入物质的特性等,2.食品中不应含有的物质的检验,如味精纯度99 %，允许有1氯化钠，不含其它物质。 味精用水溶解后，其不溶物为伪物。如都溶解是否还含有除 NaCl以外可溶性酸、碱盐。,3、超过正常食品本底值和规定含量的物质的检验
9、,经过限量分析，在标签规定的范围内为正常食品，否则为掺伪食品。它只用定性的方法是不能做结论的，即使用限量和定量的方法还应根据方法的检测误差大小决定是否掺伪。,4、对人体危害较大而掺入量较小的掺伪成分的检验,如掺入少量荧光增白剂，吊白块(甲醛次硫酸氢钠)等。,5、掺伪食品检验中空白试验和对照试验的重要性,主要是防止掺入物可能存在许多未知的干扰因素，必要时要将剖析的伪物配成阳性样品和正常样品，与掺伪样品一起分析。,第三节 食品掺伪的综合治理,加强教育 加强立法和执法力度 进一步研究、发展掺伪检测技术 建立完善的监管体系,一、加强教育,食品生产和经营者 职业道德教育 法制教育 消费者： 自我保护意识
10、 正确的购买途径 鉴别所购买的产品,二、加强立法和执法力度,严密的法律体系是监管的基础 各国为了防止食品掺伪都规定了相应措施和法律。 我国公布的“食品卫生法”第九条规定：掺假、掺杂、伪造，影响食品营养卫生等的食品禁止销售。全国人大常委会还颁布了关于惩治生产、销售伪劣商品犯罪的决定，规定了处罚标准。,美国1906年颁布的食品与药品法案,规定禁止生产 标志不准确的食品 劣质食品 还有如： 沾有有毒有害物质； 腐败、变质、不卫生造成不能食用或影响人体健康； 全部或部分使用病畜禽等动物。 生产批发和销售假冒伪劣食品，除判处监禁外，还要处以 25万至100万美元的罚款。,美国是一个十分重视食品安全的国家
11、 ，联邦政府负责食品安全的部门与地方政府的相应部门一起，构成了一套综合有效的安全保障体系，对食品从生产到销售的各个环节实行严格的监管。目前，美国主要有两个部门负责食品检验工作，一个是农业部下属的食品安全和检查署，负责肉、禽、蛋以外所有食品的检验工作。还有其他一些政府机构负有保障食品安全的使命，包括食品安全研究、教育、预防、监测、标准制定和应急事件反应等，如疾病控制与预防中心负责所有食源性疾病的调查与防治。,德国食品法修正法规定： 故意或过失所致劣质食品(有欺骗行为、危害健康) 时，可处五年以下徒刑或同时罚款；为牟取暴利者，加重可判十年以下徒刑。,三、进一步研究、发展掺伪检测技术,掺伪检测技术也
12、是监管市场、治理掺伪现象的基础 由于食品品种多，掺假方式也多。实在是加进去容易，检测起来难。需要检测者的经验和检测技术。 要着重研究推广现场快速、简易、灵敏的检测方法。,四、建立完善的监管体系,明确各部门职责，注重部门间合作与协调 建立市场准入制度,市场准入制度,市场准入：指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。 产品的市场准入：市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入市场的程度的许可。 食品质量安全市场准入制度：为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。 因此实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。,市场准入制度,2003年8月1日实施 主要内容： 生产许可证 产品的强制检验 合格产品加贴市场准入标志（QS） 首批：大米、食用植物油、酱油、醋、小麦粉。 此后：肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食品,实行QS制度作用,保证了食品加工企业的基本条件 强化了食品生产法制管理 提高食品质量 保证消费者的安全,
