食品营养-1

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1、食 品 营 养,杨瑞丽 ,食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式之一，食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。因此，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。 中国食品卫生法,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类

2、,动物性食物,纯热能食物,第一节 食品营养价值的评价,Evaluation of the nutrition value in food,食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。,一、食品营养价值的评定,食品营养价值,是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度 ，包括,1、营养素种类是否齐全 。,2、数量及其相互比例是否合理。,3、能被人体消化、吸收及利用程度 。,影响食品的营养价值因素,1、食品

3、中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度 。 2、受贮存、加工和烹调方法的影响。 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,三、常见的食品营养价值评价方法和指标 营养质量指数 食物利用率 食物血

4、糖生成指数 抗氧化能力,（一）营养质量指数 （Index of nutrition quality， INQ ）,一定量食物中某营养素含量 相应营养素的推荐量摄入标准 一定量食物提供的热能 能量推荐摄入量标准 营养素密度 热能密度,营养素密度=,热能密度=,INQ=,INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品” INQ1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者 INQ1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为“营养质量不合格食物“,鸡蛋、大豆、大米中几种营养素的INQ值,（二）食物利用率,食物进入人体后被机体消化、吸

5、收和利用的程度。 饲养期间动物的增重值（g）100% 饲养期间总的饲料消耗量（g） 含义：动物每增加1克体重，需要消耗饲料的量 用途：新资源食品，婴幼儿食品,食物利用率=,（三）食物的血糖生成指数 （Glycemic index,GI),GI反映食物引起餐后血糖反应的生理学指标，是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2小时)体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。 食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积,GI=,等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积,高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，

6、葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高； 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低 当GI70，该食物为高GI食物。,血糖生成指数的影响因素,1. 碳水化合物的类型 淀粉的类型：直链淀粉和支链淀粉 膳食纤维、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物 2. 食物的物理状况 粒度大小 、生熟程度等。 3. 食物中其他成分含量的影响 4. 食物的加工烹饪方法。 加工温度、时间等,常见糖类的血糖生成指数,部分食物的血糖生成指数,血糖生成指数的局限性,只反映食物中碳水化合物吸收的速度及对血糖影响的幅度。 不能反映一定食物中含碳水化

7、合物的总量，因而不能简单直观的反映食物中血糖应答效应，也不能作为膳食热量搭配的依据。,血糖负荷（GL, glycemic load）,GL将碳水化合物的数量和质量结合起来，表示一定重量的食物对人体血糖影响程度的大小，GL摄入食物所含碳水化合物的重量（g）与其GI值乘积。 GL可以对实际提供的食物或总体膳食模式的血糖效应进行定量测定，因此GL比GI更能全面评价食物引起血糖升高的能力。,应用举例,西瓜和梳打饼干的血糖指数都是72 但其每100克所含碳水合化物大不相同 梳打饼干100克含碳水合化物76克 GL=72*76/100=82.08 西瓜100克含碳水合化物只有7.5克 GL=72* 7.5

8、/100= 5.4,（四）食物抗氧化能力,防止体内的氧自由基产生过多和清除氧自由基的能力同食物的抗氧化能力有着密切的关系。 膳食抗氧化营养素 主要包括维生素E、C、-胡萝卜素等，可直接清除和淬灭体内的活性氧自由基，其它，食物中的微量元素如Se、Cu、Fe、Zn、Mn 等则可增强这种抗氧化的能力。 非膳食抗氧化营养素 主要包括各种植物化学物质，不是人体必需的营养素，但具有重要的抗氧化作用，如生物类黄酮、番茄红素、多酚化合物等。 其它合成或摄取的抗氧化物 如合成维生素E、维生素C、二丁基羟基甲苯等。,自由基（Free Radical） 能独立存在，具有不配对价电子的离子、原子、分子基团。它们的共同

9、特征是最外层电子轨道上具有不配对电子。 活性氧（Reactive Oxygen Species） 一类由氧形成、并在分子组成上含有氧且化学性质比氧自身活泼的物质的总称。 O2- 、H2O2 和OH,由于氧自由基与活性氧可以互相转变，而且在生物体内作用难于绝对 分开，故有些学者将氧自由基与活性氧的作用视为类似或等同,高能量密度膳食,食物抗氧化能力的测定,黄嘌呤氧化酶法 邻苯三酚(Pyrogallol，PR)自氧化法 细胞色素C 还原法 电化学法 化学发光法,第二节 谷类食品营养价值,Nutritional value of cereal,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮

10、：玉米、小米、燕麦、荞麦、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,禾本科植物成熟的种子 外壳 籽实 种皮(籽实最外层) 种 糊粉层(种皮下面的一层) 子 胚乳(在糊粉层内面) 胚芽,一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%,1谷皮（bran） 含粗纤维、维生素和矿物质等。 2糊粉层（aelu

11、rone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多的B族维生素及矿物质，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中,3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪（达30以上）、蛋白质、矿物质和维生素（ 特别是Vit E），胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,常见谷类籽实的结构组成(%),小麦结构 种皮 14.5% 糊粉层 糊粉层 胚乳 83% 胚芽 2.5%,二、谷类营养特点 1、谷物蛋白质,几种谷类的蛋白质组成（%）,球蛋白：不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液，不溶于高浓度盐

12、溶液，加热凝固，典型的盐析盐溶性。 白蛋白：又称清蛋白，溶于水，加热易凝固，为强碱、金属盐或有机溶剂类所沉淀。 醇溶谷蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水，可溶于50%90%乙醇，也可溶于稀酸、稀碱，加热凝固 谷蛋白：不溶于水及中性盐溶液、乙醇溶液，但溶于稀酸、稀碱，加热凝固。,谷类蛋白质含量7.515 谷类蛋白质必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低 蛋白质生物价低于动物性食品 第一限制氨基酸为赖氨酸 是我国膳食蛋白质的重要来源 通过氨基酸强化或蛋白质互补方法可以提高其营养价值,2、谷物的碳水化合物,含量：7077 形式：淀粉为主，4070 稻谷：单糖几乎全是

13、葡萄糖 少量蔗糖、棉子糖 麦芽糖 小麦：葡萄糖、果糖和半乳糖、蔗糖和麦芽糖 非淀粉多糖,糖,3、谷物中的脂类,低脂肪食物，一般含量24（燕麦7） 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，多为EFA，麦胚中含丰富维生素E 主要分布在胚部,4、谷物中的酶类 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等 5、谷物中的色素 脂溶性：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素 水溶性：花黄素、花青素和单宁,6、谷物中的维生素和矿物质,最重要的维生素：B族维生素、维生素E 矿物质达30种，主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多,主要谷类的营养特点,1、 大米,含有淀粉75左右，蛋白质78，在谷

14、类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。,目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三等5个等级，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2及尼克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维生素Bl、B2的补充。,为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等。,2、小麦粉,蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4左右，比世界卫生组织的推荐值5.5少3.1，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小

15、麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。,小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。,3、玉米,除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的45。玉米脂肪含有50以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。,玉米蛋白质含量约为籽粒重量的810。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，如果在玉

16、米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.6的碳酸氢钠(小苏打)，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用，因而这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的“癞皮病”。,4、小米,分粳、糯两种，含蛋白质10左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，维生素B1、维生素B2略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。,5、莜麦,又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白质含量15左右，高于大米、小麦粉、玉米、高梁及小米等主要谷类，而且氨基酸组成比较平衡，各种必需氨基酸的含量接近或略高于世界卫生组织推荐值，尤其是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂肪含量约为5.5。因此，莜麦的营养价值高于其他谷类，主要加工成莜麦面、莜麦片。,6、荞麦,含有70的淀粉和713的蛋白质