单元6+果酒及葡萄酒

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1、,单元6 中国果酒及葡萄酒酿制技术,一、中国果酒及葡萄酒基本概念,1、中国果酒的概念,2、中国葡萄酒的概念,1、中国果酒的概念,习惯上，果酒就是以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料酒。 根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008规定，果酒（发酵型）是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。,1）果酒的定义,1、中国果酒的概念,果酒的名称一般根据所用原料进行命名；葡萄酒由于已自成体系，一般不再将葡萄酒列入果酒之列。 果酒以水果名称来命名，以区别于葡萄酒

2、；当以两种或两种以上水果为原料时，应按用量比例最大的水果名称来命名。,2）果酒的命名,2、葡萄酒的概念,葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料，其所含的酒精度不得低于8.5%vol，某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到7%vol。,1）国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的定义,2、葡萄酒的概念,根据GB/T 17204-2008规定，葡萄酒是指以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。,2）我国最新饮料酒分类国家标准的定义,二、中国果酒及葡萄酒的分类方法,1、根据原材料的分类,3、根据二氧化碳压力的分类,4、根据生产工艺

3、的分类,2、根据糖分含量的分类,5、其它分类,1、根据原材料的分类,1）果酒 最常用的分类法，就是按生产果酒的原料，如猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子酒、金橘酒等； 2）葡萄酒 不太使用，主要是针对不同葡萄品种，如赤霞珠、雷司令、霞多丽、解百纳等,2、根据糖分含量的分类,分类方法类似与黄酒，国家标准使用的方法。,3、根据二氧化碳压力的分类,一般为生产者及销售者使用的分类方法 ，也是国家标准使用的方法。,4、根据生产工艺的分类,1）果酒：发酵果酒、浸泡果酒、混合型果酒； 2）葡萄酒：分为葡萄酒、特种葡萄酒，其中特种葡萄酒是指在采摘或酿造工艺中使用了特定方法酿造而成的葡萄酒；,一般为生产及销售、消

4、费中使用的分类方法，也是我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008规定的分类方法之一。,5、其他分类,如根据颜色（红色、白色、橙色）的分类； 根据饮用方式（开胃、佐餐、待散）的分类； 根据标注方式（年份80%、品种75%、产地80%）的分类，等。,三、果酒及葡萄酒的生产要素,1、原材料,2、酿造用水,3、地理环境,4、发酵剂,1、原材料,1）酿酒原材料的一般要求 2）主要酿酒葡萄品种 3）主要酿酒辅料,1）酿酒原材料的一般要求,葡萄酒与果酒生产中的原料即各种植物果实，不同果实在不同葡萄酒与果酒产品生产中的理化、感官质量要求有所差异。但外观质量要求基本相同，即成熟、新鲜、无霉变、

5、无损伤、色泽正常等。 原则上大多数水果都能酿酒，但以糖分高、汁液多、酸度适中和色、香、味浓的品种为最适宜。,2）主要酿酒葡萄品种,适合酿造红葡萄酒的品种： 主要包括赤霞珠、蛇龙珠、美乐、蓝法兰西、佳丽酿等著名品种。,2）主要酿酒葡萄品种,适于酿造白葡萄酒的品种： 主要包括贵人香、雷司令、长相思、霞多丽等著名品种。,2）主要酿酒葡萄品种,适合于酿造白兰地的品种： 主要包括白玉倪、白雅、龙眼、白羽等。,3）主要酿酒辅料,食用酒精： 在酿制特种葡萄酒与果酒的过程中，有时要添加一定量的食用酒精，用于调整果酒酒精度数。 浸泡型和混合型果酒的生产中，食用酒精用于浸泡原料果实。 酒精是影响果酒质量好坏的因素

6、之一。,3）主要酿酒辅料,杀菌剂 一般采用二氧化硫为杀菌剂 它可阻碍各种微生物的繁殖、呼吸、发酵等活动，达到抑制或杀死各类微生物的目的。,3）主要酿酒辅料,澄清剂 种类很多，包括硅藻土、皂土、高岭土、石棉、果胶酶、二氧化硫、明胶、鱼胶、蛋清、血清、干酪素、蜂蜜等无机物或有机物等。 通过吸附及固定酒中的大部分悬浮物（包括有害微生物等），下沉至容器底部，然后过滤而除去，解决产品浑浊的质量问题。,2、酿造用水,葡萄酒与果酒的生产用水要求符合饮用水标准。 从葡萄酒与果酒生产的特殊要求出发，酿造用水还需达到一些特殊要求。,3、地理环境,1）果酒的地理环境要求 2）酿酒葡萄品种的主要种植区域 3）我国主要

7、的酿酒葡萄产区的分布,1）果酒的地理环境要求,我国山林果地面积广，野果及人工栽培水果中适合酿酒的品种不少，四季果源不断，可以因地制宜生产各种特色果酒； 低度、低粮耗、少污染、高营养是今后的发展趋势，无农药污染的野生水果，更受消费者欢迎。,2）酿酒葡萄品种的主要种植区域,适宜于酿酒葡萄生长的地区大多集中在北纬3050度，南纬3040度这一区域。 世界上葡萄与葡萄酒比较发达的国家主要集中在这个区域，如北半球的法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、美国加州，南半球的南非、澳大利亚、阿根廷、智利等。,2）酿酒葡萄品种的主要种植区域,我国的酿酒葡萄种植区域主要分布于北纬3050度之间，从东向西，有山东半岛

8、产区，包括胶东半岛北部的丘陵地带和大泽山。 这里受海洋气候的影响，昼夜温差大，雨量适中，有葡萄栽培的悠久历史和经验，霞多丽、贵人香、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅乐、佳丽酿、白玉霓等葡萄在此区域都有良好的表现，是国内种植面积较大、品质较好的酿酒葡萄产区之一。,3）我国主要的酿酒葡萄产区的分布,东北产区 主要是长白山麓。 由于特殊的气候条件，肥沃的土壤，特别适宜于野山葡萄的生长。 是国内野生山葡萄的最主要的产区。,3）我国主要的酿酒葡萄产区的分布,华北地区 包括河北昌黎、怀来，天津蓟县及其周围区域。 特别适合于赤霞珠、梅乐、玫瑰香、龙眼等葡萄品种的生长。,3）我国主要的酿酒葡萄产区的分布,西北地区

9、包括宁夏银川、甘肃武威、新疆土鲁番等地。 这里昼夜温差大，降雨量较少，葡萄病害少，含糖量高。 所酿制的葡萄酒有独特的风格。,3）我国主要的酿酒葡萄产区的分布,黄河古道地区 包括河南兰考、民权，安徽肖县，山西清徐，陕西丹凤等。,4、发酵剂,1）葡萄酒及果酒酿造发酵剂中的主要微生物 2）葡萄酒及果酒酿造酵母的优良特性,1）葡萄酒及果酒酿造发酵剂中的主要微生物,由于葡萄酒与果酒发酵主要是将果汁中的糖转化为酒精，发酵主要是由酵母菌承担。 因而各种特性的酵母菌剂是葡萄酒与果酒发酵的发酵剂。,1）葡萄酒及果酒酿造发酵剂中的主要微生物,家庭作坊或小酒厂一般利用附着在葡萄等水果上的天然酵母来进行； 大型酒厂或

10、企业均采用纯种酿酒酵母，如葡萄酒酵母 (Saccharomyces ellipsoideus）培养物或者活性干酵母来发酵。,1）葡萄酒及果酒酿造发酵剂中的主要微生物,天然酵母种类多，生理性能各异，对糖的利用及发酵产物也是错综复杂的，这样酿制出来的酒质量变化大，不稳定。 纯种酵母具有一致的酿酒优良特性，其发酵速度快、酒精产量高，发酵液中杂菌不易繁殖，酿制出的原酒澄清快、成品酒风味好。,2）葡萄酒及果酒酿造酵母的优良特性,具备较高的发酵能力 一般可使酒精含量达到1418%。 能在低温（1417）下发酵 以保持果香及果实原本的清爽口味，同时使后发酵能继续进行。 具有较高的耐受二氧化硫的能力。 能产生

11、愉悦的酯香与酒香。,四、果酒及葡萄酒的生产工艺,1、葡萄酒的一般生产工艺,2、果酒的一般生产工艺,1、葡萄酒的一般生产工艺,1）葡萄的采收 2）葡萄浆或葡萄汁的制取 3）酒精发酵 4）陈酿 5）后处理 6）包装,1）葡萄的采收,葡萄的采收是葡萄种植生产的最后一个环节，也是工厂葡萄酒加工的第一个环节。 为了生产出优质的葡萄酒，必须用优质的原料进行加工，以最好的方式进行采收。,1）葡萄的采收,采收期的确定是根据葡萄的不同生理特性而确定，当葡萄果实达到完全成熟时，所含的有价值的物质达到最大量。 我国目前几乎全部采用传统的人工采收方法，尽快送到工厂进行机械加工及葡萄酒酿造。,2）葡萄浆或葡萄汁的制取,

12、A.葡萄的破碎 a.除梗、果实压碎（酿制红葡萄酒） b.除梗、压榨，皮渣分离（酿制白葡萄酒）,2）葡萄浆或葡萄汁的制取,B.葡萄浆（汁）的调整 a.添加二氧化硫（亚硫酸量千分之一左右） b.调整糖含量（浓缩或加蔗糖） c.调整酸含量（酒石酸或柠檬酸，柠檬酸1g/l）,3）酒精发酵,A.温度管理 a.白葡萄酒14-18，主发酵约15天（细腻幽雅的果香） b.红葡萄酒25-30，主发酵约7天（色素、芳香、单宁） c.冷却（喷淋、换热器、夹层、外循环）,3）酒精发酵,B.工艺控制 a.容器的洁净处理（杀菌、除杂） b.发酵醪液的搅拌与循环（浸提、散热） c.主发酵结束后转缸（醪液密度约1.02，残糖

13、5g/l以下） d.皮渣分离、后发酵（柔和、纯正、协调）,4）葡萄原酒的陈酿,葡萄酒在贮酒捅里存放一段时期，使酒的质量得到改善的过程称为陈酿或老熟。,A.陈酿期： 白葡萄酒最佳陈酿期较短，以保持果香新鲜、口味爽净的风格，干白葡萄酒3-10个月就可出厂。 红葡萄酒适合较长时间陈酿，使新酒生涩味逐渐形成特有风味，口味更醇和，酒香更浓郁，酒体更丰满。,4）葡萄原酒的陈酿,B.化学变化： 氧化还原、酯化、聚合作用等。 使果胶、蛋白质等杂质沉淀，酒石酸盐析出，酒液澄清透明，酒精分子和水分子缔和，有机酸和醇产生酯化，增加香气，使酒质醇厚适口。,4）葡萄原酒的陈酿,C.贮藏容器： 一类不与酒液发生作用，如金

14、属罐，陈酿作用仅在酒液自身进行，白葡萄酒常用； 另一类可与酒液发生化学反应，如木捅，通常是橡木桶，红葡萄酒一般用这类容器。,5）后处理,A.澄清处理 a.自然澄清（需2-4年） b.下胶澄清（明胶、硅藻土、皂土等，需小批试验）,5）后处理,B.冷冻处理 冷不稳定的物质完全沉淀析出。 酒的冰点以上1、一周左右,5）后处理,C.热处理 提高稳定性、加速老熟. 30-55数至十数天，或70、10min,5）后处理,D.勾调 a.勾兑，按比例混合，取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质量 b.调配，微量调整酒精度、糖度和酸度及加入二氧化硫,5）后处理,E.过滤 除去沉淀、胶体、细菌等有害物质。 使酒质澄清、稳定（滤绵法、纸板法、微孔薄膜法等）,6）包装,A.防止污染 a.清洁包装 b.无菌包装机 B.防止氧化 a.稳定气体（氮气或二氧化碳） b.避光（深色玻璃瓶、库存） C.密封性和可呼吸性 软木塞,3、果酒的一般生产工艺,1）发酵型果酒 2）混合型果酒,1）发酵型果酒,采用传统发酵法工艺，适合于猕猴桃、苹果等含汁多的水果。 其基本生产过程与葡萄酒相似。,猕猴桃酒的工艺流程,2）混合型果酒,采用浸泡、发酵法混合工艺，适合于金樱子、金橘等含汁较少的水果。 有些产品工艺结合露酒的技术特点，类似于特种葡萄酒的工艺，用于生产特种果酒。,金橘酒工艺流程,