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1、中国的酒文化与茶文化,酒,一 酒的起源 一说仪狄 战国策魏策二云：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。” 一说杜康 书酒诰孔颖达疏引世本：“杜康造酒。” 实际上，正如晋人江统在酒诰中所说：“酒之所兴，乃自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑。本出于此，不由奇方。”犹如古代人交往中发明的文字，被认为是仓颉所造一样，酒的出现也不可能是由于某个人的发明，而只能是在人类从游牧走向定居，发展了农业生产，大量储存了粮食，粮食得以自然发酵后造出来的。,大约在原始社会中后期，人们已懂得利用酒曲来酿酒，使酒能定向生产，考古材料提供了这方面的信息。19
2、83年，在陕西眉县马家镇杨家村的仰韶时代遗址中，出土了一组陶制酒器，包括5个小杯、4个大杯和一个葫芦瓶，这是迄今为止我国出土最早的一组酒器，距今大约6000年。大汶口后期和龙山时代出土的酒器，更不胜枚举。成套酒器的出现，说明酒已经成为日常饮料，只有具备固定生产酒的能力，才有可能。,二 历代饮酒情况,殷周时代饮酒蔚成风气，历史上有“商人重饮，周人重食”的说法，即反映了商民嗜酒这一特点。商纣王“以酒为池，悬肉为林”、“为长夜之饮”，殷人由此失国。 至周代，朝廷设置了专管酿酒的职官，说明酿酒已发展成为独立的手工业部门。酒曲的种类也增多了。特别是周代还较科学地总结了用曲酿酒的六个要领：“秫稻必 齐，麴
3、蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”就是要求每酿一次酒，用米粮的数量要合适；制造的酒曲要不失时效；浸米和蒸米要保持清洁(不沾油腻，不沾异物)；泉水要清冽，没有异味；陶甑要没有隙漏；蒸的米饭要恰到好处(不夹生，不过烂)。宫廷酿酒，都有大酋(酒官)监督，不许马虎。礼记月令 及至秦汉魏晋时期，酒的品种日益增多，酒的名称五花八门，异彩纷呈。这一方面是由于我国传统的酿造技术有了长足发展，从而不断增加新的品种；另一方面这个时期各民族之间、中外之间的经济文化交流空前频繁，从而引进了许多品种，使内地酒类品种大大丰富。 唐以前的酒，大都是自然发酵酿成的米酒或果酒，酒精
4、的含量很低，其味香甜稍带辛辣，即使不胜酒力的人多饮几杯也不会醉。所以，古人喝酒，豪饮者甚众，而烂醉者罕见。如战国淳于髡、东汉卢植饮酒一石而不在话下。,到了唐，人们在长期的生产实践过程中，认识到了酒精与水的沸点不同，于是就在发酵酒的基础上通过蒸馏的方法，使酒精与水分离，从而发明了一种酒度高、香味浓、质量比较好的蒸馏酒。因这种酒的酒精含量高，有的甚至触火即燃，所以民间又称之为“烧酒”，又因其质地透亮、洁净、五色，还称之为“白酒”。它的香、味和风格，在世界上独树一帜，是酿酒史上的一个划时代的进步。 宋元以后，有关蒸馏酒的记载已较为普遍。13-14世纪，我国的蒸馏酒技术还通过丝绸之路，经阿拉伯传人欧洲
5、。此后，西欧诸国才出现了白兰地、威士忌等蒸馏酒。 明清时代，酿酒业的规模日渐扩大。陕西凤翔县境内“烧坊遍地，满城飘香”。据该县县志记载，仅杨林镇一带的酿酒作坊即达48家之多。湖南衡阳一带，明代以酿酒为业的达万家，其中，“籍于官者四千七百”。诗人袁宏道更用“家家开酒店”的诗句描述了绍兴酿酒业的繁荣景象。由于古人认为“酒以辛醇为上”，“以色清味冽为圣”，所以，在中国封建社会后期，蒸馏酒逐渐成为我国人民爱不释手的主要饮料，并以其神奇的力量，巧妙地影响着人们的思想、观念、感情、心态、行为、人际关系，从而创造出一种颇具神秘色彩的人为的生活环境和生活方式，成为社会精神文明的有机组成部分。,葡萄酒是我国古代
6、最主要的果酒。它是一种低度、富 有营养的发酵饮料。我国最早酿制葡萄酒的是今新疆地区的各族人民。史记大宛列传载：“宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。” 西汉张骞出使西域之后，带回了优良品种，招徕了酿酒艺人，以后内地才大量种植葡萄并用以酿酒，所以西汉可谓是葡萄酿酒的发明期。 魏晋以降，直至唐代，葡萄酒的酿造技术达到了更高水平。史载：“太宗破高昌，收马乳蒲桃，种于苑。并得酒法，仍白损益，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐” 宋钱易：南部新书丙卷。 可知唐代葡萄酒的酿制方法已有所改进，其酒质也更为优异。 宋元以后，葡萄酒更日趋大众化。在宋代还创造了用葡萄和米混合酿酒的方法。元代，葡萄酒已
7、成为 一种重要的商品，广泛进入各地市场。 清代末年，我国已采用机械化大规模生产葡萄酒。光绪十八年(1892年)，我国第一家葡萄酒生产企业张裕葡萄酒公司成立。1914年正式出酒，受到孙中山先生的赞赏，他亲自为该厂题词：“品重醴泉”。,奶酒也是我国较古老的酒了。周礼中已提到“醴酪”，就是用乳酿制的酒。 元代的马奶酒，“味似融甘露，香凝酿醴泉”，是蒙古“八珍”之一，为元朝宫廷和蒙古贵族府第的重要饮料，忽必烈经常把它盛在珍贵的金碗里犒赏有功之臣。清朝时也被列为“御用品”。 早在殷商时期，我国就已经能制造药酒。春秋以后，酒在医学士的使用更加广泛了。1973年在长沙马王堆三号汉墓出土的医学方书五十二病方中
8、，就曾多次提到酒的使用。神农本草经中已明确记载了用酒浸泡药材。东汉张仲景在伤寒杂病论中，已应用“红兰花酒”治疗妇科疾病。隋唐以降，药酒开始成为中医临床治疗的常用剂型。数千年来中国人究竟创制了多少种药酒，实难以统计。仅本草纲目就记载了79种药酒，单是用蛇炮制的就有广西蛇酒、乌蛇酒、蚺蛇酒、蝮蛇酒、花蛇酒等多种。,三 酒的功用,诗经小雅伐木中就已写道：“伐木许许，酾酒有藇。”、“伐木于阪，酾酒有衍”，说明当时人们已懂得用酒来解乏、提神。 酒还可作药用，对于治疗疾病有利。汉书食货志下谓：“酒，百药之长。” 如说文酉部说：“酒，就也，所以就人性之善恶。”就是说，酒是作用于人们精神世界的东西，是刺激、调
9、节人的情绪的东西。关于饮酒功用的最早论述见载于尚书和诗经。尚书酒诰说：“祀兹酒。惟天降命，肇我民，惟元祀。”其意为：只有在祭祀时方可饮酒。按上帝的旨意，当初为我们造酒时，就是为了盛大的祭祀。换句话说，饮酒是出于礼仪的需要，是精神生活的需要。诗经豳风七月说：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”“九月肃霜，十月涤场。朋酒斯飨，曰杀羔羊。跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。”这里描述的是人们用酒庆丰收和奉尊敬老的场面，表现的是人们欢乐与虔敬的心情。 左传庄公二十二年概括为四个字：“酒以成礼。”为了“成礼”，周王朝还在国家机关中专门设置了“酒正”、“酒人”和“浆人”等专门的官员来管理其事周礼天官冢宰 。汉代的
10、鲁匡则说得更直白：“百礼之会，非酒不行。” 汉书卷24(下)食货志下。这一说法对后世影响很大，直至清代，书法大师包世臣在谈到酒的功用时仍强调说：“古之用酒有三：以成礼、以养老、以养病。” 吴安四种卷26农二仍把“成礼”放在第一。在今天的民间仍还流传着“无酒不成礼”的规矩。,礼记乐记认为饮酒是为了促进人们欢乐情绪的增长：“酒食者，所以合欢也。”汉代，当一部分人恂恂然按酒礼酒德“节制”自己时，另一部分人则“饮醇酒，炙肥牛，请呼心所欢，可用解愁忧” 宋郭茂倩：乐府诗集卷37相和歌辞十二西门行六解 。唐代诗人自居易也有赠东邻王十三诗说“驱愁知酒力”。饮酒为了合欢，为了解愁，这类作品在古代文人笔下是不胜
11、枚举的。 晏子春秋内篇谏上中则将酒的功用归纳为“通气合好”，就是在相互之间融洽气氛、改善关系、交流思想，使精神世界协调和谐。,一是刺激人们的感情，或用于促，或用于抑，在人们神经活动过程中起着催化作用。人人都具有与生俱来的两大情感因素，即欢乐与忧愁。而酒的神奇之处恰恰在于它同时能满足人们这两种相反情感之需要。高兴时可以借酒以抒发情怀，而愁闷时更须借酒以消愁。 二是用于各种礼仪，即古人所谓“成礼”。实质上是调节情绪，满足人们精神生活的需要。 三是对文学艺术具有催化作用。古代不少诗人、书法家、画家，往往须在酒后方能吟诗作画、挥毫泼墨，许多杰出的作品甚至是在醉态之中完成的。,四 酒祸与酒禁,酒祸 一是
12、纵饮而早丧 二是滥饮而猝死 三是贪杯罹灾祸 酒禁 商朝，统治阶级非常重视夏桀因酒色而亡国灭身的教训，制定了禁止当权者纵酒淫乐的法律。尚书伊训载：“制官刑儆于有位者曰：敢有恒舞于宫、酣歌于室，时谓巫风。”“臣下不匡，其刑墨。”酣歌即酒醉而歌乐，属于“巫风”。如果臣下违反此风，沉湎酒色，便处以墨刑。 西周统治者一上台就特别强调酗酒之害，并制定、颁布了限制酒类消费的政策酒诰。酒诰是我国古代最早的禁酒文献。他告诫人们“刚制于酒”，即坚决地对饮酒加以节制，不能“湎于酒”和“荒腆于酒”。规定不能“群饮”，凡是聚众群饮的，一律抓起来杀头。执法不力、执法不严者也同样有杀头之罪。 春秋战国时期，统治者已不禁酒，
13、对酒的生产、流通、消费一般都采取放任政策，私人酿酤业得以勃兴。,秦朝统一后，奉行抑商政策，秦律田律中规定：“百姓居田舍者，毋敢酤酒，田啬、部佐禁御之，有不从令者有罪。”即禁止住在农村中的人以剩余粮食酿酒，沽卖取利，这对农民饮酒亦有限禁之意。 西汉文帝时期制定的法律规定：“三人以上无故群饮，罚金四两。”只有在“赐名醣”的日子里才能够会聚饮食几天。 景帝中元三年(前147年)、东汉和帝永元十六年(104年)、顺帝汉安二年(143年)都曾先后下令禁酤酒。 三国两晋南北朝时期，大都不禁酒。只是在某一地区或某一段时间内有过局部和暂时的禁酒。 隋、唐、五代、宋、辽诸代基本上不禁酒。 到了金、元时期，禁酒较
14、为严厉。金朝建立伊始，为了节约粮食，于天会十三年正月(1135年)诏公私禁酒，此为金代的第一次禁酒，成效明显。海陵王即位后，于正隆五年(1160年)再次禁酒，规定凡朝官饮酒的，一律斩首。禁酒如此之严，堪与北魏文成帝的酿酤饮者皆斩相比。大定十四年(1174年)三月，世宗下诏，规定白二月一日至八月终，“并禁绝饮燕，亦不许赴会他所，恐妨农功。虽闲月亦不许痛饮，犯者抵罪” 金史卷7世宗纪(中)。只允许在节辰与祭天日才能够饮宴聚会。宣宗、哀宗时也都有禁令。 元代的禁酒时严时弛。，从元世祖忽必烈开始到元成宗铁穆耳时，其禁酒较为严格，而到了武宗海山时期，禁酒便松弛多了。 明朝虽然也有几次禁酒，但效果不明显，
15、在很多时候，禁令只是一纸空文。 清代，尽管也屡屡颁布禁令，但酒的生产规模却日益扩大，人们日常的饮酒量也不断增加。,茶,一 茶的名称及源头 我国饮茶的历史十分悠久。根据唐人陆羽茶经一书的记载，在传说中的三皇时代，我国就已有饮茶的习俗了。这虽不是事实，但由此可知我国饮茶历史的久远。不过，“茶”这个字是在唐代才出现的。在此之前“茶”被写作“槚”或“荼”，俗称“苦荼”。如汉初的尔雅有“荼，苦茶”的解释。王褒的僮约有“武都买荼，杨氏担荷”，“烹茶已具，已而盖藏”的记载，直到东汉许慎的说文解字，“茶”仍被写作“荼”。只是到了唐代，人们才把“荼”字减去一划，把这种植物正式叫做“茶”。如白居易所作琵琶行中有“
16、商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”的诗句，这“茶”就不再写作“荼”或“杠”。茶有许多别称，唐人陆羽茶经：“其名一曰茶，二曰杠，三曰蘐，四曰茗，五曰荈。”,神农本草说：“神农尝草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这一传说故事说明，茶最早是被先民们作为药物来使用的。 至少在三国时期，人们便开始大量种植、采制，逐渐养成了饮茶的习惯。如三国志韦曜传说，吴国主孙皓纵酒狂饮，宫廷中的酒宴常常从早到晚，赴宴的人至少须喝7升酒，否则就要受到处罚。大臣韦曜不胜酒力，只能喝3升，孙皓便“密赐荼薅以当酒”。这是史书中作为饮料饮茶的最早记录。由此可知，在汉代已经开始出现了饮茶，风。 至魏晋南北朝时期，饮茶之风稍盛。本草衍义：“晋温峤上表，贡茶千斤，茗三百斤。”茶和茗均为茶叶的嫩芽，温峤一次就给皇帝贡献了1300斤，这一方面说明其贡礼之重，另一方面也可见
