情境一分析食品贮运保鲜质量变化现象

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1、1,食品保鲜与贮运管理,2,食品保鲜与贮运管理课程的地位,本课程为食品加工、食品贮运与营销的学科基础课； 本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术，同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应用。,2018/12/5,2,3,授 课 内 容,3,4,1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005 3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007 4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编.

2、果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业出版社，2003,参 考 书 目,4,5,7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社， 2000 8.马美湖 禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，2003 9.沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，1996 10.谭济才 主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版 社，2005,5,6,1. 食品科学 2. 食品工业科技 3. 食品与发酵工业 4. 植物生理学报 5. 中国农业科学 6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工,相 关 期 刊,6,7,9. Post

3、harvest Biology and Technology 10. Food Chemistry 11. Journal of Agriculture and Food Chemistry 12. International Journal of Food Microbiology 13. Food Science 14. Food Research International,7,8,平时成绩20%（考勤:作业4:6） 实验成绩占总成绩的20%（实验（习）报告+过程表现） 期末成绩60%（采用试卷考试方式 ）,考核形式,8,9,情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象,任务一 食品保鲜与贮运

4、管理的相关知识 子任务一 学习食品保鲜与贮运管理的基础,9,10,食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及 其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并 提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜 基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论 和技术的科学。,食品贮藏与保鲜的概念,10,食品贮藏与保鲜是以食品工程原理、食品微生物学、食 品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生 理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学。,11,食品卫生法对食品的法律定义: 各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品。,食品贮藏与保鲜的概念,1

5、0,食品 (food, foodstuffs, food products),狭义与广义的食品保藏概念: 狭义食品保藏：为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加工相对应。 广义食品保藏：包括储藏、加工两方面，加工的目的之一就是为延长食品保藏时间。,12,食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、 原料加工方法、产品特性。 食品的要求：外观、风味、营养(功效)、卫生、 方便、耐藏。 食品的保藏：保质期、保存期、货架期、贮藏期,食品的分类及要求,11,13,按原料种类分类类,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水产制品,12,14,按保藏方法分类类,dehydrated garlic fla

6、ke 干藏类,芋籽 冷冻类,Canned Mushroom 罐藏制品,腌渍制品,辐射制品,发酵制品,烟熏制品,13,15,按原料加工方法分类,焙烤制品,饮料,糖果,罐藏制品,膨化制品,速冻制品（绿芦笋）,干制品,发酵制品,14,16,按营养特点分类,蔬菜水果类,谷类及薯类,纯热能食物,豆类及其制品,动物性食物,15,17,按产品特点分类,工程食品 （模拟食品）,快餐食品,方便食品,疗效食品,婴儿食品,休闲食品,功能食品 （保健食品）,15,18,保质期：食品最佳食用期。在食品标签指明的期限内， 食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符 合产品标准的规定。,16,食品的成分比较复杂，很难

7、确定严格、准确的保存 期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所 以是食品的最终食用期。,19,17,食品的保鲜：指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。,干缩：指失去水分而收缩。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分容易散失，出现皱皮、僵硬、减重等现象。）,20,17,冷却贮藏：指将食品的品温降低到稍高于食品的冰点温度2-4的保藏。,微冻保鲜：将渔获物保藏温度区域介于冷藏和冻结之间（冰、水共存状态）。在这一温度区域内微生物活性受到抑制，大多数细菌无法正常生长，同时内源酶的活力也受到抑制。,冰温保鲜：指将食品的品温降低0以下，但稍高于冻结点之上（-0

8、.1-1.9）的保藏，鱼体不冻结。,21,贮藏保鲜的原理（利用贮藏过程中的以下规律） 1物理特性（食品形态、质地和失重） 2化学成分（水分活度、各种天然物质及食品添加剂） 3生物特性（微生物和酶的特性、食品生理变化和虫害） 贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品的辐照）： 1物理的：温度，气体成分，水分 2化学的：防腐剂，抗氧化剂 3生物的：溶菌酶，生物拮抗菌 4综合的：采前，贮前，贮中，贮后,食品贮藏与保鲜的内容,22,食品贮藏与保鲜发展史,21,熏制贮藏,23,古代简单的保鲜措施 1. 诗经国风七月“二之日，凿冰冲冲。三

9、之日， 纳于凌阴”：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。 2我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用 竹筒保鲜。大约是气调贮藏实践的起源（8世纪）。 3. 齐民要术“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫， 底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”窖(井) 藏。目前一些农村地区仍在用。 4. 本草纲目：桃干的制作晒干（干制）目前的各种 土特产制作（葡萄干，萝卜干）冷冻干燥 5. 腊肉盐腌、烟熏。,食品贮藏与保鲜发展史,21,24,现代食品保鲜技术的发展 1809年，法国人Nicolas Appert 将食品放入玻璃瓶加木塞密封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术的开端。 185

10、1年，澳大利亚James Harrison 设计制造出世界上第一台小型制冷压缩机及其辅助设备，开办了第一家制冰厂机械制冷式冷库。 20世纪初期，工业化国家大型机械制冷式冷库(苹果、梨) 1916-1920年英国科学家 F. Kidd 和C. West 提出了气调贮藏（Controlled Atomosphere Storage，CAS）理论。1928年，CAS 第一次应用于商业贮藏，目前，发达国家 80% 的水果用 CAS，猕猴桃基本上完全采用 CAS。,食品贮藏与保鲜发展史,22,25,食品贮藏与保鲜发展史,我国建国后建造了机械式冷库（水产品和畜产品）， 1970s 后开始引进气调冷库。 我

11、国“十二五”、 “十三五”科技攻关项目： “特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发” 冬枣、枇杷、甜樱桃 、荔枝等,现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上，采用人工可控制的技术来进行，因而不受时间、气候、地域等因素的限制，可大规模、高质量、高效率地实施。,23,26,食品贮藏与保鲜技术的特点,目前，食品贮藏与保鲜技术： 食品辐射、冰箱保鲜、无菌包装、冷冻干燥、 挤压膨化、微胶囊化、超微粉碎等，保证食品 的营养、安全、卫生、方便、风味多样，降低 生产成本，节约资源，保护环境。 特点：实用化、节能化、机械化和自动化。,27,供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季滞销） 食品安全

12、：毒素；食品本身（马铃薯龙葵素） 微生物（花生黄曲霉毒素） 产品转换：初级产品（鲜活）贮藏保鲜商品 减少损失：我国水果产后损失率 20-25%，蔬菜产后损失率 25-30%（1亿吨）；发达国家水果蔬菜产后损失率 1.7-5.0%。 改善生活：冰箱,食品贮藏与保鲜的作用,24,28,情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象,任务一 食品保鲜与贮运管理的相关知识 子任务二 了解食品保鲜与贮运管理现状及存在问题,9,发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。 发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农

13、产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。 现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。, 发达国家贮藏保鲜技术发展状况, 我国食品贮藏保鲜现状及存在问题, 我国食品贮藏保鲜现状,目前，我国农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已见到实效。, 我国食品贮藏保鲜存在的问题,统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低3至5，每年可减少果品损耗200万吨。如降低损耗15，果蔬产值可增加120亿元。,（1）采后损失严重,我国水果贮存

14、能力仅占总产量的20，而且大都是简易贮藏，而发达国家95以上的水果都能得到及时贮藏，并且7080是气调贮藏。 物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低温物流所造成的损失至少750亿元人民币。,（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。,我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25； 法国、德国、美国等气调库已达5070，1994年意大利的气调贮藏就已达95。,(3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证。,（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够,生产者片面追求产量，而忽视了食品的质量及流通性 。,（4）农业产业化体系不健全，食品

15、生产、贮藏、销售等环节严重脱节。,防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂,利用先进的流通技术来解决产品过剩问题，建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术，并建立产品质量的追踪制度。, 未来战略,36,情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象,任务二 分析食品贮运保鲜的质量变化现象 子任务一 分析组成食品的营养成分,9,37,食物中的营养成分主要包括：水、无机盐、糖类、脂肪、蛋白质和维生素六大类。 其中糖类、脂肪、蛋白质能提供能量，它们被称为三大产热营养素，提供能量最多的是脂肪；贮能的是脂肪；主要的能源物质是糖类。 构成细胞的主要物质是水、基本物质是

16、蛋白质。蛋白质是人体生长发育、组织更新和修复的重要原料 无机盐是调节人体某些组织、器官新陈代谢的重要物质。,内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。 不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。,食品营养,碳水化合物,脂 类,蛋白质,矿物质,维生素,水,39,各种食物营养成分表,40,碳水化合物：是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。,举例: 单糖：葡萄糖、果糖等 多糖：淀粉、纤维素等 低聚糖：蔗糖（1份葡萄糖、1份果糖脱水组成的二糖）、麦芽糖（2份葡萄糖脱水组成的二糖）、低聚果糖等,41,蛋白质：是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量