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1、食品营养知识讲义 陶维一、导入： “民以食为天”，食物人类生存的最基本需要。随着改革开放、经济的腾飞，人民生活水平不断提高，吃饭是再也平常不过的事，正如伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。” 二、吃什么和怎么吃？世界卫生组织（WHO）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：遗传因素居首位、为15%，膳食营养因素的影响仅次于遗传、为13%，远高于医疗因素（仅8%）的作用。著名的维多利亚宣言提出健康生活方式的四大基石即“合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中华民族自古就有“寓医于食
2、”的传统，食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者，人之命脉也”。则是明代医药学巨匠李时珍对膳食营养的健康作用所做的高度概括。三、世界卫生组织（WHO）推荐的“地中海式饮食” 生活在欧洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国居民心脏病发病率很低，是世界上长寿地区之一。研究这一现象给人们不少启示。大量调查分析发现这与该地区的饮食结构“地中海式饮食”有关，地中海式的饮食最重要的特点是既简单清淡，又富含营养。意大利人的冠心病发病率之低在西欧很突出，这同他们喜欢食用含高质量蛋白质的硬小麦制作的面包和通心粉，进食鸡蛋、蔬菜、水果、乳酪、火腿，外加西红柿酱和绿叶蔬菜等是有密切联系的。四、常见蔬菜营养介绍
3、蔬菜中纤维含量普遍较高，可以防癌，每人每天吃500克左右蔬菜最为合适。蔬菜应在切前清洗，并尽量缩短放置时间，这样青菜中的大量水溶性维生素就不会在清洗的过程中流失到水中胡萝卜：原产于中亚，元代以前传入我国。胡萝卜对人体具有多方面的保健功能，因此被誉为“小人参”。胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。温馨提示：酒与胡萝卜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病。大白菜，有“菜中之王”的美名，据说
4、这是齐白石老先生提出来的。齐老有一幅写意的大白菜图，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是“菜中之王”的美名不胫而走，流传开来。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。民间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。白菜中的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。中医认为白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。温馨提示：切白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟。烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法
5、，以避免营养成分的大量损失。白菜在腐烂的过程中产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命黄瓜：最补叫“胡瓜”，这是因为它是西汉时从西域引进的。李时珍说：“张骞使西域得种，故名胡瓜。”黄瓜是一味可以美容的瓜菜，被称为“厨房里的美容剂”。黄瓜是很好的减肥品。希望减肥的人要多吃黄瓜，但千万记住，一定要吃新鲜的黄瓜而不要吃腌黄瓜，因为腌黄瓜含盐反而会引起发胖。（生根不落地，有叶不开花。街上有人卖，园里不种它。豆芽）豆芽菜，“健康”食物引领风骚者之一，预防贫血等大有好处。烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，这样才能保持维生素B2不可减少。烹调过程要迅速，或
6、用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出调味食用。有的豆芽看起来肥胖鲜嫩，但有一股难闻的化肥味，甚至可能含有激素，千万不要食用。盐类结晶较多者，不宜多食。空心菜：为夏秋季节主要绿叶菜之一。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。宜旺火快炒，避免营养流失。韭菜：在北方是过年包饺子的主角。其颜色碧绿、味道浓郁，无论用于制作荤菜还是素菜，都十分提味，韭黄又名黄韭、韭白，是韭菜的软化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色。其营养价值要逊于韭菜。因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”比美。此外，本品有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。温馨提示：春季食用有益于肝。初
7、春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食则香，夏食则臭“之说。隔夜的熟韭菜不宜再吃。韭菜： (1)不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻。 (2)不可与蜂蜜、牛肉同食。菠菜为“红嘴绿鹦哥”，又叫波斯菜、古代阿拉伯人也称它为“蔬菜之五”。菠菜不仅含有大量的胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁质和钾质的极佳来源。菠菜含有十分可观的蛋白质，每0.5公斤菠菜相当于两个鸡蛋的蛋白质含量。菠菜还富含酶。如果你的脸色不佳就请常吃菠菜，它对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜虽廉价而不起眼，但它属健脑蔬菜。由于菠菜中含有丰富的维生素A、C、B1和B
8、2，是脑细胞代谢的“最佳供给者”之一。此外，它还含有大量叶绿素，也具有健脑益智作用。温馨提示：很多人都爱吃菠菜，但一定要注意，菠菜不能直接烹调，因为它含草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。应尽可能地多吃一些碱性食品，如海带、蔬菜、水果等，以促使草酸钙溶解排出，防止结石。青菜和豆腐一起吃是可以的,但菠菜不能和豆腐一起吃。（提问）菠菜不宜与豆腐同食，这句话已经家喻户晓、深入人心的铁律，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食,二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；不可与牛肉同食，同食令人发热动火。维生素k和胡萝卜素一样，需要油脂帮助吸收，因而在做菠菜豆腐汤的时候，一定要记得放些油。冬
9、瓜形状如枕，又叫枕瓜，生产于夏季。为什么夏季所产的瓜，却取名为冬瓜呢？这是因为瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，也是这个原因，冬瓜又称白瓜。（提问谜语：大树招风-木耳）木耳：黑木耳被誉为“素中之荤”，具有滋养、益胃、活血、润燥的功效，是良好的养生食品。不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。温馨提示：干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。孕妇不宜多吃。萝卜：又名莱菔、罗服。我国是萝卜的故
10、乡，有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。功效：萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感，这些都有助于减肥。温馨提示：萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时加些醋来调和，以利于营养吸引。土豆：与稻、麦、玉米、高梁一起被称为全球五大农作物。在法国，土豆被称作“地下苹果”。温馨提示：土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，以免中毒。土豆切开后容易氧化变黑，属于常现象，不会造成危害。人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉过多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而致使营养流失。皮色发青或发芽的土豆不能吃，以防龙葵素中毒。吃了发芽的土豆后一般会有有不同程度的恶心、呕吐症状。引
11、起中毒的“祸首”是龙葵素，分布于腐烂的土豆皮下、芽、芽眼等处。所以烹调时可加些食醋，加速对龙葵碱的破坏。发生土豆中毒，一般会在食用后30分钟至3个小时之间出现如舌喉麻痹、胃部灼痛及恶心、呕吐等胃肠炎症状，严重者可出现瞳孔扩大、耳鸣、兴奋等症状。西葫芦：又名美洲南瓜，是南瓜的变种。以皮薄、肉厚、汁多、可荤可素、可菜可馅而深受人们喜受。不宜生吃，烹调时不宜煮得太烂，以免营养损失。南瓜：又称倭瓜、饭瓜，在乡下很有人缘。功效：吃南瓜可以有效地防治高血压以及肝脏和肾脏的一此病变。有的报道说，常吃南瓜可以化掉胆结石。温馨提示：南瓜最好不与羊肉同食，否则易发生黄疽和脚气。糖尿病患者可把南瓜制成南瓜粉，以便长
12、期少量食用。患有脚气、黄疸者忌用。芹菜：是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。近年来诸多研究表明，这是一种具有很好药用价值的植物。功效：芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬。芹菜是治疗高血压病及其并发症的首选之品。对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。芹菜还是一种性功能食品，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”，曾被古希腊的僧侣列为禁食。泰国的一项研究发现，常吃芹菜能减少男性精子的数量，可能对避孕有所帮助。西红柿：又名番茄、洋柿子。相传西红柿最早生长在南美洲，西红柿含有丰富的胡萝卜素、维生素B和C，尤其是维生素P的含量居蔬菜之冠。功效：番茄红素对心血管具有保护作用，并能减
13、少心脏病的发作。国内外专家经研究认为，西红柿除了对前列腺癌有预防作用外，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。多吃西红柿具有抗衰老作用，使皮肤保持白皙。温馨提示：烹调时不要久煮。烧煮时稍加些醋，则能破坏其中的有害物质番茄碱。青色未熟的西红柿不宜食用。急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。黄花菜：是人们喜吃的一种传统蔬菜。有“健脑菜”之称，精神过度疲劳的现代人应经常食用。被视作“席上珍品”。人们常说，黄花菜是“忘忧草”，能“安神解郁”。注意：黄花菜不宜生吃或单炒，以免中毒，以干品和煮熟吃为好。吃鲜黄花菜可以引起中毒，这是因为鲜黄花菜中含水量有秋水仙碱，会引起中毒。（外国人洗澡 洋葱）洋葱：在
14、国外它却被誉为“菜中皇后”，营养价值不低。功效：瑞士科学家发现常吃洋葱能提骨密度，有助于防治骨质疏松症。凡有皮肤瘙痒性疾病和患有眼疾、眼部充血者应少食。茄子：是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃易中毒。茄子：忌与黑鱼、蟹肉同食。苦瓜：又叫凉瓜，具有特殊的苦味，但仍然受到大众的喜爱。这不单纯因为它的口味传给“别人”，如用苦瓜烧鱼，鱼块绝不沾苦味，所以苦瓜又有“君子菜”的雅称。在炎热夏季，小儿常会生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清热止痒祛痱的功效。医学认为它
15、具有除邪热、解劳乏、清心明目的功能。五、调料的妙用（打谜语导入：春天不下种,四季不开花,吃起来有味儿,嚼起来无渣 ）食盐盐的妙用l 煮鸡蛋时放点盐和醋，蛋壳不易破碎；破了壳的蛋，在盐水中煮，蛋白不易流出。l 蒸隔日的剩饭，水中加少量盐水，可除掉异味。l 蔬菜叶子上常残留一些小腻虫，洗起来很有一点麻烦。如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净。l 杀鸭时，苦在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。l 凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。l 新鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。l 不吃刚打捞的鲜鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待一小
16、时后再往锅里煎，鲜味如常。l 煎鱼前或炸炒其它食物时，先在锅里入点盐，可使油不溅到锅外。l 做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。l 要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。l 新买来的玻璃器皿，用盐水煮过再用，遇冷就不容易炸裂了。l 茄片用盐腌十分钟后再炒，既省油又好吃。l 新买的碗碟，先用盐水煮一下，不易破裂。l 做甜食时，放一点点盐（千万别多）味道会更甜。 l 煮面条时在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。l 炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味.l 炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。l 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“
