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1、食品安全的控制与保障,食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础的唯一来源。食品的存在和人类的历史一样源远流长。随着社会的发展，食品却越来越频繁与深刻地表现出威胁人体健康与生存的一面。,安全、营养、适宜是食品的三个基本要素，安全位于首位，是食品必备的基本要求。,食品需求层次论：,生存的需求,感官与心理上的需求,健康上的需求,首先要吃饱、吃好（味道），并随着人们生活水平的提高，开始讲求食物的营养、卫生。在这两个要求都得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品，俗称功能食品。,1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”。这
2、种损害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在隐患。,食品安全的定义：,一是食品安全不存在零风险。零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质，这一点在现有科学条件下是无法保证的。二是食品安全风险应在接受的范围之内。也就是可预知的危害程度和可能不对人体健康造成直接的损害。这常常是通过制定标准、建立规范，加强食品质量和卫生控制来实现。三是不断的研究和寻找已知的和未知的食品安全风险源，评估其危害的程度与可能。是预防和化解食品安全问题的根本途径。四是及时、全面、科学传达食品安全信息。才能妥善处置食品安全事故，减少食品安全危害，化解群众恐慌心理。,食品安全的科学内涵,第一，食品安全是
3、个综合概念 第二，食品安全是个社会概念 第三，食品安全是个政治概念 第四，食品安全是个法律概念 第五，食品安全是个经济学概念,食品危害的类别,生物危害,化学危害,物理危害,状态危害,生物危害：,生物危害包括有害的微生物、寄生虫及其由它们所产生的毒素。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。,微生物是指一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。我们生活在微生物的海洋里。,微生物种类多、分布广，所以要倍加注意！,人体体表及体内存在大量微生物： 皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米； 口腔：细菌种类超过500种； 肠道：微生物总量达100万亿， 粪便干重
4、的1/3是细菌，每克粪便的细菌总数为：1000亿个；,细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 10 12 吨；,每张纸币平均带细菌：900万个；,每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌，重感冒患者为8500万；,我们时时刻刻与具有上述特性的微生物“共舞”是“福”？是“祸”?,是祸：,致病微生物导致人类疾病；,鼠疫； 天花； 艾滋病； 疯牛病； “非典型肺炎”,鼠疫患者,腐败微生物导致农产品、食品、物品腐败；,许多微生物可以导致农作物病害，造成农业减产。,例：黄曲霉及其毒素,黄曲霉属于真菌，其最适培养温度3033，生长所需相对湿度为8090。花生、玉米、大米和小麦是其较好的
5、生长基质。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。,黄曲霉毒素的毒性极强，属于剧毒毒物，毒性比氰化钾大10倍，为砒霜的68倍。其中以B1毒性最大，LD50为0.294g/kg（口服）。它是目前已知最强致癌物之一。它的诱癌力是二甲基偶氮苯的900倍以上，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大10倍，与人类肝癌有直接的关系。,化学危害：,通常指生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品或原料中的化学物质。食品中常见的化学危害物质有：化学清洁剂、农药残留、有毒金属元素、兽药残留物、食品化学添加剂、包装迁移物、亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物以及其它违法添加物。,食品添加剂引起的急性中毒事件，如1955年发生在
6、日本的“森永牌乳粉事件”，由于乳粉中添加的磷酸氢二钠稳定剂中含有砷的化合物，致使12000人中毒，死亡130人；国外有些酱油厂使用由含砷浓盐酸水解豆饼制作的氨基酸，造成“酱油中毒事件”等等。食品添加剂发展到今天，除一些偶发事件外，几乎不再有引起急性或直接毒性作用的食品添加剂的应用，而由食品添加剂引起的远期效应最为人们所关注。,物理危害：,食物中存在的可能使人致病或致伤的任何非正常的物理材料都称为食品的物理危害。物理危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。,食品安全的控制与保障,良好操作规范（GMP）,卫生标准操作程序（SSOP ）,危害分析与
7、关键控制点（HACCP）,正确使用食品添加剂,良好操作规范（GMP）,GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。,（1）食品企业的环境卫生体系,食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；要求水源充足并符合卫生要求；生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间要远离加工区且不得处于加工区的上风向，生产的废料和垃圾应该用有盖的容器存放，并于当日清理出厂。,（2）食品生产车间的卫生体系,车间结构,车间布局,车间地面、墙面、顶面及门窗,供
8、水与排水设施,通风与采光,设备、设施及工器具,人员卫生设施,仓贮设施,车间结构 食品加工车间应以钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。,车间布局 车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。,车间地面、墙面、顶面及门窗 车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于lm，并有45斜面。,供水与排水设施 车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非
9、清洁区流。,通风与采光 车间应该拥有良好的通风和采光条件。,设备、设施及工器具 加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施。加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合要求。,人员卫生设施 更衣室、淋浴间、卫生间要有洗手消毒设施。,仓贮设施 原、辅料的存贮设施，应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在贮存过程中，品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害。清洁、卫生、防止鼠虫危害是对各类食品加工用原料、辅料存贮设施的基本要求。,仓贮设施 食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在
10、存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进人的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关使用材料规定的要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。,（3）生产过程的卫生控制,生产用水卫生控制,原、辅料的卫生控制,车间、设备及工器具卫生控制,贮存与运输卫生控制,生产用水（冰）必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB 5749的指标要求，制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况；工厂的检验部门应每天测余氯含量和水的pH值，至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验；工厂每年至少对GB 5749所规定的水质指标进行两次全项目分析。,建立原
11、、辅材料索证和验收制度，在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制这些区域间人员和物品的交叉流动。通过传递窗进行工序间的半成品传递等，以防止交叉污染。,对生产车间、加工设备和工器具每天都要进行清洗、消毒。生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气孔道上的网罩等应定期进行清洁。车间应进行空气消毒。化学药品（即洗涤剂、消毒剂）由专人负责保管，领用必须登记。药品要用明显的标志加以标识。,定期对贮存食品的仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。食品运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，冷冻产品要用制冷或保温条件符合要求的车、船运输
12、。为运输工具的清洗、消毒应配备必要的场地、设施和设备。,（4）人员的卫生控制,食品企业的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查，必要时还要做临时健康检查，新进厂的人员必须经过体检合格后方可上岗。凡患有有碍食品卫生疾病者如病毒性肝炎患者、活动性肺结核患者、肠伤寒患者和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾患者和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病患者、手有开放性创伤尚未愈合者，必须调离岗位，痊愈后经体检合格后方可重新上岗。,生产、检验人员必须经过必要的培训包括食品卫生知识、卫生操作程序如洗手和如厕等，个人卫生与健康的相关知识的培训并经考核合格后方可上岗。生产、检验人员必须保持个人卫生，进车间不携带任何与生
13、产无关的物品。,加工人员进人车间前，要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴、戴好工作帽、头发不得外露。加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段的工作人员，要戴口罩，为防止杂物混人产品中，工作服应该无明扣，并且前胸无口袋，工作服帽不得由工人自行保管，要由工厂统一清洗消毒，统一发放，与工作无关的个人用品不得带人车间。并且不得化妆，不得戴首饰、手表。工作前要进行认真的洗手、消毒。,卫生标准操作程序（SSOP ）,SSOP是卫生标准操作程序的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消
14、毒和卫生保持的作业指导文件。,现代食品加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。卫生标准操作程序提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的工具。应确保每个人，从管理层到生产工人都了解与之相关的卫生标准操作程序要求。,SSOP计划的主要内容,用于接触食品或食品接触面的水或用于制冰的水的安全；,与食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；,防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；,手的清洗消毒设
15、施及卫生间设施的维护；,保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；,有毒化学物质的正确标志、储存和使用；,直接或间接接触食品的职工健康状况的控制；,害虫的控制及去除（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。,危害分析与关键控制点（HACCP）,1.HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。,2.HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解
16、决关键问题上，而不是面面俱到。,3.HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。,4.HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、SSOP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首先需要企业建立良好的卫生管理规范。,5.HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所做的实验和数据分析。,6.HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。,7.HACCP体系是一个应该认认真真进行实践认识再实践再认识的过程。企业在制定HACCP体系计划后，要积
