食品企业自检自控体系建立及运行

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1、食品企业自检自控体系的 建立与运行 食品企业自检自控体系的 建立与运行 张启华 2008年11月2日 ?1 自检自控体系的概念自检自控体系的概念 ?2 自检自控体系的法律基础自检自控体系的法律基础 ?3 自检自控体系的建立自检自控体系的建立 ?4 自检自控体系的运行自检自控体系的运行 所谓自检自控，就是生产者（企业）依照法律、法规、标 准、合同等的规定，对构成自身产品质量的全过程因素涉及到 的环境、设施、人员、原料、生产加工、包装、储运、销售等 质量，采用先进的手段和方法，利用一切可以利用的感官、仪 器、工具等实施质量检验和质量控制，以确保产品安全、卫 生、质量合格的行为。 与此相应，企业根据

2、上述目的和要求，调动的所有人员、 利用各种生产资料将其协调、紧密结合的有机整体，成为企业 产品安全、卫生质量的自检自控体系。 1 自检自控体系的概念自检自控体系的概念 2 自检自控体系的法律基础自检自控体系的法律基础 当代社会的任何行为都必须符合法律法规的规定和要 求，否则就是违法行为，得不到社会的认可和法律的容许。 自检自控体系的建立与运行与其他社会行为一样，也必须得 到法律的认可和赞许。 农产品质量安全法（2006年11月1日施行） 第二十六条农产品生产企业和农民专业合作经济组 织，应当自行或者委托检测机构对农产品质量安全状况进行 检测；经检测不符合农产品质量安全标准的农产品，不得销 售。

3、 第二十七条农民专业合作经济组织和农产品行业协会 对其成员应当及时提供生产技术服务，建立农产品质量安全 管理制度，健全农产品质量安全控制体系，加强自律管理。 食品卫生法食品卫生法 第十八条 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫 生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对 所生产经营食品的检验工作。 第二十四条 食品、食品添加剂和专用于食品的容器、 包装材料及其他用具，其生产者必须按照卫生标准和卫生管 理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。 第二十五条 食品生产经营者采购食品及其原料，应当 按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当 保证提供。需要索证的范围和种类由省、自

4、治区、直辖市人 民政府卫生行政部门规定。 第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检 查；新参加工作和临时参加工作的食品工作经营人员必须进 行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 产品质量法产品质量法 第三条 生产者、销售者应当建立健全内部产品质量管理制度，严格实施 岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法。 第四条 生产者、销售者依照本法规定承担产品质量责任。 第十二条 产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品。 第十三条 可能危及人体健康和人身、财产安全的工业产品，必须符合保 障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准；未制定国家标准、行业 标准的，必须符合保障人体健康

5、和人身、财产安全的要求。禁止生产、销售不 符合保障人体健康和人身、财产安全的标准和要求的工业产品。 第二十六条 生产者应当对其生产的产品质量负责。 产品质量应当符合下列要求： （一）不存在危及人身、财产安全的不合理的危险，有保障人体健康和人 身、财产安全的国家标准、行业标准的，应当符合该标准； （二）具备产品应当具备的使用性能，但是，对产品存在使用性能的瑕疵 作出说明的除外； （三）符合在产品或者其包装上注明采用的产品标准，符合以产品说明、 实物样品等方式表明的质量状况。 消费者权益保护法消费者权益保护法 第十六条 经营者向消费者提供商品或者服务，应当 依照产品质量法和其他有关法律、法规的规定

6、履行义 务。 第十八条 经营者发现其提供的商品或者服务存在严 重缺陷，即使正确使用商品或者接受服务仍然可能对人 身、财产安全造成危害的，应当立即向有关行政部门报告 和告知消费者，并采取防止危害发生的措施。 第二十二条 经营者应当保证在正常使用商品或者接 受服务的情况下其提供的商品或者服务应当具有的质量、 性能、用途和有效期限。 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规 定（ 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规 定（2007年年7月月26日）日） 第三条生产经营者应当对其生产、销售的产品安全负 责，不得生产、销售不符合法定要求的产品。 依照法律、行政法规规定生产、销售产品需要取得许

7、可证 照或者需要经过认证的，应当按照法定条件、要求从事生产经 营活动。不按照法定条件、要求从事生产经营活动或者生产、 销售不符合法定要求产品的，由农业、卫生、质检、商务、工 商、药品等监督管理部门依据各自职责，没收违法所得、产品 和用于违法生产的工具、设备、原材料等物品，货值金额不足 5000元的，并处5万元罚款；货值金额5000元以上不足1万元 的，并处10万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额 10倍以上20倍以下的罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊 销许可证照；构成非法经营罪或者生产、销售伪劣商品罪等犯 罪的，依法追究刑事责任。 生产经营者不再符合法定条件、要求，继续从事生产经

8、营活动的，由原发证部门吊销许可证照，并在当地主要媒体 上公告被吊销许可证照的生产经营者名单；构成非法经营罪 或者生产、销售伪劣商品罪等犯罪的，依法追究刑事责任。 依法应当取得许可证照而未取得许可证照从事生产经营活动 的，由农业、卫生、质检、商务、工商、药品等监督管理部 门依据各自职责，没收违法所得、产品和用于违法生产的工 具、设备、原材料等物品，货值金额不足1万元的，并处10万 元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍 以下的罚款；构成非法经营罪的，依法追究刑事责任。 第四条生产者生产产品所使用的原料、辅料、添加 剂、农业投入品，应当符合法律、行政法规的规定和国家强 制性标准

9、。 第七条出口产品的生产经营者应当保证其出口产品符合进 口国（地区）的标准或者合同要求。法律规定产品必须经过检 验方可出口的，应当经符合法律规定的机构检验合格。 出口产品检验人员应当依照法律、行政法规规定和有关标 准、程序、方法进行检验，对其出具的检验证单等负责。 第九条生产企业发现其生产的产品存在安全隐患，可能 对人体健康和生命安全造成损害的，应当向社会公布有关信 息，通知销售者停止销售，告知消费者停止使用，主动召回产 品，并向有关监督管理部门报告；销售者应当立即停止销售该 产品。销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健 康和生命安全造成损害的，应当立即停止销售该产品，通知生 产企业

10、或者供货商，并向有关监督管理部门报告。 山东省出口农产品质量安全监督管理规定（省政 府令第 山东省出口农产品质量安全监督管理规定（省政 府令第189号）号） 第六条生产经营出口农产品的，应当建立健全质量可追 溯体系和质量责任追溯制度，做好农业化学投入品的进货、使 用、出口农产品的生产和销售过程记录，并妥善保存2年以 上。 第八条加工出口农产品的，应当建立符合质量安全要求 的自检自控体系，对出口农产品加工环节的安全实行自检自 控，并接受出入境检验检疫部门的监管。 3 自检自控体系的建立自检自控体系的建立 3.1 人员与组织人员与组织 自检自控体系的核心要素是人，而人的核心则是由先天 素质和后天培

11、训决定的。企业的所有员工都是自检自控体系中 最活跃的因素。 先天素质受到种族、性别、家庭环境等多重因素的制 约，在一定历史时期是刚性的。然而人的后天培训则是非常重 要的。在多数情况下，这是决定人的积极性、主动性、创造性 等的关键因素。后天培训应当根据法律、法规、标准以及生产 发展需要，制定切实可行的培训计划，使受训对象掌握并知悉 有关的规定和要求，在此基础上规范自己的行为。 企业的培训计划通常划分为长期、中期和近期。长期的 培训计划要着眼于企业未来的发展方向和国际市场的动向，一 般以35年为宜；中期计划主要是依企业的生产和管理需要 制定，以13年为宜；近期计划则是紧密围绕当前管理和生 产发展需

12、要，根据员工的素质、技能等综合水平，对他们进行 实用技术、管理能力和专项技能培训。所有培训都应该立足于 企业实际并着眼未来，按照生产、管理特点，分层次以不同 的、灵活的方式和手段实施。例如岗位技能、公关能力、生产 技术、外语水平等可以纳入中长期的培训，而对于一些与产品 生产加工、特种机器设备的操作等则有必要开展动态的短期培 训。 企业对员工的培训方式应当是灵活多样的，主要以内部培 训为主，可以采取专题讲座、专项技术培训等方式展开。有条 件的可以与大中专院校结合起来开展短训或者轮训，这样就可 以充分发挥各方面的积极因素，使培训效果得到充分保证。有 时可把部分素质较高、技术熟练的员工送到国外参加研

13、修，以 便发挥国内、国外两个积极因素。还有一种培训方式是为广大 企业所忽视的，即政府为鼓励和扶持中小企业发展，由财政出 钱，委托某些有资职的大中专院校或其它单位进行培训和考 核，合格者并可获得等级证书或技能证书。这是一种政府出 钱 、社会出力，造福企业的好事，应该有效地运用。 在开展有组织的、集体培训的同时，应该制定鼓励措 施，调动员工自学、自我培训的积极性，从而提高培训的 内在动力。 有一种非常好的培训方式值得借鉴：即中国共产党对 马列主义、毛泽东思想的普及方式在厂矿、企业、学 校、机关、街道、田间、地头、村庄，到处都有宣传马列 主义的标语口号，使群众耳濡目染，自然而然地受到教 化。企业完全

14、可以借鉴这种方式，将自己的管理理念、管 理要求、标准、工艺条件、作业指导书等，用这种方式灌 输到群众中去。 3.2 组建有机协调、机能健全的管理机构组建有机协调、机能健全的管理机构 企业的自检自控体系，说到底是组织的协调问题，没 有一个有效运作的管理核心，就无法实现自检自控管理的 最佳效果。为此，企业应当根据法律、法规的要求并按照 自己的产品特点、市场方向、消费需求等，组建强有力的 管理核心。在他们的带领和推动下，使企业的自检自控体 系发挥最大的领导效能。 3.3 配备必要的手段和设施配备必要的手段和设施 自检自控绝不仅仅是实验室、化验室的问题，而是一个内 容广泛、特色明确，要求严密的有机整体

15、。如果仅仅将其理解 为搞一个化验室就万事大吉了，那是太过于偏面、狭隘了，因 为食品的特点决定了食品的质量要求和内容是广泛而深刻的， 既包括构成食品本身所包含的一切成份的质量，也包括生产食 品的环境，当然更包括加工食品的过程。所以仅仅依靠化验室 和实验室的检验是完全达不到要求的。要搞好自检自控必须是 从整体的、动态的、完整的方面来看待这个问题，只有这样建 立起来的自检自控体系，才是严密的，合逻辑的。 4 自检自控体系运行自检自控体系运行 4.1 全面分析和把握产品质量构成的所有要素全面分析和把握产品质量构成的所有要素 构成食品卫生质量的因素包括食品自身组成成分的质 量、环境质量、加工质量、包装质

16、量、储存质量、运输质量 和消费质量，缺少任何一个方面都将成为食品卫生质量缺 陷。因此，生产食品企业的自检自控体系必须从这些方面把 握。 4.1.1 人员质量及其控制人员质量及其控制 在食品生产中，人是必不可少的。没有人的活动食 品生产是难以想象的。所以，谈到自检自控体系运行的 首要问题，一定要首先想到人。 与食品及其生产关联的人，可以大致分为两类：一 是直接接触食品的生产加工人员，二是间接接触食品的 人员，当然第二部分人员中有的人与食品的接触关系非 常疏远，例如农民、运输人员等。在一般意义上通常不 把这部分人考虑在内。 自检自控体系对人的要求有如下几点：自检自控体系对人的要求有如下几点： 第一，健康体检。要确保直接接触食品及与该部分人员密 切接触的人员全部纳入健康体检范围，按照国家的法规检查是 否患有不适宜从事食品生产的疾病。有些人虽然不患有法定检 疫的疾病，但是有其他感官上不宜的毛病也不应当允许其参加 食品生产。除了定期的体检外，员工还应当动态监控其健康状 况，一旦出现患病症状，应当调离食品生产岗位，待治疗痊愈 后方可再次上岗从