《茶艺服务与管理-第二章》由会员分享，可在线阅读，更多相关《茶艺服务与管理-第二章（75页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、绿 茶,绿茶的加工,绿茶名品,1,2,本章内容,绿茶的储存,3,绿茶的加工,Part 1,一、杀青,绿茶是指采取茶树新叶或芽，未经发酵，经杀青、或者整形、烘干等典型工艺制作而成的产品。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。常饮绿茶能防癌，降血脂和减肥。吸烟者可减轻尼古丁伤害。,一、杀青,绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品
2、质特征。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。,链接： http:/ http:/ 2,一、西湖龙井,西湖龙井是绿茶，龙井茶属于绿茶扁炒青的一种，扁炒青品质特点是形状扁平光滑，因产地和制法不同，分为龙井、旗枪、大方三种。 西湖龙井是我国的第一名茶，按具体产地历史上曾分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五个档次。,“狮”：产地狮峰； “龙”：产地龙井; “云”：产地云栖; “虎”： 产地虎跑; “梅”：产地梅家坞；,西湖龙井的制作视频,一、西湖龙井,一、西湖龙井,一、西湖龙井,一、西湖龙井,一、西湖龙井,在清明前三天采制的叫“明前茶”，其嫩芽初绽，形如莲心，因此称“莲心”。每制一公斤干茶约
3、采摘鲜叶七万个左右，极为珍贵。谷雨前采制的叫“雨前茶”，又叫二春茶。此时茶柄已长出一片小叶，形状似旗，茶芽稍长，形状似枪，故称“旗枪”。立夏采摘的称“雀舌”，再过一个月以后采摘的称“梗片”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。,一、西湖龙井,一、西湖龙井,一、西湖龙井,茶具：优质龙井茶、透明玻璃杯、水壶、清水罐、水勺、赏泉杯、赏茶盘、茶匙等。纯净水或山泉水,泡龙井茶的方法： 1、一弄龙井：上投法 2、二弄龙井：中投法 3、三弄龙井：下投法,一、西湖龙井,焚香静心 初识仙姿 再赏甘霖 洗涤凡尘,玉湖太和 清宫佳人 润莲心,一、西湖龙井,凤凰三点头 观音捧玉瓶 春波展旗枪,辨香识茶韵 淡中品至味
4、 有缘再聚,西湖龙井茶艺表演,一、西湖龙井,茶商偷梁换柱 西湖龙井背后的潜规则,假冒龙井充斥市场,二、碧螺春,中国十大名茶之一，产于江苏省苏州市太湖洞庭山，碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味。据记载，碧螺春茶叶早在隋唐时期即负盛名，有千余年历史。传说清康熙皇帝南巡苏州赐名为“碧螺春”。碧螺春条索紧结，蜷曲成螺，边沿上一层均匀的细白绒毛。碧螺春，名若其茶，色泽碧绿，形似螺旋，产于早春。,碧螺春介绍 碧螺春制作工艺,“碧螺飞翠太湖美，新雨吟香云水闲。”,二、碧螺春,二、碧螺春,二、碧螺春,二、碧螺春,二、碧螺春,点香焚香通灵 涤器仙子沐浴 凉水玉壶含烟 赏茶碧螺亮相 注水雨涨秋池 投茶飞雪沉江 观色春染
5、碧水 闻香绿云飘香 品茶初尝玉液 再品再啜琼浆 三品三品醒醐 回味神游三山,二、碧螺春,碧螺春茶艺表演,二、碧螺春,碧螺春的辨别：,鉴别方法一 ：观其色 鉴别方法二 ：察起形 鉴别方法三 ：闻其香 鉴别方法四 ：品其味,三、六安瓜片,六安瓜片是国家级历史名茶，中国十大经典绿茶之一，属烘青绿茶 。 六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。产于皖西大别山茶区，其中以六安，金寨，霍山三县所产品最佳，故名六安瓜片，每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名。,六安瓜片介绍 六安瓜片制作,三、六安瓜片,三、六安瓜片,三、六安瓜片,三、六安瓜片,六安瓜片茶艺表演,三、六安瓜片,【泡茶工具】直口玻璃杯一个、六安瓜片
6、、电水壶一个、基本功夫茶具一套（包括茶海一个、竹节茶道六件套一个、陶瓷储茶罐一个）。,1.烧水，凉温大概到75-85度，用烧开的水沿着杯沿四壁倒入，温杯。用茶匙取3g茶叶放入玻璃杯； 2.泡茶，上、中、下皆可，我们这里选择下投法，倒入适量温开水，以覆盖茶叶为佳。 3.轻轻摇动茶杯，使茶叶完全吸附水份，散发香味，搁置3分钟左右。 4.沿着杯壁加满水冲泡，观茶型，闻茶香，品茶汤。,六安瓜片的辨别：,三、六安瓜片,尝茶 闻香 观汤 品味,四、黄山毛峰,中国历史文化名茶之一，徽茶，属于绿茶。黄山毛峰产于安徽黄山。虽冠以黄山，但并不是黄山所有地区产的毛峰都是优质的。其中，以富溪乡产的毛峰品质最佳，富溪也
7、是黄山毛峰国家地理标志保护的划定范围。由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。,四、黄山毛峰,四、黄山毛峰,四、黄山毛峰,四、黄山毛峰,四、黄山毛峰,四、黄山毛峰,四、黄山毛峰,1、展示器具 2、佳叶鉴赏 3、温杯洁具 4、投茶入杯 5、温润灵芽 6、凤凰三点头 7、闻香观色、赏形品味,四、黄山毛峰,黄山毛峰的辨别：,嗅香气 看汤色 尝茶味 看叶底,五、庐山云雾茶,庐山云雾茶，属于绿茶。因产自中国江西省九江市的庐山而得名。始于中国汉朝，中国十大名茶之一，宋代列为“贡茶”。素来以“味醇、色秀、香馨、汤清”享有盛名。庐山云雾茶古称“闻林茶”。相传，庐山云雾最早是一种野生茶，后东林寺名僧慧远将野生茶改造为家
8、生茶。,五、庐山云雾茶,五、庐山云雾茶,五、庐山云雾茶,五、庐山云雾茶,1、泡茶前先烫杯，沏茶时也是最好先倒半杯开水。 2、冲泡大概用3克左右的干茶，茶叶与水的比例是1:50，即是150毫升的水。 3、加入适量的茶叶，一般根据口味添加，如果是喜欢喝浓茶的可以加二分之一，喜欢喝淡茶的就放少点。 4、冲泡庐山云雾茶的水温要在80度左右，庐山云雾茶泡茶的姿势也是很讲究的，从三泡台的侧壁加水，一来不会烫坏茶叶二来可使茶叶旋转灵动，利于出香，加完水后盖几秒钟，开盖搅动三下，倒入公道杯中即可饮用。,庐山云雾的辨别：,看茶外形 看茶汤色 闻其香味 看叶底,五、庐山云雾茶,六、信阳毛尖,信阳毛尖，属绿茶类。中
9、国十大名茶之一，河南省著名特产。信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外，营养价值极高，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种功能。,http:/ 湿看识内质,七、太平猴魁,太平猴魁产于黄山北麓的黄山区， 属绿茶类尖茶，是中国历史名茶，创制于1900年。由于产地低温多湿，土质肥沃，云雾笼罩，故而茶质别具一格。太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中稳红，兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。,七、太平猴魁,七、太平猴魁,七、太平猴魁
10、,七、太平猴魁,七、太平猴魁,【泡茶工具】透明玻璃杯一个、太平猴魁、电水壶一个、基本功夫茶具一套（包括茶海一个、竹节茶道六件套一个、陶瓷储茶罐一个）,温杯：使用80左右的开水温玻璃杯。取适量茶叶（7-8片）放入玻璃杯中，根部朝下，赏茶形。 洗茶：将80左右的开水沿着杯壁倒入茶杯中，快速洗茶。 泡茶：先加入杯子容量1/3的开水，12min后再加满水。,七、太平猴魁,太平猴魁的辨别：,看颜色,掂重量,看外形,哪些人不适宜饮用绿茶？,绿茶的保存,Part 3,绿茶的保存,一忌潮湿 二忌高温 三忌阳光 四忌氧气 五忌异味。,根据对象及绿茶拥有和保存量的不同,绿茶的保存和储藏方法主要分为专业及家庭两类
11、专业保存主要是茶商对其茶品进行保存，家庭主要是少量绿茶的保存。,绿茶的保存,绿茶的保存,石灰块保存法,生石灰块装于白细布做的袋内。绿茶装入白棉纸袋内，外套牛皮纸袋，然后将小口陶坛洗净晾干，下垫白纸，将绿茶茶叶袋置于小口陶坛内，中间嵌于一二只石灰袋。用数层草质密封坛口，最后用砖头或者厚木版压实，以减少空气交换量，此后要经常检查保存情况，石灰潮解后要及时更换。,碳贮法,操作方法与石灰块保存法基本相同。所用材料不过是用燃烧熄灭后的木炭，盛茶用具可代之以瓦罐或者小口铁皮桶，木炭袋和绿茶茶叶袋的容量可视容器大小而增减。,绿茶冷藏法,将茶叶烘干水汽，含水量在35之间，不超过6，绿茶茶叶装入镀铝复合袋，热封
12、口，用呼吸式抽气机抽出袋中的空气，同时冲入氮气，加封上封口贴，置于茶箱，然后送入低温冷藏库保藏。此法是目前科技水平条件下最佳的茶叶保存法，保存量大、时间久。,绿茶的专业保存方法,绿茶的家庭保存方法,瓦罐储茶法 此法古代就有茶叶含水量不能超过6可用生石灰除湿具体操作方法同石灰块保存法,罐藏法,容器选用装糕点或者其他食品的金属箱、罐、盒，或铁或铝或纸或纸品，或方或圆或扁或不规则性重要的是茶要干燥，袋口封好此法简便，取同方便,塑料袋贮茶法 选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋茶叶可以事先用较柔软的净纸包好，然后置于食品袋内，封口即成 热水瓶贮茶法 可用保温不佳而废弃的热水瓶，内充干燥的绿茶，盖好瓶塞，用蜡封口,绿茶的家庭保存方法,冰箱保存法,绿茶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室此法保存时间长、效果好，但袋口一定封牢，封严实，否则会回潮或者串味，反而有损绿茶茶叶的品质,绿茶的专业保存方法,课堂小作业,
