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1、“讲忠诚、严纪律、立政德”三者相互贯通、相互联系。忠诚是共产党人的底色，纪律是不能触碰的底线，政德是必须修炼的素养。永葆底色、不碰底线选修1课时3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量班级:_姓名:_设计人_日期_课前预习 预习案 学习目标 1 1尝试制作泡菜。2尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。3讨论与此相关的食品安全问题。 自主梳理 1 1乳酸菌发酵：(1)泡菜制作的菌种_。分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。代谢类型：_。常见种类：乳酸链球菌和_，其中_常用于生产酸奶。(2)泡菜制作原理：在_条件下，乳酸菌将_分解为乳酸。2亚硝酸盐：(1)物理性质：_粉末，易溶于_
2、。(2)应用：在食品生产中用作_。(3)直接危害：当人体摄入总量达0. 30. 5 g时，会引起中毒；当摄入总量达_时，会引起死亡。(4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定条件下，会转变成致癌物_。(5)我国卫生标准：亚硝酸盐的残留量在_中不得超过30 mg/kg，_中不超过20 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。3泡菜的制作：(1)制作流程：原料加工新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状盐水配制清水：盐=_，煮沸冷却装坛蔬菜入坛，添加调味料，注入_，盖好坛盖，槽中注满水(2)注意事项。泡菜坛的选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否
3、则容易引起蔬菜腐烂。腌制的条件：控制腌制的时间、温度和_。4亚硝酸盐含量的测定：(1)原理：在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料，可通过_大致估算其含量。(2)实验方法：_法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。(3)实验流程：配制溶液制备_制备样品处理液比色 预习小测 1 1判断正误：泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。2判断正误：泡菜的制作前期需要通氧，后期应严格保持无氧条件。3判断正误：腌制泡菜的时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量较高。4判断正误：酸牛奶是经
4、过乳酸菌发酵而来的，由于部分营养物质被乳酸菌消耗，因此与鲜牛奶相比营养价值下降。5判断正误：泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量逐渐增多。知识拓展 探究案 探究1乳酸菌发酵和亚硝酸盐 1 1泡菜的制作离不开_。它的种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。2乳酸菌的新陈代谢类型为_，在无氧条件下，将葡萄糖分解成_。乳酸杆菌常用于生产酸奶。3亚硝酸盐的物理性质亚硝酸盐为白色粉末，易溶于_，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。4亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末、易溶于水。在食品生产中用作食品添加剂。我国卫生
5、标准规定：肉制品酱腌菜婴儿奶粉亚硝酸盐的残留量30202(mg kg-1)5在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在_以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。6亚硝酸盐含量的测定操作：配制溶液制备_制备样品处理液_。7膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到_时，会中毒；当摄人总量达到_时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以过客的形式随_排出， 只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物质_。这种致癌物质具有致癌、致畸等作用。8我国卫生标准规定，亚
6、硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不超过_，而婴儿奶粉中不得超过_。 典例精析 1 下列关于乳酸菌的叙述中，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是严格厌氧微生物 变式训练 1 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B.绿色食品不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D.水煮的越久亚硝盐酸的含量越少 探究2泡菜的制作过程 1 9泡菜的制作过程：(1)原料加工选取新鲜
7、的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成_。(2)配制盐水盐水按清水与盐的质量比为_的比例配制好后_备用。(3)装坛将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至_时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等调味品，继续装至_时，再徐徐注入配制好的盐氷，使盐水没过_，盖好盖。(4)封坛发酵在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的_环境。在发酵过程中要注意经常向水槽补充水。发酵时间长短受室内_的影响。(5)成品10泡菜制作的实验设计：(1)制作流程(2)准备材料选择泡菜坛。选择原料：质地鲜嫩，肉质肥厚，无虫咬，无烂痕，无斑点。(3)制作过程原料处理：将新鲜蔬菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起
8、，切成条状或片状。配制盐水:按照清水与盐的质量比为41的比例配制， 并将盐水煮沸冷却。装坛:将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装人泡菜坛中，装至半坛时放人香辛料，继续装入到八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。封坛发酵:在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。要注意经常补充水槽中的水。成品:将封好的坛子，放在室温20的环境中约15 d， 便可制成清脆爽口的泡菜了。11泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化(1)发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期消耗了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。
9、此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。(2)发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。(3)发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势如下图所示：12泡菜制作的结果分析与评价(1)泡菜腌制及质量检测指标:成功的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含
10、量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸质量分数为0.4%0. 8%，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。也可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。(2)亚硝酸盐含量的变化：注意及时细致地观察与记录。对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。 典例精析 1 农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛都不能用。然后加入盐水、香料及一些陈泡菜水，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2832C。有时
11、制作的泡菜会咸而不酸或酸而不咸。试据此分析回答：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)泡菜坛密封的原因是_。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。(3)加入一些陈泡菜水的作用是_。(4)若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是_。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ _。 变式训练 1 下列有关泡菜的制作过程的叙述中，不正确的是A.按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 探究3亚硝酸盐含量的测定 1 亚硝酸盐含量的测定原理：在
12、盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_ 反应后，与_结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行_比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 典例精析 1 测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为_、_、_、_。其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0. 2 mL、0. 4 mL、0. 6 mL、0. 8 mL、l. 0 mL和1. 5 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支比色管作为_。在各试管中分别加入2. 0 mL_溶液，混匀，静置35 min后，各加入1. 0 mL的_溶液，添加_，使各比色管内总体积为50 mL;比色一般用_法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 变式训练 1 关于测定亚硝酸盐含量的操作，叙述错误的是A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C.质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 随堂自测 1 1关于亚硝酸盐的叙述，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品添加剂，可多加B.绿色食品不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体内特定的条件下可变成亚硝胺D.水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少
