2065食品安全事故相关基础知识

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1、,食品安全事故相关基础知识 合肥市疾控中心 管恒燕 2016年5月20日 巢湖,一、基本概念 二、食源性疾病的种类及预防措施 三、调查处理流程及要求,一、基本概念,(一)中华人民共和国食品安全法(2015版)给出的有关定义: 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起

2、的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,(二)食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 1.食物中毒诊断标准总则 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据,实验室诊断是为了确定中毒的原因而进行的。 (1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品,未食用者不中毒。停止食用中毒食品后,发病很快停止。 （2）潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。 （3）所有中毒病人的临床表现基本相

3、似。 （4）一般无人与人之间的直接传染。 （5）食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行判定。,2.食物中毒技术处理总则 （1）对病人采取紧急处理，并及时报告当地（食品卫生监督检验所）卫生行政部门和食品监管部门。 停止食用中毒食品。采集病人标本，以备送检。对病人急救治疗主要包括：a急救：催吐、洗胃、清肠；b对症治疗；c特殊治疗。 （2）对中毒食品控制处理 保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 对中毒食品进行无害化

4、处理或销毁。 （3）对中毒场所采取的消毒处理 根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。,二、食源性疾病的种类及预防措施,(一)种类 食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 (一)感染性,包括:细菌及细菌毒素、病毒、寄生虫 (二)中毒性,包括:生物性毒素、化学品、细菌外毒素,(二）食源性感染与食源性中毒的比较,（三）不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短分类,潜伏期,可能系某种 化学性 动植物毒素,可能为以下食物中毒： 金黄色葡萄球菌肠毒素 蜡样芽孢杆菌（毒素）,其他病原因子,可能为细菌性感染 副溶血性弧菌 沙门氏菌 大肠杆菌 ,（四）细菌增殖需要什么

5、条件,1.食物：富含蛋白和碳水化合物如肉、禽、蛋、水产品、奶制品、米饭、豆等 2.酸度：有害菌生长适宜PH4.67.0，一般食物PH均在这范围。柠檬、酸橙、西红柿一般不会有致病菌 3.氧气：大多数致病菌兼性厌氧 4.水分：致病菌只能在水分活度高于0.85的食物中生长，如新鲜鸡肉水活度0.98，含水分60%。干燥、加盐、加糖能降低水活度 注：潜在危险性食物：富含蛋白和碳水化合物、PH4.6、水分活度高于0.85。如：生熟动物性食品；某些熟的植物性食品；切开的瓜果,（五）时间/温度（细菌生长最关键因素）,根据细菌对生长温度的不同，分三大类： 1.嗜冷菌：生长的温度在0-21，大多数嗜冷菌是腐败菌。

6、 2.嗜温菌：适宜的生长温度21-43,在人体温的（37）的环境下生长迅速。 3.嗜热菌：能在43以上良好生长，所有嗜热菌均为腐败菌。 注：引起疾病的细菌多属于嗜中温性 危险温度带： 5-57（大多数致病菌能生长）,（六）细菌繁殖速度表,（七）温控可能是确保食品安全最关键方法,1.潜在危险性食物在5-57下存放，细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。 2.“保持高温或保持低温，否则就不要保存”。其含义是，所有冷藏食品必须储存在5或以下，所有需要热持（保温）的食品都要保存在57或以上。 3.食品在室温下不得超过2小时存放。 4.加热：将餐饮食品加热至中心温度74，并维持数秒钟。,（八）

7、细菌性食源性疾病的暴发原因,污染Contamination 存活Survival 增殖Proliferation,（九）预防食物中毒的基本原则,1.细菌性 （1）避免污染：避免生食品与熟食品接触；经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 （2）控制温度：中心温度达到74以上；及时热藏，使食品温度保持在57以上，或者及时冷藏，把温度控制在5以下。 （3）控制时间：室温下存放2小时：熟食应尽快吃掉；食品原料尽快使用完。 （4）清洗和消毒：接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应消毒；生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

8、（5）控制加工量：食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工。,2.化学性 （1）严格执行食品原料采购安全控制措施；（2）制定有毒有害物品的管理制度；（3）餐饮单位实行“五常法”管理；（4）严格食品添加剂使用管理规定。 3.动、植物性 海产青皮红肉鱼、甲状腺、狗肝、河豚、织纹螺 豆浆、四季豆 新鲜淹制的菜类 发芽马铃薯 毒蕈 白果 新鲜黄花菜 苦杏仁,二、调查处理流程及要求,(一) 信息报告 1.医疗机构 第一百零三条 发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品

9、药品监督管理、卫生行政部门报告。 第一百零四条 医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府卫生行政部门认为与食品安全有关的，应当及时通报同级食品药品监督管理部门。 注:(1)接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，向辖区卫生行政部门(疾控机构)报告。 (2)接收食品安全事故病人进行治疗的,应当及时向事故发生地辖区食品药品监督管理、卫生行政部门(疾控机构)报告。,(2)疾控机构 第一百零五条 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有

10、关部门应当予以协助。县级以上疾病预防控制机构应当向同级食品药品监督管理、卫生行政部门提交流行病学调查报告。 注:向同级食品药品监督管理、卫生行政部门提交流行病学调查报告。,(二)信息接收和处理 1.信息接收,值班人员应记录以下内容: （1）接报时间；（2）报告者姓名、单位、身份、联系电话等资料；（3）事件基本概况：发生时间、地点（单位）、中毒人数、死亡人数、主要临床表现，就医情况，临床诊断意见，已做的检验及结果等；（4）接报者签名。 2.信息处理 值班人员：（1）立即将情况报告本单位领导；（2）根据领导安排立即通知有关部门、应急小分队人员。 疾控中心：（1）立即报告辖区卫生行政部门，并建议卫生

11、行政部门通报辖区食品药品监督管理部门；（2）根据辖区卫生行政部门领导要求启动现场流行病学调查、卫生学调查。,(三)现场调查处理流程 1.核实诊断,证实事故存在 2.制定病例定义、搜索病例、个案调查、采集病例样品 3.现场卫生学调查、采集样品 4.描述病例特征(三间分布) 5.建立假设 6.验证假设 7.进一步调查 并再次验证假设 8.实施控制措施 9.信息反馈,1.核实诊断,证实事故的存在 与医院报告人取得联系，进一步了解、核实事件的情况；（2）对病人开展流调。 2.制定病例定义、搜索病例、个案调查、采集病例样品 从了解到的发病人数、临场表现等来看，如果是一起食品安全事故,那么现场首先应做:

12、（1）制定病例定义(包含时间、地点、主要症状、体征)，搜索病例； （2）将调查组人员进行分组，一组留在医院对病例开展个案调查(个案调查表)，并采集相关样品；一组到有关场所(其他医疗机构、病人家庭等) 开展病例搜索并个案调查；一组到病例就餐场所开展现场卫生学调查和采集相关样品。,流行病学调查的核心内容主要是食品安全事故个案调查表所涵盖的内容，包括： （1）患者的主要临床表现及发病潜伏期； （2）患者72小时食谱； （3）采集患者的生物样品； （4）采集同餐对照者的生物样品； （5）采集患者的剩余食物样品； （6）访问患者，了解就餐、发病、症状及救治情况； （7）搜索、调查未就诊的同餐患者和未发病

13、的同餐者； （8）了解事件波及范围和严重程度（就餐人数、发病人数）。,3.现场卫生学调查、采集样品 （1）调查中需要携带有关表格: 食品安全事故个案调查表、现场调查笔录、询问笔录、样品采样记录单。 （2）采集的样品包括:病人的呕吐物、排泄物,剩余重点食品、可疑食品、相关物品等。 （3）生产加工场所卫生学调查的核心内容有: 相关餐次食谱、可疑食品来源、生产加工过程、存放条件和食用方法；污染环节和可疑中毒餐次；采集剩余食品和原料样品，加工用具、容器样品；了解从业人员的健康体检情况及患病情况，以排除或发现可能的病源污染物；采集从业人员的生物样品。,4.描述病例特征(三间分布) 时间、地区、人群 5.

14、建立假设 根据调查掌握的情况,建立本次事故发生的地点、环节(可疑餐次) 、可疑食品等 6.验证假设 运用病例对照研究,来确定事故发生的地点、环节(可疑餐次) 、可疑食品等 7.进一步调查 并再次验证假设 补充完善调查,运用一些分析方法,如用餐地点分析、可疑食物分析、分层分析、多因素分析、剂量-反应关系分析。,8.实施控制措施(根据现场检查发现的问题,提出针对性措施),如: 餐饮单位停业整治，包括生熟操作环境、工用具彻底分离、清洁和消毒。 不得供应冷菜、外购熟食。 加强从业人员食品卫生培训，做好手部卫生。 食物不得在室温长期存放，应放入冰箱冷藏（冻），供应前彻底加热。 现场卫生学处理的措施:（1

15、）样品采集；（2）现场消毒；（3）可疑食品封存、剩余食品销毁,9.信息反馈 初次调查报告内容包括： 事件名称、信息来源、部门相应，事件发生的时间、地点，发病人数、死亡人数，主要临床症状，事件的性质和类别，可能的原因，已采取的措施, 落款、时间等。 （1）立即将此情况书面报告辖区卫生局和市疾控中心； （2）根据突发公共卫生分级标准判定，该事件为级以上食品安全事故的，征得辖区卫生局同意后立即（2小时内）网络报告。,进程报告:需要进行进程报告的几种情况 (1)发现超越自己辖区或级别管辖的； （2）发现需要多下去联合调查的； （3）发现致病因子可能存在人人传播、水体污染因素、职业接触、投毒、超出管辖范

16、围等需要移交的情况； （4）发现病人人数或分类（指疑似、可能、确诊）与原掌握的情况有变化； （5）发现可疑食品或原料来自外辖区或流出本辖区的； （6）有证据认为需要采取特殊防控措施的； （7）调查工作遇到困难和阻扰，不能正常开展调查工作的； （8）卫生行政部门需要提交阶段性调查结果的； （9）其他需要及时报告的情况。,结案报告内容包括: （1）标题：关于一起家庭聚餐引起的食品安全事故调查报告； （2）背景/报告引言：信息来源、部门相应情况； （3）调查过程：本次调查的主要目的、调查方法； （4) 事件发生经过； （5）调查结果：流行病学调查情况、卫生学调查情况、实验室检验情况； （6）调查结论：事故的主要特点、特征，作出结论的重要依据、理由，做出的调查结论； （7）建议：针对事故发生原因、特点等，提出预防再次发生的措施； （8）落款、时间。,事件结案报告完成后，还需要做的工作包括： （1）将结案报告及时上报辖区卫生局、食品药品监督管理局； （2）在国家突发公共卫生事件网上进行结案