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1、 托幼园所儿童膳食托幼园所儿童膳食 营养计算与分析评价营养计算与分析评价 陈欣欣陈欣欣 一、目的一、目的 了解膳食中摄入食物的种类、数量了解膳食中摄入食物的种类、数量 各种营养素与儿童机体生理所需是否合适各种营养素与儿童机体生理所需是否合适 采取改进措施，改善儿童营养状况采取改进措施，改善儿童营养状况 二、膳食营养计算二、膳食营养计算 （一）营养计算步骤： 计算每种食物的计算每种食物的总消耗量总消耗量 计算进餐计算进餐总人日数总人日数 计算平均计算平均每人每日每人每日各种各种食物的消耗量食物的消耗量 计算平均计算平均每人每日每人每日各种各种营养素的摄入量营养素的摄入量 计算平均计算平均每人每日
2、每人每日各种各种营养素参考摄入量营养素参考摄入量 （二）营养计算的方法： 1、统计各种食物的总消耗量 方法方法：（记账法）：（记账法） 前盘库前盘库 累计购入食品帐累计购入食品帐 后盘库后盘库 计算总消耗量计算总消耗量 总消耗量=结存+购物累计-剩余 食食 物物 量量 记记 录录 表表 表表1 1 年 月 日至 月 日 食物名称食物名称 结存数量结存数量 购购 物物 累累 计计 剩余数量剩余数量 实际消耗实际消耗 统计每种食物的总消耗量统计每种食物的总消耗量 是保证营养计算准确的第一步是保证营养计算准确的第一步 目前存在的主要问题目前存在的主要问题 账目不清账目不清 总消耗量不准确总消耗量不准
3、确 注意的问题：注意的问题： 按食物品种分类登记按食物品种分类登记 （谷类谷类、豆类豆类、蛋类蛋类、肉类肉类、乳类乳类、 蔬菜蔬菜、水果水果、油脂类油脂类、调味品等调味品等） 账目清楚准确账目清楚准确（字清字清、不改不改） 盘库时间盘库时间（时点对应时点对应） 食物称重准确食物称重准确 统计单位一致统计单位一致（斤斤、公斤公斤、克克） 扣除剩余扣除剩余，做相应修正做相应修正（例如：剩饭例如：剩饭） 2 2、统计进餐总人日数、统计进餐总人日数 人日数的概念：人日数的概念： 进餐的人数与天数的总和进餐的人数与天数的总和 （ 进餐的总人次数）进餐的总人次数） 根据实际情况选择不同的统计方法根据实际情
4、况选择不同的统计方法 就餐人数登记表就餐人数登记表 表表2 2 日期日期 早早 中中 晚晚 日期日期 早早 中中 晚晚 合计合计 合计合计 注意的问题：注意的问题： 由于幼儿园进餐人数的不固定性由于幼儿园进餐人数的不固定性 根据实际情况选择不同的计算方法根据实际情况选择不同的计算方法 人日数人日数=每日每每日每餐人数之和餐人数之和3 统计进餐总人日数统计进餐总人日数 是保证营养计算准确的第二步是保证营养计算准确的第二步 保证人日数的准确：保证人日数的准确： 加强班级的记录管理加强班级的记录管理 真实、不多不漏真实、不多不漏 3、计算平均每人每日各种食物的消耗量、计算平均每人每日各种食物的消耗量
5、 平均每人每日进食量平均每人每日进食量= 全园总消耗量全园总消耗量总人日数总人日数 类 别 食物 名称 全园全园 总消总消 耗量耗量 （斤）（斤） 平均每平均每 人每日人每日 进食量进食量 （克）（克） 热量 (千卡) 蛋白质 (克) 脂肪 (克) 视黄醇 当量 (微克) 维生素 A (微克) 胡罗 卜素 （微克） 维生素 B1 (毫克) 维生素 B2 (毫克) 维生素 C (毫克) 钙 (毫克) 铁 (毫克) 锌 (毫克) 总总 计计 每人每日营养素摄入量计算表每人每日营养素摄入量计算表 表表3 总人日数：总人日数： 应注意的问题：应注意的问题： 由于食物营养成分表的单位为克由于食物营养成分
6、表的单位为克， 故平均每人每日进食量的单位应与其一致故平均每人每日进食量的单位应与其一致， 在计算时换算为克在计算时换算为克。 平均每人每日进食量平均每人每日进食量（克克）= 全园总消耗量全园总消耗量（斤斤）500总人日数总人日数 按类别总计平均每人每日进食量按类别总计平均每人每日进食量 （细粮细粮、杂粮杂粮、糕点糕点、干豆类干豆类、豆制品豆制品、蔬菜蔬菜、水果水果、 乳类乳类、蛋类蛋类、肉类肉类、肝肝、鱼鱼、糖糖 、食油食油） 4、计算平均每人每日各种营养素的摄入量：、计算平均每人每日各种营养素的摄入量： 目前要求计算的营养素：目前要求计算的营养素： 热量热量、蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、维生素
7、维生素ABC 钙钙、铁铁、锌锌 类 别 食物 名称 全园 总消 耗量 （斤） 平均每 人每日 进食量 （克） 热量热量 (千卡千卡) 蛋白蛋白 质质 (克克) 脂肪脂肪 (克克) 视黄醇视黄醇 当量当量 (微克微克) 维生素维生素 A (微克微克) 胡罗胡罗 卜素卜素 （微克）（微克） 维生素维生素 B1 (毫克毫克) 维生素维生素 B2 (毫克毫克) 维生素维生素 C (毫克毫克) 钙钙 (毫克毫克) 铁铁 (毫克毫克) 锌锌 (毫克毫克) 总总 计计 每人每日营养素摄入量计算表每人每日营养素摄入量计算表 表表3 总人日数：总人日数： 依据依据食物营养成分表食物营养成分表中各种中各种 食物的
8、营养素含量计算每人每日各种食物的营养素含量计算每人每日各种 营养素的摄入量营养素的摄入量。 各种营养素含量的计算公式：各种营养素含量的计算公式： 营养素含量营养素含量= = 平均每人每日进食量平均每人每日进食量（克克）食部食部/ /100100 表中该项营养素含量的数值表中该项营养素含量的数值/ /100100 市品市品 食部：市品去掉不可食的部分食部：市品去掉不可食的部分 5、计算平均每人每日各种营养素、计算平均每人每日各种营养素 参考摄入量参考摄入量 即为幼儿园评价儿童膳食营养素的标准即为幼儿园评价儿童膳食营养素的标准 计算平均每人每日各种营养素参考摄入量计算平均每人每日各种营养素参考摄入
9、量 是保证营养计算准确的第三步是保证营养计算准确的第三步 计算结果直接影响营养评价的准确性计算结果直接影响营养评价的准确性。 幼儿园儿童膳食营养素参考摄入量幼儿园儿童膳食营养素参考摄入量 （1）根据“）根据“1-6岁儿童每日膳食中营养素参考摄入岁儿童每日膳食中营养素参考摄入 量（量（DRIs）”计算）”计算 （2）根据幼儿园各年龄段的儿童就餐人日数计算）根据幼儿园各年龄段的儿童就餐人日数计算 （3）计算出幼儿园儿童各种营养素的平均参考摄）计算出幼儿园儿童各种营养素的平均参考摄 入量入量 16岁儿童每日膳食中营养素参考摄入量（岁儿童每日膳食中营养素参考摄入量（2013版）版） 年 龄 (岁) 热
10、能 蛋 白 质 (克) 钙 (毫克) 铁 (毫克) 锌 (毫克) 视黄醇 当量 (微克) 维生素 B1 (毫克) 维生素 B2 (毫克) 维生素 C (毫克) (千 卡) (千 焦) 1 850 3560 25 600 9 4 310 0.6 0.6 40 2 1050 4390 25 600 9 4 310 0.6 0.6 40 3 1225 5125 30 600 9 4 310 0.6 0.6 40 4 1275 5335 30 800 10 5.5 360 0.8 0.7 50 5 1350 5650 30 800 10 5.5 360 0.8 0.7 50 6 1525 6380 3
11、5 800 10 5.5 360 0.8 0.7 50 （幼儿园幼儿园）平均参考摄入量的计算方法：平均参考摄入量的计算方法： 计算方法计算方法1 1： (1)(1) 各年龄段营养素参考摄入量各年龄段营养素参考摄入量= = 该年龄段的人日数该年龄段的人日数该年龄段各营养素的参考摄该年龄段各营养素的参考摄 入量（入量（DRIsDRIs） (2)(2)各种营养素的平均参考摄入量各种营养素的平均参考摄入量= = 各年龄段营养素参考摄入量各年龄段营养素参考摄入量人日数人日数 计算方法计算方法2 2： 按营养计算表进行计算按营养计算表进行计算 （1 1）共差共差= =各年龄组人日数各年龄组人日数差值差值
12、（2 2）共差总数）共差总数= =各共差之和各共差之和 （3 3）差数）差数= =共差总数共差总数总人日数总人日数计算系数计算系数 （4 4）平均参考摄入量平均参考摄入量=差数差数+2岁基数岁基数 儿儿 童童 营营 养养 素素 参参 考考 摄摄 入入 量量 计计 算算 表（表（20132013版）版） 日期日期 年年 月日月日 表 表4 4 年年 龄龄 (岁岁 ) 人人 (日日) 数数 热能热能 蛋白质蛋白质 (克克) 视黄醇视黄醇 当量当量 (微克微克) 维生素维生素A (微克微克) 胡萝卜素胡萝卜素 (微克微克) 维生素维生素 B1 (毫克毫克) 维生素维生素 B2 (毫克毫克) 维生素维
13、生素 C (毫克）毫克） 钙钙 (毫克毫克) 铁铁 (毫克毫克) 锌锌 (毫克毫克) (千卡千卡) (千焦千焦) 差值差值 共共 差差 差值差值 共共 差差 差差 值值 共共 差差 差差 值值 共共 差差 差差 值值 共共 差差 差差 值值 共共 差差 差差 值值 共共 差差 差差 值值 共共 差差 差差 值值 共共 差差 差差 值值 共共 差差 差差 值值 共共 差差 差差 值值 共共 差差 1 -2.0 -0.83 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 1.75 0.735 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 2.25 0.
14、945 5 5 5 3 0.2 0.1 1 2 1 1.5 5 3.0 1.26 5 5 5 3 0.2 0.1 1 2 1 1.5 6 4.75 1.99 10 5 5 3 0.2 0.1 1 2 1 1.5 总总 人人 数数 共差共差 总数总数 总人总人 日数日数 计算系数计算系数 100 1000 1 10 10 100 1 1 10 100 1 1 差数差数 2岁基数岁基数 1050 4390 25 310 310 1860 0.6 0.6 40 600 9 4 平均参考平均参考 摄入量摄入量 应注意的问题：应注意的问题： 儿童人数（人日数）应是儿童人数（人日数）应是 实际就餐人数（人
15、日数）实际就餐人数（人日数） 三、营养分析与评价三、营养分析与评价 膳食营养要求膳食营养要求 如何评价儿童营养膳食如何评价儿童营养膳食 从哪些方面进行营养分析从哪些方面进行营养分析 （一）膳食营养的要求（一）膳食营养的要求 1、托幼机构应当根据儿童生理需求，以托幼机构应当根据儿童生理需求，以 中国居民膳食指南为指导，参考“中国居中国居民膳食指南为指导，参考“中国居 民膳食营养素参考摄入量民膳食营养素参考摄入量 （DRIs）”和各类）”和各类 食物每日参考摄入量（见表），制订儿童膳食食物每日参考摄入量（见表），制订儿童膳食 计划。计划。 食物种类食物种类 13岁岁 36岁岁 谷类谷类 100150g 180260g 蔬菜类蔬菜类 150200g 200250g 水果
