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1、食物中毒事件的调查及案例分析,学习目的,一、运用描述流行病学方法形成可疑餐次或可疑食物的假设,访谈病例 描述病例的人、时、地三间分布特征,查明可疑餐次或可疑食物是调查和应对食物中毒事件的重要内容 主要采用以下方法形成假设： 访谈病例，调查病例发病前饮食、饮水等相关信息 描述病例的人、时、地三间分布特征,选择特殊病例进行访谈,特殊病例 时间：最早或最晚发病 年龄：较大或较小 职业：食品从业人员 住址：居住在中毒发生地以外,晚餐时间,资料来源：EIS案例分析Oswego教堂晚餐食物中毒案例,访谈发病厨师，快速发现可疑食物的线索,描述时间分布特征绘制流行曲线,软件上画，如：Excel，Epi inf
2、o 在坐标纸上画,10月24日,快速上升,快速下降,食物中毒事件通常为点源暴露模式,高峰持续时间短暂,首末例间隔时间较短 (首末例间隔时间1.5倍的平均潜伏期或最长潜伏期),点源模式的食物中毒事件，如病原已知，可根据疾病的潜伏期推测可疑暴露时间,可疑暴露时间,58例沙门菌感染病例的流行曲线,沙门菌潜伏期：6-72小时，通常12-36小时,病例数,首末例发病间隔72小时，为点源暴露模式,资料来源：WHO食源性疾病暴发调查和控制指南，1996年爱尔兰都柏林婚宴发生的沙门菌暴发,将58例沙门菌感染病例按发病时间先后顺序进行排序,病例数,58例的发病时间中位值为22日18:00-24:00时,病例数,
3、计算中位病例所在位置: (58+1)/2=29.5 根据第29和第30位病例的发病时间，确定发病时间中位值,推测可疑暴露时间:21日12:00-18:00时,病例数,沙门菌潜伏期：6-72小时，通常12-36小时,点源模式的食物中毒事件，如病原未知 可采用WHO推荐方法估计可疑暴露时间,资料来源：WHO食源性疾病暴发调查和控制指南,前后各保留至少一个餐次,描述人群分布特征,描述不同人群罹患率，分析是否存在显著性差异 不同学校 不同年级/班级 学生与教师 比较不同人群暴露于饮食、饮水等因素的异同,2010年9月3日17时起某幼儿园138名儿童 出现恶心、呕吐、腹痛等症状,9月1-2日为周末，暴发
4、前72小时进餐史涉及三个餐次 9月3日早餐、午餐、午点 可疑餐次为9月3日早餐和午点 学生进食9月3日的早餐、午餐和午点 教工仅进食9月3日午餐,假设形成的实例一：2008年3月26日某市三所幼儿园金黄色葡萄球菌食物中毒事件调查,A,B,C,2008年3月26日,资料来源：CFETP6期某市三所幼儿园金葡菌暴发调查,调查暴发前3天三所幼儿园供餐食谱,暴发前3天三所幼儿园是否进食相同食物？,三所幼儿园都进食了某公司生产的DH高钙奶（批号均为20080326）,假设形成的实例二：2009年7月某旅行团游客由副溶血性弧菌引起的食物中毒事件的调查,2009年7月20日凌晨2:30时， H省某旅行社组团
5、325人赴S省旅游：297名游客、14名司机和14名导游 自带大客车7辆（1-7号），旅行期间食宿均按客车编号进行管理 7月22日21:00时开始陆续有游客出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,资料来源：某市疾控中心某旅行团疑似副溶血性弧菌引起的食物中毒调查,流行曲线提示点源暴露模式，病原未知 采用WHO推荐方法推测可疑暴露时间,病例数,4小时间隔,乘坐不同大客车游客的罹患率,3月20-22日旅行团就餐情况调查,根据描述流行病学及就餐情况调查 推测7月22日电信宾馆的早餐可疑餐次,病例数,二、采用分析流行病学方法验证可疑餐次或可疑食物,回顾性队列研究 病例-对照研究,实例三：某公司职工胃肠炎
6、暴发调查,2009年3月17日某社区卫生服务中心报告 3月17日上午6时起，该服务中心肠道门诊接诊了多名腹痛、腹泻症状的患者 所有患者均为某公司职工 疾控中心初步调查结果 3月16日13时首例发病至末例发病时间间隔20小时 共有200人发病，罹患率为50% 该公司仅有1个食堂，职工三餐均在食堂用餐，用餐时需打卡,资料来源：CFETP7期某公司职工原因不明食物中毒调查,可疑餐次的回顾性队列研究设计,该公司所有职工,某餐次 在食堂进餐,某餐次 未在食堂进餐,发病 未发病,发病 未发病,首例发病前72小时内所有餐次：3月14日早餐-3月16日午餐,某公司400名职工3月14日早餐-16日午餐 就餐打
7、卡记录分析,可疑食物的回顾性队列研究设计,3月16日早餐和/或午餐在该公司食堂进餐的所有职工,3月16日早午餐 进食某种食物,3月16日早午餐 未进食某种食物,发病 未发病,发病 未发病,比较3月16日早餐和午餐的各种食物进食组罹患率与未进食组罹患率之间的差异,3月16日早/午餐食物分析,午餐,两种可疑食物的分层分析,Fishers exact,分析结果提示：鸡腿和汤均为可疑食物,实例四：一起农村聚餐引起的沙门菌食物中毒事件,2009年8月2日17:00时，四川某乡镇卫生院报告 8月1日23:00时起该院陆续收治50余例腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕等症状的患者 患者发病前均参加过该镇某村村民陈
8、某在家举办的寿宴 当地疾控中心初步调查 8月1日16:30-20:00时，共有304人参加寿宴 8月1日23:00时首例发病至8月3日9:00时末例发病，间隔44小时 共有132人发病，罹患率为43% 采集3例病例肛拭子，均检出沙门氏菌,资料来源：CFETP7期一起农村聚餐引起的沙门菌暴发调查,聚餐可疑食物的病例对照研究设计,参加聚餐的所有村民,病例组 (n=50),对照组 (n=50),吃某种食物 未吃某种食物,吃某种食物 未吃某种食物,比较聚餐的各种食物病例组食用与未食用之比与对照组食用与未食用之比的差异,聚餐时各种食物的病例对照分析结果,两种可疑食物的分层分析,分析结果提示：猪肉凉拌粉条
9、和蘑菇炖鸡均为可疑食物,三、食品或环境卫生学现场调查,通过流行病学调查，发现进食某种可疑食物能够显著增加发病的风险 通过食品或环境卫生学调查，查找可疑食物污染的原因，发现食品加工各环节存在的问题,食品/环境卫生学现场调查的目的,调查食品污染来源、途径及程度？ 发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题 加工工艺能否有效杀灭或减少存活的病原体？ 存在哪些适合病原体生长繁殖的危险因素？ 针对发现的问题，采取控制措施,食品/环境卫生学调查的主要内容和方法,深度访谈 管理者 参与可疑食物制作过程的从业人员 查阅相关记录 现场测量温度、pH、水分活度(aw) 开展卫生学评价 可疑食物 从业人员 供水系
10、统,中毒食品污染的主要来源,中毒食品中病原体存活的主要影响因素,食品加热过程时间或温度不充分 剩余食品食用前未重新加热，或加热温度和时间不充分 食品的酸度不适宜,中毒食品中病原体增殖的主要影响因素,食品储存温度适宜微生物繁殖 室温下时间长时间存放 食品冷却过程不当 发酵过程不充分或过慢 腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短 某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种病原体生长繁殖,某村聚餐引起的沙门菌暴发可疑中毒食物 凉拌猪头肉粉条污染的原因调查,7月31日上午厨师在家宰杀自家饲养的猪,7月31日下午厨师将猪头肉煮熟,8月1日中午将猪头肉切片，用开水过一下，加调料拌粉条,8月1日16:30时-2
11、0:00时聚餐,8月1日中午11：00厨师出现腹泻、头昏、乏力等症状 拌猪头肉、粉条时未带一次性手套 加工后的猪头肉拌粉条在室温下放置4-8小时,存放熟猪头肉的容器是否盛装过生猪肉、血 猪头肉煮熟后在室温下(24）存放时间24小时,四、实验室标本的采集及检测,实验室在食物中毒事件调查中的作用 各种标本的采样原则,实验室在食物中毒事件调查中的作用,判定食物中毒的致病因子 病例临床标本和/或可疑食物标本中，检测病原体、毒素或化学毒物等 为流行病学、食品或环境卫生学场调查提供证据支持 病例、食品、食品原料或用水、食品加工环境或食品从业人员标本检出相同病原体、毒素或化学毒物 病原体分型鉴定或毒素型别均
12、一致,食堂恢复供餐后发生老师鼠伤寒沙门氏菌暴发,病例人数,4月 5月,送餐,学生,教师,食堂恢复供餐,资料来源：某市监督所某幼儿园学生、教师鼠伤寒沙门菌暴发调查,使用XbaI和SpeI分别酶切后，分离自学生腹泻病例的4株鼠伤寒沙门菌与分离自教师的4株鼠伤寒沙门氏菌PFGE带型经比对相似度为100%,病例临床标本的采集原则,食品标本的采集原则,可疑食物和污染来源的标本数量要足够、妥善保存,食品从业人员、环境标本的采集,某村聚餐引起的沙门菌暴发标本采集及检测,共采集了3例病例的肛拭子，均检出沙门氏菌，其他肠道致病菌检测结果均为阴性 采集9件剩余食物，猪头肉凉拌粉条检出沙门氏菌 剩余食物：肉食混合物、猪头肉凉拌粉条、酥肉、青椒炒肉丝、豆腐果、蘑菇炖鸡、糯米饭、米饭 未开封饮料 加工用水（山涧水） 省疾控中心微生物实验室进行了沙门菌的分型鉴定，病例与猪头肉凉拌粉条均为布利丹沙门菌,小结：食物中毒事件调查的关键内容,有效应对食物中毒事件,标本采集及检测,流行病学调查,谢谢！,您已完成本课学习，可点击考试按钮参加考试！,
