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1、餐饮店新手开店宝典一、概要篇1、这个行业很有欺骗性，表面上人山人海，毛利率很高，一般都有60-70%，由于有房租，人工，水电油盐，工商税务，设备装修折旧，其实纯利率就那么一点，运气好有20%，一般的就15%左右，那些纯利率到30%以上的基本上都是旅游景区赚钱赚黑了的老板，见一个宰一个。这个行业也有少数人做到35%以上的纯利润，但是一般都离不开以下两个因素： 房租租金很便宜，没有成为被房东压榨的对象； 口味上一般都是老板自己管理调味，节省了大厨的高成本。除此以外，我其他的还想不出。2、口味很重要，没有秘方的人不要随便说开个饺子店象大娘水饺，盖饭类象吉野家，蒸饭赛过真功夫，比萨好吃如必胜客。吉野家
2、为了保护秘方，连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的，连中国吉野家都不知道里面的成分和配比。 那些不会做饭，连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人，动不动就想开个牛X的店，我看了直想笑。 这样想的不仅是你，其实他们店长也很想单干，比起店长来，你成功的概率实在小得多。3、不要太相信自己的眼睛，有时候你看起来很好的生意，说不定到了淡季生意会一落千丈，除非你打算一年就干6个月。比如冰淇淋，饮料店等等。街客北京的直营店，在冬天的时候也有关门不营业的时候，因为赚的钱还不够发工资和水电，宁可不开亏房租。4、不要太迷信酒香不怕巷子深，和有钱能使鬼推磨的经典商业理论。如果在2004 年，你在潘石艺的
3、建外SOHO开店的话，200万只够你赔半年，谁来都统杀，当然现在好象好点了。当时SOHO招商部拼命邀请KFC，麦当劳，吉野家，必胜客等知名品牌入住，他们负责选址的人员去看看就走了，结果后来入驻的基本都是新手，半年时间，几乎所有店铺换了2轮。承诺商业街一天6万人客流量，结果开业后除了内部工作人员，不到50人。 别以为KFC的选址人员是吃白饭的，别人高手都不敢干，菜鸟胆子越大死得越快。5、如果真的一定要干，一定要把一半的资金存在银行里，万一开店不成还有后路。那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人，一般后果都是我都不好意思说。 因为我也冲动过，烧过钱，希望有更少的人失败。6、不要以为有钱就可以请个
4、好大厨，如果他真的手艺很好，因为你很快就会从老板变成跑腿的；如果他手艺不好，你一样会从将军变成奴隶。7、对于加盟商说的话，基本上不要信，尤其是做的数字游戏，你要信了，成功的概率说不定比中六liu合he彩还要低。加盟商唯一说的真话就是你要付他钱的数字，这个数字很真实，而且一定见血。如果你一定要加盟，一定要到加盟公司的直营店（最好，中等，最差的）分别在淡旺季蹲上几天做统计，你才知道经营的成功可能性有多大。KFC最差的店和最好的店销售能差4倍，同一牌子也不一定能吃香。如果你只看到最好的店就以为自己也能发财，那你离破产也不远了。8、关于餐饮，选址最重要，一旦要看准，要签长期房租合同，如果可能，最好把房
5、子买下来。不然，一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。很多有钱的牌子，都是经过考察好以后，签了15年的合同，或者干脆把商铺买下来的。东坡眉州酒楼和KFC都是这么干的。 如果你做的是小生意，房东看人多也会眼红的，虽然他不懂行，但是以为你赚钱，不租给你他自己做是很可能的。9、养店时间，如果在新开发的市区和小区，要做好亏三年的准备，没有三年是住不满人的，该楼开发的时间也要三年，如果在成熟的街道和社区，如果6个月以内，你还不能赚钱，早趁早转让，越拖越没戏。如果我言辞里得罪了某些人，如果他不是存心要蒙骗加盟者的话，我在这里道歉先。我对品牌餐饮了解多一些，但是对传统的中餐了解很少，这
6、行水太深，虽然混了6年多，但是还是觉得知道得不多，写此贴是为了提醒那些没有入行的新手们，别动不动就说要卖1000碗，2000碗的，好象跟白送似的，都不知道1000个碗要多少个柜子装呢。现在干餐饮真的不容易。因为房价被炒高了，被炒得太高了。因为现在物价都涨了，涨的速度太快了。投资房产，谁都知道做投资是讲究回报的，但是商铺投资尤其讲究回报，现在做餐饮赚钱的基本都是前几年签了长期合同和自己买房做的赚钱。为什么，商铺和住房的售价比一般是3：1，现在北京的房子都炒到10000多了，商铺也炒到40000/平方，象CBD那些有的都炒到60000左右了，真是够疯了。商铺投资一般的回报标准是13年，这是一个约定
7、俗成的数字，40000/13=3100元，就是说这些投资客要想回收投资的话，租金要到9块/平方米/天，不然就不如存在银行好了。9块/平方米/天，100平方米就是一天900，一个月27000，正常的话要卖16万/月才刚刚保本，100平方米，一天卖5000多保本，不知道有几个人能够做到。可以说基本上，现在去找新店铺的人，如果不是早几年买下来，真是干到累死都不挣钱。现在三环边上有些老商铺还是4元/平方米/天，因为真的是太难干，房东也不是新买的铺子不急于收回投资。 现在那些随便进入中关村写字楼的餐饮，动辄10元/平方米/天，一看还就是新品牌，我看着他们店里不算多的客流，心里想，如果不是为了洗黑钱。开这
8、个餐馆好看吗？钱多得烧的。现在物价一天一个变，本来刚调的价格刚刚把之前的亏损补上，今天油又涨了，菜也涨了。涨不涨价真是大难题，不涨吧是亏，涨吧不换菜单，价格签上不知道贴了几块胶皮了，跟狗屁膏药似的，要换菜单，又是一笔大花销，谁知道还涨不涨了。没想到现在还有人以为我们借此发大财。其实大家都想创业是好的，但是一定要考察清楚所要做的项目，尽可能把前期的工作做细做明朗，不然在开业后问题会出现更多。我自己创过业，也经历了无数外来的欺骗和员工的欺瞒，经历过痛苦、绝望和背叛，最后在绝望中挣扎拼搏，最后终于活下来了。但是过程给自己和家人带来的痛苦，是金钱无法进行弥补的。 我现在对项目很谨慎，对一个项目，一定会
9、把所有出现的可能在之前涉及的环节进行反复的审查，对风险的可控性，以及项目的可控性是放在第一位的，首要考虑的不是怎么赚钱，而是怎么样能在这个市场活下来，怎么样避免出现让店铺或者企业死亡的因素。先求生存，后求发展。 对那些仅仅看到店铺内人很多，觉得生意很好的涯友们，你们一拍脑门就冲动，也没有进行过详细周密的市场统计和考察，然后就要掏腰包大干的做法，我实在是不知道说什么好。只能说入市有风险，创业须谨慎。二、实战中的技巧和方法餐饮不管是大公司还是小饭店，都会涉及以下几个方面，不过是小馆子是老板一个人全干了，大公司则分工详细。1、产品，是企业的起源。如果能够做到不靠宣传和选址，顾客自动带人来吃，何愁没有
10、财源。2、选址，是企业发展的生命，再烂的产品只要不要吃出虫子来，如果在黄金位置周围又没有类似的竞争对手，赚钱是必然，只是10万和30万的区别罢了。3、市场，是企业发展的营养，有好的完善的市场策略，能够把一个基础扎实的企业在短期内迅速扩张，最大的拉拢人气提高流水，并且能有针对性的进行销售的平衡。4、店铺营运管理，如果没有流畅严格的管理，就不能保证服务的质量，有好的产品，人来了照顾不周一样会得罪人。不能保证店铺内的整洁，产品再好吃也补偿不了在桌上一个明显的油污。5、人力资源和培训，专门负责招聘和培训员工，以保证在新店开张和发生变故时能够有人员补充。6、配送，是成本合算的重要环节，不小心漏一点就成不
11、赚钱了，大公司通过一次性谈判，和一些蔬菜基地商定合理的价格，以保证出品的质量和价格的透明性。小饭馆，那可就累了，老板一般都自己去，怕菜贵了花钱，怕菜烂了浪费。1、要控制要口味，餐饮大忌。 艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品雪山乐啤露，自己又没有开发能力而倒闭的。做餐饮，口味这关一定要过，就算自己不会做，但是口一定要刁，起码找个好厨子的能力要有。想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味，起码不要被人说不好吃。2、选址，有了好口味，加上好选址，基本就成功了一半。至于怎么选址，就要做好自己店铺产品的分析，分析主要消费群体是什么人，是中年人，还是青年人，还是女孩，还是学生，是情侣，还是上班
12、族他们的比例各占多少，人均消费是多少钱。找几个和你自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析。生意好的特点是什么，生意差的特点是什么。门前半小时客流量是多少，上午中午下午的人流特点是什么，这些店铺的销售高峰期是什么时段，都有多少人次消费。大致流水是多少。淡旺季区别是多少？如果这些都调查完了，可以你对自己项目的特点，比如说在什么样的地段位置，多大的店面，根据客流量大致分析，就能知道开店一天的大概流水是多少了。但是也要具体情况具体分析。3、开店预先模拟，既然前期工作都做了很多，根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少。比如说房租，就只能投入4万，那就根据4万的预算去找房子
13、，因为前期的考察，也大概都知道什么房价了。比如明显4万租不到100平米，就不能按照 100平米做方案，就餐区要占多大面积，多少座位。店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？比如说2000，一天要卖2000才保本，那就要考虑能不能做到这么多，你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水。 别人肯定努力过，你未必能超越别人。4、开业后，人气最重要。经过调查，吃东西的时候选择店铺，首先看人多不多，其次才是看口味，再次是习惯。都是面对陌生店铺的情况下，人去人多的地方；都是同样口味的店铺，人去吃过的地方；口味一样，人气一样，人去便宜的地方。要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位，说是风景好，其
14、实要靠他们拉人呢。 在实战中，见效比较快的拉人气的办法，是头一个月五折，第二个月满100返100，第三个月满100返50午餐或早餐券。这是中餐馆屡试不爽的招数。三个月后，基本附近的人只要好你这口的，都来吃过了，要是产品过硬，三个月足够让消费者形成一定的消费习惯。用餐时会条件反射式的想起你的店。三、餐饮业要点之“选址”篇讲个小插曲。选址是餐饮公司每个老板最头疼的问题，我们也找过地方想开店，但是地方很难找。找新店铺，我们叫做生铺，需要养两年，估计都要不怎么赚钱一段时间，特点是很便宜，但是客流量少，周围居民少，但是如果有钱，眼光够毒，可以整租10年或者15年，按照1-1.5元/平方米/天签合同，当然
15、押金也多。等这个地方慢慢熟起来，租金可能涨到了4-5元/平方米/天。这时候人也多了，周围商业也成熟了，就开始大发了。别人晚进来的，就租金压都压死他了。如果找熟铺呢，问题就多了，已经赚钱的不让给你，除非你拿钱砸他，出一笔高额的转让费；亏本的呢，其实你看人多，鬼知道他是亏本的，就算是亏本他也不会告诉你，还想捞笔转让费呢，也有自己私底下转让给朋友的，你去找不一定找的到，反正繁华地段不会有个空门脸等你去开张；而且熟铺的价格高，没有一定管理经验很容易做赔钱。 举个例子，有家快餐店一年销售额1600万左右，房租高达500多万，说实话，这店送给一般人都干不了，因为你管理上有点漏洞，经营上就会出个大坑，就煮饭的速度慢了，收钱出餐速度慢一点都可能是致命的。总之，店铺非常难找。不过有三种情况可以捡漏：1. 原来的业态不适合做其他，比如说有个铺子做家电，做手机，做服装，做什么赔什么，房东也极度失望了，房租很便宜给你了。偏偏适合做餐饮，那就发大了。2. 原来的业态不行，比如说有铺子做休闲咖啡厅，但是周围的人压根不休闲，结果适合做快餐，你也赚了。3. 原来店铺的老板经过沟通，压根就是一外行，啥都不会，口味也不行，这样也可能通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意。关键是前期考察一定做到位。我有一次和一个负责选址
