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1、乳与乳制品质量控制,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,第一节 良好的生产规范（GMP） 第二节 危害分析关键控制点(HACCP ) 第三节 ISO9000认证,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,第一节 良好的生产规范,一、 什么是GMP？ 二、推行食品GMP的主要目的 三、GMP发展简介 四、GMP 的类别 五、GMP的主要内容 六、乳品厂良好生产规范,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,一、什么是GMP？,GMP(Good Manufacturing Practice )即“良好生产规范”，是为保证食品安全、提高产品质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法
2、和技术要求。 GMP要求食品生产企业应具备: 良好的生产设备 合理的生产过程 完善的质量管理 严格的检测系统,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,GMP利用微生物学、化学、物理学、毒理学、食品工艺学及食品工程学等原理,规定出食品加工、包装、储存、运输及一切相关活动过程中,有关食品安全、卫生方面可能出现的问题的处理方法,从而达到控制食品生产全过程中污物、化学、微生物及其他形式污染,以确保生产出安全卫生的食品。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,二、推行食品GMP的主要目的,提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全
3、发展。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,三、GMP发展简介,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,1938年美国国会通过食品药品化妆品法（the Federal Food, Drug，and Cosmetic Act, the FD&C Act) ，并成立美国食品药品管理局（Food and Drug Administration, FDA)。 FDA于1962年修订食品药品化妆品法， 1963年制订颁布了世界上第一部药品生产的质量管理规范。使全面质量管理和质量保证成为对生产者的法定要求。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,1969年， FDA制订了以食品加工制造、
4、保存中的卫生技术为基准的GMP食品优质生产规范基本法。并随后制订了一系列针对不同种类食品生产的GMP。 GMP在美国出现后，立即引起了世界各国和组织的重视。世界卫生组织（World Health Organization, WHO)采纳了美国的GMP体系，并在食品标准委员会（Codex Alimentary Commission)制订的190多个食品国际标准中加以应用。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,四、GMP 的类别,1.国家政府机构颁布的GMP：为强制性的 GMP,为食品生产企业必须遵守的法律规定,并由国家有关政府部门监督实施。 2.行业组织制定的GMP：如我国的饮食建筑设计
5、规范。作为同类食品企业共同参照、遵守的管理规定。这类GMP为推荐性的,遵循自愿遵守的原则。 3.食品企业制订的GMP：为企业内部管理的规定。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,五、GMP的主要内容,1.人员要求 2.工厂设计与设施 3.品质管理 4.成品的储存与运输 5.标识 6.卫生管理 7.成品售后意见处理,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,1.人员要求,（1）人员的配备及素质 （2）人员的教育与培训,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,2.工厂设计与设施,(1)无污染厂区环境； (2)合理的厂房布局，规范的生产车间； (3)符合标准的设备和齐全的辅助设施。,管
6、理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,3.品质管理,(1)质量管理机构及其作用 ； (2)品质管理手册的制定与执行 ； (3)原料的品质管理 ； (4)加工过程的品质管理； (5)成品的品质管理 。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,4.成品的储存与运输,成品储存应避光、防霉,温度、湿度应控制在适当范围。仓库应有防鼠、防虫等设施,定期清扫、消毒。仓库应有收、发货检查制度。仓库出货应遵循先进先出的原则。 运输工具应符合卫生要求,要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设备。运输作业要防止强烈振荡、撞击,防止损伤成品外形,并不得与有毒有害物品混装、混运。,管理资源吧（），提供海量管
7、理资料免费下载！,5.标识,食品标识应符合食品标签通用标准(GB7718-1994)的规定。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,6.卫生管理,(1)卫生管理组织及制度 (2)环境卫生 (3)厂房设施及设备卫生 (4)清洗和消毒制定 (5)除虫、灭害的管理 (6)污水、污物的管理 (7)人员卫生、健康管理,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,7.成品售后意见处理,建立顾客意见处理制度。对顾客提出的书面或口头意见,品质管理负责人应立即追查原因,予以改善,妥善处理。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,六、乳品厂卫生规范 （GB12693-90）,管理资源吧（），提供海量管
8、理资料免费下载！,第二节 危害分析关键控制点,一、HACCP 的概念 二、HACCP的发展历史 三、HACCP的组成 四、HACCP系统的建立 五、HACCP在乳制品加工中的应用 六、GMP和HACCP的关系,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,一、HACCP 的概念,HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即“危害分析和关键控制点”。是国际上公认的控制食品安全的有效手段。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,国际标准“食品卫生通则1997修订3版“对HACCP的定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的
9、一种体系。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对HACCP的定义是: HACCP是生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,较为常见的定义解释为: HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采
10、取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,二、HACCP的发展历史,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,三、HACCP的组成,HACCP由危害分析(Hazard Analysis,HA)及关键控制点(Critical Control Point,CCP)两大部分组成。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,危害分析(HA),收集有关的危害及导致这些危害产生和存在的条件； 评估危害的严重性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。,管理
11、资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,关键控制点 (CCP),关键控制点是指对一个或多个危害因素实施控制措施的环节,它们可能是食品生产加工过程中的某一个操作方法或流程,也可能是食品生产加工的某一场所或设备。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,关键控制点依照其产生控制作用的性质与强弱分为两类,即: 一类关键控制点(CCP1): 确保控制一种危害的关键控制点。如高温消毒。 二类关键控制点(CCP2): 将危害减小到最低限度,但不能确保控制某种危害的关键控制点。如冷藏易腐败的食品。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,四、HACCP系统的建立,管理资源吧（），提供海量管理资料免费
12、下载！,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,1.危害分析 危害分析是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。危害分析通常采用分析研究既往流行病学资料和食品生产现场调查等方法来进行。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,（1）分析研究既往流行病学资料 通过对食物中毒或其他食源性疾病的流行病学调查,可以研究分析造成食物中毒或食源性疾病的致病因子、发病原因及致病因子的传播途径与规律,发现和确定食品生产过程中可能存在的危害因素。造成食品污染的最常见因素有:,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,微生物污染 化学性污染 动植物毒素,管理资源吧（），提供海量管理资料免费
13、下载！,(2) 食品加工现场调查 对食品生产有关的人员调查 食品生产过程的观察与评价,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,2. 确定关键控制点,关键控制点是指在一个操作过程中的一个关键点上实施控制措施以消除和防止危害或将危害减少到最低限度。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,(1) 确定关键控制点主要取决于: 可能存在的危害,即造成不可接受食品的严重性和危害性。 在加工和制作过程中,产品经过的操作过程。 产品生产后的用途。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,(2) 几类关键控制点的确定 食品原料作为关键控制点 生产配方作为关键控制点 生产加工工艺作为关键控制点 加工
14、环境条件作为关键控制点,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,3. 确保控制的标准,一旦关键控制点被确定,对每个关键点应实施确实有效的控制措施以保证产品的安全性。 这些措施必须是实用的, 经济上可行的,并且必须保证食品的安全性。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,4. 监测关键控制点,关键控制点的监测是保证控制措施切实有效的必须步骤,是保证食品符合确定的标准所必需的。 监测的目的在于发现控制措施与所规定标准之间是否存在偏差。 监测应选用快速简易的方法,如现场观察、物理测量或化学检验(如温度、pH、浓度等),并能快速获得监测结果,以便必要时能很快地调整加工过程和控制措施。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,5. 采取纠正措施,如果监测结果表明生产失控或监测指标未到标准,则必须立即采取纠正措施,这是 HACCP方法的优点及特性之一。 所采取纠正措施应根据危害的严重性、危害性和产品的预期使用目的而定。包括:再加热或再加工、升高温度、降低 pH 、延长加工时间、调整某些成分的浓度、放弃即将加工好的产品、将产品改作动物饲料用或销毁等。,管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！,6. 验证,
