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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划顺德煲汤材料去哪买岭南汤文化与养生之道XX-10-1611:20:01来源:南方网暂无网友评论分享到：浏览字号：大中小|打印本页|通过Email推荐给好友：“初冬出游精选”“岭南大讲坛?文化论坛”第182期时间：XX年9月28日上午地点：中山图书馆主讲嘉宾：广东省中医学会药膳委员会委员佘自强无论是中医还是西医都有一句话，叫做“对待自己的身体和疾病，心理调理第一，运动调理第二，饮食调理第三，药物调理第四”。今天所讲的就是第三点，饮食调理，其中就是我们广东汤怎样融入我们的调理之中。中国有
2、句成语叫做“问鼎中原”，“鼎”就是古代煮东西用的器物，三足两耳，这个成语就说明汤在古代已经是一个最好的美食和最高权力的代表。现代汉语词典讲汤是食物煮后所得的汁水：米汤、鸡汤。大家都知道，广东汤有几千年悠久的历史，在这几千年中发展到各地，特别是广东，有些什么特点呢？我觉得它就是气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。主要是我们省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，广东汤就是这样的。它的特点就是不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。这是广东汤的特点。岭南的文化名人、双栖演员黄俊英老师，“岭南文化就是由广东音乐、粤剧、广
3、东汤等等这些有特色的文化元素所组成的”。好象广东的粤剧，它没有京剧这样的力量，广东音乐没有交响乐这么气势磅礴，广东的汤水很有滋味，这些一个最大的特点就是很和美，用现代话来讲就是很和谐，这就是广东汤的特点。我们平常天天喝的时候都体现到了，就是清润、可口、清淡。清淡我觉得是代表着我们中国未来饮食的走向，前几年国务院颁布了一个中国居民饮食指南，里面说到最大的特点就是少油少盐，广东汤基本上就是这样，基本上不放油随着全球气侯的变暖，以及粤菜走向全国甚至全世界，所以广东的汤也都逐渐受到大家的认同和喜爱。一、广东的汤是怎样制成的。很多人将老火靓汤和广东汤划等号，我个人认为不是，广东汤有四种做法，分为煲、炖、
4、滚、烩羹四种。第一种，煲。煲就是我们平时所讲的老火靓汤，把处理好的汤料放进盛有1/3或3/4水的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。特点就是绵滑甘浓，可口鲜美。第二种，炖。炖基本上是用1/2的材料和1/2的水份或者多一点，把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间加热至原料焾，一般进饮时调味，这种做法称之为炖。特点是原汁原味，鲜美浓郁。大家都记得，我们的爸爸妈妈叫我们回家吃饭，不是说我们今晚做了什么好菜，而是说我今天煲了什么靓汤，熬了几个钟头，你回来喝。现在我们从科学的角度来看，并不宜时间太长，否则食
5、物中的嘌呤会析出来。我们提倡炖汤3个小时就可以了，煲汤2个小时就可以了，甚至煲鱼汤一个小时就可以了，现在叫做煲2炖3，大家都应该这样做。因为煲的时间太长，浪费了原料，都不是一个好事。第三种，滚。放了水和姜，沸腾以后，把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚，一滚就熟，这种做法的特点就是汤清味鲜，肉料爽滑。一滚就可以了，它特别适合于刚刚过去的夏天，因为夏天的时候我们不宜喝太浓或者营养很高的汤水。第四种，烩羹。烩羹基本上就是在滚汤的基础上，将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。它的特点就是
6、浓稠适中，香滑可口，特别是适应于马上到来的秋天及春天，因为秋天要滋润。炖汤基本上是冬天比较适合，一年四季都可以滚汤，很多人误解了广东汤就是老火靓汤，其实广东汤的做法有很多种，家庭中最基常用的就是这四种做法。顺德还有一种叫做浸汤，不过浸汤不经常用，在我们广东家庭中基本上是这四种做法。那么，广东汤到底有什么作用？它到今天仍然令岭南大地生活的广东人所钟情和喜爱，离不开它，有时候一些古老的生活习惯和传统的习俗到今天不一定适应，比如说旗袍到了今天不一定适应。为什么汤会这样经久不衰，到了现在我们生活上都离不开它，我个人认为它有三个作用。第一个就是佐餐。它和天气很有关系，广东的天气特别湿热和炎热，胃口不是很
7、好，汤可以刺激到你的胃口。同时，汤可以补充营养的需要。第二个就是养生，养生体现了我们中医养生的精髓以及中医养生的理念。为什么这样说呢？中医说“春养肝，祛湿除困”。一到春天我们广东民间煲什么汤呢？土茯苓、当归、木棉花、益母草煲鲫鱼，都是一些祛湿除困的汤水，因为广东的春天湿气很重。中医说“夏养心，清热消暑”，一到夏天民间都是滚瓜汤，瓜汤可以清热消暑，中医讲“春吃花夏吃瓜”，瓜的水分多，热量低，所以广东民间一到夏天基本上就是滚瓜汤来调理自己。中医说“夏养心”，为什么要夏养心呢？在我们广东特别明显，中医讲“汗为心之液”，一到夏天的时候，出的汗很多，实际上是心液的消耗。同时，大家都记得每次的夏天在我们广
8、东，特别是风雨多，明天下大雨的时候今天的心特别热，这时候就要养好心，很多时候那些猝死就是在夏天的时候发生的。大家都记得，春养肝，很多时候肝炎流行都是在春天发生。中医说“秋养肺”，滋阴润燥，一到秋天我们广东民间都会用霸王花、无花果、白菜干、雪梨、汕头的橄榄炖猪肺，这些就起到润肺和滋阴润燥的功效，特别是马上进入秋天，很干燥，所以中医讲“养阴润燥”。中医说“冬补肾，固本培元”一到冬天，我们广东民间，特别是老人家就会炖一些汤水补肾，中医讲“冬来进补，来年打虎”，广东的冬天时间短暂，但是大家都会抓紧短暂的时间来炖补肾的汤水，这个就体现了我们中医养生的理念。在民间的确各个都是半个中医，拿任何一个食材他都能
9、讲出“子丑寅卯”，刚才所举例的都是民间的习惯，一到这些季节他们都会进行自我调理。广东的汤水还体现了中医所讲的治未病，现代医学宣传比较多，讲的是亚健康。亚健康就是当你的身体出现了头晕眼花、多汗、甚至失眠等现状，就提醒我们要去调理和治疗，这个就是亚健康的概念。我们中医就叫治未病。我记得几年前在白云国际会议中心召开了“中医走向世界”的研讨会，在会上77个国家150多位医学代表在讨论中都认为中医治未病比现代医学的亚健康先进一大步。他们说中医的治未病是在你没有症状的时候就已经将你调理好了，避免出现症状和出现疾病，现代医学是有了症状之后才提醒你去调理，中医就不是了。在我们广东汤里面就体现出了这一点，大家记
10、得刚刚过去的三伏天和大暑、小暑，广东民间一到了这天，不需要任何人提醒，他们都会用冬瓜煲荷叶，或者煲鱼、煲骨。无论是民间也好，学校也好，建筑工地也好，单位也好，工厂也好，都会煲这些水给大家喝，在三伏天和大暑、小暑的时候喝这些汤水，我们并不是说有了中暑的症状才喝这些汤水，而是在没有任何症状的情况下都喝这种汤，喝了之后我们就不会中暑，甚至连症状都不会出现，这就是治未病。还有一点，上了年纪的一般都记得，以前每逢到了过年前老人家都会煲白萝卜咸鱼汤，你喝了这碗汤，你过年怎么熬夜怎么吃，炸的也好，煎的也好，你都不会上火，喝多几碗，这些就是治未病。广东汤的第三个作用就是辅助治疗疾病，为什么这样说呢？在广东有一
11、种很特殊的现象，当你家里有人住院以后，你家人或你的亲戚朋友几乎每天都会送汤水去医院看你，这些汤水就为药物的辅助和身体恢复起了很好的作用。在我们广东可以说得上“有什么疾病就有什么汤水”，民间都很善于汤的调理，动手术的就黄芪煲生鱼，生完小孩的就用猪脚姜，这些汤水都体现了有什么疾病就有什么汤水。广东汤和广东文化一样，渗透着我们中医食疗的文化，特别是在岭南文化里面体现出来，它在中华民族防病、治病、养生中起到了很大的作用。二、怎样煲好一煲汤？首先是材料的搭配。广东汤的确有上千上万种，但是归根到底只有三种类型，第一种就是植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料，比如说白菜煲猪肺，佐料就是生姜和益母草。第二种
12、就单纯的植物性材料，比如说炖大白菜汤，佐料就是干瑶柱和姜。第三种就是单纯的动物性原料，比如说炖鸡汤，或者炖猪肉，它的佐料就是红枣生姜。第二个就是它的方法，基本上是前面讲的四种做法，有一个比较关键的就是原料预处理。什么叫做原料预处理？就是一些材料放进去煲汤前的简单处理，这种叫预处理，这个很关键。预处理也都不需要长时间，3-5分钟就可以了。它分两大部分，就是植物性原料和动物性原料。常用植物材料的处理广东汤的植物材料很多，第一个就包括药材类的，广东人很善于用药材类来做汤。药材要洗干净，浸一浸，最好用温水浸一下。第一，因为药材的运输和保管，的确很不干净，大家洗一洗、浸一浸，就知道它很脏。第二，用温水泡
13、一泡，使它的功效更好的发挥出来。干枣类：浸泡、去核。有些老人家说连枣核一起煲容易上火，我们在实践中都试过，其实不会加重上火的情况，只不过小孩子一不小心吞下去，你要拿出来就很麻烦，而且花的钱也不少。如果整个一起煲你就要小心对佐料的处理。田七：这些比较特殊的药材最好用鸡油微火炒至微黄，冷却后打碎。中医讲“田七生用祛瘀，熟用补益就是这样的道理，一般我们都是用补益的汤水最好炒一炒，炒了它之后你一打开它就会裂开，如果是生田七很难打开。参：隔水蒸软，切片状，晒干，用多少放多少，其他就可以保存起来。杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干，炒到微黄，中医讲“咸入肾”，加强它的入肾功能，使原来的药材更大限度
14、发挥它的作用。陈皮：浸泡、去瓤。水果类：去芯。水果类煲汤是广东得天独厚的条件，特别是马上到来的秋天，我们大家要多喝水果汤。水果汤第一要去芯。第二，一般情况下20分钟左右才放进去，它就不会酸。因为太早放下去就容易酸。对于果皮放不放呢？很多广东人将它去了放进去，其实不应该去果皮，因为肉有肉的营养，皮有皮的营养，好多人说怕它有些不干净，其实很简单，我们用洗米水浸泡洗一下，洗米水是最好的清洁剂，我们一般的做法都是这样，先洗米再洗菜，洗米水不用倒了，也不用钱，把蔬菜瓜果浸一浸，洗一洗。蔬果类：洗净，切片。买回来的蔬菜都用洗米水洗一洗，它是最好的清洁剂。大家记得几年前在日本自然灾害里面导致核的散布，有很多
15、专家说吃的菜要洗10次，我当时说用洗米水浸洗一次就可以了，后来很多报纸都转载了。鲜花类：淡盐水洗。广东的确鲜花类又是很奇特的汤水料，新鲜的菊花，女士美容的玫瑰花，都用淡盐水洗一洗，使它的花粉避免刺激喉咙。食用菌：洗净，稍浸泡。有个大酒店的大厨给我讲，他说你家里做的冬菇汤肯定没有我酒店做得好喝，但是你家里买的冬菇比我们酒店的贵。他说他们酒店是用80度的开水，以及加点砂糖进去浸泡一下，菌类如果用冷水浸它的味道很久才会出来，特别是有时候滚汤的时候它的味道出不来，因为滚的时候很短。如果用100度的开水来浸泡，它的味道就走了。我们大家回去可以参照这个方法试一试。当然，我们家里有一个测水的温度计，大概是滚
16、水里浸一下。常用的动物材料的处理首先是广东民间所讲的“飞水”。什么叫做飞水？沸腾的水加入一些佐料，比如姜、酒这些，沸腾以后就将有异味和血污的食材一滚就拿出来，再用冷水洗一洗，广东民间叫做飞水。根据这样的定义，我们也有一个很简单的介绍，什么食材需要飞水，什么食材不需要飞水，就是我们广东民间所讲的白肉不用飞水，这个白肉指鸡、鱼和猪肉，这些就不用飞水，包括猪骨都要飞水，所有其他的禽兽肉都要飞水。猪骨煲完以后这些漂在水上面的血污，这些就要飞水，除了白肉之外，其他的都要飞水。肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压几次，再洗净，切块放到锅里，不放油炒干，这样肺就很干净。因为肺是很脏的，所有的酒店和大排挡都不会将猪肺讲成
