《酿甜酒的材料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酿甜酒的材料（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划酿甜酒的材料甜酒酿的制作姓名班级学号课程课程教师日期一、前言酒酿是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒,酒酿也叫醪糟。吃的时候连米带酒一起吃，可以在发酵后生吃，也可以加水煮开了吃，还可以在煮的时候放入鸡蛋就是香甜美味的酒酿鸡蛋了，或者在煮的时候加入红糖、蜂蜜之类的，有滋补丰胸的作用哦）甜酒酿由于酒精度过低，一般不会吃醉人。假如继续发酵，米就不能吃了，酒精度也高了，单把汁水榨出来就是米酒。二、实验部分1.实验原理以糯米经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工
2、业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。2.工具的准备1)材料糯米，甜酒药，水2)实验仪器高压灭菌锅，一次性杯子，保鲜膜，锥形瓶，玻璃棒。3.操作步骤浸米:将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可1蒸米:米有二种蒸法:一种是在蒸
3、锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟，约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中另一种是放微波炉里蒸，放微波炉蒸比较方便，但要少放点水，只要没过米就好。高火20分钟蒸熟,中火5分钟焖透心.还有一种放入微波炉里蒸煮的方法，经本人实际使用效果很好，甜酒得率很高。具体方法是：将糯米洗净，用水浸泡6小时，一公斤干糯米经浸泡后重公斤湿糯米，经稍除余水后，再加入800ml的水，如果用酸奶机，因容量问题，最好分成二次放入微波炉里蒸煮，用微波炉中高火档20分钟，再焖10分钟即得熟而不烂的糯米饭。晾饭用勺搅几下或用
4、冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度,做到米粒之间不粘为好。如果用微波炉蒸就不用倒出来了。拌曲：将(转载于:写论文网:酿甜酒的材料)酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。用勺轻轻压实。抹平表面，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水，但水不宜多。发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。检查:中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，大约发酵24-48小时，将容器盖打开，加满凉开
5、水，再盖上盖后，放入冰箱或直接入锅煮熟。4.注意事项(1)拌酒曲一定要在糯米凉透至30以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。(2)做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。(3)发酵中途可以打开盖子看看，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。(4)酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现
6、有一些长毛的现象，除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。(5)练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。保存方法：常温处即可，保质期12个月将米浸泡16-24小时，浸泡至用手碾即碎。蒸熟后降温至35摄氏度左右，撒曲加冷开水拌匀，装入器皿于30摄氏度左右，保温24-36小时，有酒香味即可食用。甜酒酿的详细制作方法步骤：1先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸
7、锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中，用勺搅几下，凉至不烫手的温度。2拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。3保存：用勺轻轻压实。抹平表面，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水，但水不宜多。4发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。5中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味
8、道甜美，酒味不冲鼻，大约发酵24-48小时，将容器盖打开，加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱或直接入锅煮熟。注意事项：1拌酒曲一定要在糯米凉透至30以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。2做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。3发酵中途可以打开盖子看看，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续
9、发酵。4酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象，除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。5练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散甜酒曲的用途甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛
10、的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位
11、、调料生产单位。甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头
12、。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。糯米酒的酿
13、造方法糯米酒，又称黄酒、江米酒、甜酒、酒酿。以上等糯米为原料，用传统作坊式工艺，经淘洗、浸泡、蒸熟后加入酒曲，在室温下发酵酿制而成，不含任何添加剂、防腐剂及其他材料。乙醇含量低，刺激少，口味香甜醇美，营养丰富，易于人体吸收，对面色不华、自汗、或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症均有一定疗效。适量饮用，能舒筋活络、强壮体魄。糯米酒酒性温和，适合所有人食用，更是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血，调养身体之上品。同时也是烹调佳品，糯米酒是客家特产，酒中极品。它与白酒最大的区别是，白酒是用粳米或高粱豌豆等粮食经蒸馏法酿制的，口感比较硬辣，刺激大，度数较高，而糯米酒是用纯
14、糯米经发酵法酿制的，最大限度地解析了糯米中的营养价值，乙醇含量低，口感柔和，香醇甜美。虽然度数低于白酒，但因为喝着甘甜顺口，更容易把人放翻。我们乡下老家，每家都会酿酒，不管男女，每人皆能小酌。日出而作，日落而归，晚饭时喝上一两碗，一天的疲乏尽消。趁着酒意入睡，第二天早晨起来，又是精神百倍、龙腾虎跃。逢年过节，红白喜事，糯米酒更是餐桌上酒水类的首选。没啤酒可以，没白酒也无所谓，没冷饮也不要紧，但要是谁家办一场喜事，连米酒都木有，那就要落下不好的名声了。这些年人们口袋里有剩余了，餐桌上少不了还会有红酒、白酒、饮料，但人们喝得最多的，还是主人提前酿好的米酒。我正月办一场事，几坛米酒见了底，啤酒却没开
15、一瓶，弄得卖酒的老板来退货时很不开心，估计回去晚上有被罚跪搓衣板的可能。因为米酒需要一个漫长的发酵过程，所以客家习惯，有准备要办红白喜事的人家，或者打算盖房子什么的，总会提前几个月做好十几坛米酒，准备招待客人。过年的时候更是户户炊烟、家家酒香。客家人的勤劳是有名的，勤劳首先需要有一个强健的身体，这好的身体里面，糯米酒显然立下了汗马功劳。糯米酒酿造过程繁琐，方法传统，纯手工制作，不能大批量生产。千万别以为家里有几坛酒就信心满满呵，遇上来几个酒量好的，一顿下来，就把你的酒坛翻了底。就算你赶紧做一坛回去，也要一个月以后才能喝哦。我老妈老爹都是酿酒能手，小时候看到他们做酒，总是不得了的期待，因为那意味着有糯米饭吃了。饭熟后，老妈会很“小气”地轻轻铲上一碗，放在灶上，我早早地洗干净了小手，巴巴地等在厨房，看老妈一端上来就用凉水浸湿了手迫不及待地抓起一把，在掌心里使劲抓握成团，蘸上点白糖，送入口中，那个又甜又香又糯啊。至于偷吃酒娘，像我这样嘴馋的家伙，用鼻子也能猜出偷喝了几回，就不用我在
