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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划酱油酿造实验报告酱油品质的鉴定实验目的：了解酱油品质评定的方法、了解酱油中总酸度的测定原理和方法，学习pH计的使用，掌握电位滴定法的操作。实验材料及仪器：1、李锦记酱油2、海天金标生抽3、市售酿造厂特级酱油/特鲜酱油4、散装酱油采样，500mL5、空矿泉水瓶，1个/组，共24个；6、小号普通纸杯一包浓度95%的酒精600mL、记号笔5根、烧杯50个、150mL烧杯24个、50mL/100mL量筒12个、电磁搅拌器两台、酸度计两台、/LNaOH标准溶液1000mL、硼砂、酸碱缓冲液；实
2、验步骤及结果分析：1、感官及性状评定实验：根据实验要求观察四种样品的各项指标，按照表1中列出指标逐项进行评定并评定出样品1样品4的各项目等级。注：表中指标描述并非全部准确、详尽，试验中有其他发现或性状描述请在对应的样品项目栏中另行列出。2、高浓度酒精实验a)空矿泉水瓶要求洁净、无水；b)用记号笔在矿泉水瓶下部大致标出五个相等间距的刻度；c)取适量酱油倒入空矿泉水瓶中，之后将酒精按照3:1比例倒入酱油中，观察并记录现象，之后摇晃融合，观察并记录现象；d)摇晃片刻后，按照表1中指标评定酱油的等级，并做记录。注：酒精试验每组做一个样品。每三组同学做同一个样品，每四组同学合并一组数据注：酸度实验每组做
3、两个样品，两组同学共用一组数据。1、没有任何反应的即为勾兑劣质酱油；2、如较多沉淀物的即为没有发酵完全的酱油；3、颜色均匀并且有明显杯挂的即为优质酱油。酱油酿造技术一、概述酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质的农副产品为主要原料，经微生物的发酵作用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。酱油的生产方法：根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：a、原料处理及制曲种曲b、发酵水c、浸出过滤过滤过滤头淋油二淋油三淋油d、加热及配制生酱油加热配制澄清质量检验
4、各级成品防腐剂二、实验原材料1、原料：菌种麸皮、黄豆饼粉、食盐2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒三、实验内容三角瓶种曲的制作1、原料配比：麸皮100克，水100ml，拌匀。2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/cm压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲霉3042，摇匀后置30恒温培养。约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。再过4小时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把
5、三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。若需要保存较长时间，可在37温度下烘干于阴凉处保存。酱油曲的制作制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml2、制曲过程：豆饼300g+500ml70-80热水润水30-40分钟加麸皮200g装入铝盒于1kg/cm压力下灭菌30分钟倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷冷到40接入%的三角瓶种曲搅匀，盖上湿纱布20-30下培养30-40小时。3、酱油大曲培养过程管理培养约12-16小时，当品温上升到34左右，曲料面层稍有发白结块，进行一次翻曲，此后约过4-
6、6小时，当品温又上升到36时，再进行第二次翻曲。22防止曲表面失水干燥，用湿纱布盖好，并要勤换。通过曲料颜色、曲料温度、气味等观察其生长过程。通过酶活力分析可判断制曲的时间及好垭。成曲质量标准：外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，无灰黑色或褐色夹心，具有正常的浓厚曲香，无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味，含水量约30%，蛋白酶活力约1000单位/克曲，细菌麸皮重量麸皮蛋白质含量%+的总和酱油出品率计算出品率先确定两个标准，即产品的标准及原料的标准。产品标准以部颁二级酱油为统一标准，原料标准即为含氮标准。成品酱油一般以氨基酸态氮作为计算依据，计算如下：G?AN?酱油量混合原料
7、每kg氮=p式中：G-酱油实际产量AN-实测酱油中氨基酸态氮含量-标准二级酱油比重标准二级酱油氨基酸态氮的含量d-实测酱油比重p-混合原料含蛋白质总量思考及计算题：1、描述酱油大曲培养过程中的变化。2、酱油种曲制作中，1kg麸皮能生产1kg干燥后的种曲吗？为什么？3、以混合原料含蛋白质30%计算，1kg混合料能产二级酱油多少kg？4、某厂生产酱油原料如下：豆粕：1950kg，含蛋白质%；麸皮190kg，含蛋白质%；碎米470kg，含蛋白质%。结果生产酱油10500kg，其质量为全氮/100ml，比重，求该批原料的蛋白质利用率及酱油的出品率。附:酱油中氨态氮的测定沉淀滴定法测定酱油中的氯化钠含量
8、一、实验目的1.熟悉沉淀滴定法的基本操作；2.了解实验原理，过程及注意事项；3.掌握沉淀滴定法对实际样品酱油的分析。二、实验原理以K2CrO4作为指示剂，用AgNO3标准溶液在中性或弱碱性溶液中对Cl-进行测定，形成溶解度较小的白色AgCl沉淀和溶解度相对较大的砖红色Ag2CrO4沉淀。溶液中首先析出AgCl沉淀，至接近反应等当点时，Cl-浓度迅速降低，沉淀剩余Cl-所需的Ag+则不断增加，当增加到生成Ag2CrO4所需的Ag+浓度时，则同时析出AgCl及Ag2CrO4沉淀，溶液呈现砖红色，指示到达终点。反应式如下：等当点前Ag+Cl-=AgCl等当点时2Ag+CrO42-=Ag2CrO4三、
9、实验仪器及试剂实验仪器：移液管、锥形瓶、容量瓶、烧杯、分析天平实验用品：蒸馏水、铬酸钾、硝酸银、NaCl四、实验步骤1、mol/L硝酸银标准溶液的配制称取AgNO3g，溶于水中，移入250ml容量瓶内，加水至刻度，摇匀，待用。2、mol/L硝酸银标准溶液的配制用移液管吸取25mlmol/LAgNO3溶液于250ml容量瓶中，用水稀释至刻度。3、50g/L铬酸钾指示剂溶液的配制-12-10称取K2CrO4g，溶于水中，移入10ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀，待用。4、待测样品的滴定准确移取酱油ml至250ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀。吸取ml稀释液置于250ml的锥形瓶中，加100ml水及1m
10、l50g/L的K2CrO4溶液，混匀。在白色瓷砖的背景下用mol/L的AgNO3标准溶液滴定至出现浅桔红色，同时做空白试验。5、硝酸银标准溶液的标定准确称取干燥NaClg，于250ml的锥形瓶中，加100ml水溶解，及1ml50g/L的铬酸钾溶液，混匀。在白色瓷砖的背景下用mol/L的AgNO3标准溶液滴定至出现浅桔红色。五、实验数据记录及处理1、酱油中氯化钠的含量用下式计算：X?c(AgNO3)?V?V?50式中：X酱油中NaCl的含量c(AgNO3)AgNO3标准溶液的浓度V滴定时消耗AgNO3标准溶液的体积V实际所取酱油的体积NaCl的分子量表一酱油中氯化钠滴定2、标定后AgNO3标准溶
11、液的浓度用下式计算：c(AgNO3)?mNaCl?1000?V表二硝酸银标准溶液的标定六、实验结果及讨论本次实验用以铬酸钾为指示剂的银量法测定酱油中的氯化钠含量，影响该方法灵敏度的因素很多，主要有以下几个方面：1、指示剂的加入量。由于K2CrO4溶液呈黄色，其用量直接影响终点误差，浓度颜色影响终点观察。一般在100ml溶液中加入2ml浓度为50g/L的K2CrO4溶液，测定终点误差在滴定分析所允许的误差范围内。2、酱油本身的颜色。由于酱油本身色泽很深，测定时稀释一百倍及用白色瓷砖增强背景对比度，但存留的色泽仍会严重干扰终点的准确判定。3、溶液的酸度。对于酱油中NaCl含量的测定，因有铵盐的存在，溶液的PH值不能超过，否则会产生NH3而影响测定。所以溶液的PH值最好控制在之间。4、滴定时振动溶液的程度。因AgCl沉淀对溶液中的Cl-有显著的吸附作用，在等当点前，Cl-浓度因被吸附而降低，会导致Ag2CrO4提前与等当点前析出，故在滴定过程中，应剧烈振动溶液，使被吸附的Cl-解析出来和Ag+作用，从而确保检验结果的准确性。5、本次实验未测定回收率，因此会影响实验的准确度。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。
