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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划福州先吃推荐总结福州小吃文化及其传承与发展小吃，是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。而福州传统小吃代表福州文化的传承，从食中了解民生，了解福州这个城市，是本文的重心。福州小吃是自然环境及地方文化土壤中孕育、发展而来的，而它目前的现状，呈现出品牌化、现代化、国际化的趋向；在当今市场激烈竞争下，从市场份额、政府态度、消费群体来看，福州小吃的局限性也越来越凸显。把福州小吃的优势和不足相比较，既看到商机也看到危机，如何在夹缝中吃出点名堂，
2、是福州小吃面临的重大问题。当然，“福州小吃”仍是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。接下来我就简单地介绍几种小吃及其渊源文化。一、鱼丸福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。福州有“没有鱼丸不成席”之说，尤其是回榕探亲的侨胞，都喜欢品尝家乡的鱼丸，一饱口福。福州习俗，在办酒席时，客人都要“夹酒包”，过去的“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大小，“夹”回家，要切成小块，大家吃。90年代的福州街巷到处都有鱼丸摊店，除店卖外，还有走街串巷肩挑叫卖者，他们以调羹敲打小碗招徕顾客。而如今福州最出名的，还是莫过于三坊
3、七巷的“永和鱼丸”了，它分为墨鱼丸，鲨鱼丸，鳗鱼丸等几种，我个人认为墨鱼丸外皮劲道，味道最佳，但也有许多人喜欢鳗鱼丸的软糯有味，萝卜青菜，各有所爱，这非但不影响福州人对于鱼丸的喜爱，还吸引了更多人专程为“永和鱼丸”而来，让它的名气越做越响。二、芋泥说到芋泥，就会想起至今流传甚广的“福州冰淇淋”的故事。福州先贤林则徐被誉为“近代中国开眼看世界的第一人”，福州名小吃“太极芋泥”就因为他的逸事而增色不少。据传，1839年，林则徐受命为钦差大臣，赴广州禁烟。美、英、俄、德等国的领事为了奚落中国官员，特备冰淇淋作冷餐宴请林则徐。在宴席上，初见冰淇淋的林则徐见其丝丝冒着白气，以为是一道热菜，放在嘴边吹了又
4、吹才送入口中谁知那冰淇淋却是冰冷的。在座的列强领事们哈哈大笑。不久，林则徐备宴回请。席末，他上了福州名菜“太极芋泥”。这是用槟榔芋蒸熟后除去皮和筋，压成细泥状，拌上红枣肉、冬瓜条等果料再蒸透取出，加白糖、猪油等拌匀成芋泥，然后再用瓜子仁、樱桃在芋泥上面装饰成太极图案的小吃。才出锅的热芋泥滚烫之至却并不冒热气。外国领事们一见这道菜颜色暗红发亮，油润光滑，犹如双鱼卧伏盘中，色香俱全，却不识其名，便问翻译。来自北方的翻译却也不识这道福州街头巷尾的小吃，灵机一动说，这是林公招待的“福州冰淇淋”。领事们迫不及待地想先尝为快，结果也可想而知。所以，至今为止，芋泥也一直是福州人在聚餐上最后才会端上的一道美食
5、，也是我最喜爱的福州甜食之一。三、锅边糊锅边糊，用福州话也称为“鼎边糊”，这是一道极其大众化、人人喜爱、独具福州风味的小吃。以往郊区农闲或立夏时制作，或用于一家聚会，或分送邻里亲友。传说，此小吃亦与戚家军有关：倭寇侵犯福州南郊林浦乡，刚一上岸就被戚家军杀败得狼狈而逃，百姓欢欣鼓舞。戚家军来到福州下渡时，接到报告说倭寇残部在蠢蠢欲动，当即集队前往。百姓心疼将士们饿肚子打仗，磨出米浆，备好虾米、鱼干肉等作料，烧好油汤，再将米浆分批粘着锅边滑入油汤，烹制成糊。将士们饱餐后，迅速全歼残敌。后来，每年立夏日，家家户户磨米浆，炊碗糕，煮锅边糊，各自品尝自做的风味小吃，同时还与邻里互相馈赠、交流。清代郑东廓
6、福州风土诗中有“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊”，说的正是福州的这一传统习俗。在我在上小学的时候，我的大伯还时常会给我煮锅边糊，虽然用的是超市买回来包装好了的，但是那种美味我至今仍然记得。四、拗九粥关于拗九粥也有一个传说，古时候有一个叫目连的人，其母生前悍恶，害别人死后，被关在阴间牢房里，他探监时，经常送食物给母亲吃，但均被看守的狱卒小鬼给吃掉了。后来，他想了一个办法，用荸荠、花生、红枣、桂圆、红糖等原料与糯米混合，煮成甜粥，盛上碗后，再洒一把黑芝麻送去给母亲，看守狱卒见这稀饭黑乎乎的，问道：“这是什么?”目连随口答道“这是拗垢。”看守信以为真，认为这粥很脏，不
7、敢吃。因此“拗九粥”才得以送到目连母亲的手中。这天正好是正月廿九，目连的母亲这年也正好二十九岁，闽俗中，正月分“三九”，正月初九称为“上九”，十九称为“中九”，廿九称为“后九”，所以这粥便叫“后九粥”。以后又以粥的颜色拗黑，便叫“拗九粥”。不管是正月廿九，还是二十九岁，都是目连母亲落难的年月，于是福州人逢九就犯忌，认为“九”是厄难的岁月，所以，凡逢“九”岁数的人要吃太平面，出嫁的女儿，也要给父母送“九”，以求父母平安、健康，这种习俗依然在福州盛行。而在拗九节的时候，我的父母也会熬制“拗九粥”，几位叔伯会互相走访或是打电话询问：“今天吃了拗九粥没有啊？”那便是我一直以来对于拗九节的回忆。然而，尽
8、管福州小吃历史悠久，源远流长，但还是抵不过时代潮流的变迁，以及人们不断变化的饮食口味，接下来我就来总结一下福州小吃的优势与不足，以及未来可取的发展方向。首先，福州传统小吃的不足在于：一、口味的地域性导致非本地消费者不太接受福州小吃的口味很具有地域性和特色性，多糖多油偏酸甜，这点与某些闽南食品是很相似的。这些食品如果是福州本地人自然吃的十分习惯，但非本地人群就会因嫌口味太甜或是不够浓烈而无法接受福州小吃，就像是我在福州生活的一些北方同学，他们就曾跟我诉苦过福州食品太甜或是不够辣的问题，这也使得他们对福州小吃提不起品尝兴趣。二、传统小吃技术面临后继无人的窘境据福建老字号协会统计，上世纪50年代，福
9、州有900多家老字号，经过50多年的变迁，现在福州只剩下了100多家老字号。其中原因，一是不少过去经验丰富、手艺全面的老师傅已经退休或去世，青年人缺乏老师傅传帮带的条件，造成了技术人员青黄不接，后继无人。二是许多年轻人愿意学做闽菜等大菜，却鲜少有人愿意学小吃制作技术，认为没有前途。三、一些小吃店和流动摊位的卫生令人堪忧人们一般在小吃店或小吃摊位购买小吃，一些小店铺和流动摊位多存在环境简陋、餐具不洁等问题。像油条，油饼，锅边等小吃食品经常在流动摊点上出现，那已经辨不清颜色的油，让人担忧。先不论制作工艺和选料问题，其进货渠道也缺乏监管，留下了食品安全隐患。四、外来小吃食品抢占福州市场如今，各种样式
10、的快餐小吃逐渐涌入福州，追求新鲜的福州人也不可能对此毫无感觉，将自己一大部分的注意力转移到了外来小吃上，而外来食品，也确实有它们的可受欢迎之处：洋快餐如肯德基，麦当劳等以汉堡、鸡块、薯条、可乐等方便、可口的食物发展起来的饮食业，迅速抓住了年轻人的胃；而流传最广的沙县小吃，其以薄、快、清、廉闻名，是中国难得的“快餐”式小吃；高档的西餐则吃的是氛围和情调，是品味的象征，更有烧烤、卤味、大排挡等适合聚会狂欢的饮食方式?福州小吃的未来境况着实不容乐观。但是，福州传统小吃也有它自己的优势，如工艺精湛，口味正宗，知名度较高，传统小吃多手工制作，重在质量，手艺传承延续上一代的精华，像同利肉燕就驰名中国，燕皮
11、远销北京、上海、香港、台湾及东南亚一带；又如福州传统小吃的价格实惠，能被大多数消费群体接受；再如，福州小吃是福州传统文化组成的一部分，是福州的一个文化品牌，它不仅能丰富人们的饮食生活，而且能够促进当地的经济发展，提高知名度，传承发扬，显现价值。所以，针对福州小吃的优势和不足相比较，我总结了以下几条建议：质量是保证，价格是基础，传承文化，发展创新保质是发展传统小吃的根本。高质必然使成本增加，最终导致价格上涨，所以这里的“质”是指小吃的传统工艺如刀工、火候等。价格是最基本的竞争手段，价格竞争中，最基本的一个要求就是质价相符，物有所值。为了让大部分消费者接受价位，可以根据原料和调料来源、成分、营养等
12、不同，合理地把小吃分等级定价，适当包装，像书籍的精装本和平装本，让消费者们自主选择。同时，我们也不能不继承传统，不继承传统就是无本之木，但是在继承的基础之上要发扬，要进一步地开拓创新。地道的小吃要想传承下去，需要在食品保证原汁原味的基础上，稍作改良，提高营养价值，做到色、香、味俱全，且有利于健康。福州传统小吃的拥护者一般都是年龄较大的人，这对小吃文化的传承是不利的。将菜品结合现代元素，努力在保证文化不遗失的情况下，对传统小吃进行技术革新，迎合现代社会的生活方式，不失为保持传统小吃长久生命力的好办法。政府扶持，扩大宣传，以旅游带动商机物价上涨，增大了原料的资金投入，而产出低，使得福州传统小吃业面
13、临资金问题，这时便需要当地政府来进行扶持，宏观调控市场经济，稳定物价，出台相关政策扶持传统小吃业，才能使小吃业有一个明确的发展方向。同时，政府可以结合“旅游旺市”战略的实施，在特定时间开展美食节、美食月等活动，三坊七巷、台江步行街和中洲岛都是适合的场地，让福州传统小吃参展。除了捧出一道道美味佳肴，还可以推出了多道文化“套餐”如民俗活动，福州历史，文化名人?让八方宾客都能领略到福州美食小吃之下的文化底蕴。改善卫生状况，开拓外地市场，实施品牌带动战略三坊七巷内的小吃店面整洁，证件齐全，餐具消毒，从中便看出福州小吃界对于卫生状况的愈加重视。不过现象目前仅限于品牌小吃店内，所以当前增强经营者的卫生意识
14、，解决小吃店环境简陋、餐具不洁等问题尤为重要。对制作过程中的不卫生环节加以改进，让消费者能够吃得放心。同时，把握机遇，创立属于福州小吃的品牌。福州的品牌发展可以充分利用海西这一地理位置的优势，发展当地的特色小吃，举办产品展销会等，让福州小吃走向国内外市场，也吸引台资，外资前来入驻发展。所以，我们要加强宣传品牌，保护品牌的意识，努力把福州小吃品牌做大做强。通过本文的一些思考，我也想让更多的人对本地的文化产生更大的兴趣和更强的保护意识，因为一个地方特色小吃的文化，不但承载了地方浓厚的历史内涵，也同样反映了当地人民各具特色的民俗民风，是一个地方能够保存下来的活的记忆，这些记忆是珍贵而又难得的，所以就
15、更需要我们去传承与发展，让我们的子孙，也能共享这文化所带来的福利。福州美食福州的名菜有佛跳墙、荔枝肉、红糟醉香鸡、八宝书包鱼、鸡茸鱼唇、琵琶虾、荷包鱼翅等。吃佛跳墙及其它传统名菜可以去聚春园。福州的传统特色小吃有鱼丸、芋泥、锅边糊，芋果、九层果、光饼、肉松、葱肉饼、燕皮、线面、春卷。在“味中味”小吃店，可以品尝到福州的各种传统名点。福州街头最多的小吃店为沙县小吃，沙县是福建的一个地名，沙县小吃就是由该地方的人带来的，主要经营拌面、炖罐、鱼丸、馄饨以及各种卤味。这种小吃店门面很小，却是福州旅游不可不去品尝的好地方。福州的素菜也很有名，以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬笋、香菇、木耳等植物食物为原料，加工巧妙，烹制有方，味道很不错。福州许多寺庙、莱馆都经营素菜，其中以鼓山涌泉寺的素菜最为著名。名素菜有“南海金莲”、“半月沉江”、“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种。12道必吃菜七星鱼丸七星鱼丸是一种包心丸子，起源于清初。因煮熟后浮在汤面，浮沉不一，如同星斗摇摆在太空之中，故名“七星鱼丸”。将鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅而制成。皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。在一般的小吃店里均能吃到这种食品。光饼光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，中间带有穿孔，食之香脆可口，是福州人所喜爱的传统风味小吃之一。光饼还有另一种类型，即改盐为糖，形状也比
