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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划火锅蘸酱要哪些材料超全超详细的火锅汤底和蘸料自制配方【麻辣火锅汤底】汤底-1材料：大重庆火锅底料半袋、郫县辣酱3茶匙、花椒30克、干辣椒约40根、八角1个、桂皮2片、香叶2片、草果1个、山奈3个、大蒜8瓣、葱3段、姜3片、生抽2汤匙、香油2汤匙、清水1500ml、盐1/2茶匙。做法：锅中倒入油，马上放入花椒，干辣椒，八角，桂皮，香叶，草果和山奈，用小火慢慢炒出香味后，放入拍散的大蒜，姜片和葱段炒香。然后改成大火，放入郫县辣酱煸炒1分钟出红油后，倒入清水，大火煮开后放入火锅底料，搅匀后
2、盖上盖子，转小火煮20分钟。待所有香料的味道都融入汤中，用笊篱捞出汤中的部分香料，然后再调入一勺火锅底料，充分溶解后关火。麻辣火锅汤底的做法来自文怡【江南口味汤底】材料：参须3根、去皮大蒜810粒、姜片35片、草果1颗、豆蔻3颗、盐5克、糖2克、鸡精10克、孜然粉100克、花椒粉5克、高汤、干辣椒、食用油30克、豆瓣酱5克做法：烧一锅开水，加入所有调料，另置一锅加入食用油，烧滚将干辣椒段撒入。等干辣椒快变黑时倒入汤中，最后放入所有香料即可。【骨汤山菌汤底】材料：大棒骨两根、姜一块、党参两根、沙参少许、枸杞一小把、桂圆3-4颗、茶树菇、杏鲍菇、草菇、鸡腿菇等各式蘑菇适量、盐适量。做法：大棒骨洗净
3、，姜洗净切片，党参、沙参、枸杞、桂圆分别洗净，以上所有材料一起入砂锅开火熬煮；大火烧开后，用勺子撇去锅中浮沫，转中小火，慢慢熬煮1个半小时；等汤熬的时间里，洗净各种蘑菇，分别切段切片待用；看汤色变白后，加入切好的茶树菇、杏鲍菇、草菇、鸡腿菇等，调入盐，继续煮15分钟关火转入电火锅即可。【鸡骨架汤底】材料：鸡骨架、葱、蕃茄、洋葱、红萝卜、胡椒粒(装入袋中)做法：骨架材料先用水烫后洗净，再入锅熬汤。将所有材料加1220杯水大火煮沸，去泡沫血液，改用小火微滚熬1小时即可。【爆香高汤底】材料：葱、蒜头、姜、辣椒、鸡骨或猪骨、酒。做法：先在油锅中将葱、姜、蒜头、辣椒爆香至金黄色，再放入锅中加入12杯水,
4、并放入鸡骨架以大火加热至沸腾，煮沸时捞起表面的泡沫血液，即可转小火并保持汤的表面滚沸，加盖续熟煮约1小时即可。起锅后，将锅中物过滤掉留高汤备用。【蔬菜素汤底】材料：蕃茄、香菇、蘑菇、姜、红萝卜、胡椒粒(装入袋中)。做法：先将所有材料洗净后,依个人喜好将材料切出形状来，再与1215杯水同时用大火煮沸后，改以小火熟煮约三十分钟即可。素汤底有的蔬菜可保留食用,可过滤起来备用或留在汤里均可。【清汤锅汤底】材料：枸杞25克、皮蛋一个、桂皮10克、生姜15克、大枣5颗、香菜叶适量。做法：以10碗水大火煮开后，以小火熬煮2小时后，去菜渣取4碗当作火锅之汤底用。【健康蔬菜汤汤底】材料：高丽菜100克，洋葱1颗
5、，胡萝卜1条，西洋芹100克，黄豆芽50克，玉米1条，香菇2朵，桂皮2钱，生姜3片。做法：以10碗水大火煮开后，以小火熬煮2小时后，去菜渣取4碗当作火锅之汤底用。【人参益气汤汤底】材料：西洋参5钱，枸杞5钱，红枣10粒，生姜片2片。做法：以6碗水用小火熬煮约3040钟至剩4碗，去药渣当作火锅之汤底用。【养生补血汤汤底】材料：当归2钱，熟地3钱，川芎2钱，白芍3钱，党参3钱，黄耆3钱，红枣5粒，生姜片2片。做法：以6碗水用小火熬煮约3040钟至剩4碗，去药渣当作火锅之汤底用。【冬令大补汤汤底】材料：当归2钱，熟地3钱，川芎2钱，白芍2钱，党参3钱，白术3钱，伏苓3钱，甘草1钱，黄耆5钱，桂枝1钱
6、，枸杞3钱，山药3钱，红枣5粒，生姜片2片。做法：以7碗水用小火熬煮约3040钟至剩4碗，去药渣当作火锅之汤底用。【何首乌大补汤汤底】材料：何首乌3钱，当归2钱，黄耆3钱，熟地3钱，黄精3钱，枸杞5钱，肉从蓉2钱，山药3钱，杜仲2钱，黑枣5粒、生姜2片。做法：以7碗水用小火熬煮约3040钟至剩4碗，去药渣当作火锅之汤底用。【当归橘皮汤汤底】材料：当归3钱，黄耆3钱，枸杞3钱，橘皮2钱，桂枝1钱，桂圆肉2钱，大茴香3粒，生姜5片。做法：以6碗水用小火熬煮约3040钟至剩4碗，去药渣当作火锅之汤底用。【有了蘸酱的火锅才完美】依然是来自万能的网络，下厨房网站的美食达人们无所不能！阿门【豆腐乳蘸酱】蘸
7、酱-1材料：豆腐乳2块，豆瓣酱4大匙(喜辣者可用辣豆瓣酱)，白香油2小匙。做法：将上述材料一起搅拌均匀即可。【新鲜蘑菇蘸酱】材料：蘑菇适量，九层塔5片，柠檬汁1小匙，白砂糖1/2小匙，橄榄油2小匙，盐少许。做法：蘑菇切成细丁，九层塔切碎，同其他材料一起搅拌均匀即可。【花生芝麻蘸酱】材料：芝麻酱3大匙，花生粉1大匙，白砂糖1/2小匙，香油1小匙，盐少许，温开水2大匙。做法：将上述材料一起搅拌均匀即可。【柴鱼味噌蘸酱】材料：味噌3大匙，味淋1大匙，柴鱼酱油1小匙，白芝麻1小匙。做法：将上述材料一起搅拌均匀即可。【沙茶酱蘸酱】材料：沙茶酱2汤匙、辣椒酱1汤匙、白砂糖2茶匙、蒜茸2茶匙、姜末1茶匙、香
8、菜碎1茶匙、香葱花1茶匙、花生碎2茶匙、生抽2茶匙、水2汤匙做法：将所有用料混合在一起，搅拌均匀即可。【香辣酱蘸酱】材料：肉馅400克、番茄罐头400克装(不是番茄,也不是番茄酱)、辣椒面、老抽、白糖、精盐、味精、植物油约50毫升做法：油烧至6分热，下辣椒面稍炸，不要糊了；下肉馅，大火炒约10分钟直到水气完全蒸发掉成干肉粒状；下番茄罐头，加糖适量，再放老抽上色；大约再炒7、8分钟，直到成粘稠状，最后加精盐、味精，出锅。【香油蒜泥碟】材料：大蒜、小磨香油、味精、盐。做法：大蒜去皮，制成蒜泥状，同香油、味精、盐一起调入即成。【红油蒜泥料】材料：四川辣酱、蒜泥、糖、生抽、醋、味精、做法：四川辣酱炒出
9、红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。【青椒味碟】材料：小青椒，香菜末，芹菜，油酥黄豆，榨菜，盐，味精，鸡精。制作：小青椒、芹菜分别切成细粒；榨菜切粒；将小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗内，加入盐、味精、鸡精及原汤汁，再放入油酥黄豆即成。【小米椒味碟】材料：小米辣，美极鲜酱油，蒜米，味精，盐，葱花。做法：将小米辣切细粒状放入碗内，加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。【红油味碟】材料：香油，红油，白糖，蒜泥，味精，盐。做法：将所有放入味碟中调匀即成。【香油味碟】材料：香油、熟芝麻，味精、盐。做法：将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成。【椒香味碟】材料：二金条干辣
10、椒，姜丝，蒜丝，香菜末，葱丝，盐，味精，香油。做法：干辣椒用小火焙香后，带布手套将焙香的干辣椒搓成碎末状，放入碗中，加姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。食用时，舀入原汤调匀即可。【棒棒料】材料：芝麻酱或花生酱、红油四川辣酱、生抽、糖、醋、味精、葱姜末、麻油。芝麻酱先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。【蚝油料】材料：植物油、蒜泥、蚝油、料酒、糖、味精、胡椒粉。做法：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。【怪味料】材料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味
11、精。做法：先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。【姜汁料】材料：姜、醋、白糖、生抽、盐、味精。做法：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。三种基础锅底配制：清汤锅配制：锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片4克，桂圆1个，往里加自制高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5克。注：自制高汤配方制作：豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选
12、料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如下：熬制：1、将猪大棒子骨20千克用刀背砸断，猪脊骨15千克砍成段，老鸭2只、老鸡2只从背部劈开，分别放入清水中浸泡2小时，然后用沸水焯透备用。2、花椒50克、白胡椒100克，用洁净的纱布包起来。3、大卤桶加水100千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约2小时然后转中火熬6小时视汤为奶白色即可。小提示：由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。菌汤锅配制：锅中加特制菌汤750克，加鸡精3克，味精2克，精盐6克，菌菇粉2克，泡好的茶树菇段5克，泡好的香菇片两片即可。注：特制菌汤熬制：菌汤是在二汤的基础
13、上加干菌菇熬制的。将干茶树菇150克、牛肝菌80克、干香菇120克、猴头菇65克、鲍鱼菇50克分别碾碎，装入洁净的纱布袋中，用20千克的二汤熬1小时，过滤即可。红汤锅配制：锅中加自制高汤650克，加秘制底料10克，味精2克，鸡精、盐各3克，秘制底油60克，葱结、姜片各3克。注：红汤底料及底油熬制：1、用菜子油、色拉油各千克用火烧至九成熟，下牛油2千克大火烧化出香，熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时接着加姜片500克、葱段450克浸炸30分钟至焦香，捞出葱、姜。先舀出10千克油再下入搅碎的郫县红油豆瓣1千克，时间约为30分钟，待豆瓣水汽蒸发减少，油温降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1千克炒25分钟
14、，然后加入八角65克，草果、香叶、小茴香各35克，桂皮30克，山奈15克，丁香10克，良姜、红蔻、灵草各12克，香果20克，白蔻40克，百里香20克，陈皮25克，炒至发脆时，加青、红花椒共500克，熬至香料与油能够分离时，最后加入下5千克糍粑辣椒熬约20分钟，用细漏网从锅中捞出三分之一香料，用搅碎机搅碎作为锅底料。2、熬取底油：取锅底料后，接着倒入舀出来的10千克油，继续炒至原料水分将干略微变焦时，再加香葱段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒关火，焖一晚上即可滤干净料渣，即得红汤锅底油。豆捞火锅7种蘸料配方：特色沙茶小料做法：先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克转小火慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟，再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。注：特制味汁的熬制：味汁是多种小料里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。因此味汁的熬制很讲究，具体的熬制过程为：原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。香料：八角
