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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划客家焖狗肉材料梅州是客家人的聚居区，梅州的客家菜以口味醇重、火候老到著称，与潮州菜、广州菜一起，并称为广东三大菜系。梅州的客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。一、客家菜肴梅州的客家菜肴风味的形成跟客家民系及客家先民的生活环境大有很大关系。客家先民大多数从中原地区在历尽艰难险阻后成片聚居于粤东山区，由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地，因此梅州客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，口味偏重“肥、咸、
2、熟”。传统梅州客家菜具有浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理。梅州客家菜肴选料时讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”，烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维。梅州的客家菜极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜等调味，保持食材的原汁原味。盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉，被称为最具代表性的客家传统三大菜肴。盐焗鸡酿豆腐梅菜扣肉目前，客家菜除有这些“老三篇”外，比较具特色的有：1、全猪套餐：主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉煲成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。2、全牛套餐：则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为
3、主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。3、豆腐套餐：客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。4、鸡鸭套餐：客家盐焗鸡、盐焗鸡爪、客家娘酒鸡、客家猪肚包鸡、水蒸鸡、白斩鸡、客家盐卤鸭掌、腊盐鸡、姜葱鸡等。5、狗肉系列：红焖狗肉、狗肉煮艾、狗肉煮粉、狗肉边炉、狗肉煲等。6、肉丸系列：客家鱼丸、客家牛肉丸、牛筋丸、开锅肉丸等。7、“酿”系列：客家酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿肠、酿春、
4、酿腐衣等。8、“煲”系列：苦笋煲、茄子煲、狗肉煲、豆腐煲等。9、汤膳系列：梅州客家人在汤膳方面也喜欢就地取材，采用山间田野的中草药材煲汤，有很好的滋补调理、养生保健的效用。常用的中草药有：五指毛桃、石参、牛奶树根、鸡骨草、地斩头等，以大埔县为代表，根说可以用于煲汤的中草药材达200多种。10、此外梅州客家人还喜欢把一些农副产品进行腌制、晒干保存，以备菜荒时食用，如：咸菜、梅菜、萝卜干、笋干、赤蕨干、豆角干、番薯干，腊制猪肉、腊肠、腊鱼，酿制米酒、黄酒、客家酿酒等。二、客家小吃客家小吃是客家饮食的另一部分，以前是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反
5、映了一种习俗。如正月元宵节客家人吃汤丸，汤丸取“团圆”的好兆头。客家人的主食是稻米，用米粉制作成各式糕点称之为粄，也有用部分木薯粉代替米粉。小吃的做法以蒸和油炸为主。甜粄艾粄菜粄大猪粄老鼠粄鸡颈粄薯粄捆粄绿豆粄桃粄碗粄味酵粄苎叶粄笋板百侯薄饼萝卜糕萝卜丸面线炒香菇炒粄条红菌豆腐糥米糍牛耳公牛杂汤、牛杂面婆油豆干算盘子打炒米水晶豆饼乒乓粄仙人粄香酥韭菜角线刀粄忆子粄腌面砸棕炸南瓜圆炸芋圆炸散子猪脚圈番薯饼煎堆黄粄炸油角溜锅粄、七层粄、两熟粄狗肉的加工“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，“今冬狗肉补，明春打老虎”。这些俗语形象地说明了狗肉香气浓郁、味道鲜美，具有很高的营养价值和滋补药用价值。尤其是精心加工
6、的五香狗肉、鳖汁狗肉、狗肉罐头、香酥狗腿和烤乳狗更属佳肴补品，而且保质期长，携带方便，深受消费者青睐。下面介绍5种狗肉食品精加工技术。1.五香狗肉备料选用1年龄左右肉用狗的前后腿及脊肉，剔骨后，割除淋巴结和大的筋腱，切成质量约300g的肉块。放入水中浸泡1h，捞出沥干水分备用。腌制取狗肉质量3%的食盐，加入1%的硝酸钾混匀，将原料肉与原盐充分混合拌匀后放入缸中腌制。腌制时间因季节不同而变化，冬季腌36h，注意防止肉冻结；夏季腌12h，注意防止腐败。腌制期间要翻2次3次，以利腌制均匀。狗肉腌好后取出放入清水中洗净，沥干水分。预煮将狗肉放入沸水中，旺火烧沸，撇除浮沫，约20min后捞出沥干水分。卤
7、煮备原料肉50kg，花椒100g，大茴香80g，小茴香30g，桂皮80g，丁香40g，草果40g，山奈30g，良姜50g，陈皮50g，食盐，酱油1Lg，白酒1kg。将香辛料用纱布包好，放在锅的下部。把狗肉放入锅内，加入食盐、酱油、白酒，上面用竹篾压住。然后加入清水，淹没肉面。用旺火烧沸，撇除液面上层浮沫杂物。改为文火烧煮，直至肉酥软熟透，一般需2h3h。出锅后把肉铺开晾凉，要防止肉块粘在一起。油炸肉出锅稍冷却后，将适量白酒和酱油拌和均匀，涂在肉表面。然后放入油锅中炸制。油温保持在160170，翻动肉块以利炸制均匀。炸至肉面黄红色时捞出，即为成品。注意须用植物油炸制，每次入油的狗肉量不宜太多，油
8、温波动不要太大。2.鳖汁狗肉鳖加工选用1kg左右的活鳖1只，断头放血，放入沸水中烫3min捞出，刮去壳和裙边黑膜，剔去四爪的白衣洗净，去脚爪和尾，从腹骨正中对剖，除去内脏，冲洗干净，备用。狗肉分割将宰杀好的狗肉胴体分为4块，即头颈、左肩肋、右肩肋和后座，然后放入清水中反复洗刷干净备用。焖炖煮狗肉多用甑锅，一般要煮8h。将煮好的狗肉老汤添加清水，将狗肉和鳖放入锅内，不加锅盖，用大火烧沸。不断撇去锅内浮沫、浮油及杂质，放入用纱布包着的香辛料包，盖锅大火煮1h后，开锅盖下硝，相当于狗肉质量的%，以进一步排出污物，并使狗肉颜色好看，同时下盐。大火煮1h后，改为小火慢煮。这时要不断翻动锅内狗肉。1h后狗
9、肉至七八成熟时压火，上盖焖炖4h。拆骨晾凉将狗肉捞出，倒在经烫洗干净的铁皮案板上，趁热人工拆去狗骨，同时除去筋腱、嘴唇、口边等次品狗肉，将狗肉晾凉。包装封口在狗肉中拌入香油和适量汤汁，然后定量装入定做的铝箔袋内，抽去袋内空气，封口。高温杀菌将封口的袋整齐地放在专用盘中，推入杀菌锅内经120高温杀菌2h。3.狗肉罐头备料将新鲜狗肉去皮，去内脏，洗去附着的狗毛及其他杂物，斩去头和脚，剔去腿骨和大骨，挖去淋巴，然后切成4cm见方的肉块，备用。烹炒取狗肉100kg，食盐2kg，酱油5kg，料酒3kg，砂糖，猪油3kg，陈皮丝300g，红辣椒500g。先将猪油倒入夹层锅内加热，然后投入陈皮和切块的狗肉，
10、不断翻炒至肉表面收缩时，加入约总量1/3的料酒，然后加入盐、糖、酱油及其他配料，边加料边炒拌，到狗肉半生半熟时取出。配汤用大葱300g，生姜300g，八角100g，花椒50g，草果50g，味精80g，香包适量，骨头汤70kg。将生姜捣烂，八角、花椒、草果用纱布包扎后，投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮30min，将汤汁过滤，最后加入香包和味精拌匀后备用。将经炒拌的狗肉，按每100kg肉加入香料水30kg，加盖焖煮至肉块熟透，缩水率约为30%，然后倒入剩余的2/3量的料酒，炒拌均匀即可出锅，用不锈钢小孔网筛过滤。把肉和汤分开放置，汤汁控制在60kg。装罐选用卷封式玻璃瓶罐，每瓶装540g，其中肉块310
11、g，汤汁230g。因为该罐头为带骨制品，所以必须注意固形物的搭配。排气密封装罐后将其放在排气箱中排气，当罐内中心温度达80时，即用封罐机封口。杀菌冷却封口后，罐头在高压锅中进行杀菌。杀菌后在水中分几个阶段冷却而成。4.香酥狗腿选料用新鲜的整只狗前腿肉，先割除表面筋油，从腕关节处割去脚爪。用铁钎或刀尖在腿肉表面刺一些小孔，然后用清水洗净沥干。腌制1只狗前腿，用食盐75g，料酒150g，花椒粉10g，胡椒粉10g，葱末25g，孜然10g，香味粉1g腌制。将盐和胡椒粉混合，均匀地擦在腿肉表面，反复揉搓，以利入味。腌渍片刻，再把其他配料放在一起混匀，遍.擦于腿肉表面。置于阴暗处腌渍10h左右。蒸煮用大
12、火将狗肉蒸至熟透，取出冷却。挂糊取鸡蛋液和玉米淀粉，按21的比例混匀，搅拌成糊状，均匀地涂抹在腿肉表面。油炸锅中倒入食用油，用旺火烧至200，放入挂糊的狗肉，油温保持在200左右，炸至表面呈黄色即可。炸好后捞出切片，撒入少量孜然粉即成。5.烤乳狗屠宰与整理选用4kg左右的皮薄肉嫩、躯体丰满的乳狗。采用心脏刺杀放血法将其杀死，放血后，放入热水中浸烫，迅速将狗毛刮掉，再用清水冲洗干净。从腹正中线用刀剖开胸腹腔和颈部肌肉，取出全部内脏器官。弃除舌、尾、脚爪。在体腔内面，从脊柱正中劈开脊柱，暴露肩胛骨和臀骨并分离剔除。在股部和臀部内侧厚处划几刀，以便腌味时吸收料味。腌制与打糖取食盐75g，白糖150g
13、，干酱50g，芝麻酱25g，豆腐乳50g，五香料，蒜泥、葱末、酒少量。将五香料放入锅中炒热，加食盐拌和，然后均匀涂擦在乳狗体腔内面和四肢刀口上。腌制10min后，再将其他配料混合均匀同样涂擦其上。用长铁叉把狗从后腿穿至嘴角，将乳狗挂起，用80左右热水浇淋皮面，同时刮净皮上油污。晾干后，将饴糖水均匀刷在皮面上，挂在通风处晾干。烤制采用明炉烤法，用的是铁制长方形烤炉，将炉内炭火烧旺，把腌好的乳狗放在烤炉内烤制。先烤体腔肉面，约烤20min，然后烤皮面，约烤30min，至皮面色泽开始转黄时取出，用针板扎孔，并将皮面上流出的油刷匀。入炉继续烤制，注意须不时转动，并随时在表面上针刺和刷油，至皮面红黄、肉
14、色均匀，出炉即为成品。狗肉的吃法辣狗肉的做法材料：净狗肉500克，尖椒50克，花椒3克，大蒜20克，油50克，酱油25克，盐、味精各少许，料酒15克，干辣椒5克，鸡汤适量。做法：1、净狗肉用白水煮八成熟，晾凉后切2厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。2、起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出锅。3、另起锅放少许油，煸炒，加盐、味精出锅装在盘中心即可。红烧狗肉的做法鲜狗肉1000克，干红辣椒15克，大蒜瓣25克，生姜15克，大蒜25克，植物油75克，料酒50克，酱油50克，熟芝麻面10克，味精2克，精盐20克。1、将狗肉放入清水中浸泡一天。2、大蒜去皮，洗净，切段；大蒜去皮，拍碎末；生姜去皮，洗净，切薄片，辣椒洗净，去蒂，切段，待用。3、再将狗肉取出，洗净，控水，剁成3厘米见方的块，放进锅里。加清水直到没过肉块为好，烧开，捞出，再用清水冲洗三次，控干水分。4、把油放入锅里烧热，投入狗肉，用旺火煸炒4分钟，烹入料酒和酱油，待水干后，放入葱段、辣椒须和清水，用温火煨，待肉烂时，放入盐、大蒜末、味精、烧开后盛入碗内，撒上熟芝麻面，趁热吃，即可。狗肉火锅主料辅料活黄狗1条约1520公斤绍酒30克野生苏子25克香菜150克芝麻油100克辣椒油l50克胡椒粉25克芝麻酱200克蒜泥l50克腐乳
