《实习报告,肉》由会员分享，可在线阅读，更多相关《实习报告,肉（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划实习报告,肉青岛农业大学学生实习报告实习名称：肉品工艺学教学实习实习时间：XX-XX学年第2学期专业班级：食科1103班姓名：高藏龙XX0039XX年4月28日实习时间：4月21日-25日实习目的：1、通过大量工厂现代先进肉类企业肉类生产与加工录象资料，了解我国及世界肉类加工发展现状与发展趋势。2、通过本次实习，熟悉了解西式肠制品类加工的原料辅料要求以及加工设备的使用方法，了解其基本操作和工艺流程。3、通过本次实习，要求对肉干类制品的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。4、通过本
2、次实习，要求对调理类制品的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。实习内容：一、肉干的加工肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮、切丁，调味、浸煮、干燥等工艺制成的干、熟肉制品，因其形状多是lcm3大小的块状，所以叫肉干，按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等，一般加工方法如下：(一)材料及用具：瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、竹筛或细孔铁丝网、烘箱、电磁炉。工艺流程：原料预处理初煮配料切坯复煮收汁脱水干燥冷却包装工艺条件：1、原料预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在也用猪、羊、马等肉，无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用后腿瘦肉为佳，
3、将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水污物，沥干后备用。2、初煮：将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可加1%2%的鲜姜，初煮时水温保持在90以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，通常初煮1h左右，肉块捞出后，汤汁过滤待用。3、配料：按味道分，主要有以下四种：五香肉干以江苏靖江牛肉干为例，每100kg牛肉所用辅料(单位：kg)：食盐、白糖、酱油、味精、生姜、白酒、五香粉麻辣牛肉干以四川生产的麻辣猪肉干为例，每100kg鲜肉
4、所用辅料(kg)：精盐、酱油、姜、合香料、糖、酒、胡椒粉、味精、海椒粉、花椒粉、菜油4、切坯：经初煮后的肉块冷却后，按不同规格要求切成块、片、条、丁，但不管是何种形状，都力求大小均匀一致。常见的规格有：11的肉丁或者22的肉片。5、复煮：复煮是将切好的内坯放在调味汤中煮制，取肉坯重20%40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装纱布袋入锅煮沸后，加入其他辅料及肉坯。用大火煮制30min左右后，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅，用小火煨12h左右，待卤汁收干即可起锅。6、脱水干燥：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烘房或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在6070，后期可控制在50左
5、右，一般需要56h，即可使含水量下降到20%以下，此时发硬变干，有芳香味，牛肉干的成品率为50左右，猪肉干的成品率约为45。在烘烤过程中要注意定时翻动。在实际生产中，亦可先烘干再上油衣，例如四川丰都生产的麻辣牛肉干，在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。7、冷却、包装：冷却以在清洁室内摊晾自然冷却较为常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，否则易吸水返潮。包装以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的材料。8、贮藏：肉干用复合膜塑料袋热合封口，可在常温下保存2个月；最好真空包装，可以防止发霉变质及受潮发软，能延长保存期。肉干成品标准1、感官标准：烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛。2、理化标准：水分2
6、0，盐：，蔗糖(%)20。3、微生物指标：细菌总数(个/g)10,000，大肠菌群20，致病菌：不得检出。二、香肠的制作(一)材料：鸭肉、辅料、肠衣。用具：天平、台秤、切肉丁机、搅拌器、烘烤设备、灌肠机。(二)工艺流程：原材料的选择及处理拌(来自:写论文网:实习报告,肉)料灌制漂洗蒸煮1、原材料的选择及处理(1)鸭肉：以鸭肉为主，将鸭肉剔骨去筋(2)配料：单位：kg鸭肉40、精盐4、白糖、60曲酒、五香粉、葡萄糖、味精、Vc。(3)其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳(或塑料绳)用于结扎香肠，一般加工lOOkg原料用麻绳。2、
7、拌料：将瘦肉、肥肉丁放在搅拌器中，开机搅拌均匀，将配料用少量温开水(50左右)溶解，加入肉丁中充分搅拌均匀，不出现粘结现象，静置片刻即可灌肠。3、灌制：将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌1215cm时，即可用麻绳结扎待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。4、漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。5、蒸煮：水洗后的香肠放在蒸煮锅中蒸煮。有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜味。三、无骨鸡柳的制作无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过滚揉、腌渍、上浆、裹屑、油炸、速冻、包装的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味、
8、孜然和咖喱等，食用时采用170的油温油炸23min即可。由于其食用方便，外表金黄色，香酥可口，所以一直受到消费者的喜爱。、材料及用具：鸡肉、起酥油、辅料、上浆机、油炸机、工艺流程鸡大胸肉(冻品)解冻切条加香辛料、冰水真空滚揉腌渍上浆裹屑油炸或不油炸速冻包装1、原辅料处理及处理：鸡胸肉100kg，冰水20kg，食盐，白砂糖，复合磷酸盐，味精，I+G，白肉及肉产品检验检疫岗位实习报告部门：实习岗位：肉及肉产品检验检疫姓名：指导教师：杜青道完成时间：201年5月10日本范文适合所有肉及肉产品检验检疫相关岗位实习报告，首页不显示页码，正文部分的标题更改之后，在目录上右键-更新域，就会自动更新目录。正文
9、内容根据自己需要修改。目录一、实习目的.2二、实习时间.2三、实习地点.2四、实习单位.3五、实习主要内容.3六、实习总结.4实习体会.5实习心得.6实习反思.7七、致谢.8一、实习目的实习目的是，通过肉及肉产品检验检疫相关工作岗位实习使我了解以后再肉及肉产品检验检疫相关工作岗位工作的特点、性质，学习体验肉及肉产品检验检疫相关岗位工作的实际情况，学习与积累工作经验，为以后真正走上肉及肉产品检验检疫相关工作岗位做好岗前准备。同时通过肉及肉产品检验检疫相关工作岗位的实习，熟悉实际工作过程的运作体系和管理流程，把自己所学肉及肉产品检验检疫工作岗位理论知识应用于实际，锻炼肉及肉产品检验检疫工作岗位业务
10、能力和社会交际实践能力，并在工作中学习肉及肉产品检验检疫相关工作岗位的新知识，对自己所学的知识进行总结并提升，以指导未来在肉及肉产品检验检疫相关工作岗位的学习重点和发展方向。二、实习时间201年03月01日201年06月15日(修改成自己肉及肉产品检验检疫相关工作岗位实习时间)三、实习地点苏州市经济开发区江南大道(修改成自己肉及肉产品检验检疫工作岗位实习地点)黑龙江大学实习报告学院：生命科学学院专业：食品科学与工程实习名称：专业实习姓名：*学号：XX*实习成绩：一实习目的：1.此次实习将理论知识与社会实践相结合，使所学的理论知识得到巩固，细化，系统化。2.通过实习，使我们在社会实践中接触与本专
11、业相关的实际工作，增强认识，培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能。3.培养解决实际工作上的问题的能力。4.在实习参观的过程中熟悉未来的工作环境，对社会工作有一个初步的认识。5.通过实习的形式形成对未来的食品相关工作的基本认识。6.培养良好的职业道德，食品行业是道德行业，要有正确的认识，保证对消费者负责，对企业负责。7.了解食品企业厂区划分和总平面布置图。8.了解了肉制品的基本加工工艺及流程9.了解了相关企业的一些企业文化与企业精神10.学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力；二实习地点：月23日：黑龙江省出入境检测检疫局月24日：黑龙江大学呼兰校区
12、、万家宝鲜牛奶公司月25日：哈尔滨市农产品质量安全检验检测中心月26日：哈尔滨大众肉联集团有限公司三、实习内容参观了哈尔滨具有代表性的各大食品企业，制药公司和出入的境检验检疫局，通过实习，我们熟悉了本专业的工作环境，工作性质等，强化了我们理论知识的学习。1：黑龙江省出入境检测检疫局黑龙江检验检疫局检验检疫技术中心暨黑龙江省检验检疫科学技术研究院组建于1999年，是具有法人资格的、公正地位的第三方检验检疫机构。技术中心是农业部国家绿色食品发展中心、农产品质量安全中心认可的绿色食品、无公害农产品和地理标志产品品质鉴定检测机构、国家认监委认可的有机产品检测机构。国家认证认可监督管理委员会批准的计量认证实验室和中国合格评定国家认可委员会批准的认可实验室。我们主要参观了前处理室、常规理化室、气质联用室和微生物检测室。前处理室主要配备了氮吹仪、旋转蒸发仪，主要负责样品的简单处理。常规理化室主要配备了离子色谱仪、凯氏定氮设备、紫外分光光度计、氨基酸分析仪、高效液相色谱仪和高效液相
