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1、常见饮料的生产配方与技术工艺要点（简介）2008 年 04 月 10 日 星期四 22:35培训资料（一）澄清果汁饮料的制作一、实训目的：1、掌握果汁饮料的配制及制作方法；2、掌握果汁饮料的澄清方法及原理。二、实训要求：要求对果汁榨汁过程的环节和要点有较清楚的理解，并了解果汁饮料配制的原则和步骤，指出实验要点及注意事项。三、实训原理：利用果胶酶制剂来水解果蔬汁中的果胶物质，使果蔬汁中其他胶体失去果胶的保护作用而沉淀，从而达到澄清果汁的目的。四、原材料：新鲜苹果、菠萝、葡萄、杨桃、牛甘果、白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、苹果酸、苯甲酸钠、甜蜜素、苹果香精、葡萄香精、菠萝香精、果胶酶、柠檬黄等。五、设备
2、与用具：预处理器（槽）、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、液体灌装机、压盖机、瞬时灭菌机、脱气装置、包装容器、铝锅、塑料盆等。六、实训步骤：（一）、澄清苹果汁生产工艺：1、工艺流程：原料拣选清洗破碎打浆榨汁筛选巴氏杀菌冷却离心分离澄清过滤调配巴氏杀菌灌装冷却成品。2、配方：苹果原汁 50%；砂糖 6.5%；苹果酸 0.02%；山梨酸钾 0.02%；苹果香精 0.1%。3、操作要点：（1）清选和拣选：在加工前，苹果原料必须清洗和挑选，以清除污物和腐烂果实。腐败的果实不能用来加工苹果汁。（2）破碎和果浆处理：破碎苹果应符合所采用的榨汁工艺的要求，要先破碎再打浆过滤取汁。果浆粒度要细，以 2-6mm
3、为佳。（3）酶处理：将果浆迅速加热到 40-45C，在容器中搅拌 1.5-2.0分钟，通风（预氧化），添加 0.02-0.03%高活性酶制剂，在 45C 温度下处理 3h 并间歇缓慢搅拌。（4）榨汁和浸提：成熟的新鲜原料出汁率为 68-86%，平均为 78-81%。（5）澄清与过滤：苹果汁的澄清十分重要，处理不当，在成品中很容易出现混浊和沉淀。具体方法有：a、使用澄清剂：明胶：硅胶：膨润=1：10：5。b、酶处理：用 0。3%果胶酶处理。先加热果汁温度达 45-55C，并调 PH 值为 3.5-5.5。澄清时间为 4h 左右；c、冷冻法：在榨汁前先把苹果冷冻（-3C），再榨汁、加工、澄清，效果
4、很好。其优点一是延长加工期；二是可利用解冻的低温来榨汁，有效地防止褐变。因为所有的水果经冰冻再解冻后，所有的细胞破裂，汁液外流，即可生产高质量的苹果汁。过滤：一般用板框式过滤机或硅藻土过滤机过滤。（6）杀菌：常用巴氏杀菌或高温杀菌（HTST）：95C，维持 15-30S。4、成品要求：（1）成品果汁澄清透明，无严重褐变；（2）具有苹果香味，酸甜可口；（3）产品存放半个月无明显混浊沉淀。（二）、菠萝汁生产工艺：1、工艺流程：原料拣选洗涤去皮去心切块榨汁脱气离心分离澄清过滤调配巴氏杀菌灌装冷却成品。2、配方：菠萝原汁 35%；砂糖 8.8%；柠檬酸 0.2%；苹果酸钠 0.02%；菠萝香精 0.0
5、5%。3、操作要点：（1）原料选择：要求菠萝果实新鲜，无腐败、病虫，成熟度达 8-10 成即可；（2）切端、去皮：因果皮中含有较多的菠萝蛋白酶和单宁物质，处理不当，会影响产品质量，所以要把果皮去除，采用手工操作；（3）榨汁：用螺旋榨汁机榨汁，重复多榨 2 次，以提高出汁率。（4）过滤：先用滤孔为 0.5mm 的刮板过滤机粗滤，再用 120 目的离心过滤机过滤去除胶粒；（5）脱气；采用真空脱气法，压力 640-870Kpa，并加入柠檬酸调整；（6）澄清：加 0.3%果胶酶，静置 4-6h，然后过滤；（7）杀菌：采用瞬时杀菌法，设备用热交换器，一般采用的杀菌条件是91-95C，保持 15-30S；
6、（8）冷却：杀菌后冷却至 50C，同时使原汁得到预热。4、成品要求；色泽：呈半透明淡黄色至褐黄色，无混浊沉淀；滋味及气味：经冲淡 6 倍（容量）后，具有与菠萝汁相似的芳香味，无苦涩及其他异味；理化指标：糖酸比 18-22%，成品含酸量为 0.3%-0.5%。（三）、葡萄汁生产工艺：1、工艺流程：原料洗涤压碎除梗加热榨汁过滤添加果胶酶、蜂蜜静置澄清离心分离过滤调整糖酸比杀菌灌装成品。2、配方：葡萄原汁 30%；砂糖 9.5%；酒石酸 0.2%；天然香精 0.02%葡萄香精 0.025%；胭脂红适量。3、操作要点；（1）原料处理：选择玫瑰香、龙眼等葡萄品种。先用清水浸泡，再用0.03%KMnO4
7、溶液浸泡 2-3min，然后反复冲洗干净；（2）压碎、除梗：因果梗、果皮含有单宁较多，故要除去，以防褐变和影响风味；（3）加热软化：为了使红葡萄色素溶于汁液中，一般进行压榨。热压榨温度 65-75C；（4）榨汁：加热软化后的葡萄汁取出粗滤、取汁，滤渣再榨汁；（5）澄清：果汁的成分特性和酶制剂的特性对澄清非常重要。酶制剂的最适 PH 值为 3.5-4.0。最适温度为 40-43C，果胶酶用量 0.01-0.05%，蜂蜜用量10-14%，在 40-45C 下处理 4-12min。（6）过滤：采用板式压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂，用量约为 0.5-1%；（7）除酒石：方法有两种。一是分解葡萄汁中
8、的果胶酶，解除果胶的保护，使酒石在冷藏过程中结晶析出；二是使用离子交换树脂使钾离子与氢或钠离子交换，成为酒石或其他钠盐。以抑制酒石的析出。但最简便的方法是冷冻和浓缩：将盛装葡萄汁的容器放在-18C 的装置中冷冻，冷冻期 4-7 天，再解冻并完全澄清后，用虹吸法将上层的清液吸出；（8）调整酸度：将除去酒石的果汁进行最后过滤，并加入芳香成分回收液，把糖度调到 55BX。（9）杀菌、罐装和冷却；采用管式或片式热交换器，将果汁进行90C、30S 的杀菌后，迅速冷却到会 85C。装入大罐中，经脱气加盖密封倒置2min，最后冷却到 30C 以下保存备用。4、成品要求：（1）果汁红褐透明，有如红葡萄酒的美色
9、，无严重褐变和混浊；（2）成品具有葡萄原汁的清香和酸甜风味，无其它异味；（3）外观：汁液透明清澈，无外来可见杂质。七、思考题：1、苹果、葡萄、菠萝等果汁饮料它们在澄清方法和工艺上有何异同？2、澄清果汁饮料一般的制作过程及其成品要求？实训三混浊果汁（带果肉）饮料的制作一、实训目的：1、掌握混浊果汁的制作方法；2、掌握不同混浊果汁对均质和脱气的具体要求，领会关键环节。二、实训要求：要求了解混浊果汁在预处理和调配上与澄清果汁的区别，掌握均质、脱气和杀菌等关键工艺环节。三、实训原理：通过均质使果肉中粒子不同大小的悬浮物均质化，保持果汁一定的混浊度，并改善混浊果汁的口感；另通过脱气去除料液中氧气，防止制
10、品变色；再加一些稳定剂、分散剂等以获得不易分离和沉淀的果汁饮料。四、原材料：芒果、猕猴桃、桃子、西瓜、白砂糖、柠檬酸、苯甲酸钠、琼脂、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、异-Vc、芒果香精、猕猴桃香精、柠檬黄等。五、实训器材：预处理器、打浆机、均质机、脱气装置、调配罐、离心机、瞬时灭菌机、灌装机、包装容器（塑料袋、250ml 玻璃瓶、利乐盒）等。六、实训步骤：（一）、混浊芒果汁：1、工艺流程：鲜芒果清洗热烫去皮去核果肉打浆离心分离芒果汁加糖、酸、水等调配均质脱气杀菌热灌装封口冷却成品。2、配方；芒果原汁 35%；砂糖 6%；蛋白糖 0.05%；柠檬酸 0.35%；稳定剂（0.03%黄原胶+0.0
11、6%抗酸性 CMC）；琼脂 0.1%；芒果香精适量。3、操作要点：（1）原料：可用成熟鲜芒果（象牙芒）经处理制成的浆料，也可以是芒果原浆、肉粒半成品；（2）离心分离：去除纤维，用高速碟片式离心机完成；（3）调配：果汁糖度应按国际通用标准 12-17BX 去调；酸度 0.1%。（4）均质、脱气：要求微粒尺寸减小到 0.5-0.6mm 或更细，同时有条件要真空雾化除去 O2，保存 Vc，防香味变劣；（5）杀菌冷却：最好用高温瞬时杀菌和微波杀菌；（6）包装：常用 200ml 金属易拉罐、塑料易开罐等包装。4、成品要求：（1）色泽：具有芒果浆天然的黄亮色；（2）质地：均匀混浊，不分层；（3）香气：清香
12、宜人，具有芒果的清香；（4）滋味：甜酸适中，味感纯正，柔和。（二）、猕猴桃汁饮料：1、工艺流程：选果清洗去皮破碎、打浆去核、粗纤维灭酶调配均质脱气灌装杀菌冷却装箱成品。2、配方；砂糖 8%；果浆 35%；蔗糖酯 0.05%；琼脂 0.1%；CMC-Na0.05%；天门冬酰苯丙氨酸甲酯 0.06%；苯甲酸钠 0.1%；猕猴桃香精适量；异-Vc0.2%.3、操作要点：（1）原料处理：选用无毛或软毛的熟果为佳，用 0.01%KmnO4 液浸 3-5min，再用清水清洗干净；（2）打浆：采用三道打浆机打浆并去皮去核；（3）灭酶：将果浆迅速升温至 85-90C，保持 5min；（4）调配：琼脂及 CMC
13、-Na 先用冷水浸泡溶胀，再加热溶解，其他辅料也要溶解过滤后加入；（5）均质、脱气：采用低压均质，压力为 20Mpa，然后在 40C、真空度为93Kpa 下脱气；（6）灌装、杀菌：将果汁加热到 96C 杀菌 30-60S，然后趁热灌装，并保持料温在 88C 以上，最后倒置 1-2min，再迅速降温至 35C 即成品。4、成品要求：（1）色泽：具有猕猴桃天然淡黄色；（2）外观：均匀混浊，无分层，无肉眼可见杂质；（3）香气：具有浓郁的猕猴桃之清香，且香气协调柔和；（4）滋味：具有猕猴桃汁之滋味，味感纯正，酸甜适口。（三）、西番莲汁饮料：1、工艺流程：西番莲鲜果挑选分级取果肉破碎去除果皮果汁分离过滤
14、调配均质脱气杀菌快速冷却装灌成品。2、配方：西番莲原汁 10%；砂糖 9%；柠檬酸 0.25%；稳定剂 0.05%；西番莲香精：适量。3、操作要点：（1）果肉提取方法：方法一：将西番莲果切半，用勺匙舀出用作制取果汁西番莲果肉；方法二：用一组旋转刀片将西番莲果实切片（1.6mm 厚）直接掉到一个多孔的离心转筒里，转筒有钭边，在钭边的垂直方向上有 4 块缓冲板，当离心机以 175 克离心力的速度旋转时，从果片中出来的果浆和种子通过悬框孔被抛出，剩余果皮附着在悬框的壁上被抛到另一边，然后在分离槽中收集果浆和果皮。提取器的生产能力为 2t/h,其提取率为 94%。（2）分离过滤：可用离心机离心去除种子
15、和粗纤维；（3）调配：西番莲由于独特的风味和高酸度，已被当成一种天然的浓缩物。果汁饮料中西番莲汁占 6-8%就味美可口。（4）均质和脱气：（5）杀菌：采用巴氏杀菌：105C，15-20min；（6）冷却：杀菌后迅速冷却至 85C。4、成品要求：（1）成品果汁为深黄色并混浊均匀，不分层；（2）具有浓郁的西番莲果汁香味，不加柠檬酸就酸甜可口。（四）、西瓜汁饮料；1、工艺流程：选瓜清洗、消毒冲洗去皮、切块破碎取籽打浆粗滤调节PH 值、添加 Vc脱气灭酶冷却脱臭调配均质杀菌冷却灌装成品。2、配方；（以生产 10L 饮料汁计）西瓜原汁 1.5L；CMC-Na16g；琼脂 4g；绵白糖 900g；天门冬酰
16、苯丙氨酸甲酯 5g；苋菜红色素：0。34g；柠檬酸 4g;；西瓜香精 1.0g；苯甲酸钠 2g；苹果酸 4g。3、操作要点：（1）清洗和消毒：挑选 8-9 成熟的新鲜西瓜，洗去表面泥沙，然后浸没于0.03%KmnO4 的水液中消毒 5min。（2）冲洗：用清水冲洗掉西瓜表面的消毒液；（3）去皮、切块：人工削去西瓜绿皮和白皮，分切成小块；（4）破碎：用破碎机将瓜瓤破碎；（5）去籽、打浆：破碎后的碎瓜块除去籽粒后，立即送入打浆机打浆；（6）粗滤：用 80-100 目尼龙布压滤，除去粗纤维和碎瓜子；（7）调整 PH、添加 Vc：西瓜原汁酸度一般为 PH5-6，为利于灭酶，用柠檬酸调整瓜汁酸度，使 PH 在 4.2-4.3，同时添加 0.03%Vc，防变色。（8）脱气：瓜汁送入脱气机，在 91-9
