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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划厨房筹备计划书(共10篇)厨房筹备计划书一市场定位分析：本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集，有学校家电商场俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主,周边的餐饮企业大多数经营的是川鲁湘几大菜系的传统菜肴，就餐环境菜品形式品位也如出一辙，早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力，难以跟上时代的节奏，为了迎合当今日新月异的市场，我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业
2、情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。二菜品比例：高档菜燕、鲍、翅粤式小炒凉菜粤点、粥面主食三菜品价格比例：高档菜20%中档菜50%低档菜30%四宴会菜单比例：凉菜15%热菜60%主食10%粤点10%果盘5%五厨房筹备工作计划：1业前筹备、厨房格局分布及功能设计热菜烹调间凉菜间及各间室风味档口2了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品价格定位口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣传定位菜品分类定位人员配置定位3编制部门组织架构及人员配置计划组织架构管理人员分组定岗岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求各岗位人员依次到岗时间4制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及
3、要求岗位职责各岗位工作流程厨房同其他部门衔接5厨房主要管理人员到位6对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量7考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系海鲜市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场确定货源产地的优越确定初步进货渠道8制定菜单并作出菜品质量标准凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合菜品投料标准成本卡9计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价10制定全员菜品知识培
4、训内容菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴菜系经营定位菜品烹调技法与口味特点海鲜原料知识与最佳烹调方法11配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定定岗定人招聘聘用决定及上岗时间12员工进入并分组定岗，按计划实施培训全员培训分组培训定岗培训13员工培训计划及内容仪容、仪表、素质要求卫生知识与卫生防疫安全防火初略食品环境与卫生标准工作日程与交接流程安全操作与注意事项菜品分岗讲解、员工分工培训部门管理制度分组针对菜品内容培训划分各班组及各线工作区域安全消防制度及消防器具14全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域全员一次开荒二次开荒卫生检查15配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存异
5、地采购本地采购16确定菜单和开业宴请菜品零点菜品各类标准菜单开业宴请菜单17所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝海鲜品种厨房菜品原料18开业宴请、小规模接待19根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求20监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致21制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。22根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。23对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。餐厅暂定180个餐位，日平均180人，正餐人均50元，日营业额9000元，早餐平均100人，人均10元，日营业额1000元下
6、午茶.晚茶平均50人,人均20元,日营业额1000元预计月流水营业额元,预计毛利40%,酒水饮料及其他消费未算其中煤水电约计XX0元,毛利约元/月大食代长水机场厨房筹备计划书一市场定位分析：本美食广场位于机场出发大厅楼上，周边餐饮云集。机场有先天的顾客群体，适宜以大众简捷快速菜品为主,周边的餐饮企业大多数经营的是快餐，就餐环境菜品形式品位也如出一辙而且价格高昂，早已失去了对顾客的吸引力，难以吸引大量的客流，为了迎合当前状况的市场，我们所做的是较为精美有特色的西北、东北、四川、云南经典美食,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。二菜品比例及菜品价格：东北大馅饺子元/个，精品卤菜20-30元/份西北羊
7、肉泡馍15-20元/份，凉皮10-15元/份云南大众米线、面条、饵丝10-15元/份，过桥米线28-50元/份四川冷串，热串，麻辣烫10元/份炒饭15-20元/份，盖饭18-28/份，特色粥10-28元/份油条3元/根果汁饮料18-28元/杯三厨房筹备工作计划：1业前筹备、厨房格局分布及功能设计热菜烹调间凉菜间及各间室风味档口2了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品价格定位口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣传定位菜品分类定位人员配置定位3编制部门组织架构及人员配置计划组织架构管理人员分组定岗岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求各岗位人员依次到岗时间4制定厨房管理制度与各岗位工作流
8、程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程厨房同其他部门衔接5厨房主要管理人员到位6对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量7考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系水产市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场确定货源产地的优越确定初步进货渠道8制定菜单并作出菜品质量标准凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合菜品投料标准成本卡9计划厨房所需菜品原料及水产品种厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价10制定各档口菜品知识培训内容菜系组合、简介与风味
9、形成风味菜式与品牌菜肴出品经营定位菜品烹调技法与口味特点原料知识与食品安全11配合招聘部分员工并面试，作出聘用决定定岗定人招聘聘用决定及上岗时间12员工进入并分组定岗，按计划实施培训全员培训分组培训定岗培训13员工培训计划及内容仪容、仪表、素质要求卫生知识与卫生防疫安全防火初略食品环境与卫生标准工作日程与交接流程安全操作与注意事项菜品分岗讲解、员工分工培训部门管理制度分组针对菜品内容培训划分各班组及各线工作区域安全消防制度及消防器具14全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域全员一次开荒二次开荒卫生检查15配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存尽量本地采购16确定菜单和开业宴请菜品各
10、档口菜品各类标准菜单17所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝出品种类厨房菜品原料18开业宴请、小规模接待19根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到公司要求20监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致21制订、修改部分出品菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。22根据各档口销售情况和客人反馈信息，调整部分档口品种。23对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。餐厅暂定282个餐位，日平均600人，正餐人均50元，日营业额30,000元，早餐平均200人，人均20元，日营业额4000元宵夜平均200人,人均35元,日营业额7000元
11、预计月流水营业额1,230,000元,预计毛利40%,酒水饮料消费未算其中厨房筹备计划书一市场定位分析：南湖酒店位处于繁华的三好街地区,周边餐饮发达，顺峰，罗曼宫，新雅麟，喜来登，万豪等等。这几个餐饮企业全都是经营同样的高档粤菜，就餐环境菜品形式品位等各有千秋。但顾客对这几家餐饮企业都挺忠诚，对他们的菜品，服务等也是非常的认可。这几个竞争对手给我们的压力是非常大的，可以说我们要从他们的嘴里抢客源的难度也是非常的大。面对如此大的竞争对手？我们的特点是什么？怎么定位？我们是电力系统的餐饮企业，我们的竞争对手除了以上几个外，还有北辰，北辰也是我们的竞争对手。而且北辰重新开业后，省公司的领导对他们是赞
12、赏有加，我们的定位几乎都一样。我们要怎么样才能在群狼中突围？硬件？软件？服务？菜品？公关等？各个环节都必须要做到细处，我们才有资本杀出一条血路来。后厨的定位目前是以高档粤菜为主打,除了燕、鲍、翅，铁板烧等高档食材外，引进南方市场比较流行的食材原料，例如黑棕鹅.冼鸡.等广集各种新.奇.特等原料，在加上不断变化的烹调手法，多种多样。根据不同的客人制定不同的菜品风格，根据客人的喜好，用餐情况制定不同的菜单。结合高档粤菜，配搭东三省的土材料，做比较可口和有原味的本地菜。以高端粤菜为主打,发展高档菜品和客户群.并根据营业情况做好外送和食品加工外卖超市等大卖场的工作,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。二菜
13、品比例：1.高档菜燕、鲍、翅.铁板烧30%.2.粤式大菜.小炒40%3.凉菜.烧腊20%4粤点、西点.蛋糕.粥.面.包三菜品价格比高档菜中档菜其他四宴会菜单比例：凉菜热菜海鲜粤点.主食果盘五厨房筹备工作计划：1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计a.热菜烹调间原厨b.凉菜间c.烧腊间d.主食间e.冼碗间f.库房2.制定菜品定位菜品价格定位口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣传定位菜品分类定位人员配置定位10%50%40%10%15%45%25%10%5%3.编制部门组织架构及人员配置计划组织架构管理人员分组定岗岗位细化分配各岗位人员依次到岗时间4.制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程厨房同其他部门衔接5.厨房主要管理人员到位6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量7.考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系海鲜市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场确定货源产地的优越确定初步进货渠道
