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1、 公共营养师三公共营养师三级考试级考试重点重点 第一章第一章 绪论绪论 1.1.营营养养、营养素的概念营养素的概念 P2P2 1）营养是指人体摄取食物后，经过消化、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生命活动需要的过程。 2）营养素是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。 2.2.职职业道德的的基本内涵业道德的的基本内涵 P5P5 职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和
2、，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 3.3.职业职业道德的特征道德的特征 P5P5 职业道德有 4 方面的特征。一是特殊性和适用性；二是稳定性和连续性；三是多样性和具体性；四是自觉性和强制性。 4.4.职业职业道德的作用道德的作用 P6P6 1）职业道德是企业发展的重要保障。2）职业道德具有增强企业凝聚力的作用。3）职业道德可以增强企业的竞争力。4）职业道德是个人事业成功的重要保证。 5.5.职职业道德基本规范业道德基本规范 P6P6 爱岗敬业、文明礼貌、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会、勤劳节俭、遵纪守法、团结互助、开拓创新是公共营养师职业道德的基本规范
3、。 6.6.爱爱岗敬业的具体要求岗敬业的具体要求 P6P6 爱岗敬业的具体要求：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。 7.7.文文明礼貌的具体要求明礼貌的具体要求 P6P6 文明礼貌的具体要求：仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。 1）仪表端庄的具体要求：着装朴素大方、鞋袜搭配合理、饰品和化妆要适当，面部、头发和手指要整洁，站姿端正。 2）语言规范的具体要求：语感自然、语气亲切、语调柔和、语流适中、语言简练；要用尊称敬语；不用忌语，说好“三声”，即招呼声、询问声、道别声；讲究语言艺术。 3）举止得体的具体要求：态度恭敬、表情从容、行为适度、形象庄重。 4）待人热情的具体要求：微笑迎客
4、、亲切友好、主动热情。 8.8.诚诚实守信实守信的具体要求的具体要求 P7P7 诚实守信的具体要求：一是要忠诚所属企业，诚实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。 9.9.办事办事公道的具体要求公道的具体要求 P7P7 办事公道的具体要求：做到坚持真理、公私分明、公平公正、光明磊落。 10.10.勤劳节俭的现代意义及具体要求勤劳节俭的现代意义及具体要求 P7P7 1）勤劳节俭是中华民族的传统美德。是促进经济和社会发展的重要手段，有利于企业增产增效，有利于企业可持续发展。 2）勤劳节俭的具体要求：辛勤劳动、努力生产物
5、质和精神财富；爱惜公共财务和社会财富；爱惜个人生活用品。 11.11.遵遵纪守法的基本要求纪守法的基本要求 P7P7 遵纪守法的基本要求：学法、知法、守法、用法，做个文明公民；自觉遵守企业纪律和规范。 从业人员遵纪守法是职业活动正常进行的基本保证。 12.12.团团结互助的基本要求结互助的基本要求 P7P7 团结互助的基本要求：平等尊重、顾全大局、互相学习、加强协作。 平等尊重，是指在社会生活和人们的职业活动中，不管彼此之间的社会地位、生活条件、工作性质有多大差别，都应一视同仁、平等相待、互相尊重、互相信任。 13.13.服服务群众的基本要求务群众的基本要求 P7P7 服务群众的基本要求：真正
6、尊重和关心群众，把群众利益放在第一位；对待群众要做到“主动、热情、周到、耐心”；不断提高服务质量，以群众满意不满意作为判断工作好坏的标准。 14.14.奉奉献社会的基本要求献社会的基本要求 P7P7 奉献社会的基本要求：对工作全身心投入，任劳任怨，不计较个人得失。 15.15.开拓创新的重要性开拓创新的重要性 P7P7- -8 8 创新是企业进步的灵魂。 开拓创新的重要性主要体现在两个方面。 1） 优质高效需要开拓创新。服务争优要求开拓创新；盈利增加仰仗创新；效益看好需要开拓创新。2）事业发展依靠开拓创新。创新是事业快速、健康发展的巨大动力；创新是事业竞争取胜的最佳手段；创新是个人事业取得成功
7、的关键因素。 第二章第二章 医学基础知识医学基础知识 1.1.标准标准的解剖学姿势的解剖学姿势 P10P10 人体的标准解剖学姿势是身体直立，面向前，两眼向正前方平视，两足并拢，足尖向前，上肢下垂于躯干的两侧，掌心向前。 2.2.人人体的分布与器官系统体的分布与器官系统 P11P11- -1212 1）从外形上，人体分成 10 个局部，每个局部又可分为若干小的部分。人体重要的局部包括头部、颈部、背部、胸部、腹部、盆会阴部和左、右上肢与左、右下肢。 2）构成人体的基本单位是细胞，细胞与细胞间质组合在一起构成细胞群体，形成组织。 3）人的基本 分为上皮组织、肌组织、结缔组织和神经组织。 4）人体的
8、诸多器官按功能的差异分为 9 大系统：运动系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统、脉管系统、感觉器、神经系统和内分泌系统。 3.3.细胞细胞的相关概念和基本内涵的相关概念和基本内涵 P13P13- -1414 细胞包括细胞膜、细胞质和细胞核三部分。 1）细胞膜主要由膜脂、膜蛋白和糖类组成。细胞膜的功能：维持细胞的性状，抵御外界有害物质，防止细胞内某些物质散失，还能够运输物质、传递信息。 2）细胞质由基质、细胞器和内含物组成。 3）细胞核是细胞进行各种生命活动的调控中心。由核膜、核仁、染色质及核基质组成。 细胞间质是由细胞产生的不具有细胞形态和结构的物质，包括纤维、基质和流体物质（组织液、
9、淋巴液、血浆等）。是细胞生活的环境。 4.4.组织的组织的基本类型基本类型 P17P17- -1919 包括上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。 5.5.内内分泌分泌腺腺和外分泌和外分泌腺腺的区别的区别 P17P17 根据分泌物排出的方式，腺体可分为外分泌腺和内分泌腺两大类。 1）外分泌腺：分泌物经过导管排到体表或其他器官腔内，也叫管腺，如汗腺、唾液腺等。 2）内分泌腺：分泌物不经导管排出，直接释放入血液或淋巴的，也叫无管腺，如甲状腺等。 6.6.肌肌组织的种类组织的种类 P19P19 肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。 7.7.神神经组织的构成经组织的构成 P19P19 神经组织由神经细
10、胞和神经胶质细胞组成。神经细胞又叫神经元，是神经组织的主要成分，它具有接受刺激和传导神经冲动的功能。神经胶质细胞不传导冲动，在神经组织内仅起支持、保护和营养的作用。 8.8.消消化系统的组成化系统的组成 P20P20 消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。 9.9.消消化管的结构特点化管的结构特点 P20P20 消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）和大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）。除口腔以外，其他管壁由内向外一般依次由粘膜、粘膜下层、肌层和外膜四层构成。 10.10.消化腺消化腺 P2P22 2 除口腔腺和消化管壁的腺体以外，主要有肝和胰。消化腺的功能是分泌消化液到
11、消化管，参与食物的消化。肝是人体最大的腺体，其产生的胆汁对脂类的吸收有重要作用。胰腺实质由外分泌部和内分泌部（胰岛）组成。外分泌部能产生多种消化酶。内分泌部能产生胰岛素、高血糖素、生长抑素、胰多肽等激素，直接进入血液循环，调节机体的各种生理。 11.11.吸收的概念吸收的概念 P22P22 食物经过消化后，透过消化道粘膜，进入血液和淋巴循环的过程，称为吸收。 12.12.机械性消化概念机械性消化概念 P22P22 机械性消化是通过消化道的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化道远端推送。 13.13.化化学性消化概念学性消化概念 P22P22 化学性消化是通过消化液的各种化学
12、作用，将食物中的营养成分分解成小分子物质。 14.14.唾唾液的作用液的作用 P22P22 1）湿润和溶解食物，以引起味觉并易于吞咽； 2）清除口腔中的食物残渣，冲淡、中和进入口腔的有害物质，对口腔起清洁和保护作用； 3）唾液中的溶菌酶和免疫球蛋白有杀灭细菌和病毒作用； 4）所含的唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖； 5）唾液还有一定的排泄功能。 15.15.胃胃的运动形式的运动形式 P23P23 1）容受性舒张 2）紧张性收缩 3）蠕动 16.16.胃的排空与食物的形状和性质的关系胃的排空与食物的形状和性质的关系 P23P23 1）稀的、流体食物比稠的、固体食物排空快；颗粒小的食物比大块的食物排
13、空快；等渗溶液比非等渗液体排空快。 2）糖类排空最快，蛋白质次之，脂肪类排空最慢。 3）混合食物由胃完全排空通常需 4-6 小时。 17.17.胃胃液的成分和作用液的成分和作用 P23P23 1）胃液的成分：无机物如烟酸、钠、钾的氯化物等，以及有机物粘蛋白、消化酶等。 2）胃酸的作用：杀灭随食物进入胃内的细菌；激活胃蛋白酶原，使其转变为有活性的胃 蛋白酶，并为其作用提供必要的酸性环境；可与 Ca2+和 Fe2+结合，形成可溶性盐，促进它们的吸收；胃酸进入小肠内可引起胰泌素的释放，促进胰液、胆汁和小肠液分泌。 18.18.小小肠的运动形式肠的运动形式 P23P23 小肠的运动形式包括紧张性收缩、
14、分节运动和蠕动。 19.19.胰液的主要成分和主要作用胰液的主要成分和主要作用 P24P24 1）成分：含有碳水化合物水解酶（胰淀粉酶）、脂类水解酶（胰脂肪酶、胆固醇酯酶和磷脂酶 A2）、蛋白质水解酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶等）、羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。 2）消化蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质。 20.20.胆胆汁的主要成分和主要作用汁的主要成分和主要作用 P24P24 1）胆汁的成分：含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分，还有胆汁酸、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和粘蛋白等有机成分。 2）胆汁的主要作用：乳化脂肪，促进分解促进脂肪产物及脂溶性维生素 D、K 的吸收中和胃酸
15、 21.21.小小肠液的成分及作用肠液的成分及作用 P24P24 1）小肠液的主要成分：水、Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-、粘蛋白、肠激酶等 2） 作用： 激活胰液中的胰蛋白酶原， 使之变为有活性的胰蛋白酶， 从而有利于蛋白质的消化。 22.22.大大肠的主要生理功能肠的主要生理功能 P24P24- -2 25 5 1）吸收水和电解质，参与集体对水、电解质平衡的调节。 2）吸收由结肠内微生物产生的维生素 B 和 K。 3）完成对食物残渣的加工，形成并暂时贮存粪便。 23.23.蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、糖吸收的主要部位糖吸收的主要部位 P25P25 糖类、 蛋白质、 脂肪的消化产物大部分是在十二指肠和空肠吸收的， 会场主动吸收胆盐和 VB12。 24.24.小小肠的结构特点肠的结构特点 P25P25 1）长约 4m，粘膜具有环形皱褶，并有大量绒毛。 2）绒毛是小肠粘膜的微小突出构造，每一条绒毛的外面是一层柱状上皮细胞。 3）柱状上皮细胞顶端有明显的纵纹，是柱状细胞顶端细胞膜的突起，称为微绒毛。 4）由于环状皱褶、绒毛、微绒毛的存在，最终使小肠的吸收面积比同样长短的简单圆筒的面积增加 600 倍，达到 200m2。 25.25.小小肠的吸收方式肠
