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1、金蝶EAS餐饮行业解决方案,金蝶软件（中国）有限公司,马勋洪,提纲,行业概述 中国餐饮行业的发展及特点 餐饮企业面临的挑战和应对策略 金蝶对连锁餐饮行业的理解 连锁餐饮经营模式是中国餐饮业的发展方向 连锁餐饮企业的组织结构与管理制度 连锁餐饮企业管理的重点 信息化管理是连锁餐饮企业成功的重要条件 基于金蝶EAS的餐饮行业信息化解决方案 连锁餐饮企业的信息化需求 信息化总体规划 EAS餐饮行业方案 金蝶餐饮行业应用案例 小肥羊 更多行业客户,中国餐饮行业的发展过程及趋势,改革开放起步阶段,数量型扩张阶段,规模连锁发展阶段,品牌提升战略阶段,餐饮企业向外延发展注重文化建设 连锁经营力度增强，加快现
2、代发展步伐 提升企业品牌，推进产业化、国际化,连锁经营步伐明显加快 品牌企业跨地区经营 规模化、连锁化成为段显著特点,餐饮业投资大幅增加，经营网点快速增长 国际品牌纷纷进入，涌现外资合资企业 餐饮业调整经营方向，面向家庭大众消费,餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团（规模）化、连锁（产业）化、品牌化、国际化、标准化 成为发展趋势,20世纪70年代末至80年代,20世纪90年代初,20世纪90年代中期以来,21世纪以来,餐饮业在政策上率先放开 社会网点迅速增加，市场不断繁荣 以个体私营的中小型网点为代表,作为中国最传统的产业，餐饮行业近年来发展迅猛，伴随着经济的不断发
3、展，中国逐步从温饱型社会迈向小康型社会，餐饮行业孕育着广阔的发展空间,中国餐饮行业收入构成,自2005至2008年，餐饮行业的年复合增长率为20.11%，增长率远高于GDP的增长率 在亚洲，中国的餐饮行业占据最大的市场份额，达40.1% 餐饮行业的收入构成中，餐厅酒楼的收入占有绝大部份，平均利润相对较高 总体而言，中国餐饮行业呈现健康的发展态势，吸引了众多的投资者和企业加入，但行业分散，以中小型企业居多，企业的生命周期短,餐饮行业发展分析,餐饮业5年规划(2009-2013)：2013年，零售额3.3万亿； 10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；在大中城市建设800个主食加工配送中心和16万
4、个连锁化、标准化的早餐网点。(来自商务部),中国餐饮行业的特点,发展迅速，连续18年实现两位数增长 大众化的、个人付费的餐饮消费成为市场的主流 业态多样，品类繁杂，形态包括高端正餐，休闲餐饮，主题餐饮，快餐及火锅等 中餐高度手工艺化的制作，具有色、香、味具全的独特魅力，但标准化是规模竞争的瓶颈 市场开放较早，开放度高，一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战 完全竞争市场，行业集中度低，国内没有一个餐饮集团可以占据1的市场份额，有待于规模企业的整合,提纲,行业概述 中国餐饮行业的发展及特点 餐饮企业面临的挑战和应对策略 金蝶对连锁餐饮行业的理解 连锁餐饮经营模式是中国餐饮业的发展方向 连锁餐饮企业的
5、组织结构与管理制度 连锁餐饮企业管理的重点 信息化管理是连锁餐饮企业成功的重要条件 基于金蝶EAS的餐饮行业信息化解决方案 连锁餐饮企业的信息化需求 信息化总体规划 EAS餐饮行业方案 金蝶餐饮行业应用案例 小肥羊 更多行业客户,餐饮企业面临的挑战,餐饮企业面临的挑战主要来自国内外同行，以及企业自身高速发展中面临的风险 企业规模竞争的挑战，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响 综合管理水平和服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业的管理水平普遍不高，缺少现代的科学管理理论和方法，管理手段落后，从业人员的文化水平大都较低，我们的研究能力和从业人
6、员素质有待提高 高速扩张对管理能力的挑战，如果企业的扩张规模和速度与发展阶段背离，在实业经营上缺乏产业深度整合与控制的实力，财务资金供应、运营资源保障、食品安全管理等任一环节出现问题，都会造成扩张失败，并累及企业本身 国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化吸引消费者、引导消费者、同化消费者，给中国的餐饮企业带来极大的冲击 专业人才流失的挑战，国外的餐饮企业，以优惠的条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，国内餐饮企业面临专业人才流失,餐饮企业的应对策略1/3,一、高度标准化的经营策略 后勤生产标准化：以采购、加工、配送三
7、大职能组成的后勤中心，要求从选料开始，到粗加工、仓储、配送等各道工序的标准化 店面运营标准化：对店面所需经营管理、原料供应、店面形象、生产设备、工具等进行标准化，以保障整体形象的统一和产品质量的统一 员工操作标准化：对员工的工作纪律、仪容仪表、工作态度、服务语言、职业道德、店内卫生、个人卫生标准、专业技能、工作流程等做科学的规定和标准化管理，提升服务质量 二、建设强大的后台运营支撑体系 餐饮企业的后台运营体系主要包括采购中心、加工中心（中央厨房）、物流配送中心三大系统，以及支持前后台系统高效运营的信息系统 建立完善的加工配送中心，原料采购、加工(包括分选、去杂、切配、初步熟处理)等工序全部由加
8、工配送中心完成，缩小或取消分店厨房，改善环境，精简复杂的粗加工操作，扩大店堂面积，减少勤杂人员，提高分店效益 加强物流基础设施建设，提高配送效率；加强物流管理信息系统的建设，通过信息传递，使整个企业的采购、加工、储存、运输和配送等作业系统有机地联系起来,餐饮企业的应对策略2/3,管控扩张风险，使企业稳健发展 部分中式餐饮企业在扩张过程中无论是搞特许连锁，还是自己投资建直营店，因为缺乏对风险的管控而导致整体失利。要解决扩张中的风险问题，餐饮企业必须打好两个基础，建立三道防线。 两个基础指：公司治理和企业管理基础。三道防线是指业务运作部门、风险管理部门、内部审计部门这三道对风险管理承担不同职责的组
9、织 四、提高店面服务质量 店面服务质量首先要求餐厅卫生。餐饮的卫生状况主要体现在三方面：一是食品制作加工场所的卫生状况；二是餐具的卫生状况；三是就餐环境的卫生状况 提供整洁、宽敞明亮、优雅、干净舒适的就餐环境，甚至可以进行休闲娱乐以吸引顾客,餐饮企业的应对策略3/3,五、完善的人才管理机制 传统餐饮企业的制作工艺以一带一、师傅传徒弟的模式为主，老板与雇员的关系仍停留在雇主与帮工的关系上，缺乏科学、文明的用人制度。员工缺乏必要的培训。 重视员工的培训和发展，建立激励机制来调动员工的积极性，通过外来引进和自我培养相结合，保证人才队伍的相对稳定，保证企业发展壮大的需求，支持企业的持续高效运转。 六、
10、以市场为导向，不断开拓创新 持续性的创新能力是企业的核心竞争力。 市场是企业发展的主要导向和前提，企业要紧跟并且引导市场，注重开拓创新。 七、理想的品牌认知 国际性品牌明显要比全国性品牌更具备竞争能力，全国性品牌则比区域性品牌拥有更强的风险抵御能力 由于绝大部分中式餐饮企业还处于初级发展阶段，品牌营销基本空白，缺少独特的企业标识系统，广告宣传力度也不够。 而解决品牌认知的问题需要解决品牌领先性、品牌国际性、品牌稳定性三项品牌课题的基础上，对市场进行持续不断的品牌渗透。,提纲,行业概述 中国餐饮行业的发展及特点 餐饮企业面临的挑战和应对策略 金蝶对连锁餐饮行业的理解 连锁餐饮经营模式是中国餐饮业
11、的发展方向 连锁餐饮企业的组织/流程模型及指标体系 连锁餐饮企业管理的重点 信息化管理是连锁餐饮企业成功的重要条件 基于金蝶EAS的餐饮行业信息化解决方案 连锁餐饮企业的信息化需求 信息化总体规划 EAS餐饮行业方案 金蝶餐饮行业应用案例 小肥羊 更多行业客户,金蝶在餐饮行业管理信息化的积累,2004,K/3ERP,2006,K/3ERP行业开发,2007-2008,EAS,EAS全面应用,2009,小肥羊、麦当劳,小肥羊、杭州永和餐饮、长富集团,金汉斯、一茶一坐、澳门豆捞、豪客来、仙踪林等等,净雅、俏江南、小肥羊等等,服 务 历 程,产品历程,金蝶K/3在餐饮行业全面应用,金蝶管理咨询及信息
12、化落地,服务路线,产品路线,金蝶K/3财务核算、HR在餐饮行业的应用,金蝶EAS在餐饮连锁业遍地开花,国内典型餐饮企业特性分析,标准化程度,企业规模,大,低,高,高端正餐，尤其是海鲜类，由于口味和消费者定位的关系，目前还在区域性经营的发展阶段 高端正餐，由于标准化程度低，规模扩张的难度较大 川菜由于其流行性，在全国范围内扩张程度高 注重“实用性消费”的餐饮企业，其物流配送的集中化程度高 由于标准化程度高，可复制性强，快餐和火锅类餐饮企业发展迅速，规模扩张快 连锁成为一种趋势：统一的业识别系统，统一的经营战略和策略，统一的食品原料采购及配送制度，统一的信息管理系统,体验型消费,实用型消费,小,资
13、料来源：2008胡润百富排行榜，IBM分析,综合分析,中国餐饮企业9大盈利经营模式,连锁经营：小肥羊、麦当劳、肯德基（技术特点：品牌） 一招鲜，吃遍天：沸腾鱼乡、中山海港（经典）绝代秘籍：厉家私房菜（神秘）阳春白雪：俏江南、小王府（品味）下里巴人：金百万、渝信川菜（实惠）EMS限时专送：丽华快餐（速度）以小搏大：李莲贵大饼（传统）超级模仿秀：小尾羊、小蒙羊（跟风）现场直播：长安壹号（开放）,连锁经营是餐饮企业做大做强的主要管理模式,餐饮连锁经营的优势体现,连锁餐饮集团是适应市场竞争而出现的，是现代餐饮业不容置疑的发展趋势。,建立和发展连锁餐饮集团，是适应市场竞争而出现的，是餐饮企业抵御市场风险
14、的可取途径 连锁经营是餐饮企业做大做强的主要模式，扩大经济规模的连锁经营则容易在竞争中获得胜利 连锁餐饮集团化的优势非常明显：资金、人才、信息、管理、成本、市场等方面 越来越多的中国餐饮企业走上了集团化的连锁经营发展之路,餐饮连锁经营的三种模式,是在现阶段发展中，解 决纯特许经营出现问题 的模式 拥有全部的管理输出 对环境的适应性较高 较高的成功克隆保证 较快的发展速度 稳妥有效的特许发展模式,托管特许,是连锁发展的基础 是资金投入的集中点 要求全面的管理控制 盈利性是企业发展的保证 规模较大，投入较大 对盟主要求较高 发展较慢,直营,连锁经营发展的理想 阶段 盟主充分利用外部资金 投入较小
15、利于快速扩张 利于品牌提升速度 对环境的要求较高,特许,连锁经营是餐饮企业做大做强的主要管理模式，象麦当劳、肯德基为代表的快餐连锁企业已经在全世界范围内处于不可撼动的霸主地位。,国内餐饮连锁经营模式在发展了十多年之后，因加盟而形成的快速扩张局面，开始因合作之困而更多的回归直营模式。,连锁餐饮行业的不同发展阶段,规模扩张 Expansion,高效运营 Efficiency,客户价值管理 CVM,百胜（麦当劳，肯德基）,Starbucks,Mass customization 定制营销,Relationship marketing 关联营销,Mass Marketing 规模营销,4P,4C,4R
16、,差异化经营 Differentiation,福记（商务餐饮） 小蓝鲸(健康美食) 全聚德(文化餐饮),小肥羊,提纲,行业概述 中国餐饮行业的发展及特点 餐饮企业面临的挑战和应对策略 金蝶对连锁餐饮行业的理解 连锁餐饮经营模式是中国餐饮业的发展方向 连锁餐饮企业的组织/流程模型及指标体系 连锁餐饮企业管理的重点 信息化管理是连锁餐饮企业成功的重要条件 基于金蝶EAS的餐饮行业信息化解决方案 信息化总体规划 EAS餐饮行业方案 金蝶餐饮行业应用案例 小肥羊 更多行业客户,连锁经营企业的八种组织架构模型,职能型,1,职能+区域 +事业部型,5,职能+事业部型,3,职能+区域型,4,2,职能+专业公司型,职能+专业公司 +区域型,7,区域,6,职能+事业部 +专业公司型,职能,图例,事业部,门店,专业公司,职能+专业公司 +事业部+区域型,8,基本型,
