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1、常州特产之萝卜干常州特产之萝卜干“常州有一怪,萝卜干下酒菜。“正宗常州萝卜干确实与别处萝卜干不一样,它 精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料,经过洗净切条,适度晾晒, 再加入适量的盐、糖及多种辅料,精心腌制而成。由于选料精良,采用独特的 腌制工艺,并配以风味别致的佐料。故常州萝卜干色泽黄里有红,咸而不朐, 咸中微甜,香脆不辣,十分可口。况且价廉物美,携带方便。不仅是人们佐餐 的小菜,亦可作下酒及茶余饭后的消遣食品。如果买到的是正宗常州产品,顾 客一定会大饱口福。 由于选料讲究,加工精细,所以腌制出的萝卜干色泽金黄, 味道鲜美,香气浓郁,脆嫩爽口。 萝卜干不仅色、香、味俱全,久贮不变质,
2、 越陈香味越浓郁,而且物美价廉,在医学上还有消炎、防暑和开胃等作用。 这 种萝卜干主要选取用当地出产的优良品种“薄皮一刀种”和“青头鸭蛋种”鲜萝卜为 原料,采取风脱水加工方法。腌制时,先把带泥的萝卜洗净,切成粗细均匀的 条块,放在芒簟上曝晒三至 五天,然后分两次进行腌制。第一次按每百斤白条 萝卜加盐三斤的比例,拌匀揉透,分批入缸。 装缸时,放一层,踏一层,逐层 踏实。经过三天,出缸再次晒二、三天。而后进行第二次腌制, 以每百斤加盐 一斤半的比例,再拌匀揉透,仍分批入缸,腌制七天左右,就可以装坛贮藏或 食用。 对常州萝卜干情有独钟,不仅因为它清脆香甜,价廉物美,四季皆宜, 还因为它也是贫困时代农
3、民的人参。 萝卜自然是自留地里种的。夏季正是萝卜 收获季节,田里的青萝卜、红萝卜、白萝卜一棵棵拔在手里沉甸甸的,满满装 了二大筐,百十来斤,把萝卜缨子切下来(可腌制咸菜),然后把萝卜再装进 筐里,到河里洗干净,把圆滚滚的萝卜像切西瓜那样,一切二,再一切二,这 样在昏暗的煤油灯光下切一个晚上,摊在塑料布上,像小山一样。隔日必定有 毒辣辣的太阳,把切好的萝卜块摊在竹篮里晒,有些人家有竹帘子,也可摊在 竹帘子上晒。待晒过三次太阳后,萝卜块便缩成二头尖中间粗、像翘着二只角 的小船。又是一个晚上,请出大缸,把缸擦洗干净后,把晒过太阳的萝卜厚厚 一层撒在缸里,再大把撒粗盐,再加炒过的八角茴香、新鲜的香菜,由人在缸 里有劲地踩上几分钟,再铺一层萝卜、撒盐、茴香和香菜。全部腌完后,用比 缸口小的木盖盖住,再在木盖上压一块巨大的大黄石,过上一个月,常州萝卜 干那特有的香味便弥漫整个老屋。脆辣萝卜干外红内白味鲜质脆,而且具有辣 甜咸等独特风味。