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1、1,食品加工操作卫生要求,2,加工操作与食品安全,不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。 “加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。 食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，而是在原料采购、储存、加工、烹制、准备及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。 食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！,3,几类典型的餐饮加工操作流程,采购贮存原料加工烹调加工备餐 采购贮存原料加工烹调加工冷却改刀配制备餐 采购贮存原料加工改刀配制备餐 采购贮存原料加工烹调加工冷却再加热备餐操作特
2、点和安全性相似食品的要求可相互参照，如裱花蛋糕和冷菜均属加工后不再进行加热处理的食品，操作卫生要求基本相似。,热菜,凉菜,生食,隔餐,4,餐饮业食品加工操作环节,采购 贮存 原料加工 烹调加工 冷菜和生食加工 备餐和配送,5,食品原料、食品添加剂进货 查验记录制度,目的：使用安全食品原料和食品添加剂,6,法规要求,7,中华人民共和国食品安全法,第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实
3、行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品安全法实施条例第二十四条 餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条,8,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,第九条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十一条 从农贸市场采购的
4、，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。第十二条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。,9,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,第十三条 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应
5、当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。第十四条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。第十五条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。第十六条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭
6、证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。,10,处罚条例,11,中华人民共和国食品安全法,第八十七条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 ； （五）进货时未查验许可证和相关证明文件；,12,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,第十九条 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。 违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录
7、制度的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处。,13,如何做好进货台账,14,1票证齐全 索取发票或凭证，分类保存不少于2年进货时查验以下证明,2验收合格 专人负责 每批验收 货证相符 交叉污染 温度 标签及保质期 感官 问题食品当场拒收 3台帐齐全,15,为保证产品的溯源性，餐饮单位应建立采购食品的进货台账。 台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容,16,如何选择供应商,17,选择供应商1,供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质证明。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。 供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业
8、内的其他单位得以证实。 供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。,18,选择供应商2,可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查。 对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。,19,查验有关票证,2
9、0,采购前查验有关证明,食品生产、流通许可证（供应商、生产单位）。 除未经加工的农产品：生产许可证。 加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。 畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。 进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。 豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单【上海】。,21,采购时索取购物凭证,采购时索取购物凭证 为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭证。 送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便发生问题时可以追溯。,22,索证注意事项,许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产
10、厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。 送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。 建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。,23,开展质量验收,24,车辆和证明,运输车辆 车厢是否清洁。 是否存在可能导致交叉污染的情形。 应低温保存的食品，是否采用冷藏车或保温车运输。 相关证明 除卫生许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。,25,温度,产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应在冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60以上。,包装食品应将温度计放在两个食品包装间。 散装食品
11、应把温度计插入食物中心部分。,26,标签,验收时至少应包括以下内容： 品名、厂名。 生产日期。 保质期限（或到期日期）。 保存条件。 食用或者使用方法。 加工食品标签上应有“QS”标志。,27,感官和其他,感官 看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。 闻食品的气味是否正常，有无异味。 摸检查硬度和弹性是否正常。 其他 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。 不符合要求的食品应当场拒收。 做好验收的记录。,28,不采购禁止食品,29,禁止食品1,粮油类 酸败的食用油。 霉变的粮食。 生虫的干货等。 果蔬类 发芽土豆。 严重腐烂的水果。 野蘑菇。 鲜黄
12、花菜等。,畜禽类 不能提供上述有关证明的畜禽肉类。 感官不符要求的畜禽肉类等。,30,禁止食品2,水产类 河豚鱼及其制品。 毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺 。 死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。 每年的510月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得上海市特种食品卫生许可证的醉泥螺除外）。【上海】,31,以用定购,32,建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则 一方面能保证食品新鲜和卫生质量。 另一方面能避免因积压造成过期食品而带来不必要的损失。,33,食品添加剂的采购,34,关于食品添加剂,为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐
13、和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 餐饮业常用的食品添加剂： 面食、糕点制作中使用的膨松剂。 糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。 肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。 食品着色用的色素。 腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。,35,食品添加剂采购注意事项,单一品种：如小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠檬黄等色素 。 复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，如膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素 。组分中的单一品种也应符合要求。 标签：还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法，复合食品添加剂应标出各单一品种的名称。 卫生许可证：核准生产的食品添
14、加剂品种前应标注“食品添加剂”。,36,不误用食品添加剂 专人保管 专人采购 专人领用 专人登记 专用贮存场所保存并上锁 保留原包装 不贮存使用亚硝酸盐,37,贮 存,38,预防原则的应用,生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间,39,法规要求,40,餐饮服务食品安全操作规范1,第三十七条 贮存要求 （一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。,41,餐饮服务食品安全操作规范 2,（三）
15、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,42,关键控制点,43,先进先出 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 贮存时避免交叉污染 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符卫生要求的食品 各类贮存方式的要求 各类食品贮存的要求,44,先进先出,45,先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方 法，以下几种做法可供参考： 对每批原料出入库情况进行登记， 登记的内容包括品名、批号、保质期
16、、入库日期、 出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。 经常性对贮存的食品原料进行检 查。对于接近保质期限的原料， 可以在外包装上贴上醒目标识， 表示要优先使用。,46,经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。,制定管理制度，要求所有员工在提 货时必须核对登记卡。,47,48,冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品,49,食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。,50,经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况： 压缩机工作状况是否良好。 是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。 冷库（冰箱）内温度是否符合要求。,注意要点 检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品中心温度。,
