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1、模块四 肉制品加工技术,单元1 概述,1,单元2 肉制品加工原料,2,单元3 冷鲜肉加工技术,3,单元4 腌腊肉制品加工,4,单元5 西式火腿和灌肠加工,5,单元6 干肉制品加工技术,6,内容提要,单元6 干肉制品加工技术,干肉制品加工技术提纲,1. 干肉制品概述 2. 干制的原理和方法 3. 肉干加工 4. 肉松加工 5. 肉脯加工,1 干肉制品概述,干肉制品概念,肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。,1 干肉制品概述,干制是一种古老的肉类保藏方法，现代肉干制品的加工，主要目的不再是为了保藏，而是加工成肉制品满足消费者的各种喜好。,肉制品经过干制后，水分含量低，产品耐
2、贮藏；体积小、质量轻，便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。,2 干制的原理和方法,2.1 干制的原理,干制既是一种保存手段，又是一种加工方法。肉品干制的基本原理是，通过脱去肉品中的一部分水分，抑制了微生物的活动和酶的活力，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。,水分是微生物生长发育所必需的营养物质，每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值。一般鲜肉和煮制后鲜肉制品的水分活度在0.99左右, 香肠类在0.930.97，牛肉干在0.90左右。,2 干制的原理和方法,2.2 干制的方法,干制 方法,微波干燥,常压干燥,减压干燥,2 干制的原理和方法,2.2.1 常压干燥,肉制品的常压干燥
3、过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段；而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段和第二降速干燥阶段。,2 干制的原理和方法,微波是电磁波的一个频段，频率范围为3003000 MHz，在透过被干燥食品时，食品中的极性分子（水、糖、盐）随着微波极性变化而以极高频率震动，产生摩擦热，从而使被干燥食品内外部同时升温，迅速放出水分，达到干燥的目的；,这种效应在微波一旦接触到肉块时就会在肉块内外同时产生，无需热传导、辐射、对流，故干燥速度快，且肉块内外受热均匀，表面不易焦糊；,但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。,2 干制的原理和方法,3 肉干的加工,3.1 肉干的概念,是以精选
4、瘦肉为原料，经煮制、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品。肉干可以按原料、风味、形状、产地等进行分类。,3 肉干的加工,肉干 分类,按风味分,按原料分,按形状分,牛肉干、猪肉干、羊肉干、兔肉干、鱼肉干等,片、条、粒、丁状等,五香、咖喱、麻辣、孜然等,3 肉干的加工,3.2 工艺流程,3.3 操作要点,预处理：将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后切成500g左右大小的肉块，并用清水漂洗以除去血水、污物，沥干后备用。,原料选择：肉干多选用健康、育肥的牛肉为原料，选择新鲜的后退及前腿瘦肉最佳，因为腿部肉蛋白质含量高，脂肪含量少，肉质好。,3.3 操作要点,3.3 操作要点
5、,取一部分预煮汤汁（约为肉重的40%50%），加入配料（不溶解的辅料装袋），煮沸，将半成品倒入锅内，用小火煮制，待汤汁基本收干，即可起锅沥干。,3.3 操作要点,脱水,3.3 操作要点,3 肉干的加工,3.4 肉干生产新工艺流程,3 肉干的加工,3.4.1 配方,原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00,3 肉干的加工,3.4.2 操作要点,切块：剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm3的块，每块约200g。 腌制：按配方要求加入辅料，在4-8下腌制48-5
6、6h。 熟制：腌制结束后，在100蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条。 脱水：置于85-95下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%。,4 肉脯的加工,4.1 肉脯的概念,肉脯是一种制作考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。传统的肉脯是以大块的肌肉为原料，经过冷冻、切片、脂制、烘烤、压片、切片、检验、包装等工艺加工而成，原料选择局限于猪、牛、羊肉，产品品种少。,4 肉脯的加工,4.2 肉脯的传统加工工艺,4.3 操作要点,整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，备用。,原料肉检验：在非疫区选购健康新鲜的畜禽后退肉，屠
7、宰剔骨后，必须经过检验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产。,4.3 操作要点,4.3 操作要点,4.3 操作要点,压平、成型、包装,4 肉脯的加工,4.4 肉脯加工新工艺,用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产等问题；因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。,4.4.1 工艺流程,4 肉脯的加工,4 肉脯的加工,整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，然后切成35cm3的小块备用。,原料肉检验：在非疫区选购健康新鲜的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必须经过检验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产。
8、,4.4.2 操作要点,4 肉脯的加工, 配料：辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味精、五香粉、胡椒粉等；按照原辅料的配比称重后，某些辅料如亚硝酸钠等需先行溶解或处理，在斩拌或搅拌时加入到原料肉中去；, 斩拌：整理后的原料肉，应采用斩拌机尽快斩拌成肉糜，在斩拌的过程中加入各种配料，并加适量的水；斩拌肉糜要细腻，原辅料混合要均匀；, 腌制成形：斩拌后的肉糜需先静置于10以下腌制12h，以便各种辅料渗透到肉组织中去；成形时先将肉铺成薄层，然后再用其他的器具将薄层抹匀，薄层的厚度一般为2mm左右。,4.4.2 操作要点,4 肉脯的加工,4.4.2 操作要点,4 肉脯的加工,切片：根据产品规格的要求，
9、将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销售及包装要求而定，如可以切成8cm12cm的大片或4cm6cm的小片，1kg6065片或120130片。,成品包装：将切好的肉片放在无菌的冷却室内冷却12h；冷却室的空气经过净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉片采用真空包装，也可以采用听装。,4.4.2 操作要点,切片：根据产品规格的要求，将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销售及包装要求而定，如可以切成8cm12cm的大片或4cm6cm的小片，1kg6065片或120130片。,成品包装：将切好的肉片放在无菌的冷却室内冷却12h；冷却室的空气经过净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉片采用真空包装，也可以采用听装。,4.4.
10、2 操作要点,5 肉松的加工,5.1 肉松加工的传统工艺 5.2 肉松加工新工艺之一 5.3 肉松加工新工艺之二 5.4 油松,5 肉松的加工,5 肉松的加工,5.1 肉松传统加工工艺,5 肉松的加工,原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1.5 kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多；, 配料：根据不同人群的消费需求进行确定和调整，目前主要有太仓肉松、福建肉松和江南肉松；, 煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h，但不能煮得过烂，否则成品绒丝短碎。,操作要点,5 肉松的加工,原料肉与整理,配料,5 肉松的加工,(4) 炒压：肉块煮烂后,改用中火
11、,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。,炒松：炒干水分并炒出颜色和香气。由于肉松中糖较多，容易塌底起焦，要注意炒松时间的火力，由灰棕色炒至金黄色，并具有特殊香味为止。,操作要点,5 肉松的加工,可倾式夹层锅,5 肉松的加工,圆盘平面式炒松机,5 肉松的加工,滚筒式炒松机,5 肉松的加工,擦松机,跳松机(拉丝机),5 肉松的加工,擦松机,5 肉松的加工,短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。,5 肉松的加工,5.2 肉松加工新工艺一,5 肉松的加工,煮烧时间：初
12、煮2 h,精煮1.5 h,使成品色泽金黄,味浓松长,且碎松少。, 烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70烘烤90 min或80 烘烤60 min,肉松坯的烘烤脱水率为50%左右时搓松效果最好。, 炒松：经初煮和精煮后脱水率约为25%-30%,烘烤脱水率50%左右,搓松后含水量约为20%-25%，而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒松仅3-5 min即能达到要求。,操作要点,5 肉松的加工,5.3 肉松加工新工艺二,5 肉松的加工,采用烘干和回温交替进行,加热阶段为0-40 min,80-120 min和160-200 min
13、之间,吹入的热空气温度为70。,原料肉收汁后先进行预干打松。预干打松是在回转式烘干机中进行。,操作要点,回温处理40-80 min和120-160 min之间进行,温度35,空气进行全循环而不排出。,5 肉松的加工,在150烘干7min所产生的颜色最佳：研究人员用135、150和165三种不同加热温度加热7 min，结果以150颜色为最好，蒸汽加热在150下7 min可以获得最佳的颜色和质地。,5 肉松的加工,5 肉松的加工,5.4 油松的概念,油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。与肉松不同,油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油酥
14、肉松和肉粉松二种。福建肉松属于油酥肉松,其加工方法如下:,5 肉松的加工,5.4 油松加工工艺,5 肉松的加工,原料修整 配料 煮烧 炒松：肌肉纤维松散后,再改用小火烤成半成品。,5 肉松的加工,油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时,用筛除去小颗粒,再按比例加入融化猪油,用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。猪油的加入量随季节而异,一般占肉松重的40%-60%,通常冬季稍多,夏季酌减。成品率一般为32%-35%。,包装、保藏：真空白铁罐装可保存1年,普通罐装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料袋装保藏期3-6个月。保藏期过长,易发霉变质。,5 肉松的加工,肉粉松是将瘦肉经煮
15、制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状肉制品。谷物粉的量不超过成品重的20%。油酥肉松与肉粉松的主要区别在于肉粉松添加较多的谷物粉,其加工工艺基本相同。,肉粉松加工中,一般先将谷物粉用一定量的食用动物油或植物油炒好后再与炒好的肉松半成品混合后炒制而成。有时也将煮熟的肉经绞碎后,再与炒制好的谷物粉混合后炒制而成。,肉粉松的加工,5 肉松的加工,1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同？ 2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断，是否会影响品质口感？ 若有影响，请设计改进方法，并说明原理。,思考题,3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么？ 为什么？ 4. 从哪几个方面提高肉干的质量？ 请说明原理。 5. 肉松和油松的同异表现在哪几个方面？,思考题,Thank You for Your Attention!,
