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1、第十三章 营养强化剂 (Nutritional Additives / Nutrition Enhancers),内容, 营养强化剂的定义、种类和分类 营养强化剂的作用* 使用营养强化剂的注意事项(基本原则)* 常用营养强化剂特性与使用(自学),Part 1:营养强化剂的定义、种类和分类,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,1、定义为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,? 为什么要进行营养强化 * 1、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要； I2、Se（克山病）、Lys * 2、食品在烹调、加工和贮存等过程
2、中往往有部分营养素损失；,表1 食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,表2 食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率,* 3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足； * 4、人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要求也不同；,经济原因成本低：达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物。如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供需150g左右才能满足，其费用是用Lys强化的50倍左右,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,* 根据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问
3、题。部分调查结果：-国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市居民中，仅分别达到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；而农村更低，分别为47.3%、58.3%、51.1%。-农村低体重儿占22.5%，生长发育迟缓发生率平均为42.7%。-学龄前儿童贫血患者城市占11-12%，农村占16-29%；-3岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%。,添加目的,复原（restoration）：补充食品加工中损失的营养素 强化（fortification）：添加原来含量不足的营养素 标准化（standardization）:将营养素提高到食品标准所规定的水平 维生素化（vitaminization）：向原
4、来不含某种维生素的食品 添加该种维生素,三、强化的原则和方法、剂量,在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素,-营养强化的理论基础：营养素平衡-,当地居民或特定消费群体大量消费的食品,符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/31/2为强化量,营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状,营养强化剂应易被机体吸收利用,（一）原则,依据,对象,剂量,稳定性,利用率,方 法,三、强化的原
5、则和方法、剂量,在原料中添加， 如：NaCl、面粉、大米优点：覆盖面大、可接受性高 缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失,-营养强化的理论基础：营养素平衡-,（二）方法,生产前,生产中,生产后,生物学强化,在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点,在成品中添加，即，最后工序中加入的方法 可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类）,先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品 如：碘蛋、锌乳、硒米/茶,强化剂量,（三）强化剂量,强化剂类型,符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更
6、不至于因摄取过量引起中毒。 一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的1/31/2为宜,四、我国人民的营养素摄入状况,由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求: 视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn，Se。,强化状况,我国营养强化食品的市场情况,1986年11月14日，我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用卫生标准（试行）和食品营养强化剂卫生管理办法，可作强化营养素仅11种。 1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准（试行）进行修改，1994年6月8日发布实施食品营养强化剂使用卫生标准（GB14
7、88094） 在1996年又进行了补充（GB27601996）。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。,强化存在问题,存在的问题,除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。 婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果 载体食品选择不当 赖氨酸与谷类食品同时才有效 强化工艺不合理
8、营养素的损失在热加工时被破坏 强化剂量不当 审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传,强化与保健,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,2、种类和分类 种类：我国批注使用的约103种 分类-氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen- containing compounds )-维生素类(vitamins)-无机盐或矿物质类(minerals) -脂肪酸类(fatty acids)-核甘酸类(nucleotides),一、营养强化剂的定义、种类和分类,* 氨基酸及含氮化合物 ：2类3种-赖氨酸：L-盐酸赖氨酸，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐-牛磺酸(-氨基乙基磺酸)：牛磺酸,
9、一、营养强化剂的定义和种类,* 维生素类: 15类36种 油溶性的维生素：4种都需强化，共12种-VA：维生素A、维生素A油、稳定性VA；-VD ：维生素D2、维生素D3；-VE ：DL- -生育酚、D-乙酸生育酚、 DL-乙酸生育酚，稳定性VE、维生素E琥珀酸钙；-VK ：维生素K；-胡萝卜素： - 胡萝卜素，同视黄醇，1g - 胡萝卜素= 0.167视黄醇当量；,一、营养强化剂的定义和种类, 水溶性维生素：4类24种 B族维生素： 9类都需强化，共17种-VB1(硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1；-VB2(核黄素)：核黄素、稳定性VB2；-VB3(泛酸)：泛酸钙(右旋泛酸钙)
10、、外消旋泛酸钙；-VB5(烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺；-VB6(吡哆醇) ：盐酸吡哆醇、5-磷酸吡哆醇；-VB12(氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；-VBc(叶酸)：叶酸,一、营养强化剂的定义和种类,-VH (生物素、维生素B7)：生物素 -胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱 Vc ： L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠； 肌醇(类维生素) ：肌醇 肉碱(类维生素)：左旋肉碱(L-肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐 * 无机盐类：10类共54种-强化的无机盐有：铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟10类；,一、营养强化剂的定义和种类, 铁剂(12种)：柠檬酸铁铵、柠
11、檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁； 钙剂(13种)：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉； 锌剂(8种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；,一、营养强化剂的定义和种类, 碘剂(3种)：海藻碘、碘酸钾、碘化钾； 硒剂(6种)：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白 、富硒食用菌粉； 镁剂(4种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁； 铜剂(2种)：硫酸铜、葡萄糖酸
12、铜； 猛剂(3种)：氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰； 钾剂(5种)：甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾； 氟剂(1种)：氟化钠,一、营养强化剂的定义和种类,* 脂肪酸类：3类3种- -亚麻油酸-二十二碳六烯酸(DHA)-花生四烯酸(ARA) * 核甘酸类：5类5种-5-腺苷酸(AMP): 5-腺苷酸-5-肌苷酸(IMP): 5-肌苷酸二钠-5-鸟苷酸(GMP): 5-鸟苷酸二钠-5-尿苷酸(UMP): 5-尿苷酸二钠-5-胞苷酸(CMP): 5-胞苷酸二钠,一、营养强化剂的定义和种类, 各类营养强化剂选择的依据 * 选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据 氨基酸是蛋白质合成的
13、基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身； 应选择必需氨基酸进行强化；-定义：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸；-种类：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 缬氨酸；组氨酸也是婴儿必需氨基酸；,一、营养强化剂的定义和种类, 应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化 -定义：指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。 -种类：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种，其中又以赖氨酸最为重要。 对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸 -牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用； -成人可在体内合成一般不
14、会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶的活性较低，合成量不能满足需要； -牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。,1、L-Lys的强化,L-Lys盐酸盐,它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质，人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。 在植物性蛋白中一般含量较低，为小麦、大米等谷物蛋白中的第一LAA，此类粮食作物因此而生物效价较低（见图表），故常作用粮谷类制品的强化剂，成人每日安全需要量0.8g。 因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，生产中多使用赖氨酸的盐酸盐,赖氨酸盐酸盐,使用范围,白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（20时，0.4g /ml），几乎不溶于乙醇和乙醚；260左
15、右熔化并分解，一般较稳定，温度高时易结块。 碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收空气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用时难以处理。,赖氨酸的使用范围、用量：,赖AA-天冬盐,此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、大米，面包、饼干、面条等食品中。 一般，用量约为2。如此，可将面粉蛋白质利用率提高到71%。,注意：,在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失15%左右。所以，用赖氨酸强化了的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。,赖氨酸-L天门冬氨酸盐,二、牛磺酸,白色粉末，无臭或稍有臭气，易溶于水难溶于乙醇和乙醚；不吸潮，不结块。 主要作为赖氨酸强化剂使用，也可
16、用于清凉饮料及面包的调味。故，可兼具强化和调味两种作用。 本品1.91g相当于L-Lys一克，或本品1.529克相当于L-赖氨酸盐酸盐一克。,2、牛磺酸,3.维生素,NH2-CH2-CH2-SO3H（ -氨基乙磺酸），别名牛胆碱、牛胆素。 并非组成protein的AA，在人体内以游离状态存在。 对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作用。 成人机体，可由Met or Ile代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿体内此种脱羧酶活性极低，合成有限。牛乳中几乎不含牛磺酸，因此用牛乳喂养的婴幼儿，必须进行强化 用于乳制品、婴幼儿食品、谷类支配、强化饮料、儿童口服液；宠物的粮食。,一、营养强化剂的定义和种类,* 维生素类营养强化剂选择的依据 维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素,
