食品质量标准法规与食品安全认证教案

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1、食品质量标准法规与食品 安全认证教案张静霞食品标准与法规是研究与食品的生产、加工、贮运和 销售等全过程质量安全相关的法律法规、标准及市场准入的一门综合性 管理学科，它涉及食品与农畜产品生产和流通的全过程，即“从农田到 餐桌” 。 标准：现代汉语词典给“标准”的解释有两种： 衡量事物的准则； 本身合于准则，可供同类事物比较核对的事物。 法规：由国家制定或认可，通过国家强制力保证实施的法 律法规总和。 本课程的主要内容 食品标准与法规概论 食品标准与法规的制定 食品质量与管理 食品安全与管理 食品许可证与市场准入制度 食品安全风险评估 食品召回及追溯 食品认证（HACCP、无公害食品、绿色食品、有

2、机食品） 课程意义 标准使世界更安全标准使世界更安全 无论国际还是国内对食品质量与安全性做出评价和判定评价和判定的 主要依据就是有关国际组织和各国政府标准化部门制定的食品标准与法食品标准与法 规规。 食品质量需要标准标准保证 食品安全需要法规法规保障 本章内容 第一节 食品法律、法规与标准的法律地位 1.1 基本概念 2法律 广义的法律是指法的整体，包括法律、有法律效力的解释及行政机关为 执行法律而制定的规范性文件。 狭义的法律则专指拥有立法权的国家机关拥有立法权的国家机关依照立法程序制定的规范性文规范性文 件件，即特定具体意义上的法律。如我国的食品安全法 、美国的联 邦食品、药物和化妆品法

3、（FFDCA）等。 法规 法规是泛指由国家制定和发布的规范性法律文件。是法律、法令、条例、 规则、章程等的总称。有时专指某国家机关特定的规范性文件，即专指 从属于法律范畴的行政法规和地方性法规。如：卫生部制定的保健食 品管理办法 （共 7 章 35 条，1996 年 6 月 1 日实施） 、国家质量监督检 验检疫总局局务会通过的有机产品认证管理办法 （共 7 章 46 条， 2005 年 4 月 1 日实施）等。 食品法律 食品法律是指与食品相关的法律，属于基本法律以外的法律基本法律以外的法律，是所有与 食品相关的活动（包括食品生产、经营、检验和监督管理等）的法律依据。如食品安全法食品安全法

4、、 产品质量法 、 农产品质量安全法 、 进出境 动植物检疫法等。 食品法规：指与食品相关的行政法规、技术法规和部门规章技术法规和部门规章。 目前有食品法规 100 多部，如生猪屠宰管理条例 、 食品添加剂卫生 管理办法 、 国务院关于加强产品质量和食品安全工作的通知 、 中华 人民共和国食品安全法实施条例等。 技术法规 定义：规定强制执行强制执行的产品特性或其相关工艺和生产方法，包括适用的 管理规定在内的文件。该文件还包括适用于产品、工艺或生产方法的专 门术语、符号、包装、标志或标签要求。 特点：强制性、约束范围广和表现形式多样性。 标准 为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由

5、公认的公认的 机构批准机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件一种规范性文件。 注：标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同 效益为目的。 食品标准 食品标准是与食品相关的一种特殊的“规范性文件” 食品标准可分为强制性标准，和非强制性标准，强制性标准必须强制执 行，属于技术法规范畴；非强制性标准是一种指导性范畴文件。 1.2 我国食品法规发展 第一阶段（20 世纪五六十年代） （针对食物中毒问题）清凉饮食物管理暂行办法 （1953） 第二阶段（20 世纪七八十年代） （食源性疾患）食品卫生法（试行） （1982） 第三阶段（20 世纪 90 年代至 21 世纪初）食品卫

6、生法 （1995） 第四阶段（21 世纪初至今）食品安全法 （2009） 1.3 食品法律法规体系 第二节 食品安全的保障措施 食品安全的保障措施包括以下几个方面 法律法规体系法律法规体系 技术支撑体系技术支撑体系 检测和安全预警系统检测和安全预警系统：早发现、早预警、早控制、早处理 建立食品安全综合监督、组织协调机制，统筹制定食品安全规划建立食品安全综合监督、组织协调机制，统筹制定食品安全规划 第三节 食品法律、法规和标准与市场经济的关系 3.1 法律法规与标准的关系 法律法规与标准的相同点 一般性 公开性 明确性和严肃性 权威性约束性和强制性 稳定性和连续性 法律法规与标准的差异 标准以法

7、律为依据 标准主要为技术层面 法律、法规较为宏观和原则，标准较为微观和具体 法律、法规较为稳定 协商一致 推荐性标准有选择或不执行的权利 法律法规是规范性文件，标准有文字的也有实物的。 4.我国食品标准与国外食品标准相比存在的问题 1.食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差 2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差 3.食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展需要 第二章 食品标准化与标准的制定 教学目标 了解我国标准和标准化的发展历程、国际食品标准发展概况及标准和标了解我国标准和标准化的发展历程、国际食品标准发展概况及标准和标 准化的意义和作用；准化的意义和作用； 熟练掌握食品标准和

8、食品标准化基础知识；熟练掌握食品标准和食品标准化基础知识； 能够区分食品标准的类别，能看懂食品标准；能够区分食品标准的类别，能看懂食品标准； 对企业标准撰写的基本要求有初步的了解。对企业标准撰写的基本要求有初步的了解。 教学重难点 （食品）标准和（食品）标准化的概念（食品）标准和（食品）标准化的概念 标准化方法原理和形式标准化方法原理和形式 食品标准的分类及其效力食品标准的分类及其效力 标准的代号及其含义标准的代号及其含义 国际标准与采用国际标准国际标准与采用国际标准 企业标准撰写的基本要求企业标准撰写的基本要求 第一节 标准与标准化的概念 1.1 标准与标准化 标准（standard）的概念

9、 标准是指为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公 认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。 标准的定义包含 6 个方面的要点 目的：“获得最佳秩序” 、 “促进最佳共同效益” 对象：“重复性的事物” 内容：“科学、技术和经验的综合成果” 制定规则：“各方协商一致” 批准发布：“公认的权威机构” 适用范围：“一定的范围内共同实施” 标准化（Standardization）的概念 标准化是指为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题 制定共同使用和重复使用的条款的活动。 食品标准（Food Standard）的概念 结合食品的特点，引申标准的概念可将“食品标准

10、”定义为： 一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一产品类别等）为达 到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生 产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定。这 种规定须经权威部门认可或相关方协调认可。 食品标准的含义 1）食品标准制定有明确的目标 2）食品标准制定基于食品科技的成果 3）食品标准制定有特定对象 4）食品标准需要得到国家或相关组织认可 食品标准化（Food Standardization）的定义 食品标准化是指为在食品领域特定范围内获得最佳秩序，对基础性问题 或者是实际的或潜在的食品技术问题制定共同使用和重复使用的条款的 活动。 食品标

11、准化的特征： 1）食品标准化同标准化一样是一个动态活动过程 2）制定食品标准是食品标准化活动的基础 3）实施食品标准是实现食品生产管理和监管的关键 食品安全标准的内容 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、 污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； 食品添加剂的品种、使用范围、用量； 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； 食品生产经营过程的卫生要求； 与食品安全有关的质量要求； 食品检验方法与规程； 其他需要制定为食品安全标准的内容。 第二节 食品标准化作用与发展 2.1 标准化方法原理与形式 标准

12、化的对象和基本特性 标准化的对象有哪些？ 标准化定义中“对实际的或潜在的问题”是指什么? 标准化的对象一般可以分为具体对象和总体对象两大类。总体对象是各 种具体对象的总和。 具体对象，如：取样标准、检测方法标准等 总体对象，如：产品质量控制标准 简化 指具有同种功能的标准化对象，当多样性的发展规模超出了必要的范围 时，即消除其中多余的、可替换的、低功能的环节，保证其构成的精炼、 合理，并使整体功能最佳。 统一化 指把同类事物两种以上的表现形态归纳为一种或限定在一个范围内的标 准化形式。 绝对统一（单位、名称、代号） 相对统一（公差范围、产品分级） 系列化 是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标

13、准化形式。是标准化的高级 形式。 通用化 是指同一类型不同规格或不同类型的产品和装备中，用途相同而结构相 近似的零部件，经过统一以后，可以彼此互换的标准化形式。 通用化以互换性（功能互换和尺寸互换）为前提。 组合化（积木化） 是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元， 根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。 特点：单元体拆装后可以组合新的结构，可多次重复利用。 模块化 是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系 统类型多样化、功能多变的一种标准化形式。 2.2 标准化的作用和意义 2.3 我国食品标准发展概况 我国标准化事业发展进程 中央技术管

14、理局标准规划处（1949）国家科学技术委员会标准局（1957）国家标准局（1978）国家技术监督局（1988）国家质量技术监督局（1998 更名）国家标准化管理委员会（2001） 第三节 我国食品标准及制定 3.1 我国标准分类 1、按标准效力性质分类 强制性标准是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范 围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准。 推荐性标准是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而 自愿采用的一类标准。又称为非强制性标准或自愿 课堂讨论 在什么条件下，推荐性标准可以转化为强制性标准，具有强制性标准的 作用？ 法律法规引用的推荐性标准，在法律法规规定的范

15、围内必须执行 强制性标准引用的推荐性标准，在强制性标准适用的范围内必须执行 企业使用的推荐性标准，在企业范围内必须执行 企业标准在本企业范围内，具有约束性，必须强制执行 经济合同中引用的推荐性标准，在合同约定的范围内必须执行 在产品或其包装上标注的推荐性标准，则产品必须符合 获得认证并标示认证标志销售的产品，必须符合认证标准 3.1 我国标准分类 四级标准之间的关系 从标准的法律级别上来说，国家标准高于行业标准，行业标准高于地方 标准，地方标准高于企业标准。 但从标准的技术内容上说，不一定与级别一致，一般来讲企业标准的某 些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家标准。 3.2 标准代号及编号表示方法 国家标准：GB(/T) 行业标准：NY(/T) 地方标准：DB*(/T) 企业标准：Q/ 3.3 食品标准的制定程序和原则 食品标准的制定原则 1）遵守国家法律法规和部门规章 2）与现行标准协调一致，积极采用国际标准和国外先进标准 3）合理利用资源和保护环境 4）满足生产和使用要求 5）科