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1、餐饮服务食品安全管理员 培训班 清洁和消毒 从业人员卫生,清洁和消毒,清洁和消毒的总体原则 场所、设施、设备清洁 餐用具清洁的消毒,清洗和消毒的法规要求,食品安全法第二十七条 实施细则第三十二条 餐饮服务食品安全操作规范第十七、第十八条 清洁消毒根本目的：食品加工制作场所如能妥善清洁和消毒，能使食品受到污染和发生食物中毒的风险大大降低。,清洁的定义及方式,清洁的定义：用水、碱或洗洁精等清洁剂去除可见污垢 清洁的方式：水：是最基本的清洗剂，利用热能、搅拌、流动摩擦以及压力喷射等物理能力，可大大提高洗涤效果洗洁精：以表面活性剂为主要成分的人工合成洗涤剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用碱溶液：适
2、当浓度的烧碱、纯碱等碱溶液，洗涤去污力极强，适当加热再辅以喷射力王洗涤效果更好，可用于加工机械、设备和管道等的清洁洗涤,影响清洁效果的因素,污垢性质：时间较长、干的或焙烤产生的污垢一般比湿或刚产生的污垢较不容易去除。水质硬度：硬度高不易洗净，因为这样的水可能会和清 洁剂、被清洗物质发生反应，降低洗涤效果。水的温度：通常水温越高，清洗效果越好 作用时间：清洁剂作用时间越长，去污效果更好。,消毒的定义和方法,消毒的定义：用热力或化学消毒药物的方法清除餐饮具和设备上的有害细菌和病毒。 消毒的方法：物理方法和化学方法物理方法：煮沸消毒（水中煮沸）蒸汽消毒（蒸箱内消毒）干热消毒（远红外或电烘箱）紫外线消
3、毒（熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒，应按功率不小于1.5W / m3设置，灯管悬挂、距地面2米，保持灯管清洁。）,消毒的物理方法,消毒的定义和方法,化学方法：消毒效果受消毒剂浓度、作用时间和溶液温度、pH值，以及水质硬度和有机物等因素影响。不易掌握，应在无法进行热力消毒时才使用。 常用化学消毒剂：含氯消毒剂过氧化物消毒剂醇类消毒剂,消毒的定义和方法,含氯消毒剂包括漂白粉、优氯净等优点：能杀死大部分的细菌殖体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞等微生物，作用迅速、杀菌效果可靠，毒性低，使用方便，价格便宜。缺点：性质不稳定，有效氯易丧失，有腐蚀性，效果受有机物和pH值影响，易产生三致物质。 过氧化
4、物消毒剂包括二氧化氯、过氧乙酸等，属灭菌剂。特点是作用快而强，能杀死所有微生物。 醇类消毒剂包括乙醇等属中效消毒剂。优点是无毒无刺激，对金属无腐蚀性。缺点是受有机物影响大，易挥发，不稳定。主要用于皮肤和食品加工器具、容嚣的表面消毒，95%酒精只能烧灼消毒,75%酒精用于双手和表面擦拭消毒。,常见消毒剂,化学消毒的注意事项,配制浓度：餐饮具保持250mg/L 蔬菜、水果100mg /L 使用时间：一般4小时更换一次。（用试纸测试浓度） 消毒时间：一般餐具、工具消毒应在五分钟以上 消毒残留：残留异味必须冲洗干净、沥干或烘干。 消毒方法：消毒前洗净，洗净后浸泡，应使被消毒物品 完全浸没于消毒液。（不
5、宜将洗涤剂加入消 毒剂中使用） 消毒剂质量：在保质期内使用，按规定贮存。 消毒剂的采购：索票索证、产品合格证等,消毒方法的选择,餐饮具的消毒：热力消毒或化学消毒 刀墩案台的消毒：应用刀刮表面，再刷洗，后用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼（特别是熟食间的刀或砧板，应开小盆消毒液随时消毒） 蔬菜水果：只能采用消毒液消毒，消毒后应冲洗干净。 工作台面：工作场所空气、台面应用紫外线灯消毒，无人工作时开灯三十分钟，台面还可消毒液擦拭。,场所、设施、设备清洁,清洁消毒计划的制定 清洁消毒计划的实施 清洗消毒的效果监测 清洗消毒的验收,清洁、消毒计划的制定,计划内容应包括： 需清洁、消毒的场所、设备和用具 清洁、消
6、毒的频次 各项标准清洗、清洁、消毒程序 清洁、消毒时须使用的物品和方法 每项清洁、消毒工作负责实施的人员,清洁的注意事项,清洁毛巾的使用：白色擦碟子 深色搞卫生 清洁工具和物品的存放：专间或专区 化学物品的存放：清洁化学物品必须有标签，警示标志，分柜存放，专人管理,餐饮服务业场所、设施、设备及工具清洁方法,加入超链接进行讲解,环境卫生清洁,措施： 保持地面、台面的清洁注意事项：餐具摆台后或顾客用餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间应回收保洁。 废弃物的处理：至少应每天清除二次，清除后容器及时清洗，必要时进行消毒。,设备及工具的清洁消毒,食品加工设备及工具应洗净，直接入口的要清毒，已清洁和
7、消毒过设备和工具应在保洁柜内定位存放。 冷藏设备 ：冰箱的食品存放原则冰箱的温度检查冰箱的定期除霜冰箱定期清洁,餐用具的清洗消毒,清洗方法:手工清洗方法和洗碗机清洗手工清洗步骤：清渣、洗洁精清洗、过水洗碗机清洗：必须手工清渣包装一次性使用餐具一般使用人工加洗碗机清洗结合,餐用具的清洗消毒,消毒方法：物理消毒和化学消毒 物理消毒：蒸汽、煮沸、红外线煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分钟以上红外线消毒温度120以上，10分钟以上洗碗机消毒控制85，冲洗消毒40秒以上,餐用具的清洗消毒,化学消毒：使用含氯消毒药物消毒使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸没于液体5分钟以上化学消毒后餐用具应
8、净水冲去表面消毒剂浓度有效氯250mg/L配置方法：含有效氯0.25g的漂白精片加入1升的水调配而成，建议餐厅利用容器设置量杯,餐用具的保存方法,消毒后的餐用具要自然晾干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染 消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁柜 保洁设施的机构密闭，一般餐厅采用保洁柜、盒饭、桶饭货大型餐饮采用保洁专间 保洁柜和保洁专间的存放架2-3天消毒1次 存放餐具应将餐用具的食品接触面向下,清洗消毒和保洁设施的要求,提倡采用热力消毒，但因材质、大小原因除外 餐具洗涤池应专用，采用化学消毒的最少3个池水池采用不锈钢或陶瓷，不易积垢易清洗，有标示 清洗设备的大小和数量应能满足
9、清洗消毒需要，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 采用自动清洗消毒的，应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置 餐具专用保洁柜密闭易清洁，有标示，不得存放其它物品,保洁柜,幼儿园备餐,化学消毒用3个水池,餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求,从业有员卫生要求,从业人员卫生的相关法规,食品安全法第二十七条、第三十二条、第三十四条 实施细则第二十三条 餐饮服务食品安全操作规范第八至第十四条,从业人员卫生,从业人员污染食品的途径 从业人员的健康要求 从业人员的个人卫生要求 食品安全管理人员的设置 食品安全管理机构设置和人员配备要求 食品安全管理机构和人员职责要求,从业人员污染食品的途径,有碍食品卫生的疾病
10、 不清洁的手 不清洁的工作服 进食、饮水、吸烟 吐口水、咳嗽、打喷嚏,从业人员的健康要求,食品安全法第34条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度；食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病不得从事接触直接入口食品的工作。,从业人员的个人卫生要求,保持良好的个人清洁 重要的手部卫生 规范穿戴工作服 其他进食、喝水、抽烟注意场合注意日常饮食个人物品的存放,重要的手部卫生,按照规定的程序洗手 操作时不佩戴外露饰物 手尽量不要触碰工作服 指甲符合卫生要求,手部清洗、消毒要求,需
11、要洗手的情况 规范的程序洗手 符合要求的方法洗手 符合要求的方法消毒,何时需要洗手：,非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、上厕所后。 3、处理弄污的设备或工用具后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、接触动物或废弃物后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。,接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后。 4、处理弄污的设备或工用具后 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、接触动物或废弃物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口）或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁
12、任务)后。,一次性手套的使用：,1、处理即时食品和熟食等不再进一步加热调理 的食品时，可使用一次性手套； 2、特别注意避免安全上的观念误导： 使用手套前先洗手； 脱手套后应洗手； 离开食品加工区域应脱去手套。 以下情况应更换：破损、变脏、进行不同操作前、连续操作4小时次,清水洗手（温水）,皂液洗手20-30S,流动清 水冲净皂液,含氯消毒液浸泡20-30S,干手（风干、一次性纸巾）,流动清 水冲洗,手消毒-非残留性：,含氯消毒液手消毒：消毒浓度:250 mg/L； 消毒时间:20-30s。,必要时：指尖、指缝用刷子刷洗,规范穿戴工作服,工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或浅色布料制作，便于辨
13、别干净程度 不同区域员工按工作场所从颜色或布料上进行区分，便于管理，便于分类清洗消毒 工作服定期更换，接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 准备清洗的工作服远离食品加工区 每人至少两套以上工作服 不得穿戴工作服离开食品加工场所（区）,专间操作人员的卫生要求,专间包括：熟食间、凉菜间、裱花间、备餐间、盒饭分装间，是餐饮清洁程度要求最高场所 进入更换专用工作服、戴口罩 不宜频繁进出，进出必须脱掉专用工作服，严禁传专用工作服上厕所或进入粗加工间 专间人员人员手部适时的消毒，酒精擦拭 非专间工作人员不得进入专间 专间操作人员不应接触菜单、托盘等任何未经消毒的物品,专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。,专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。离开专间时应换下专间工作衣帽。,
