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1、ISO22000:2017 食品安全管理体系 培训教材,第一部分：概述 第二部分：标准介绍 第三部分：质量管理体系与食品安全管理体系整合,内 容,2,第一部分：概述,3,产生的背景,随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：,1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）; 2.依赖于对成品随机抽样后的检验； 3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。,说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更
2、突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑,4, 贸易全球化使食品链构成日益复杂化 政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律 食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具 公众健康意识逐渐提高 新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快 重大食品安全危机导致企业信誉受损 企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加,食品业所面临的挑战,5,食品安全管理的起源与发展,HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室
3、，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。,1 引述,6,ISO22000的定义与作用,1 IS022000定义,IS022000：2017是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。,2 IS022000的产生,它是在HACCP、GMP（良好操作规范） （GAP良好农业规范 、GHP良好卫生规范 、GDP良好分销规范 、GVP良好兽医规范 、GPP良好生产规范 、GTP良好贸易规范 ）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2015的部分要求而形成的。,7,3 IS022000的作用
4、,A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度； D、可以促进国际贸易的发展。,ISO22000的定义与作用,8,HACCP、GMP、SSOP、ISO9001 和ISO22000之间的关系,ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）,9,ISO22000
5、的应用范围,1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。 2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。,10,种植，养殖WHO食品安全战略：农田到餐桌,初级加工,生产制造,产品储藏,运输，分销,食品消费,食品安全农田到餐桌,食品链 (food chain) 定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的 顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分 销、储存和处理。,11,供应商 储藏消费者 运输政府部门 检验机构 分销非政府组织,技术标准,法律法规
6、,道德诚信,食品安全,政府部门,食品经营者,消费者,食品安全,食品包装材料食品设备 清洁剂兽药、杀虫剂,种植，养殖初级加工生产制造储 藏运 输分 销消 费,食品链构成要素,12,食品链中食品安全管理水平的不对称性,输入：产品检测（QC） 过程：产品检验（QC） 输出：合格产品,输入：安全保证（QA） 过程：系统管理（QM） 输出：安全产品,种植，养殖 初级加工 生产制造 产品储藏 运输，分销 食品消费,只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系与体系 的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。,目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对接，造成食品安全管理方式的
7、不对称性，最多只能达到食品安全保证,输入：合格产品（QC） 过程：体系管理（QA） 输出：安全保证,13,道德诚信,食品安全的责任要求,培训教育,宏观政策引导,与国际标准接轨,技术标准,法律法规,食品 安全,14,消费者,食品安全的责任角色, 维护自身权益 用脚投票 非政府组织, 向公众承诺 有效性管理体系 开放性投诉程序 延伸上下游组织 国际标准 召回制度, 制订法律法规 加强市场监督 维护公平交易 保证消费者权益 批准新产品、工艺 培训、教育,政府部门,食品经营者,食品 安全,15,Food Safety Safe Food 食品安全 安全食品 Process Result 过程 结果 E
8、ffective FSM = Safe Food 有效性食品安全管理体系 = 安全食品,食品安全与安全食品,食品安全是依靠有效的食品安全管理体系，提供 安全产品 的过程。,16, 国际标准是食品贸易全球化的产物 （WTO) FAO/WHO是国际食品标准推行的主要国际组织 CAC食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构 ISO是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织,CAC 食品法典委员会WTO 世界贸易组织FAO 世界粮农组织WHO 世界卫生组织ISO 国际标准化组织,国际食品标准开发、推广的主要国际组织,17,食品安全管理原理PDCA,验 证,监视 纠正措施,改 进,实 施,安全产 品
9、的策 划与实 现,危害 分析,促进危 害分析 的预备 步骤,控制措施 的确 认,建立 HACCP计划,建立操作性PRP,DO,ACT,CHECK,PLAN,18,卫生管理,安全管理,食品安全管理体系,HACCP, GMP and ISO9000,质量管理,质量管理体系（ISO9000）,GMP/SSOP,HACCP （ISO22000）,安全 食品,19,1. 使用 2. 范围、使用和定义 3. 初级生产 4. 加工厂：设计与设施 生产控制 6. 工厂：养护与卫生 7. 工厂：个人卫生 8. 运输 9. 产品信息和消费者的意识 10. 培训,食品卫生通则(CAC/RCP1-1969 Rev.3
10、),20,HACCP介绍,21, 源于工程控制系统理论“失效模型和效果分 析” 1960 年代: 由NASA, NATICK 和PILLSBURY公司共同发展而成 1971年由美国国家食品保护会议上首次提出 1973年 FDA 将HACCP 应用到低酸性罐头食 品行业 1988 - 1995 HACCP 原理开始广泛应用到西方 国家的食品安全管理规定中 1997年 CAC在其更新的食品卫生通则 上，提出了HACCP原理与体系实施,HACCP历史,22, 1.危害分析及危害程度评估 2.确定关键控制点（CCP） 3.建立关键控制限度(CL) 4.关键控制点的监控 5.纠正措施 6.验证程序 7.
11、 建立资料记录和文件保存,HACCP 七大原则,23,HACCP是食品安全管理原理而不是标准,第一层次 Codex 食品法典委员会,原理: HACCP系统及其应用准则 1. 危害分析及危害程度评估 2. 确定关键控制点（CCP） 3. 建立关键控制限度(CL) 4. 关键控制点的监控 5. 纠正措施 6. 验证程序 7. 建立资料记录和文件保存,第二层次 各类认可机构, 如; RvA,开发认证标准 如;荷兰 基于HACCP食 品安全管理标准,第三层次 各类认证机构, 如; BSI,第四层次 各类应用企业, 如: 可口可乐,执行审核标准 如; 荷兰 基于HACCP食品安全管理标准,建立基于HAC
12、CP食品安全体系,24,ISO22000标准适于食品链中各类组织,25, 贸易全球化使食品链中涉及的国家和地区越来越多，需要整合出一个统一的国际化食品安全标准 全球统一食品安全标准，有利于沟通、理解的食品安全 概念 与其他成功的国际性管理体系标准一致，有利于标准的 推广和实施。如；ISO22000标准结构ISO9001一致。 在食品链内使用同一标准测试食品安全管理的有效性 太多的食品安全标准，造成了企业认证的负担,食品业对ISO22000的需求,26,1. 遵守其食品安全方针 2. 建立、维护和更新适合其经营特点的食品安全管理体系(FSMS) 3. 证明遵守法律法规要求和满足顾客食品安全需要
13、4. 食品链中相关方对食品安全事件的有效沟通 5. 通过内审或第三方审核证明遵守标准要求 6. 可以涵盖现存所有标准 显著地减少管理成本 通过降低食品安全危害，关注食品安全管理的持续改进 国际标准可以达到跨国界的沟通 在食品链中增进信心和加强透明度,对食品经营者帮助,27,引言 1范围 2规范性引用文件 3术语和定义 4 组织的环境 5 领导作用 6 策划 7 支持 8运行 9食品安全管理体系绩效评价 10改进,ISO22000:2017标准,28,HACCP与ISO22000对照,29,HACCP与ISO22000对照,30,ISO22000:2005和ISO/DIS 22000:2017标准条款的对照,ISO22000:2005和ISO/DIS 22000:2017标准条款的对照,ISO22000:2005和ISO/DIS 22000:2017标准条款的对照,
