高教版《商品学》第十五章食品

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1、高 等 教 育 出 版 社,第十五章 食品,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,第二节 糖类,第三节 茶叶,第四节 卷烟,第十五章 食品,第五节 酒,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,一、糕点的原料 主要原料：面粉、食油、食糖 辅助原料：乳品、蛋品、籽仁、蜜饯、肉类、调味品、香料、色素、膨松剂、水等,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,二、糕点的类别及其特点 （一）烤制品：以焙烤为最后熟制工序的糕点。 1、油酥类 特点：含油、糖量较大，辅以各种果仁，组织较酥松，口味香甜，口感油润。,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,2、松酥类 特点：与油酥的区别在于含糖和油脂较少。

2、,金钱饼,松 酥 饼,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,3、酥皮包馅类 特点：松、酥、绵、软，酥皮层次分明，但饼皮易破碎。,苏式月饼,京式八件,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,4、浆皮包馅类 特点：组织紧密，表面光润，水和不易向外浸透,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,5、松酥包馅类 特点：皮子松酥且有脆感。,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,6、烤蛋糕类 特点：组织松软，油腻，口味香甜，营养丰富，易于消化。,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,7、面包类 特点：组织松软，营养丰富，入口香甜，易于消化吸收，食用方便。,高 等 教 育 出 版 社,第一节

3、糕点,8、饼干类 特点：外形规则，花纹清晰，酥松可口，入口易化，含水量低，食用方便。,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,（二）炸制品：以油炸为最后成熟工序的糕点 1、油酥类 特点：内质松软，外形饱满，入口香酥。,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,2、松酥类 特点：外皮松酥，内质酥松，入口脆香，含水量低，质地坚硬。,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,3、酥皮包馅类 特点：酥甜不腻，有油炸香味。,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,4、上浆类 特点：产品外观鲜亮或潮润或挂有“白霜”，食之酥松、甜润，清香利口。,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,（三）蒸制品：以

4、蒸制为最后熟制工序的糕点 1、蒸蛋糕类 特点：滋润滑爽，入口软甜，含水量高。,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,2、年糕类 特点：组织软糯，口感细润，甜糯不腻。,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,3、蜂糕类 特点：质地绵软，鲜嫩清香爽口，内部呈蜂窝状孔隙，含水量高。,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,4、粉糕类 特点：口感松软，无油爽口，清香不腻，具有绿豆之风味。,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,（四）熟粉制品：是指用经过熟制的米粉或豆粉为主料，加入可直接食用的辅料，成型后不再经过熟制工序的糕点。 1、片糕类：含水量低，光洁细腻，绵软爽口，香甜纯正。,高 等

5、教 育 出 版 社,第一节 糕点,2、印糕类 特点：粉粒细腻，结构紧密，不松散，有焙炒香味。,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,三、糕点的感官质量鉴别 （一）中点的感官质量鉴别 1、形状 2、色泽 3、内部组织 4、口味,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,（二）西点的感官质量鉴别 1、形状 2、色泽 3、内部组织 4、口味,高 等 教 育 出 版 社,第一节 糕点,四、糕点的保管 1、温、湿度适宜 2、防虫蛀、鼠咬 3、不混存 4、不长期存放 5、防压 6、经常检查,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,一、食糖 （一）食糖的分类 1、按食糖的制糖原料分类：甘蔗糖、甜菜糖

6、2、按食糖的制糖方法分类：机制糖和土制糖 3、按食糖的商业经营习惯分类：绵白糖、白砂糖、红糖、赤砂糖、冰糖、方糖、速溶糖等。,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,（二）食糖的种类和特点 1、白砂糖 2、绵白糖 3、赤砂糖 4、方糖 5、冰糖 6、速溶糖,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,（三）食糖的感官质量鉴别 1、色泽 2、晶粒 3、气味和滋味 4、杂质,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,二、糖果 （一）糖果的原料 1、主要原料：砂糖、淀粉糖浆和其他甜味料 2、辅助原料：油脂、乳品、胶体、籽仁、香料、色料、有机酸等,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,（二）糖果的

7、种类和特点 1、硬糖 特点：置于口中耐含，不同品种有不同的色泽、香气和滋味。,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,2、蛋白糖 特点：色泽洁白，结构松软，组织细腻，糖体内充满气泡，入口易溶化，不粘牙，香甜可口。,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,3、奶糖 特点：入口柔软，易软化，嚼时富有弹性和粘牙。,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,4、软糖 特点：多水分、柔软、粘糯、透明或半透明的富有弹性的糖果。,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,5、夹心糖 特点：外硬内软或松酥、软润、香甜,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,6、巧克力糖 特点：具有发热量大、营养价值高、

8、组织细腻、润滑、入口易溶化、并具有浓郁可可豆香味。,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,7、口香糖和泡泡糖 口香糖：以糖粉和聚醋酸乙烯为基本原料制成的耐嚼性糖果。具有清洁口腔、耐咀嚼、香气持久、柔软润滑、爽口怡神等特点。 泡泡糖：具有耐咀嚼和可吹成泡的特点，甜度比口香糖高。,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,（三）糖果的感官质量鉴别 1、包装 2、形状与外表 3、色泽 4、香气和滋味 5、硬度,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,三、食糖、糖果的经营与保管 （1）存放食糖和糖果的场所，温度一般不宜超过30，相对湿度一般不宜超过75%。实践证明，当温度达到20时，巧克力便开始

9、变软，因此保管巧克力糖果的温度应最好在20以下。 （）忌将糖果放在热源附近，以免温度过高而溶化；货架要放在避光处，防止含油脂、蛋白质多的糖果走油。,高 等 教 育 出 版 社,第二节 糖类,（）无包装纸的光糖应放在玻璃瓶中，尽量做到与外界空气隔离，以免吸潮变软。 （）不立即出售的食糖和糖果，不要拆开包装。 （）要防鼠、防虫，防糖果污染损失。 （）根据先进先出和不宜久存者先出的原则，正确地组织糖果的售货工作。 （）掺伴什绵糖果要放在塑料袋中盛装，以防吸嘲。,高 等 教 育 出 版 社,第三节 茶叶,导入新课：在美丽的杭州西子湖畔群山之中，有一座狮峰山，山上林木葱茏，片片茶园碧绿苍翠，九溪十八涧蜿

10、蜒其间，流水潺潺，云雾缭绕，土层深厚，气候温和，得天独厚的生态环境孕育着亨誉世界的“四绝”佳茗西湖狮峰龙井茶。狮峰山下的胡公庙前，有用栏杆围起来的“十八棵御茶”，在当地茶农精心培育下，长得枝繁叶茂，年年月月吸引着众多游客。,茶叶,高 等 教 育 出 版 社,第三节 茶叶,导入新课：说起这18棵御茶，还有一段美好的传说。相传在清乾隆时代，五谷丰登，国泰民安，乾隆皇帝不爱坐守宫中，而好周游天下。一次，他来到了杭州，在饱览西湖湖光山色之后，就想去看看自己平时最爱喝的茶叶。乾隆和太监一说，这可忙坏了地方大小官员，也忙坏了胡公庙的老和尚，因为根据安排，乾隆要在庙里休憩喝茶。,高 等 教 育 出 版 社,

11、第三节 茶叶,第二天，乾隆带领大小随从巡游狮峰山。一路上，乾隆深为大自然的景色所陶醉，久久徘徊山间，在太监催请下，始来到胡公庙。老和尚恭恭敬敬地献上最好香茗，乾隆看那杯茶，汤色碧绿，芽芽直立，栩栩如生，煞是好看，啜饮之下，只觉清香阵阵，回味甘甜，齿颊留芳，便问和尚：“此茶何名?如何栽制?”和尚奏道：“此乃西湖龙井茶中之珍品狮峰龙井，是用狮峰山上茶园中采摘的嫩芽炒制而成。”接着就陪乾隆观看茶叶的采制情况，乾隆为龙井茶采制之劳、技巧之精所感动，曾作茶歌赞曰：“慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少。”,高 等 教 育 出 版 社,第三节 茶叶,乾隆看罢采制情况，返回庙前时，见庙前的十多棵茶树，芽梢齐发，雀

12、舌初展，心中一乐，就挽起袖子学着村姑采起茶来。当他兴趣正浓时，忽有太监来报：“皇太后有病，请皇上急速回京。”乾隆一听急了，随手把采下的茶芽往自己袖袋里一放，速返京城去了。不几日回到皇宫，见太后坐在床边，赶忙上前请安。,高 等 教 育 出 版 社,第三节 茶叶,太后本无大病，只是山珍海味吃多了后，肝火上升，眼睛红肿，今见皇儿回朝，心里高兴，病也去了几分，遂问起皇上在外情况，谈着谈着，太后闻到似有阵阵清香迎面扑来，便问乾隆：“皇儿从杭州带来了什么好东西?如此清香？”,高 等 教 育 出 版 社,第三节 茶叶,乾隆心想，我急匆匆赶回，倒是忘了带些礼品孝顺母后，然仔细闻闻确有一种清香散发出来，他用手一

13、摸，想起是狮峰采下的一把茶叶，几天过去，已经干了。一边取出茶叶，一边回答道：“母后，这是我亲手采下的狮峰山龙井茶。”“哦，这茶真香我这几天嘴巴无味，快泡来我尝尝!”乾隆忙叫宫女泡了一杯来，太后接过香茶，慢慢品饮，说也奇怪，太后喝完茶汤，感到特别舒适。,高 等 教 育 出 版 社,第三节 茶叶,其实这茶，一来品质好，清香可口，去腻消食；二来见到皇儿，心情舒畅，加上茶叶是皇上亲手所采，所以如此连喝几天，居然肝火平了，眼红退了，肠胃也舒服了，太后满心欢喜地告诉皇帝：“儿啊，这是仙茶哩，真像灵丹妙药，把为娘的病也治好啦！”乾隆听了哈哈大笑，忙传旨下去，封胡公庙前茶树为御茶树，派专人看管，年年岁岁采制送

14、京，专供太后享用。因胡公庙前一共只有十八棵茶树，从此，就称为“十八棵御茶。”,高 等 教 育 出 版 社,第三节 茶叶,一、茶叶的分类 1、按茶叶的采摘季节分类：分为春茶、夏茶、秋茶 2、按茶叶的鲜叶初制的方法分类：分为红茶、绿茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶 3、按茶叶的加工程度不同分类：分为粗制茶、精制茶和再加工茶 4、按茶叶的商品经营习惯分类：分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和紧压茶,高 等 教 育 出 版 社,第三节 茶叶,（一）绿茶：是一种不发酵茶，是我国的主要茶类。 特征：保持嫩叶原有的青绿色，茶汤绿色清澈明亮，香气清爽，滋味浓爽，收敛性强。 根据干燥方法的不同分为炒青茶、烘青茶和晒青茶,高

15、 等 教 育 出 版 社,第三节 茶叶,1、炒青茶：凡是用锅炒干的均叫炒青。 特点：条索紧结光润，汤色和叶底碧绿，香气香醇，收敛性强，耐冲泡 2、烘青茶：用炭火烘干或烘干机烘干的均叫烘青。 特点：条索较紧结，色泽翠绿油润，汤色黄绿明亮，香气清纯，叶鲜醇，叶底嫩绿匀齐。 3、晒青茶：凡是用太阳晒干的、先晒后烘干或炒干的均叫晒青。 特点：品质不及炒青和烘青，一般香气低，汤色和叶底黄色并带有晒味，这类茶多作紧压茶的原料。,高 等 教 育 出 版 社,第三节 茶叶,（二）红茶：是一种全发酵茶，是我国第二大茶类。 特征：干茶色泽乌润，汤色和底叶红亮，香气馥郁，滋味醇厚。,高 等 教 育 出 版 社,第三

16、节 茶叶,1、工夫红茶：特有的传统产品、做工精细 特点：条索紧细，色泽乌润，汤色红艳明亮，香气浓郁纯正，滋味甘醇，叶底匀嫩鲜红。 2、小种红茶：烘干时用松烟熏制，因此产品茶有独特的松烟香味。 特点：茶条粗实，叶质肥厚，色泽乌黑，汤色红浓，滋味爽口。 3、碎红茶：又称切细红茶 特点：外形整齐一致，色泽乌黑，汤色红艳明亮，滋味浓厚，香气高。,高 等 教 育 出 版 社,第三节 茶叶,（三）乌龙茶：又叫青茶。制造方法介于红茶和绿茶之间，属于半发酵茶。 特征：茶条较为粗壮，稍松散，香气和滋味既有红茶的甘醇又有绿茶的鲜浓，汤色棕红明亮，叶底具有绿叶镶红边的特点。,高 等 教 育 出 版 社,第三节 茶叶,（四）花茶：又叫香片花茶，是我国特有的茶类。是在成品茶的基础上，经窨花而成的再制茶。 特征：香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓醇鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。,