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1、食物中的六大营养物质,糖类：,由 C、H、O 三种元素组成的一类有机化合物。,淀粉、纤维素 ( C6H10O5)n,葡萄糖、果糖( C6H12O6 ),麦芽糖、蔗糖( C12H22O11),人类每天摄取的热量中有75%来自糖。,油脂：,油脂是生物体的重要能源和营养物质。,油脂是热能最高的营养成分 。,是高级脂肪酸和甘油生成的酯。,蛋白质：,营养价值决定于所含氨基酸的种类和数量。,C、H、O、N、S等多种元素组成。,蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解，水解的最终产物是氨基酸。,维生素：,维生素维持正常生命活动过程中所必需一类有机物。需要量很少，但对维持健康很重要。,无机盐：,又称矿物质， 包括人
2、体生物元素和微量元素。 海带中所含矿物质、蛋白质、维生素都很丰富。,水：是人体细胞的重要组成部分，约占人体体重的2/3 。,第一节 合理选择饮食,第二章 促进身心健康,2011.10.20,思考：合理选择饮食的重要性。,保证身体健康，满足营养需要,问题：合理安排三餐有何要求，食物种类如何搭配？,早餐：要选择热能高的食物，提供足够的能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。,中学生每日吃食物的合适量(
3、营养食谱） 主食:(米、面、杂粮)400500克 肉类：(包括鱼、虾)5075克 蛋类：(12个）50100克 豆制品：50100克 新鲜蔬菜：400500克 植物油：10克 食盐：48克 除以上食物外酌情增加下列食物： 牛奶：150200克 水果：400500克 芝麻、花生、大蒜不多于50克 甜食（糕点、糖果）不多于15克,一、认识水在人体中的作用,水最常见、最普通的营养素，却容易被人们忽略。,1、水是人体的重要组成成分,一、认识水在人体中的作用,2、水是一种很好的溶剂,3、水是进行体内反应的介质和反应物；,4、水在人体内能调节体温。,据世界卫生组织（WHO）统计表明： 85%以上疾病和饮用
4、不干净水有关，不良水质可导致消化道疾病，传染病、结石病、皮肤病、糖尿病、心脏血管病、癌症、肝炎、高血压、妇科病、重金属中毒等达80多种。 由此可见身体健康与饮用水息息相关。,1、自然界存在绝对纯净的水吗？为什么？ 2、天然水为人体提供了哪些营养物质？ 3、天然水都可以直接饮用吗？为什么？ 4、自来水、矿泉水、纯净水等，选择哪一种饮用好呢？,思考与交流：,1、自然界存在绝对纯净的水吗？为什么？,自然界存在大量的水，但由于水是一种很好的溶剂，它会溶解很多矿物质，加之人类活动的影响，使水里溶解了大量的杂质，所以自然界里无纯净的水。,2、天然水为人体提供了哪些营养物质？,天然水除了提供水以外, 还提供
5、了人体必需的常量元素和微量元素等.,3、天然水都可以直接饮用吗？为什么？,天然水中含有各种杂质,有些杂质对人体是有益的,而有些杂质是有害的,如某些重金属、微生物和有机物等。只有经过处理的、达到我国生活饮用水水质标准的天然水才可以直接饮用。,4、自来水、矿泉水、纯净水等，选择哪一种饮用好呢？,自来水：价格便宜； 矿泉水：含有对人体有益的矿物质和微量元素，但价格较高； 纯净水：比较纯净，除水外，几乎不含其他杂质，但纯净水是否可以长期作为饮用水还存在争议。,都必须符合国家卫生标准才能饮用。,食物的 酸碱性,二、食物的酸碱性：,食物的酸碱性：指的是食物的成酸性或成碱性。是按食物在体内代谢最终产物的性质
6、来分类的。,1.酸性食物：,2.碱性食物：,含氯、硫、磷等非金属元素较多的食物（代谢后形成阴离子酸根）。,含钾、钠、钙等金属元素较多的食物（代谢后形成含金属阳离子的碱性物质）。,谷类、肉类、蛋类、鱼贝类等,蔬菜、水果、薯类、大豆等,与溶液的酸碱性不同,“橘子是酸酸的为什么它是碱性食物?!” “什么食物是碱性的？听说可以调整酸性的体质。”,思考：怎样判断食物的酸碱性？,怎样判断食物的酸碱性？,食物中的酸味物质是有机酸，如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可被彻底氧化，柠檬酸最后生成CO2和H2O排出体外，剩余碱性的钾盐。因此，这类有酸味的食物是碱性食物。,常见食物的酸碱性,强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜
7、点、白糖、金枪鱼、比目鱼。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。,虽然食物的酸碱本身对身体所造成的影响非常微小但无论是吃得过酸还是过碱代表的都是一种营养不均衡久了对健康就会造成伤害的。 但是把食物以酸碱性分为好坏是一种错误的认知。 少吃些肉多吃些菜是对的 注意不要矫枉过正，只要遵循着均衡饮食的原则注意天然新鲜食物
8、的充份摄取就能得到良好的平衡。,思考：为什么应注意酸碱性食物的搭配，以调节人体的酸碱平衡？,（1）首先，人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。如人体血液的pH总保持弱碱性范围（7.35 7.45），否则会出现“酸中毒”或者“碱中毒”。,(2)人体细胞内重要的酸碱平衡：这些平衡需要通过选择不同的食物来保持。,同学们都愿意吃一些小食品，为什么？,一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得
9、到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。,食品添加剂：是指为改善食品的色、香、味以及为防腐和补充食品在加工过程中失去的营养成分而加入食品中的天然的或化学合成的物质。,三、安全使用食品添加剂,按用途我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。,三、安全使用食品添加剂,分类 着色剂改善食品的
10、外观 调味剂增添食品的味道 防腐剂防止食品腐烂、变质 营养强化剂增强食品的营养价值,“色素” 它能美化食品外观。 胡萝卜素、胭脂红、柠檬黄、苋菜红等，这些都是常用的色素。 多数国家对市场上销售的食品所用色素种类和用量都有严格的规定。,(一）着色剂,规定：婴儿食品内不能加入任何着色剂,（二）调味剂,调味剂主要是补充食品加工过程中失去的味道或添加一些额外的味道。 常用调味剂： 咸味调味剂：食盐 酸味调味剂：醋 鲜味调味剂：味精 香味调味剂：花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精 甜味调味剂：糖、糖精、木糖醇,味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的鲜味剂。在烹调中，不宜长时间加热。味精不是营养品，仅作
11、调味剂，不能当滋补品使用，食之过多对身体有害。,谷氨酸钠,酸味剂能给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有助于钙、磷等营养的消化吸收。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和而可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。,食品中加入调味剂的量有严格的规定的，摄入过多的调味剂对人体有害。 食盐：会引起血压升高，使人体的肾 脏受损。 味精：有些人过敏，可导致口渴、胸痛呕吐,（三）防腐剂,化学防腐剂能抑制微生物的繁殖，延长食品的储存时间。 常用防腐剂：早期：食盐、糖和醋。现在：苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐 和二氧化硫。 为了达到既能抑制微生物生长又对人体无害的要求
12、，食品防腐剂的用量一般控制在0.1%以内。,（四） 营养强化剂,补充食品中的缺乏的营养成分或微量元素。 如食盐中加碘、酱油中加铁、 粮食制品中加赖氨酸 食品中加维生素或钙、硒、锗等。 食用含有营养强化剂的食品，应根据个人的不同情况或医生的建议而定。,不含食品添加剂就是好食品吗,食品添加剂对改善食品的质量、色香味，确保产品新鲜，提高食品的营养价值，对食品加工工艺的顺利进行等方面，都起着极为重要的作用。 维生素类、阿斯巴甜、番茄红素等本身就是天然食物的组成成分，也是人体可利用的营养成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者作糖的代用品，其成分是人体正常需要的18种氨基酸之一，在人体内代谢不会升高血糖，而且甜
13、味是蔗糖的几十倍。胡萝卜、番茄红素等已证明对防癌、抗衰老有一定功效。,其次，国家批准使用的大多数食品添加剂是低毒性的合成物，如山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2克/千克，也就是说，如果用一个体重50千克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。按照食品卫生规定山梨酸用于食品中的最高量是50毫克/千克，也就是要每天食用4200千克此食物，才会造成毒性反应。但稍有点常识的人都会知道，这根本是不可能的。食品卫生法规对使用食用添加剂的剂量有严格限制，在低剂量下，使用含食品添加剂的食品是绝对安全的。,没有食品添加剂 就没有现代食品工业,小组讨论: 我们是否应禁止使用食品添加剂？,练习,1、下列说法
14、错误的是（ ） A、水在人体中作为反应介质 B、水能调节人体的体温 C、水在人体内是一种很好的溶剂 D、水不能经过食物代谢产生,2、下列食物属于碱性食物的是（ ） A、面包 B、海带 C、大米 D、鸡蛋,3、下列有关食品添加剂的说法中错误的是（ ） A、食品添加剂可改善食品的色、香、味 B、食品添加剂可补充食品的营养成分 C、食品添加剂可延长食品的储存时间 D、食品添加剂都是有益于人体健康的,D,B,D,4、食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为 原料而制得的，这时发生的是（ ） A、水解反应 B、加聚反应 C、加成反应 D、氧化反应,C,5、长期食用下列食物，可能引起人体酸中毒的是（ ） A、鱿鱼干 B、菠菜 C、苹果 D、西瓜,A,6、饮料中柠檬酸是（ ） A、着色剂 B、调味剂 C、防腐剂 D、营养强化剂,B,练习,
