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1、食源性疾病监测,第二章 食品安全风险监测和评估 第十四条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门会同同级食品药品监督管理、质量监督等部门，根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，制定、调整本行政区域的食品安全风险监测方案,第八条 医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人、食物中毒病人，或者疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病人的，应当及时向所在地县级人民政府卫生行政部门报告有关疾病信息。,食品安全法实施条例,食品安全法,食源
2、性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病，包括食物中毒。,食源性疾病监测：持续收集食源性疾病相关数据，包括病例、致病因子、风险食品等，并进行汇总、分析和报告的活动。,明确几个概念,食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,食源性疾病暴发：因摄入相同食物而出现2例或2例以上症状相似病例的食源性疾病事件。,根据食品安全法的定义，食源性疾病包括三个基本要素： 传播载体食物； 致病因子食品中的致病因素； 临床特征中毒性或感染性表现。,食源性疾病的三个要素,食源性疾病分类,（1）细菌性,最常见、最主要 副溶血性弧菌 沙门菌 蜡样芽胞
3、杆菌 大肠埃希菌（包括O157、O104) 变形杆菌 金黄色葡萄球菌及肠毒素 志贺氏菌（痢疾、菌痢）,（2）化学性,有机磷农药 蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染 瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）误食喂养过瘦肉精的猪肉 亚硝酸盐当做食盐误用，常发生在工地食堂 急性剧毒鼠药投毒、误用、意外污染 三聚氰胺,（3）有毒动物,河豚鱼中毒,青皮红肉的鱼（组胺中毒）,贝类毒素中毒,（4）有毒植物,菜豆类（皂素、血清凝集素）中毒,新鲜黄花菜（秋水仙碱）中毒,核仁（含氰甙类植物）中毒,发芽土豆（龙葵素）中毒,（5）真菌及毒素,霉变甘蔗（3-硝基丙酸）中毒,毒蕈中毒（毒蘑菇中毒）,1、肝肾损害型
4、2、神经精神型 3、溶血毒型 4、胃肠毒型,赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒,一、食源性疾病病例监测,所有参与食源性疾病诊疗的医疗机构包括综合医院（含中医医院）、儿童医院、妇产医院、社区卫生服务中心（乡镇卫生院）等。,监测机构,第一部分,2018年食源性疾病监测信息填报,食源性疾病病例监测对象：由食品或怀疑由食品引起的生物性、化学性、有毒动植物性的感染性或中毒性病例、异常病例，重点关注婴幼儿、中小学生、孕产妇等病例，由定型包装食品引起的病例，以及发生在餐饮服务单位的病例。,第一部分,2018年食源性疾病监测信息填报,第一部分,2018年食源性疾病监测信息填报,微生物性食源性疾病的诊断要点,一、沙门氏
5、菌病诊断要点 1 流行病学特点1.1 发病季节：一年四季均有发生，夏、秋季节（5 月10 月）高发。1.2 发病原因：经口食入沙门氏菌污染的食品。 1.3 致病食品：主要为沙门氏菌污染的的畜肉类、禽肉、蛋类、奶类及其制品以及蔬菜水果等。 1.4 易感人群：普遍易感。,临床表现,2.1 潜伏期：一般为 6 h48 h。偶尔长达 4 d 2.2 症状及体征 :胃肠型、败血症型 2.2.1 胃肠炎型：最常见。 主要症状为：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等，急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。病程一般 为 3 d7 d,2.2.2 败血
6、症型：多见于儿童、慢性疾病及免疫力低下者。 症状严重，有高热、寒战、厌食和贫血等。可导致多种器官的炎症， 如脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等。,二、大肠埃希氏菌病诊断要点,发病季节：本病多发生在 3 月9 月。 致病食品：主要为被大肠埃希氏菌污染的各类熟肉制品及冷荤食品，其次为蛋及蛋制品，乳酪等食 品。 易感人群：老人及婴幼儿易感。,主要症状,2.2.1 致病性大肠埃希氏菌（EPEC）：是（2 周18 个月）婴儿腹泻的主要病原菌，成人少见。临床表现多 为发热、呕吐、腹泻、粘液便（无血），20%左右的婴幼儿有上感症状，病程可持续 2 周以上，严重 者可致死。 2.2.2 产毒素性大肠埃希氏菌（
7、ETEC）：腹痛、腹泻、恶心、低热，腹泻主要为水样便（便形似霍乱），少 有血样便出现。常为自限性，一般 2 d3 d 即愈。营养不良者可达数周，也可反复发作。,出血性大肠埃希氏菌临床表现,多为突发性痉挛性腹痛，初为水样便，后为鲜血样粪便，偶有 低热，伴有上呼吸道症状。严重者（如婴幼儿或老年人）可并发溶血性尿毒综合症，血栓性血小板减少性 紫癜，导致死亡。,2.2.4 侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）：水样性腹泻 2 次5 次/d，并有肠鸣、腹痛、乏力、厌食等症状，部 分有恶心、发热（39）。2.2.5 聚集性大肠埃希氏菌（EAggEC）：以成人旅游者腹泻为主。病程较短 1 d2 d，症状较轻、中度
8、腹泻， 偶有与婴幼儿顽固性腹泻有关，其特征为病程长，大于 14 d，发热（38）、呕吐、血便。,三、志贺氏菌病诊断要点,1 流行病学特点 1.1 发病季节：一年四季均有发生，夏、秋季节（5 月10 月）高发 1.2 发病原因：经口食入志贺氏菌污染的食品而感染。 1.3 致病食品：主要是被志贺氏菌污染的熟肉、生食蔬菜、瓜果或未煮熟食品。 1.4 易感人群：普遍易感。,2 临床表现,2.1 发病急，潜伏期最短半小时，一般 1 d3 d，最长 7 d。2.2 典型的临床症状：突然发生剧烈的腹痛，多次腹泻。初期为水样便，以后可出现带黏液的脓血便，里急 后重症状明显，伴有高热。一般持续数天至数月。急性期
9、治疗不彻底或不及时，或抵抗 力下降或耐药等原因可导致慢性志贺氏菌病。,临床分型：,轻型：不发热或低热，轻微腹痛，腹泻每日 35 次，无脓血便，无里急后重。普通型：畏寒、发热，伴头痛、恶心、呕吐等全身中毒症状及腹痛，腹泻每日 10 次至数十次，黏液 脓血便，伴里急后重。 中毒型：多见于老人、儿童，全身中毒症状严重。突发高热，惊厥，精神萎靡、嗜睡、昏迷、抽搐， 血压下降，可迅速发生循环和呼吸衰竭，肠道症状较轻。,肉毒梭菌病诊断要点,发病季节：一年四季均可发生，无明显季节性。 发病原因：由带有肉毒梭菌或其芽胞的粪便、土壤、水,污染了畜禽肉、鱼肉、粮食、水果蔬菜等食物原 料或食品，在其加工储存过程中于
10、厌氧和适宜的温度条件下产生肉毒毒素，食用前未再进行高温加热，经 口食入含肉毒毒素的食物而导致的中毒性疾病。该病一般以家庭暴发为主。,致病食品：主要以豆谷类发酵食品和肉制品为主，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、面酱、火腿肠、血灌肠、 风干牛肉等。中毒食品多数为家庭自制的风味或民族风俗食品，有密封隔氧的加工和储存过程；商品类食 品以罐头等密封包装食品为主。,分型:感染型,1 、发病季节：无季节性。 2、发病原因：主要通过经口食入被肉毒梭菌污染的食物而导致肠道感染；也可通过其他 媒介致使肉毒梭菌进入胃肠道而导致感染性疾病。 3、 致病食品：蜂蜜和含蜂蜜的食物。 4、 易感人群：婴儿，一般为 1 岁以内。,感
11、染型,主要症状和体征：初期婴儿突发便秘，继而出现神经症状，肌肉张力减弱。啼哭声和吮乳力减弱、面 乏表情、吞咽困难、眼睑下垂、瞳孔散大、口腔分泌物增多且潴留，对光、腱、催吐等反应减弱，颈软而 无力支撑头部。血压、心跳、肤色变化,且不稳定，终因呼吸衰竭而死亡。,肉毒梭菌感染中毒型,1 潜伏期：一般为 12 h36 h，短者 2 h，长者 10 d 或更长，潜伏期长短与被摄入食品中肉毒毒素 含量和摄入食品量有关，摄入毒素量大者潜伏期短，病程急，量小且连续摄入，则呈现潜伏期较长，发病 缓的特点。,肉毒梭菌感染中毒型,主要症状和体征：患者一般具有头晕、乏力、恶心、呕吐等前驱症状；继而出现肉毒中毒特有的神
12、经 麻痹症状，初期表现为视力减弱、视力模糊、复视、斜视、眼球震颤或固定、眼睑下垂、瞳孔散大、对光 反射迟钝或消失等眼部症状，稍后出现张口、伸舌、咀嚼、吞咽困难和语言障碍、声音嘶哑或失音 等肌肉瘫痪症状，,主要症状和体征,由于肌肉运动神经麻痹，导致口腔分泌物增多而不能下咽，气管分泌物堆积导致呼吸困难， 胃肠运动机能障碍而致便秘和腹胀，患者颈软不能抬头，四肢瘫软不能站立。重症病例终因呼吸肌麻痹所 致呼吸障碍引起窒息、昏迷、心力衰竭和电解质紊乱而死亡。但患者知觉、体温、血压、血象等体征一般 正常。,葡萄球菌肠毒素中毒诊断要点,发病季节：多发生在夏秋季节，其他季节也可发生。原因：食品制作人员的鼻腔（咽
13、喉、皮肤）、化脓部位，患乳腺炎的牛、羊，可为葡萄球菌的污染 源；食品被葡萄球菌污染后，于 2037，经 4h8h 产生肠毒素。经口食入葡萄球菌肠毒素可引起发病。,致病食品：被金黄色葡萄球菌污染的乳及乳制品、奶油糕点、蛋及蛋制品、熟肉制品、鸡肉和蛋类沙 拉、含有乳制品的冷冻食品及个别淀粉类食品 。,临床表现,1.起病急，潜伏期一般在 2h6h，最短 1h，最长 8h。 2.主要症状为剧烈的恶心、反复呕吐，可伴有上腹部绞痛，有时伴有腹泻。体温一般正常或低烧。多次腹 泻和呕吐可导致虚脱、肠痉挛和严重失水。 病程一般较短， 12d 内即可恢复。预后一般良好。,椰毒假单胞菌酵米面亚种病诊断要点,1 发病
14、季节：多发生在夏、秋季节及梅雨季节，食品因潮湿、阴雨天 气，贮存不当而变质。 2 发病原因：经口食入被椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的毒素污染的食物而导致的食源性疾病。 3 致病食品：主要为发酵玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粱和马铃薯 粉等）制品。,椰毒假单胞菌酵米面亚种,主要症状和体征：上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色），轻微腹泻、 头晕、全身无力，重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、 抽搐、休克。一般无发热。病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。,阪崎肠杆菌病诊断要点,1.1 发病季节：无季节性，全年均可发生。 1
15、.2 发病原因：经口食入被阪崎肠杆菌污染的食物。婴儿配方食品中极微量的阪崎肠杆菌 污染就有可能导致感染的发生。受阪崎肠杆菌污染的调制配方食品在较高温度下存放，食用前不加热，或加热 不彻底，喂食时间较长等都可导致阪崎肠杆菌有机会生长繁殖，增加患病的危险性。,1.3 致病食品：主要为婴儿配方粉。另外，配方粉冲调、放置和喂食过程中不卫生的调制器皿和环境、配方 粉冲调过程中添加的其他成分（如淀粉或糖）或食用其他食物也可能成为一种其他类型的污染源。1.4 易感人群：各年龄段均可发病，但高危人群主要是（012月龄）婴儿和（0 d 28 d）新生儿。,2 临床表现,2.1 潜伏期：不明确。 2.2 主要症状
16、：感染主要引起婴儿脑膜炎、败血症和坏死性小肠结肠炎。,阪崎肠杆菌,2.2.1 脑膜炎：早期症状主要是吮奶无力或不吃奶，体温不稳（多数病儿有发热，少数全身发凉，体温不升）， 呼吸窘迫，黄疸，呼吸暂停，中枢神经系统体征如嗜睡，惊厥（特别是局灶性），呕吐，激惹。25%的病例有囟门的隆起或饱满，仅 15%的病例有颈项强直，也可发现颅神经异常（特别 是涉及第 3，6，7 对颅神经)。该菌引起的脑膜炎常引起脑梗塞、脑脓肿、囊肿形成和脑室炎等并发症，并 且可引起严重神经系统后遗症，包括脑水肿、四肢瘫痪和发育障碍等。,阪崎肠杆菌,2.2.2 败血症：活动减少，吸吮无力，呼吸暂停，心动过缓和体 温不稳（过高或过低）最常见。其他症状和体征包括呼吸窘迫，神经系统症状（如惊厥和烦躁不安），黄疸， 呕吐，腹泻和腹胀。 2.2.3 坏死性小肠结肠炎：婴儿可表现为腹胀的肠梗阻，胃胆汁性残留(在喂养后)可逐渐发生呕吐胆汁， 肉眼或镜下血便，嗜睡，体温不稳，呼吸暂停发作的增多和代谢性酸中毒。,
