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1、第三章 营养学基础 第二节能量及宏量营养素,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,2,2018/10/23,一、热 能,第四节 热能,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,3,2018/10/23,一、概述,热能 (energy),热,能,维持体温恒定,维持各种生理 体力活动正常进行,单位,焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ),卡 (calorie，cal)1g水温度上升1度 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal),1cal=4.184J 1J=0.239cal,不断向环境中散
2、发,1g CHO16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.0 kcal) 1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal),1、概述,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,4,2018/10/23,四、供给,2、能量来源 （1）产能营养素 碳水化合物：产能的主体。可以以糖原形式储备。对神经系统非常重要。 脂肪：产能的次主体，也是人体能量重要储备形式。能量富余时会转化成脂肪。 蛋白质：备用能源，当前两者消耗殆尽时，蛋白质也供应能量。,Nutritionist cultivation-能量及宏量
3、营养素,5,2018/10/23,2、能量来源 （2）食物的卡价 概念：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。 物理卡价：在体外燃烧测得的能量值。 生理卡价：考虑消化率因素后得到的修正的能量值。 体内 体外 生理卡价 碳水化合物： 4.1kcal 4.1kcal 4kcal 蛋白质： 4.35kcal 5.65kcal 4kcal 脂肪： 9.45kcal 9.45kcal 9kcal 按营养素来源应有适当比例 Pro 10-15% * Fat 20-30% * CHO 55-65% *,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,6,2018/10/23,二、E消耗
4、 (一)BM,恒温 (18-25),安静 静卧,禁食12hr,热能消耗 (BM),体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要,放松 清醒,仅维持 最基本 生命活动,3、人体热能消耗 热能消耗* 需要基础代谢+活动+食物热效应 （一）基础代谢*（basal metabolism，BM）,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,9,2018/10/23,体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,10,2018/10/23,(三)食物热效应,（三）食物热效应 (thermic e
5、ffect of food，TEF) 即食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA) 是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗 此时可引起体温升高 不同食物成分其TEF不同CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,11,2018/10/23,（四）生长发育及孕育、哺乳额外消耗对胎儿来讲增长1g体重大约需摄入20kcal热能。,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,12,2018/10/23,三、一日E需要确定,测量法,复杂昂贵 较准确,直接
6、测热法,间接测热法,计算法,简便易行 结果较粗,膳食调查,计算热能消耗确定热能需要,4、人体一日热能需要的确定 对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,13,2018/10/23,二、蛋白质,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,14,2018/10/23,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,Nutr
7、itionist cultivation-能量及宏量营养素,15,2018/10/23,一、功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ(4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,16,2018/10/23,1、蛋白质的元素组成及氮与蛋白质折算 （1）元素组成C、H、O、N、S等，还有部分蛋白质含有P、Fe、I、Mn、Zn等元素。 （2）氮与蛋白质折算系数按照蛋白质中含氮量16%计算。折算系数为6.25。,Nutritionist c
8、ultivation-能量及宏量营养素,17,2018/10/23,2、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）是构成蛋白质的基本单位，有称为-氨基酸。 分类：脂肪族 芳香族 杂环族必需 半必需 非必需 （二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA) 构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA。,二、AA / EAA (一)AA / 肽,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,18,2018/10/23,半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提
9、供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid） 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,19,2018/10/23,（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与
10、色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*,(三)AA模式 / LAA,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,20,2018/10/23,食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近 则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高,AAP的应用,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,21,2018/10/23,反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低 这一/几种EAA就称为该Pro的
11、LAA LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推 但一般只列1-3种LAA 多了并无太大意义,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,22,2018/10/23,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,23,
12、2018/10/23,蛋白质互补作用*（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点,补充,3、蛋白质的分类 按照所含氨基酸的种类和数量，分为完全、半完全、不完全蛋白质三种,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,24,2018/10/23,三、消化吸收代谢,4、蛋白质的消化、吸收和代谢,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,25,2018/10/23,（1）蛋白质的消化,胃蛋白酶原在胃酸作用下被激活成胃蛋白酶，开始
13、水解蛋白质。,内肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶）,外肽酶（氨基肽酶、羧基肽酶）,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,26,2018/10/23,（2）蛋白质的吸收,氨基酸 寡肽,肠粘膜细胞 门脉,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,27,2018/10/23,（3）蛋白质的分解与合成,消化道,摄入蛋白质90g (14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),机体合成 蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收 蛋白质150g,肠道内源性 蛋白质70g,肌肉 (30%),器官 体液 (50
14、%),其它 (20%),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,28,2018/10/23,（4）氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即 氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失) 氮平衡一般有三种情况,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,29,2018/10/23,氮平衡,零平衡：特定时间内，若摄入机体的氮与排出的氮相等，称之为正氮平衡：I F+U+S 婴幼儿、孕妇、手术后病人、烧伤患者 负氮平衡：I F+U+S 蛋白
15、质营养不良、消化系统疾病患者、肿瘤患者,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,30,2018/10/23,氮平衡,长期的负氮平衡将对机体产生不良影响，出现一系列临床症状： 婴幼儿、儿童少年生长发育迟缓，消瘦、低体重，严重者有水肿表现，智力发育障碍。 成年人疲倦、乏力、体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白下降（尤白蛋白），严重者发生水肿。女性还有月经失调（停经），乳汁分泌减少等表现。,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,31,2018/10/23,5、蛋白质的生理功能,1、供给生长、更新和修补组织的材料 2、参与构成酶、激素 3、供给能
16、量一般情况下供能不是蛋白质的主要功用，g蛋白质提供能量kcal。 4、增强免疫功能 5、维护神经系统的正常功能,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,32,2018/10/23,5、蛋白质的生理功能,6、遗传信息的控制 7、维持毛细血管的正常渗透压 8、运输功能 9、维持血液的酸碱平衡 10、参与凝血过程,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,33,2018/10/23,四、营养学评价,6、食物蛋白质营养学评价* （一）含量（content） Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%,
