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1、1 食品安全知识 A 一、单项选择(每题 2.0 分)： 1.下列_C_水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？ A有鳞海鱼。 B无鳞海鱼。 C青皮红肉海鱼。 D淡水鱼 2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？ D A学校食堂 B集体用餐配送单位 C超过 100 人的一次性聚餐 D 以上都是. 3.面积超过 3000的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是_D_。 A.食品处理区面积的 20% B.食品处理区面积的 30% C.食品处理区面积的 40% D.食品处理区面积的 50% 4.如只能放置在同一操作台，应按照_A_原则放置。 A.熟上生下 B.生上熟下 C.熟左生右 D.生左熟
2、右 5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_D_。 A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明 6.食品安全管理人员应_A_检查员工的健康状况。 A.每天 B.每周 C.每月 D.每年 7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A_ A先进先出。 B先进后出。 C后进先出。 D以上都可以 8.毒蘑菇属于_C_。 A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品 9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D_。 A.150mg/
3、L 以上 B.180mg/L 以上 C.200mg/L 以上 D. 250mg/L 以上 10.以下属于食物中毒的是_C_。 A.甲肝 B.旋毛虫病 C.河豚毒素中毒 D.急性胃肠炎 11.接触直接入口食品人员的工作服应_A_更换后清洗、消毒。 A.每天 B.每 2 天 C.每 3 天 D.每 5 天 12.鲐鱼的别称是_B_。 A.乖鱼 B.青专鱼 C.发泡鱼 D.秋刀鱼 13.采购食品时索证的作用是_C_。 A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源 C.证明所采购食品的质量和来源 D.证明所采购食品的采购人员的健康 14.食品中含有_A_属于物理性危害。 A.石头 B.病毒 C.
4、真菌 D.有机氯 2 15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_D_。 A.均在 3 厘米以上 B.均在 5 厘米以上 C.均在 8 厘米以上 D.均在 10 厘米以上 16.冰箱在 0-4 度低温条件下保存食品的目的是_B_。 A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品长久存放不会腐败变质 17.为避免交叉污染，以下_C_说法不正确？ A.动物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗 C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗 D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗 18.细菌以消耗_C_维持其生命并生长和繁殖。 A.阳
5、光 B.空气 C.食物 D.水 19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是_C_。 A.建立加工操作设备及工具清洁制度 B.食品加工设备及工具使用后应洗净 C.接触直接入口食品的洗净即可 D.接触直接入口食品的还应消毒 20.下列不属于具有潜在危害的食品是_C_。 A.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕 21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是_A_。 A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置 22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_D_。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、
6、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜 23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A_。 A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库 24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度_C_以上。 A.50 B.60 C.70 D.80 25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_C_以下保存。 A.5 B.10 C.12 D.15 二、多项选择(每题 4.0 分): 26.预防甲肝病毒的措施有_ABCD_。 A.不生食贝类 B.食品烧熟煮透 C.餐具及食品接触面彻底消毒， D.避免从业人员带菌操作 27.培训方法中，岗边培训的特点是_ ABCD _。 A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以
7、便了解培训是否达到效果 B.通常是一对一进行 C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.不宜大规模进行 28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_ ABCD _。 A.品名、批号、保质期 B.入库日期、入库数量 C.出库日期 D.结存数量 3 29.清洁工具的存放要求_BCD_。 A.最好有专门的贮存间存放 B.应在清洗后再存放 C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干 D.应有专门的存放场所（区域） 30.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_ABCD_。 A.有专人负责保管 B.放置在固定的场所（或橱柜） ，并上锁 C.标记“有毒”字样 D.应做好进货
8、、领取和使用记 录 三、判断题(每题 3.0 分): 31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在 1 小时内降至 0以下。 错 32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔 78 小时都必须进行清洁。 错 33.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对 34.食品再加热不要超过 2 次，仍未食用完的应丢弃。 错 35.食品冷冻的适宜温度是-0以下。 对 36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员 健康合格证明。 对 37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。 错 38.细菌、病毒都
9、可在食品中生长繁殖。 对 39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。 错 40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。 对 一、单项选择(每题 2.0 分)： 1.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍_C_。 A.空气的流速 B.空气的流通 C.冷空气的传导 D.食物的存储量 2.二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是_B_。 A.不能错位设置 B.双向开启的自闭式 C.单向开启的自闭式 D.双向开启的非自闭式 3.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A_ A先进先出。 B先进后出。 C后进先出。 D以上都可以 4.食品进货查验记录应当真实，保存期限
10、不得少于_A_年。 A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年 4 5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B_。 A.在专间内进行凉菜原料的选料 B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜 C.不用装了生食品的盛器装凉菜 D.接触凉菜前双手经清洗消毒 6.以下不得重复使用的食品是_D_ A回收的沸腾鱼片汤料 B辣子鸡块中拣出的辣椒 C回收的火锅汤料 D以上都是 7.抹布一般应采用_A_布料制作，以便及时发现污物。 A.浅色 B.深色 C.红色 D.绿色 8.烹调场所应采用_A_。 A机械排风 B自然通风 C自然换风 D以上都可 9.专间内紫外线灯距离地面应在_B_。 A.1.5 米以内 B.2 米
11、以内 C.2.5 米以内 D.3 米以内 10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_B_ppm 以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作 用_分钟以上。 A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3 11.废弃物至少应每天清除_A_次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 A.1 次 B.2 次 C.3 次 D.4 次 12.食品安全管理的相关记录应至少保存_B_。 A.6 个月以上 B.12 个月以上 C.24 个月以上 D.32 个月 13.不可以带入食品加工区域的物品包括_D_。 A.个人衣物 B.饮用水杯 C.私人物品 D.以上都是 14.加工
12、产品应由供应商提供产品生产单位的_A_。 A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法 15.再加热后仍未食用完的食品应当_A_。 A.废弃 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用 16.食品中含有_A_属于物理性危害。 A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯 17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A_。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 18.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_D_。 A.豆腐制作过程中使用凝固剂 B.面点制作过程中使用膨松剂 C.柠檬黄用作糕点上的彩装 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳 19.尝味时，
13、如果直接品尝菜勺内的食品会造成_B_。 5 A.可以避免用餐容器数量不够 B.加工人员引起的交叉污染 C.盛装容器或工具引起的交叉污染 D.存放不当引起的交叉污染 20.以下不属于具有潜在危害的食品的是_A_。 A.生的鸡蛋 B.切开的西瓜 C.生的咸肉 D.熟的鸡蛋 21.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于_B_。 A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 22.食品冷冻温度的范围是_C_。 A.-51 B.-10-1 C.-20-1 D.-30-1 23._A_是食品贮存最常用的方法。 A.冷藏 B.冷冻 C.阴凉处 D.凉暗处 24.食
14、品存放应_C_。 A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置 25.从_A_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。 A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业 二、多项选择(每题 4.0 分): 26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC_。 A.四季豆 B.土豆 C.生豆浆 D.豆腐 27.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ABCD A墙角的洞穴 B虫卵 C被咬断的管道、电线 D被咬破的食品包装 28.雪卡毒素中毒的症状有_AB_。 A.腹泻、呕吐 B.四肢及口角麻痹 C.关节
15、及肌肉疼痛 D.症状可以快速恢复 29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_ABCD_。 A.加工用设施、设备工具是否清洁 B.食物热加工中心温度是否大于 70 C.10-60存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过 2 小时；存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热 D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC_。 A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻 B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次 C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙 D.将保存温度降到 0 三、判断题(每题 3.0 分): 31.立克次氏体是一种微生物。对 6 32.专间内可以设置明沟。错 33.库房或贮存场所内的物品存
