《肉品原料学及肉制品辅料ppt培训课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉品原料学及肉制品辅料ppt培训课件（100页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2018/10/23,1,第二篇 肉与肉制品工艺学,2018/10/23,2,第一章 肉品原料学,2018/10/23,3,本章主要内容,第一节 肉的组织结构和化学成分 第二节 畜禽屠宰后肉的生物化学变化 第三节 肉品肉质,2018/10/23,4,本章学习目标,了解肉的组织结构、化学成分； 熟悉畜禽屠宰后肉的生物化学变化和肉品的肉质。,2018/10/23,5,第一节 肉的组织结构和化学成分,一、肉的概念 广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。,2018/10/23,
2、6,胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。,2018/10/23,7,二、肉的形态结构,肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%60%) 脂肪组织(15%45%) 结缔组织(9%13%) 骨组织(5%20%) ,2018/10/23,8,（一）肌肉组织,肌肉组织主要有两种： 一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成； 一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的3040%。,2018/10/23
3、,9,横纹肌结构示意图,2018/10/23,10,横纹肌的宏观构造,肌原纤维(肌内膜 )初级肌束(内肌周膜) 次级肌束(内肌周膜) 肌肉(外肌周膜) 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。,2018/10/23,11,横纹肌的微观结构,肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 肌膜:肌纤维本身具有的膜 肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 肌浆:肌纤维的细胞质 肌细胞核:,肌细胞核,2018/10/23,12,肌原纤维由两种蛋白质构成 一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白 另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。 肌原纤维之间充满肌浆。,2
4、018/10/23,13,结缔组织,(二)脂肪组织,由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。,脂肪细胞,一次小叶,二次小叶,三次小叶,2018/10/23,14,脂肪细胞的组织结构,2018/10/23,15,脂肪组织的作用,脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。,2018/10/23,16,脂肪组织在体内的分布,皮下 内脏：肾脏和腹腔周围 特殊部位：羊尾 肌肉间：大理石花纹 家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同,2018/10/23,17,脂肪组织与肉质,比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异
5、影响风味 肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味,2018/10/23,18,（三）结缔组织,结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%12.4。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。,结 缔 组 织,2018/10/23,19,结缔组织的性质,结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。 肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。,2018/10/23,20,（四）骨组织,猪骨约占胴体的5%9，牛占15%20。骨由骨膜、骨质及骨髓构
6、成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。,2018/10/23,21,黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 骨中水分约占40%50，胶原约20%30，无机质占20 。无机质主要是羟基磷灰石。,2018/10/23,22,肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。,三、 肉的主要化学成份,2018/10/23,23,畜禽肉的化学组成,2018/10/23,24,不同品种不同部位肉的化学成份,
7、2018/10/23,25,（一）蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。,2018/10/23,26,1、肌原纤维中的蛋白质,肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白,肌动蛋白 肌球蛋白,2018/10/23,27,2、肌浆中的蛋白质,肌浆的概念指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构 肌溶蛋白 肌红蛋白,2018/10/23,28,3、基质中的蛋白质,基质的概念肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：
8、肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。,2018/10/23,29,2018/10/23,30,随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类： 肌肉间脂肪 肌肉内脂肪 细胞间脂肪 细胞内脂肪,（二） 脂肪,2018/10/23,31,脂肪特性,1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态； 2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪； 3）脂肪在常温下性质不稳定； 4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。,2018/10/23,32,（三）浸出物,浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质
9、，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。,2018/10/23,33,（四）矿物质,肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%1.2。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。,2018/10/23,34,（五）维生素,肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。 其中脂溶性维生素较少，但水溶性
10、族维生素含量较丰富。,2018/10/23,35,（六）水,肌肉含水约7080，皮肤为6070，骨骼为1215。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水、 B: 不易流动的水、 C:自由水,2018/10/23,36,第二节 畜禽屠宰后肉的生物化学变化,一、尸僵屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。,2018/10/23,37,尸僵过程,畜禽屠宰后，氧的供给，首先是肉的氧化酶作用，自行分解酶的作用，加速分解肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。 当肉的pH值达6.06.2时，肉内的蛋白质凝固和膨
11、胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。,2018/10/23,38,(一)尸僵及其主要变化 1、ATP的变化 (1) 畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。(2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。,2018/10/23,39,2、pH值的变化 乳酸 、磷酸肌酸、磷酸 ； 3、冷收缩和解冻僵直 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以
12、牛肉最为明显，称为冷收缩。,(一)尸僵及其主要变化,2018/10/23,40,(二) 尸僵开始和持续时间,尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。 肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段,2018/10/23,41,二、自溶,(一)自溶过程 尸僵13 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。 未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。,2018/10/23,42,1、钙离子说 屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+
13、浓度增高。 高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂 2、蛋白酶说 蛋白酶即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶,(二) 自溶机理,2018/10/23,43,三、肉的成熟,僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。 进入这个阶段的肉叫成熟肉。这个过程的时间，在18的情况下约为1530小时。,2018/10/23,44,（一）成熟的温度和时间,原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1 、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需510 d，猪肉46 d，马肉35
14、d，鸡1/21 d，羊和兔肉89 d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。 牛肉以1 、11 d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用23 d成熟。,2018/10/23,45,（二）影响肉成熟的因素,1、物理因素 温度 (43 时24 h即完成成熟 )、电刺激、机械作用 2、化学因素 pH 3、生物学因素 肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度50 ，低温时也有作用。,2018/10/23,46,（三）成熟对肉质量的影响,1 、持水性的变
15、化 pH值在5.5左右时水合率为40%50%；最大尸僵期以后pH值为5.65.8，水合率可达60%。 因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。,2018/10/23,47,2蛋白质的变化 (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 3风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。,（三）成熟对肉质量的影响,2018/10/23,48,四、肉的腐败,由于肉的自溶，使肉内的蛋白质分解，产生大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的有毒物质。
16、肉的pH值已由原来的酸性逐步变为中性或碱性，因而失去了对细菌的抑制能力，致使细菌大量繁殖。此阶段的肉就叫腐败肉。,2018/10/23,49,第三节 肉品肉质,肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等。 这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。,2018/10/23,50,一、肉的色泽,颜色的产生是因为肉中含有色素物质。 肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。 其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。,2018/10/23,51,2018/10/23,52,2018/10/23,53,二、肉的味质,肉的味质即风味，包括滋味和气味两个方面。,2018/10/23,54,三、肉的持水力和结着性,肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。结着性是指肉能连结其他物质而形成具有弹力制品的能力，可通过一些物理手段反映其强弱，表现在抗拉种、抗破裂的能力大小。,
