第六章食品安全监督管理ppt课件

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1、我国食品安全的几个热点问题,瘦肉精,氯霉素,苏丹红,孔雀石绿,食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。尤其在我国对食品安全的关注度接近顶点。2007年，生命时报对北京、上海、广州、重庆、武汉5个城市进行了一次民意调查。在“哪方面对您的健康威胁最大”一项，“环境污染”和“食品不安全”分获67.4%和62.1%的选择率 在2006、2008年的中国民生问题两次调查中,食品安全状况都在各类安全感中排在倒数第一。,第六章 食品安全监督管理为保障人民群众生命安全和身体健康，必须加强食品安全的监督管理。 1、建立食品安全科学评价体系 2、建立和完善食品安全法律法规 3、食品生产经营者履行食品安全第一责任

2、人的职责 4、监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格监督管理,关键,基础,一、食品安全监督食品安全法:国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、流通、餐饮服务活动实施监督管理。县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。,

3、食品安全监督可认为是各级人民政府有关行政部门对辖区内的或者规定范围内的食品生产经营者、食品生产经营活动以及违反食品安全法的行为，行使食品安全监督职责的执法过程。 食品安全监督是指国家授权的相关监督机构对食品及食品用产品生产经营企业或个人的生产经营活动实施审批、检查和处罚等行政权。,（一）食品安全监督的方法,2、对食品、食品添加剂及食品用产品的监督 1）对普通食品进行经常性监督、监测； 按照风险性管理的原则，加强对重点食品（熟食、盒饭、饮料、冷饮、乳制品等）的抽检； 2）对保健食品的审批与监督 3）对新资源食品的审批与监督 4）对辐照食品的监督 5）对特殊营养食品的监督 6）对婴幼儿主辅食品的监

4、督 7）对食品添加剂的的审批与监督 8）对食品用工具、设备的卫生监督 9）对食品容器、包装材料的审批与监督,熟食及其制品：菌落总数、大肠菌群、色素 乳与乳制品：菌落总数、大肠菌群、酸度、硝酸盐、亚硝酸盐 水产品：铅、汞、无机砷 粮食：农药残留、镉、汞 饮用水：菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、高锰酸钾消耗量、电导率、四氯化碳、三氯甲烷、亚硝酸盐 植物油：酸价、过氧化值、羰基价 糕点：菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值 糖果：菌落总数、大肠菌群、人工合成色素、铅、铜 蜜饯：菌落总数、大肠菌群、人工合成色素、糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾 冷冻饮品：菌落总数、大肠菌群、人工合成色素、铅 饮料：菌落总数

5、、大肠菌群、霉菌、酵母菌、人工合成色素、糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾,豆制品：菌落总数、大肠菌群、霉菌、铅、砷、亚硝酸盐 酱腌菜：大肠菌群、苯甲酸钠、山梨酸钾 膨化食品：菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、合成色素 啤酒：菌落总数、大肠菌群、黄曲霉毒素B1 白酒：甲醇、铅、锰、甲醛、杂醇油 葡萄酒：菌落总数、大肠菌群、二氧化硫残留量 食品添加剂：重金属、砷 塑料：蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、（有色）脱色试验 原纸：大肠菌群、铅、砷、荧光物质、（有色）脱色试验 洗涤剂：菌落总数、大肠菌群、砷、重金属 餐饮具、接触直接入口食品环节：大肠菌群定性,3、对禁止生产经营的食品进行监督管理食品安全法规

6、定禁止生产经营的食品： （1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （7）被包

7、装材料、容器、运输工具等污染的食品； （8）超过保质期的食品； （9）无标签或标签不符合要求的预包装食品； （10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,4、对违反食品安全法的行为追究责任可依法进行警告、罚款、没收违法所得、收缴或吊销许可证、销毁违法食品、责令停止生产经营或使用、责令改正、取缔等1项或2项以上并举的行政处罚。,食品安全法规定食品生产经营应当符合下列要求： 1、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； 2、具有与生产经

8、营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； 3、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； 4、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； 5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；,6、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一

9、同运输； 7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； 8、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； 9、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； 10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 11、法律、法规规定的其他要求。 ,卫生行政部门： 5、承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中有

10、害因素进行监测。（质监、工商、卫生）国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。（卫生部）食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据，并非及时向社会公布。,二、食品安全标准食品安全法第三条：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。 因此，食品安全标准是强制执行的标准。 食品安全国家标准由卫生部负责制定。制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分

11、考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，广泛听取食品生产经营者和消费者的意见，并经食品安全国家标准审评委员会审查通过。,（一）食品安全标准应当包括下列内容： 1、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； 2、食品添加剂的品种、使用范围、用量； 3、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； 4、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； 5、食品生产经营过程的卫生要求； 6、与食品安全有关的质量要求； 7、食品检验方法与规程； 8、其他需要制定为食品安全标准的内容。,食

12、品安全标准的主要内容 1、卫生质量标准 （1）安全指标 1）严重危害健康指标：致病性微生物及毒素 2）反映食品可能被污染或污染程度的指标 3）间接反映食品卫生质量发生变化的指标 （2）营养质量指标 （3）保健功能指标 2、检验方法标准 3、管理办法标准,（二）食品卫生标准的制定,依据,法律依据,科学技术依据,国际食品 卫生标准,食品安全法 标准化法,CAC标准,危害识别,流行病学资料,动物实验,不确定性,可能性,确定性, 动物 最大无作用剂量(maximal non-effect level，MNL),敏感指标,一般毒性 特殊毒性,最大容许量,指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的

13、剂量水平。, ！人体每日容许摄入量(Acceptable daily intake，ADI),动物 MNL,动物与人的种间差异,人群之间的个体差异,安全系数（ 100）,指人类终生每日摄入该物质后对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以 mg/kg.bw 表示。,摄入量评估,总膳食研究,个别食品选择性研究,双份饭研究,危险性特征描述,估测特定人群发生不良作用的可能性,危害识别,确定 动物 最大无作用剂量,确定 人体 每日容许摄入量,摄入量评估,危险性特征的描述 无人体资料、认为安全,确定每日总膳食中的容许含量,确定每种食物中的最大容许量,制定食品中有毒物质限量标准,制定食品中有毒物质限量标准程序

14、,三、餐饮业食品安全监督管理 （一）预防性审查和餐饮服务许可 （二）日常性安全监督 （三）量化分级管理制度,餐饮服务许可监督要点 1、卫生管理 制度 建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。 餐饮业卫生管理制度一般包括：原料采购索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度等。,人员 大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，中

15、小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识的专职或兼职人员。 证件 从业人员必须持有有效的健康体检合格证明并经卫生知识培训合格。,2、建筑与布局卫生 选址必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 (3)食品处理区，应设置专用的粗

16、加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。,（4）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，食品处理区与就餐场所面积之比不得小于是1:2，切配烹饪场所累计面积不得小于8 。 （5）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不

17、会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别。各类水池应以明显标识标明其用途。,3、设施、设备卫生要求 （1）地面与排水卫生要求。 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。,