制面工艺培训

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1、生产工艺相关知识,2006年9月1日,知识提要,主要生产原辅料介绍 各岗位的工艺原理及要求 各岗位易出现问题探讨 相关专题分析,主要生产原辅料介绍,一、小麦 1、分类： 根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类 2、品质指标： 水分、千粒重、容重、强度、硬度、灰分、色泽、湿面筋含量、降落数值 3、小麦后熟 小麦新收获应储存3个月以上再加工（麦乳粘附在表皮上不易分离，在加工中会影响各项指标）改善加工工艺性能，提高面粉的使用性能；,主要生产原辅料介绍,二、面粉 1、面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶 2、面粉蛋白质,主要生产原辅料介绍,3、湿面筋 A、成份 B、面筋蛋白

2、的特性： 麦胶蛋白的二硫键主要在分子内部形成以及次级键作用形成绳索壮结构为面团提供延伸 性和流动性 麦谷蛋白的二硫键主要在分子间形成为面团提供探弹性 二者在湿面筋中的比例约为： 1：1 C、面筋的工艺性能 延伸性、弹性、韧性、比延伸性,主要生产原辅料介绍,4、湿面筋的等级： 优质：弹性好、延伸性中长 中等： 弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短 次等： 弹性较差、拉伸无力 5、湿面筋与面粉中蛋白质含量的关系 面粉中蛋白质含量湿面筋的形成数量不一定成正比 6、面粉品质评价指标 指标：色泽、粗细度、灰分、湿面筋、粉质曲线、拉伸曲线、吹泡粉质曲线,主要生产原辅料介绍,7、面粉品质与蛋白质含量的关

3、系 8、面粉的熟化 通常面粉中固有的蛋白酶不可能对是面筋进行分解作用，由于新小麦或新磨制的面粉中，半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基（-SH)，这种硫氢基是蛋白酶的激活剂，分解面粉中的蛋白质，使面筋数量降低，弹力降低；经过一段时间的后熟，使面粉中硫氢基被氧化，从而使面粉的加工工艺性能大大改善。,主要生产原辅料介绍,三、棕油 1、RBD棕榈油 脱酸、脱色、脱臭（脱胶、脱腊、冬化） 2、理化性能 呈棕红色，气味芳香，油性稳定，2443度 3、脂肪酸的组成 棕榈酸40-46%、油酸39-45%、亚油酸7-11%，硬脂肪酸2.6-4.7% 4、油脂的专用名词 烟点、闪点、燃点、酸价(AV)、皂化价、

4、不皂化值、碘价、过氧化酯（POV) 水解、氧化酸败,主要生产原辅料介绍,A、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数（mgKOH/g) 测定原理：利用油脂和游离脂肪酸均能溶于有机溶剂到达特性，用乙醚和乙醇中型混合溶液日内各界油脂试样，然后用碱液进行滴定，从而求得油脂的酸价 B、 过氧化值：1Kg脂肪使碘化钾氧化的毫克数（meq/Kg) 测定原理：油脂中的过氧化物与氢碘酸作用析出游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘计算过氧化值。 CH3COOH+KI CH3COOK+HI R1C=CHR2+ 2HI R1CH=CHR2+H2O+I2 OOH OH I2+Na2S2O3 2NaI+

5、Na2S4O6 5、防止油脂变质的措施 水解、氧化酸败（温度、光线（紫外光）、水分活度、催化剂、抗氧化剂）,主要生产原辅料介绍,6、公司棕油入库、油锅油化验指标,主要生产原辅料介绍,三、水 1、水的作用 A、水是形成湿面筋的重要组成成分 B、使面粉中的淀粉吸水变为可塑性的面团为淀粉糊化创造条件 C、调节面团的干湿度 D、溶剂作用 E、热介质 2、水质对制面工艺的影响 A、pH值 B、和面用水的碱性 C、硬度,主要生产原辅料介绍,3、和面水温对面质的影响 A、冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋网络的形成； B、温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定

6、的影响主要表现在筋力差（3040度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） C、热水和面：水温在65度时蛋白质变性,主要生产原辅料介绍,四、食盐 1、作用 （1）收敛面筋的作用增强面筋的粘弹性和延伸性 （2）盐水有较强的渗透作用，缩短和面时间 （3）食盐降低水的表面分压，对面团有保湿作用 （4）食盐有一定的抑制杂菌生长及酶活性起防腐作用 （5）呈味作用 （6）反作用 2、波美度 波美度是一种表示盐水浓度的数值，100g水中含1g盐就是1波美度 3、盐的添加量 方便面的加盐量范围在1.5-2.5%，加盐量过多会使面团持水性增强，面团被稀释，降低面团的粘力，结果使面团的弹性和延伸性下降。面条加盐过多水化作用

7、增强，反而破坏筋力，会使面筋性蛋白质变性，使面筋数量和质量下降，面筋发脆，使面团和面带过硬，不利于压延。,主要生产原辅料介绍,五、食用碱 1、作用 （1）碱和食盐对面筋有相似的作用 （2）增加蒸煮过程中面条的吸水量，进而促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感 （3）碱能使面条表面光滑 （4）碱对面条由呈色作用（类黄酮物质与铁离子结合呈色） （5）提高面条品质（适量） （6）破坏面条中的维生素（特别是B族维生素）,主要生产原辅料介绍,六、木薯淀粉、瓜儿胶 是食品增稠剂的一种 作用： （1）使面条口感爽滑，改善方便面的适口性 （2）防止面条的松散、断条，延长煮泡时间，提高面条的复水性 （

8、3）提高和面加水量，使面带、面条表面光滑 （4）瓜儿胶具有加强的斥油性，降低油耗 （5）防止面条中淀粉游离到油中，延缓油的酸败,各岗位的工艺原理及要求,生产工艺流程图：,配水料溶解,面粉、水、添加物,和 面,熟 化,复 压,连 压,切条成型,蒸 面,切割分排,油 炸,冷 却,包 装,成 品,喷淋,喷淋,各岗位的工艺原理及要求,一、配水 1、普通配水：好好吃面、新白象、老白象 2、特殊配水：金白象、牛面、 3、配水工艺要求 投料按次序、搅拌时间够、搅拌强度足、定量、定温,主要生产原辅料介绍,二、和面 1、和面：指粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。 2、和面的基本原理： 非水溶性蛋白、即麦胶蛋白

9、、麦谷蛋白充分吸水膨胀，形成具有一定弹性、延伸性、粘性、可塑性的面筋的过程；淀粉颗粒吸水膨胀并被面筋网络所包围的过程；面筋网络的扩展过程。 3、和面的工艺要求： 和面的工艺要求：是形成具有良好加工性能的面团。必须使面团吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显黄色，不含生粉，手握成团，经轻轻搓揉，仍能成为松散的颗粒面团。,各岗位的工艺原理及要求,4、和面过程 （1）物料混合阶段 （2）面筋形成阶段 （3）成熟阶段 （4）塑性增强阶段 （5）搅拌过度阶段 （6）破坏阶段 5、面团的流变性面团物理性质 （1）粘流性 （2）可塑性 （3）弹性 （4）软硬均匀性,主要生产原辅

10、料介绍,6、影响和面效果的因素 （1）面粉 湿面筋含量、淀粉老化、颗粒破损 （2）加水量 面粉的吸水率5060% （3）混合时间 参照和面的不同阶段 （4）水温 和面面团最佳温度 （5）水质 Ga、Mg离子 （6）加盐量 1.52.5% （7）搅拌强度 参照和面的不同阶段,各岗位的工艺原理及要求,7、操作要求 （1）按工艺要求执行 定量、顺序、方法、定温、定时 （2）设备安全 8、思考：如何提高和面加水量？,各岗位的工艺原理及要求,三、熟化 1、概念：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。 2、作用 （1）使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体

11、内部，使之充分吸水膨胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。 （2）通过低速搅拌或静置消除面团内应力，使内部结构稳定。 （3）促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化。 （4）对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。,各岗位的工艺原理及要求,3、熟化工艺要求： 时间一般为10-15分钟，面团不结成大块。 4、影响面团熟化效果的主要因素 熟化时间（10-15min) 搅拌速度强度（5-8转/分） 熟化温度2530 熟化设备,各岗位的工艺原理及要求,四、压延 （一）复合压延 1、复合压延作用： 通过初扎辊将松散的粒状面团轧成细密的，达到规定厚度的初扎面片：在复合过程中，进一步促进面筋网络组织细

12、密化和互相粘连，并最终在面片中均匀排列，形成具有一定韧性和强度的复合面带，共给连压机。 2、复合压延工艺要求： 保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边空洞，色泽均匀，并有一定的韧性和强度为随后的连压轧面过程建立良好的基础。 3、复合层数、复合比 复合层数：13层，复合比：2.02.2,各岗位的工艺原理及要求,（二）连续压延 1、作用 经过复压得面片，再经过连续压面机的多组压辊逐步压延，在连续轧面过程中面带受到挤压和拉伸的双重作用，促使面筋组织逐步形成粘连的和细密的网络结构，成为符合产品要求的面片。 2、工艺要求： （1）保证面片达到规定要求的厚度并厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定

13、的韧性和强度。 （2）保持蛋白质的网状结构在挤压时不被破坏，并在拉伸过程中拉长成为线状，增加面条的拉力和韧性,各岗位的工艺原理及要求,3、影响压延效果的因素 （1）面团的加工性能：面团的结构、水分含量、水的均匀性、面筋的数量和质量、面团温度 （2）压延倍数、压延比 （3）轧辊级数 （4）轧辊直径 （5）轧辊转速 4、压延比 进去面带厚度出去面带厚度 压延比= 进去面带厚度,各岗位的工艺原理及要求,5、操作要求 （1）面片完整不破损 （2）面片运行不走偏且连续无积聚和拉断现象 （3）面片厚薄均匀，符合工艺要求,各岗位的工艺原理及要求,五、切条成型 1、原理： 使压延后的面带通过相互啮合，具有间距

14、相等的凹凸槽的两根圆辊，由于两辊做相对旋转运动，齿轮凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切或挤压作用，从而形成纵向面条；在铜梳得作用下，分离被剪切或挤压下的面条，保证切条连续进行；再在成型器的阻力以及面条速度与小网带速度差共同作用下形成波纹状面条 2、切条成型要求： 面条光滑，无并条、粗条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接,各岗位的工艺原理及要求,3、影响切条成型的因素： （1）面片的质量 a、面粉粉质 b、和面效果 c、面带的成型效果 （2）面刀质量（刀辊质量、刀辊与铜梳配合精度、成型器质量、刀辊与成型 器配合精度） （3）面条线速度和成型网线速度之比值大小 （4）配重 4、面刀

15、 刀号=30/面条宽度（例如：24#面刀的面条宽度为1.25mm) 分类：方刀、圆刀（优劣分析）,各岗位的工艺原理及要求,六、蒸煮 1、概念：蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在 一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。 2、蒸面工艺要求 尽量提高产品的糊化度，油炸方便面的糊化度要求大于85% 3、蒸面的作用 （1）蒸煮的作用糊化（a化）糊化：在一定温度下淀粉微粒吸水膨胀并直至破裂开形成均匀糊化物。（59.5-64度) （2）基本固定面条花纹形状进而改善产品的复水性，降低油耗 （3）改善面条的透明性 （4）面条粘弹性增强,各岗位的工艺原理及要求,4、影响蒸面的因素 （1）蒸面的

16、温度 （2）面条含水 （3）蒸面时间 （4）面条表面积的大小 （5）面饼的疏密程度 （6）蒸煮工艺 5、蒸面效果的经验判定 （1）看面条的透明性（面条截面有无白芯小于1/4） （2）面条的粘连性: 湿面块表面光滑，横向手那面块轻抖面条不散为佳 （3）看面条的弹性: 把湿面块纵向拉伸后，可逐渐回到波纹形状。 6、考虑：喷淋工艺对成本影响的原因？,各岗位的工艺原理及要求,七、切割、分排 1、工艺要求： (1)定量切割 (2)折叠准确 (3)喷淋均匀充分 (4)落入油炸模盒准确 2、考虑：喷淋工艺对成本影响的原因？,各岗位的工艺原理及要求,八、油炸 1、油炸的基本原理： 定量切割的面块处于油炸盒与盒盖形成相对封闭的空间，连续通过高温油槽，面块含水迅速汽化，使面条中形成了多孔性结构，增加了面条淀粉的糊化率，固定了蒸煮后淀粉的糊化状态，使面块定型和蛋白质深度变性。另外油脂渗入面条内部改善了面饼的风味。 2、油炸工艺要求 油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标符合有关质量标准。,