餐饮财务管理3

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1、餐饮财务管理,主讲：李凯华 E-mail：,课程内容,第一部分 资产管理 第二部分 成本费用管理（成本控制） 第三部分 收益管理与利润规划 第四部分 财务分析,第三部分 收益管理与利润规划,模块一 收益管理,模块二 利润规划,模块三 财务预算,组成产品实体的材料成本,直接材料成本,直接成本,完全成本,价值,制造费用,期间费用,利润,压缩,扩大,模块一 收益管理,一、收入的确认 （一）收入的定义收入是指企业在日常生活中形成的、会导致所有者权益增加的、与所有者投入资本无关的经济利益的总流入。 日常活动是指企业为完成其经营目标所从事的经常性活动以及与之相关的其他活动。,（二）餐厅收入的计算,例：某餐

2、厅共有150个餐位，一天开三餐，早、中、晚餐的平均上座率分别为80%、60%、70%，平均消费额分别是20元、40元、50元，请计算该餐厅4月份的营业收入。 早餐收入=15080%2030=72000元 中餐收入=15060%4030=108000元 晚餐收入=15070%5030=157500元 营业收入=72000+108000+157500=337500元,（三）餐饮收入控制,餐饮收入控制的必要性： 餐厅种类多，有多个收银点；餐厅服务项目多，价格差异较大；餐厅空间大，人员流动性大；收费打折标准不同；结账方式多样 目的： 确保厨房生产的、餐厅销售的所有产品都能获得营业收入，销售人员与财务人

3、员能正确记录营业收入数额。 控制方法： 夜核、日核 “三线两点”控制,8,“三线两点” 物品传递线 餐单传递线 货币传递线 取菜单与餐单核对点 餐单与货币核对点,客人,服务员,收银员,厨房,开点菜单,盖章,排菜,出菜,送菜,账单,收款结账,交款,核对,核对,二、收益管理,餐饮企业的收入是衡量经营成果的重要标志，是企业经营现金流入的最重要的组成部分，是实现利润的来源，也是决定企业是否能够顺利再生产的必要条件。因此有必要深入分析收入来源和组成，确定合理价格和出售方式，实现收益的最大化，而这也是收益管理的任务所在。,（一）收益管理的内涵,收益管理，又称产出管理、价格弹性管理；亦称“效益管理”或“实时

4、定价”,它主要通过建立实时预测模型和对以市场细分为基础的需求行为分析，确定最佳的销售或服务价格。制定合理的策略，把适当的产品和服务，在适当的时间，以适当的价格，出售给适当的客人。,（二）收益管理的作用,收益管理是一项重要的现代企业管理策略和管理技术。实施收益管理可以帮助企业在维持生产经营成本不变、不增加投入的前提下，将企业的销售收入提高5%7%，并有效地提高企业利润率和市场占有率。,（三）收益管理适用的企业特征,1.企业的生产和服务能力相对固定，这种能力不能在短期内有很大的提高 2.顾客对企业提供的服务产品需求是随着时间的变化而变动 3.提供的服务和产品无法储存 4.企业所提供的产品和服务具有

5、较高的固定成本，而其可变成本相对较低 5.企业可以对其提供产品和服务的市场进行细分,（四）餐饮企业的收益管理 （Restaurant Revenue Management，RRM),餐厅收益管理策略由三个部分构成： 差别定价策略 根据客人消费时间定价、消费数量定价等 时间控制策略 由于 餐厅的容量相对固定，在需求旺盛时会出现大量顾客等候甚至流失的情况，因此，时间控制策略是餐厅收益管理的一种重要的方法。 存量控制策略座位分配、组合策略 在调查资料分析的基础上，确定座位组合,RRM时间控制策略,顾客到达,就座,点菜,加工菜肴,就餐,结账,离座,翻台准备,等待 时间,用餐时间,翻台 间隔时间,时间,

6、预约 桌面管理系统 叫号服务 自动化排队系统,点菜系统 菜单设计,巧妙设计厨房 缩短传菜路线,悬挂时钟 主动递送账单 及时清理餐具 限时优惠 另辟咖啡区、甜点吧,优化流程 员工培训,座位组合策略,某餐厅42张餐桌中有36张4人桌，3张2人桌，3张3人桌。经调查200个就餐团体，调查结果显示：调查结果还显示就餐高峰时段该餐厅上座率55% 可采取的措施： 增加2人桌数量，减少4人桌数量。 在就餐高峰时段，在原有座位组合下，调整座位组合，可缩短顾客的平均等待时间，提高服务服务效率。,三、价格的制定,餐饮企业常用的定价方法： 成本加成法 毛利率定价法 竞争对手定价法,（一）成本加成法,即在单位产品和服

7、务成本上加上希望得到的利润得出目标销售价格。 该方法广泛应用于客房、餐饮、旅游线路报价等各种旅游产品的定价上。 成本加成定价法的计算步骤如下：1. 确定产品的直接成本2. 确定成本的加成倍数 加成倍数=1产品成本率=产品售价/产品成本 =（产品利润+产品成本）/产品成本=1+投资收益率3. 成本乘以加成倍数得出初步价格4. 根据市场因素、定价技巧修正此价格,（二）毛利率定价法,毛利 = 销售价格餐饮制品直接原材料成本 毛利率 = 毛利销售价格= （销售价格餐饮制品直接原材料成本）销售价格 销售价格 = 餐饮制品直接原材料成本（1毛利率）由于每道餐饮制品的原材料成本是可以精确计算出来，而毛利率可

8、以参考历史资料或同行业的毛利率水平，因此可以简便快捷地用毛利率法计算出销售价格，是饭店最常用的餐饮定价方法。,（三）竞争对手定价法,竞争对手定价法也称为随行就市法，即餐饮企业紧盯竞争对手的价格，将同档次竞争者的餐饮产品价格作为定价依据，同时随竞争对手的变化而变化。 这种方法忽略了企业间产品分类、质量、满意度等方面的差异，也没有关注到产品的成本和价值，同时还容易形成价格恶性竞争，盲目调价。,必胜客的动态定价,必胜客推出下午茶超值套餐28元起，套餐内所有饮料均可免费续杯。 下午茶包括： 超值套餐（A、B、C、D四个套餐）、 舒尚茶饮、 罗兰院长咖啡 绚活冰沙 缤纷果汁/软饮、甜点、小吃 必胜客下午

9、茶供应时间：每天下午14:00-17:00（不可同时享受其他优惠）。,模块二 利润规划,一、利润的概念 二、利润的计算 三、目标利润分析,一、利润的概念（P.222),利润是指企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与成本费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额和净利润。,30000,8000,2000,1000,4000,40000,租金2000,二、利润的计算（P.223),例题,例:某餐厅10月份的经营情况如下：营业收入800,000元，营业成本285,000元，营业税金及附加44,000元，销售费用235,000元，管理费用120,000元，财务费用40,000元，投资收益15,000元

10、，营业外收入1,200元，营业外支出 2,000元，企业所得税税率为25%。请计算该餐厅10月份的毛利率、利润总额和净利润。 毛利=80-28.5=51.5万元 毛利率=51.5/80=64.378% 利润总额=80-28.5-4.4-23.5-12-4+1.5+0.12-0.2=9.02万元 净利润=9.02(1-25%)=6.765万元,引入目标利润分析,某人开了一家果汁店，店面的租金是每月1000元。每杯果汁的成本是3元，售价是5元，请问每月销量多少才能赚2000元？1000/2500杯 2000/2=1000杯 500+1000=1500杯,2元,？杯,1000元,果汁,成本3元 售价

11、5元,毛利率=2/5=40%,三、目标利润分析（保利分析）,目标利润分析是本量利分析的具体运用。,例题,洪华餐厅有餐位500个，一天开两餐，如果洪华餐厅期望每月实现目标利润12万元，固定成本72万元，客均消费额为64元，客均变动成本为25.6元，应该接待的客人数量是多少？此时的上座率是多少？此时的销售收入是多少？目标销量=（720000+120000）/(64-25.6)=21875人 目标上座率=21875/(500230)=72.92% 目标销售收入=2187564=1 400 000元,例题,洪华餐厅有餐位500个，一天开两餐，如果洪华餐厅期望每月实现目标利润12万元，固定成本72万元，

12、变动成本率40%，餐厅上座率为80%，此时的销售收入是多少？此时的客均消费额是多少？目标销售收入=（720000+120000）/(1-40%)=1 400 000元 目标销量=50023080%=24000人 客均消费额=1 400 000/2400058.33元,影响利润的各因素变动分析,1、分析有关因素变动对利润的影响 （1）客观环境变化，使得某一因素变化对利润的影响 （2）主观计划采取某项措施使有关因素发生变动，需测定该措施对利润的影响，以此测定该项措施的合理性 （3）客观环境变化或主动采取措施，使有关因素发生 相互关联的影响 ，而测定其引起利润的变化，以供决策,影响利润的各因素变动分

13、析,2、分析实现目标利润的有关条件 （1）采取单项措施实现目标利润 （2）采取综合措施实现目标利润,利 润 表 编制单位: 年 月 单位: 元,利 润 表 编制单位: 某餐厅 XX年 10月 单位: 元,模块三 财务预算,什么是预算？,预算就是正式的计划，是未来一定时期内的经营目标和决策的具体化，是计划的数量说明，是以货币形式和其他形式体现的具体计划。财务预算作为总预算是由各部门的预算汇总而成的。 预算编制通常以一年为一期，在年度预算的基础上再分短期预算。,35,计划目标方法步骤,第一节 财务预算概述,一、财务预算的概念 广义的预算是指以货币形式和其他形式（体现的具体计划。 狭义的预算主要指财

14、务预算，是指用货币计量的方式，反映企业未来一定预算期的财务状况和经营成果，以及现金收支等价值指标的各种计划。 本文从企业财务管理角度出发，主要探讨狭义的企业预算的相关内容。,二、编制预算的作用,（一）能够帮助相关人员明确自身的经营责任和目标 （二）为改善决策提供相关资源的信息 （三）便于通过分析比较，评价各部门实际工作绩效 （四）改善企业内部沟通和协调，以使各部门的目标和整体目标一致,三、预算的分类,（一）按预算内容划分1. 经营性预算2. 资本性预算 （二）按对象涵盖面进行划分1. 全面预算2. 专项预算,（三）按预算编制的方法进行划分,1. 固定预算 2. 弹性预算 3. 零基预算 4.

15、滚动预算,四、预算编制的一般程序,（一）依托调研，做好战略，明确目标 （二）以部门为基础，上下结合，编制企业财务预算 （三）企业财务预算的审核 （四）将预算指标分解落实到相关部门和人员，实行目标管理、工效挂钩，发挥财务控制职能,任务一 酒店预算组织,预算编制是预算管理的首要职能，是实施预算控制的基础，需要最高管理部门的支持和组织内部各部门通力协作。 预算管理组织机构： 法定代表人 预算委员会 财务管理部门 内部各职能部门 酒店基层单位,任务二 预算编制程序,（一）确立预算目标 由董事会或最高决策者提出企业总的财政目标，然后由预算主管部门根据决定，确定总体目标和具体内容。 （二）各部门拟定自己的

16、分项预算 由各职能部门根据总体要求，结合本部门实际拟定分项预算，呈交预算主管部门。 （三）编制总体预算 预算主管部门对各分项预算进行结合平衡和调整，并拟出总体的经营预算和财务预算。 （四）审批正式预算 最高管理者对预算进行审核批准，由主管预算的部门正式下达给各职能部门具体执行。,任务一 酒店预算的编制,一、部门预算的编制 编制步骤： 1、预测部门营业收入 2、预测部门的直接经营费用 3、预测经营利润和净利润 二、新开业酒店预算的编制 参考可行性研究资料作为编制基础 三、预算的编制方法 传统预算编制法、弹性预算法、零基预算法、滚动预算法,44,任务二 酒店预算的控制,一、确定差异 差异是实绩与预算进行比较的结果。 必须编制实际数值与预算数值的比较分析报告，即预算报告。预算报告中显示的差异同时包括金额差异和百分数差异。 二、确定巨大差异 确认巨大差异时，金额差额标准与百分数差额标准应同时使用。 一般大型酒店巨大差异标准：收入1000元或4%，可变费用1000元或2%，固定费用100元或1% 三、分析巨大差异 采用因素分析法对差异进行分析。 四、确定问题，并采取措施解决问题,