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1、创意思维比菜品本身有价值,一、主题设计：香、味、养、质 1、香突出食材本真之味 要点： （1）、设计菜品时，保留主料本身独有的本味。 小窍门：做宫保鸡时，为了突出鸡肉的香味，将日式铁板烧的煎法借鉴进来，改滑油为煎制，使鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固、起壳，让它的香味得到充分的释放。煎好了就要快速烹制，汁芡尽量少，才能使其焦香之味更加浓郁。 （2）掌握烹调火候，这是食材的香气得以释放的保证。 小窍门：煎烙饼时，烙饼刚出锅的香气是最浓郁的。真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好短暂的香气,创意思维比菜品本身有价值,一、主题设计：香、味、养、质 2、味确保食材味道灵魂 “有味使其出，无味使其入，有异使其去
2、” 调味原则： 大味必淡（越少放调料越能突出食本真之味） 大味至真（追求食材本真自然之味） 大味无烹（越简单的烹调方法，越能保留住食材的本真之味） 大味至合（调料与食材要搭配合理才能诠释出食材之美味） 小窍门1、“豆瓣金丝鳕鱼”，本改良自川菜，豆瓣酱是川菜比较常用的调料，而鳕鱼是西餐和日餐特别喜欢用的食材之一。在创作这道菜时考虑到鳕鱼是深海鱼，脂肪含量很高，所以要用酸甜可口微辣的味型跟它搭配起来解腻增香。中餐做酸甜的菜品是最擅长的，这款菜做出来跟鱼香肉丝那种味道很接近，但是没有那么浓烈。调料的味道不能把雪域的爽、滑、嫩、鲜、香给压住。 小窍门2：墨西哥玉米面薄饼，裹上泰式芒果鸡肉沙拉和中国特有
3、的香椿，味道层次多样，入口却变得妙不可言。,创意思维比菜品本身有价值,一、主题设计：香、味、养、质 3、养绿色餐饮养生为本 中国菜：以味为中心，以养为目的。现代健康的饮食理念、中医养生理论。成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础，其核心要求是食材本身为“绿色”。在这方面的追求近乎苛刻，所有的菜品都不加味精，绝大部分菜品都尽可能少油、少盐、少淀粉；尽量使用天然调味料。 小窍门：用黑芝麻酱代替装饰酱和调味酱，用柠檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鲜辣椒汁代替辣椒油。桑叶、松针、玫瑰花瓣，这些取自于大自然的有机素材直接成为食材或成为装饰点缀。,创意思维比菜品本身有价值,一、主题设计：香、味、养、质 4、
4、质搭配模式对立反差 厨师应当为食客提供丰富的口感，是时刻入口感到有层次的质感。在烹调过程中，对立反差成为其基本搭配模式。如：软配硬，酥配滑等 小窍门1：制作“家里茄墩”时，软嫩的茄墩里加入一条脆脆的泡菜，口感具有跳跃感。 小窍门2：在制作北京小吃驴打滚时，糯米中加入蜂蜜，不用白糖，还加入西餐中的巧克力酥心，不仅不腻，口感变糯为脆，让食客在意料之外收获一种惊喜。,创意思维比菜品本身有价值,二、配饰：形、意、器、色 1、形分为：内形、外形 内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状，好的形状设计可以更好的表达食材的质感，保留其本味和均匀入味。 外形指厨师在装盘时找到合适表现菜品特色的装饰艺
5、术形式，如绘画、插花、雕塑、盆景等。 （1）菜品设计时，采取了与餐厅环境配伍的简洁路线：从中国传统山水画中汲取“留白”的意境，再与西方油画色彩丰富的表现手法相结合。 小窍门：可以用黑芝麻酱画线来表示中国画里的线条，显得整个盘子不空，可以勾起食客的想象力 （2）强调盘子里所有的东西要讲究错落有致、高低搭配，且选用的食材大多是可食的。,创意思维比菜品本身有价值,二、配饰：形、意、器、色 2、意虚实相生 将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜里 通过调味、烹制、盘饰来传达菜品的内涵和对美食的认知。在装盘中，以中国画写意画的意境为基础，运用虚实、远近、高低等绘画构图的原则，并通过瓷器、书画和
6、文化的三结合是菜品整体达到一个空而不需、实而不满的境界,创意思维比菜品本身有价值,二、配饰：形、意、器、色 3、器美食美器 “越是民族的越是世界的，越是自然的越是大众的”选择有传统文化品位的称其作为菜品的载体，如石器、瓷器、木器、竹器 小窍门：盛器不一定要贵的，但一定要适合本餐厅的设计风格，能适合菜品本身的气质。 4、色整体不过四种 用色简介，讲究使用食材的原始色 小窍门：一个菜品的整体颜色，多不超过四色，少不低于三色，否则显得乱且杂，并且菜的配色在设计之初就要根据餐厅环境、食材色彩来定位好该菜是选择冷色还是暖色，从而进一步设计好一个主色调。,创意思维比菜品本身有价值,三、满足顾客领悟：温、快
7、、新、适口 1、温度适口为佳 最适合菜品上桌温度： 一般冷菜（刺身除外）在20摄氏度左右，热菜必须保持60摄氏度，半汤半菜应保持在70摄氏度左右，汤菜、面食和点心必须保持在80摄氏度。这样的温度，保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适 小窍门：三文鱼在上桌时要保持半冻状态，像雪糕般质感入口最能体现食材本性。,创意思维比菜品本身有价值,三、满足顾客领悟：温、快、新、适口 2、速度快速生产至上 一款菜从采购、初加工、烹调、装盘、直至上桌，每一个环节所用的时间、难易程度会直接关系到餐厅成本和出菜速度，所以设计的菜品要符合便采购、便加工、便储存、便制作、便出菜的原则，以实现该快的菜快
8、上，该慢菜慢上。 小窍门： 食材选择上，选择普通市场上见得到的大众食材， 食材初加工后，砧板岗会分量包装、储存； 打荷会将调味汁按标准调制； 炒锅会在烹调过程中全部按标准化流程快速、简易操作。,创意思维比菜品本身有价值,三、满足顾客领悟：温、快、新、适口 3、新意古为今用、洋为中用 在继承的基础上勇于创新，在食材的选择、处理的方式上，新型调味料的使用上，烹调手法的结合上，研发出既符合健康原则又有良好口感、味道美妙的菜品。 小窍门：在口味方面，可将蚝油和奶油混合使用，让喜欢中餐和喜欢西餐的各有所需。把猪肉、牛舌、鸡肉用清水煮后上桌，蘸点细盐粒或酱汁成菜，让客人能寻到食材的本真之味 4、针对性根据餐厅地理区域、市场定位，设计菜品 东辣西酸，南甜北咸。一方水土养一方人，菜品设计要结合餐厅所在地的市场特点、口味特点，一定要适应并满足当地客户的消费需求。这要求产品在设计之初，就要对餐厅定位、服务风格、卖场格调进行综合考虑，如确定是面向大众人群还是面向小众人群。,
