《厨房工作职责及培训手册》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房工作职责及培训手册（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、厨厨 房房 培培 工工 训训 作作 职职 手手 责责 册册 二粒米中式连锁机构 先首欢迎大家在众多的人员之中脱颖而出成为我们二粒米中式 快餐连锁机构的一份子。我们将以二粒米为荣与二粒米一起成 长一起开拓。我们厨房的例会口号：团结诚信、追求卓越、立 足长远、共创辉煌。 厨师长的工作职责厨师长的工作职责 摘要：有效的控制厨房成本，保证出菜品质，控制厨房日常作 业保持厨房整洁，有效协调厨房各岗位 工作职责： 1 严格验收厂商送货品质 2 研发新菜 3 检查菜品质量 4 控制出菜成本 5 监督员工的工作情况 6 协调各岗位的工作 7 检查厨房卫生 8 负责厨房安全 9 了解货源、货品价格 10 厨房技
2、能培训 11 进行员工考核 12 厨房的日常管理 13 很好的与仓管、店助、外场干部配合和沟通工作 责任：有效控制厨房成本，以最节约成本出产最合乎标准的食 品，使厨房员工友好协作。 炒锅组长的职责炒锅组长的职责 1 炒锅组长相当于副厨师长，对厨房厨师长负责：当厨师长离 岗时，炒锅组长代理厨师长掌管厨房一切事物。其余各站组长、 训练员、厨师、厨工、清洁员必须听任其调派和安排。 2 炒锅组长站主锅，当厨师长在岗时，炒锅组长主要负责指挥 砧板和炒锅人员积极配合。保证出菜的和品质。 3 参加分店干部会议和厨房组长会议。 4 负责炒锅站卫生，带领炒锅人员完成 5 监督炸锅站工作和检查炸锅站卫生 6 负责
3、卫生检查表和冰箱检查表和签名 7 负责炒锅人员纪律 8 有权开具奖罚单。但必须厨师长审核 9 直接下属：炒锅员。炒涡训练员和炸锅员。 10 必须有良好的沟通和协调能力 11 经考核后可升为厨师长 凉菜组长的职责凉菜组长的职责 1 凉菜组长对厨师长负责 2 负责凉菜的进菜和出菜的数量、品质及速度 3 负责凉菜操作区的卫生 4 参加厨房组长会议 5 带领凉菜站的人员完成工作 6 同菜台凉菜服务员协作 7 负责凉菜台试菜表的签名 8 负责凉菜站人员的行为纪律 9 经考核后可升厨师长 砧板组长的职责砧板组长的职责 1 砧板组长对厨师长负责 2 负责开好每天的叫菜单 3 负责砧板操作区域的卫生 4 同炒
4、锅站配合，保证配菜的品质和速度 5 参加厨房组长会议 6 同菜台现炒台和热菜台的服务员协作 7 负责砧板站人员的行为纪律 8 直接下属：配菜员、学徒、砧板员、砧板训练员 9 经考核后可升为炒锅组长 厨工人员的工作职责厨工人员的工作职责 摘要：初步加工食品，做好卫生，节约配料，保护好用具 工作职责： 一、凉菜厨工：1 配合凉菜师傅进行初加工 2 准备好初成品、调料、小料 3 整理好冰箱、备货、备料 二配菜厨工：1 协助配菜厨师进行初加工 2 配好小料 3 整理冰箱卫生 4 控制配菜数量 5 为炒锅厨师做好后勤工作 三煮饭大姐：1 控制好饭的数量和稀饭程度 2 注意米的质量，若不好及时向仓管反应
5、3 干饭的软硬程度要掌握得当 4 辅助了解米、地瓜的货源与价格 5 保证提供客人的永远是可口的饭食 厨师的工作职责厨师的工作职责 摘要：配合厨师长保证出菜的品质急厨房日常作业，做好厨房 清洁卫生。 工作职责 一炒锅厨师：1 保证出菜质量 2 注意控制各项成本 3 控制出菜时间 4 配合厨师长推出的新菜 5 注意卫生清洁 二配菜厨师：1 提高切配技术 2 掌握进出货的数量 3 掌握冰箱库存并整理 4 整理卫生、爱护用具 5 与菜台配合沟通 6 掌握配菜时间与数量 7 做好交接 三凉菜厨师：1 保证凉菜品种质量、数量 2 有效进行成本控制 3 做好凉菜站卫生 责任：有效的节约成本，出菜品质保证，做
6、好区域卫生。 清洁工人员的工作职责清洁工人员的工作职责 摘要：负责清洗各类菜品现用具，搞好厨房卫生 工作职责： 1 洗好厨房与外场用具 2 洗菜干净，摆放整齐 3 剪菜、摘菜、挑菜做到节约、仔细、不能浪费 4 用具清洗干净、卫生、细心、不能损坏用具 5 做好卫生清洁 6 有效控制洗洁精、手套等清洁用品的用量 责任：将最清洁的菜与用品，提供给厨房与外场 控制毛利率的方法控制毛利率的方法 一进货成本： 海鲜、蔬菜、肉类 1 验货严格；不合格菜品坚决要撤回去，检查必须厨房与外场 配合 2 海鲜、肉类的单价在 18 元/斤以上要少进，蔬菜的单价在 4.5 元/斤以上要少进 3 菜单数量一定要等于实际进
7、货数量 调料类 1 验货严格，必须透明化 2 定期调查市场价格，生鲜食品必须要一个星期去市场调查 1-2 次 3 贵重的调料免进 二菜品的出加工 1 洗菜要干净，要注意菜虫、杂物以及沙土等。分类存放冰箱 和菜架 2 切配菜大小要一致均匀，主料不能太厚。主配料搭配要均匀 配料不能太少 3 腌制现冰凉菜品不能囤积 4 炒菜顺序由厨师长固定下来 5 边角料要充分利用 三菜品出品 1 炒菜要节约，脏油、干净油分开，合理调配使用 2 低峰期菜量不能太多 3 油炸品要控制数量 四员工餐控制 1 员工餐依市场价格变动，厨师长要制定员工餐表 2 员工餐不能浪费，不能用太多油 3 不能用太贵的调料如鸡粉 五冰箱
8、管理 1 冰箱要张贴配置图。食物放置不属于专柜的要处罚 2 冰箱要定期抽查，专人管理 七菜量开发 1 开发新菜必须事先写好报告表，经市场调查接受度，成本由 店长批准。 2 菜品的开发要有规律，不能太多，最好每周换 2-5 个 八原料控制节约 1 垃圾桶抽查有无浪费菜品 2 调料柜要定期抽查 九用品控制 1 筷子只许客人使用 2 小内盒节约使用 3 厨房不许用客用塑料代 厨房安全操作规程厨房安全操作规程 一厨房安全操作 由于种种原因，厨房生产过程中的不安全因素。时常存在。 为了餐厅正常运转。确保生命财产安全，也为了我们自身的利 益。能使厨房各种事故避免发生。特修订以下规定 1 人员上岗按要求着装
9、 2 员工上班应该保持精力集中，不要带情绪上班。 3 点煤气时，一定要做到火等气。切莫气等火 4 厨房各种设备都要定期或不定期检查，以免以外事故发生 5 厨房使用设备时，应严格遵守正常的操作规程 6 新进员工需向老员工学习设备的使用方法，老员工应主动教 导新员工 7 油锅在炉子上烧时。应保证人员不离岗 8 使用合格牢靠的锅，用具。发现用具有问题时应及时改进 9 厨房人员不得用刀具。开水、热油与同事开玩笑。以防失手 伤人 10 厨房所有人员若发现煤气泄露，电路故障，应及时关闭煤气 总阀急电源 11 厨房使用设备时不得带病操作 12 厨房地面时常保持干燥整洁 13 厨师下班前。要检查煤气气阀是否关
10、闭 14 长时间不用炉子时应关掉煤气总阀 15 厨师使用炉子时不得把火焰开得过高（保持平着炉口） 16 定期清洗油烟管道。厨房顶部油污 17 厨房人员上班时，要穿防滑鞋，不得穿高跟鞋 二安全管理 厨房安全管理的重要性：厨房的事故隐患直接威胁到整个餐 厅的正常运转。涉及到餐厅的生命财产安全，厨房安全管理的 好坏直接餐厅利益的增长。 厨房安全管理可分为：预防管理、设备管理、操作管理 A 预防管理 1 备操作规程 2 通道上不得存放用具 3 容器注量要适量 4 炉子正在使用。岗位人员不得离岗 5 搅拌食物要小心 6 使用合格，牢靠的用具 7 冷却厨房设备 8 懂的怎么防火灭火 9 禁止在厨房内嬉笑、
11、打闹 10 定期清洁油污 11 严禁陌生人进入厨房 B 设备管理 1 按程序操作设备 2 维护、保养厨房设备 3 定期、不定期检查设备 4 了解设备性能 5 不得带病操作设备 6 定期清洗设备 7 及时处理设备故障 C 操作管理 1 煤气正确使用方法（要火等气，不可气等火） 2 炉子的正确操作方法：（a 打开煤气总阀 b 打开风机电源 c 点 火 d 打开火种开关 e 打开煤气控制杆 f 打开风机控制杆） 3 蒸箱的使用方法 4 绞肉机开始工作不要把手伸入 5 炉子上的容器不可注的太满 6 蒸箱要定时开放 7 抽油烟机不用时要随手关掉 8 安全使用油锅 9 新进员工要进行操作培训 10 菜刀落
12、地不可用手在半途接 三员工意识 （一）树立主人翁精神 主人翁精神就是以餐厅利益为重，当个人利益和餐厅利益 发生矛盾和冲突时，自觉维护餐厅利益服从工作安排。以二粒 米为家。为二粒米的发展目标去努力 （二）厨房日常工作的十大要纲 1 要遵守店规：对餐厅的各项规章制度都要遵守 2 要服从安排：各级主管的工作安排都要服从 3 要礼貌待人：对上级要尊敬，对同事要礼貌 4 要团结协作：同事之间要团结一致，工作时间要互相帮助 5 要安排时间：工作时间要合理安排操作时要按先后顺序 6 要节约原料：做到物尽其用，随手关闭水、电、煤气。 7 要随手清洁：自己工作的地方要随手把卫生打扫干净 8 要安全操作：对厨房设
13、备要按规定操作 9 要确保品质：厨房加工的菜品都要符合标准 10 要敬岗爱业：在工作岗位上要开拓进取、精益求精 （三）日常生活中的八大浪费 1 生产过量的浪费 2 存货过多的浪费 3 搬运 的浪费 4 等待的浪费 5 不必要的浪费 6 过程的浪费 7 矫正 的浪费 8 复杂的浪费 实际操作培训实际操作培训 二粒米职业道德要求 1 坚决服从管理人员的各项工作安排及指导 2 公私分明、有主人翁意识 3 能与各部门友好相处，互相新生共促发展 4 具备高度的责任心与优良的厨师职业道德 5 充分发挥自己的专业知识及工作经验为餐厅创造更好地经济 效益 6 以二粒米的店规为核心，树立自我的优良作风 7 以餐
14、厅大局为重，拒绝一切外界干扰 思想品德：即忠、虚、信、勇、谋、 1 忠：忠诚可靠，不存私心，一切为公司的利益着想 2 虚：在取的好成绩时，保持平静的心态，不过分炫耀 3 信：讲信用，自己答应的事。一定要尽力办到 4 勇：棉队困难毫不畏惧，并且想办法克服困难，取的成功。 5 谋：针对多变的环境，随机应变稳定局面、 仪容仪表 员工的仪容仪表不仅代表个人的着装和习惯，也体现了餐厅的 形象。所以对仪容仪表的规范化管理是保障服务品质的重要内 容 1 指甲不能太长，手要洗干净，鼻毛不能露出鼻孔，头发要常 洗，上衣不能放进裤子里面，外面要穿好围裙，不能用衣服擦 手、擦厨房用具。 2 工作服应每天更换，工作服
15、大小要能全部盖住内衣，帽子要 能裹住全部头发，防止头发脱落在食品中。 3 厨房人员在生产过程中不应带戒子、项链及涂指甲油以免污 染食品 4 厨房员工一律穿深色鞋子，深色袜子 5 工号牌干净整洁横平得别在左胸适合位置 6 要做到袖不遮手、裤不极地 厨房会议厨房会议 1 工作例会：上班前 5 分钟即上午 8 点 25 和下午 4 点 25。形式： 例会员工按身高的高矮顺序排列。立正站好。主持人首先要检 查员工的仪容仪表然后讲解。主持人要准备好例会内容，包括 前一工作时段的工作总结和下一段的工作安排。以及一些应该 注意的事项，需要解决的问题对指定的负责人要规定完成期限。 主持者还可以和员工分享一些关于管理和经营方面的理念 2 厨务会议：全体厨房人员都参加。由厨师长主持。一个月 2 次即 1 号和 15 号。解决这半个月以来的事项并讨论 后序后序 再一次欢迎你们加入我们的行列并和我们一起成长，多年后， 你能体验到温暖团队的力量和远景 1 不管你是羚羊还是狮子，你都必须奔跑。不管你是员工还是 老板，你都必须奔跑 2 书海浩瀚，学海无涯 3 一骑领跑，你不会呼吸到扬尘的灰土 4 有效的学习，才是成功的关键！ 二粒米中式快餐连锁机构 厨房部 2007 年 8 月 25 日第 2 次修订
