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1、10/21/2018,1,chapter 10 各类食品 卫生及其管理,10/21/2018,2,Section 1 粮豆、蔬菜 水果的卫生及管理,10/21/2018,3,一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染： 2、农药残留： 3、有毒有害物质的污染： 4、仓储害虫： 5、其他污染：,10/21/2018,4,（二）粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水份： 2、安全仓储的卫生要求： 3、运输、销售的卫生要求：食品包装用 4、控制农药的污染： 5、防止无机夹杂物及有毒种子的污染：,10/21/2018,5,（三）粮豆制品的卫生管理 1、粮豆制品的安全水份：粮谷1
2、214，豆类1013% 2、生产和加工过程执行GMP和HACCP 3、运输、销售的卫生要求：,10/21/2018,6,GMP (good manufacturing practice)良好生产规范:是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求,10/21/2018,7,HACCP (hazard analysis critical control points)危害分析关键控制点:是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节( “关键控制点”)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控
3、制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的,10/21/2018,8,二、蔬菜、水果的卫生及管理 (一)蔬菜、水果生产的特点： 生产基地主要集中在城镇郊区 生产周期短，施用化肥增产效果明显 组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富，但易感染病虫害 栽培过程中易受到有毒有害物质污染,10/21/2018,9,（二）蔬菜水果的主要卫生问题 1、细菌及寄生虫的污染： 2、有害化学物质对蔬菜水果的污染： （1）农药污染： （2）工业废水污染： （3）其他污染：,10/21/2018,10,（二）蔬菜、水果的卫生管理 1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染： (1)人畜粪便经无害化处理后再施用
4、 (2)生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用 (3)蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒 (4)注意运输、销售过程的卫生 2、施用农药的卫生要求： 3、工业废水灌溉卫生要求 4、贮藏的卫生要求：,10/21/2018,11,Section 2 畜、禽及 鱼类食品的卫生及管理,10/21/2018,12,一、畜肉的卫生及管理（一）肉类的腐败变质僵直阶段后熟阶段自溶阶段腐败阶段1.僵直阶段(Stiff stage) 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直,10/21/2018,13,2.后熟阶段(after mature) 糖原 分解 PH 变软有弹性 有光泽的膜 后熟(俗称
5、排酸) 3. 自溶阶段(autotgsis)：自溶现象的出现标志着腐败的开始 主要由微生物及组织蛋白酶作用，蛋白质分解，产生H2S等 感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续,10/21/2018,14,（二）防止人畜共患传染病畜肉的处理 1.炭疽(anthrax)炭疽杆菌 55 58 1015 min6h形成芽孢 1403min 或100蒸气5min土壤中存活15年 主要传播途径经皮肤接触或由空气吸入 全身出血、肝脏肿大、天然孔流血、血液黑红色不易凝固,10/21/2018,15,10/21/2018,16,（1）病变特征 皮肤创伤 皮肤炭
6、疽呼吸道 肺炭疽消化道 胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色 （2）处理原则 病畜 不准解体，整体（不放血）高温化制或 2米深坑加生石灰掩埋同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清接触人群 预防注射青霉素，用2%来苏液消毒,10/21/2018,17,10/21/2018,18,2.鼻疽(glanders)鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病 鼻疽杆菌不耐热，对光敏感，55520min或805min杀死 感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜 临床表现：病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡；肺、肝、脾有粟米状豌豆大小不等的结节 病畜肉的处理同炭疽,10/21/
7、2018,19,10/21/2018,20,3.口蹄疫(aphtae epizooticae) 传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一 （1）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生水疱或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡 （2）处理原则病畜 同群牲畜立即屠宰肉尸高温无害化处理方可食用病乳不得饮用同群牲畜全部屠宰,10/21/2018,21,10/21/2018,22,4.猪水疱病(exanthema vesiculosa suum) 病原体为滤过性病毒 只侵害猪，症状与口蹄疫相同 接触性感染为主 病畜肉需经高温处理后食用,10/21/2018,23,5.猪瘟(pestis suum) 、猪丹
8、毒(erysipelas suum) 、猪出血性败血症(swine hemoorrhagic septicaemia) ：猪丹毒可通过皮肤接触感染人 猪抵抗力降低，其肌肉和内脏常有沙门菌继发感染，易引起人的沙门菌食物中毒 病畜肉处理：肉尸和内脏有显著病变：工业用或销毁有轻微病变的肉尸和内脏：24小时内经高温处理；超过24小时即需延长高温处理半小时,10/21/2018,24,猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟 猪丹毒 猪出血性败血症 病原体 病毒 丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌 体温 41度 42度 41-42度 病猪 咳嗽 下肢无力 犬坐姿势 症状 呼吸困难 呈跛行 伸舌呼吸困难 宰后 皮肤
9、出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点 检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大,10/21/2018,25,6.结核(tuberculosis )结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊 家禽 （1）病变特征 局部性结核 结核病变仅出现在某一组织 全身性结核 多脏器形成结核病灶（2）处理原则局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用全身性结核肉尸须销毁,10/21/2018,26,10/21/2018,27,7.布氏杆菌病病原体为布氏杆菌 易感动物猪、牛、羊 （1）病变特征雌性动物感染 传染性流产雄性动物感染 睾丸炎 （2）处理原则高温处理 肉块2.5kg 厚度6个/m2）一律销毁,
