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1、第九章 加工食品的物流,第一节 粮食加工食品的物流,一、面包的物流,面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面团，经发酵、烘烤后制成的一种方便食品。 面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。 面包的裹包材料的价格要低廉 常用的包装材料有蜡纸、玻璃纸和塑料薄膜等。,面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是“老化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，其消化吸收率降低。 有的发达国家规定面包出炉后仅正价销售2d，之后便减价30-50%销售。日本许多面包厂采用提前2d预约的方法，或者是前店后厂的方式，以保证消费者吃到新鲜不老化的面包。,防止面包老化的方式,面包的老化与温度有直
2、接关系，-720是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。其中，1老化最快；贮存温度在20以上，老化进行得缓慢；30时老化速度曲线几乎成一直线，非常缓慢；温度降低到-7时，面包中的水分开始冻结，老化速度急剧下降。-20-18 时，面包中80%的水分冻结成冰晶，在这种条件下可长时间防止老化。 另外，高温处理也是延缓面包老化的措施之一，在一定温度范围内，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。已经老化的面包，当重新加热至50以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。,面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其冻结温度在-8-3。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在-1
3、8环境下贮存。,二、糕点的物流,糕点（pasty）是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 根据原料特点和成品特性可分为许多种类：含水量高的糕点，如蛋糕、奶油点心、年糕等；含水量低的糕点，如桃酥等；含油脂高的糕点，如油酥饼、开口笑等；包馅糕点，如月饼等。,1糕点的包装,糕点的包装形式分为箱包装、纸包装、袋（纸袋、塑料袋）包装及盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装。包装材料应符合卫生要求。,（1）含水量高的糕点,这类糕点包装主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。 包装材料及形式有：用具有较好阻湿阻气性能的包装材料包装，如塑料薄膜；塑料片材热成型成盒，盛装后再套
4、塑料袋装；要求较高的糕点包装可选用高性能复合薄膜配以真空或充气包装。 在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制剂等。,（2）含水量低的糕点,酥饼、蛋卷等含水量较低的糕点的包装，应选择防潮、阻气、耐油和耐撕裂的材料。 主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装；纸盒、浅盘包装外裹包薄膜；纸盒内衬塑料薄膜袋等。,（3）油炸糕点,麻花等食品表皮油脂含量很高，极易引起氧化酸败而导致色香味劣变，甚至产生哈喇味。 这类食品包装的关键是防止氧化酸败；其次是防止油脂渗出，以免造成包装材料污染而影响外观。 要求较高的油炸风味食品，可采用真空或充气包装，或包装中装入脱氧剂等方法。,2糕点的储存和运输,产品入库时应分类、定位码
5、放，并有明显的分类标志，产品不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。 产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在27以下，相对湿度不得超过75%。 运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、干燥，不得与其他物品混运。装卸时应小心，严禁重压。,三、饼干的物流,饼干（biscuits）是用谷类粉、油脂、食糖等为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成。饼干的含水量很低，具有很好的保藏性。 饼干种类繁多，根据加工工艺的不同，将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷及煎饼、装饰饼干、水泡饼干和其他饼干12个大类。,包
6、装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装形式，包装材料应符合相应的国家卫生标准。各种包装应完整、紧密、无破损，且适应水路运输。 饼干应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。,四、面条的物流,面条是我国的传统食品，它以小麦粉为原料，因其食用方便，是我国人民喜爱的食品。面条有挂面、面饼、方便面、线面等种类。 挂面的包装分纸装、塑料袋装、盒装3种形式。方便面的包装采用袋装、碗装、杯装形式，包装严密，图案完整。包装材料须卫生、无毒、无害，符合食品包装材料卫生要求。 挂面运输须用
7、符合卫生要求的专用装具，不得与易污染的物品混装混运。运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。,第二节 果蔬类加工食品的物流,一、果蔬糖制品的物流,蜜饯是用新鲜果蔬或果坯经糖渍或糖煮而成，其含糖量一般为60%，个别品种的含糖量较低。 根据含水量的不同，将蜜饯分为湿态蜜饯（preserved fruits）、干态蜜饯（candied fruits）和凉果3类。其糖制原理是以食糖的防腐保藏作用为基础，保藏作用主要表现在高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细胞脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。同时，高浓度的糖液使糖制品的水分活度下降，抑制了微生物的活动。此外，糖
8、溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。,蜜饯含糖量高，具有防腐保藏作用，但是在储存过程中管理不当也会发生溶化、返砂、变色、变味等现象。储存蜜饯的库房要清洁、干燥、通风，库房地面要有隔湿材料铺垫。 库房温度最好保持在12-15，避免温度低于10而引起糖制品返砂。同时避免温度、湿度过高引起的溶化流糖、变色现象，一般相对湿度应控制在70%左右。 库房内湿度过高，蜜饯会发生吸湿回潮，不仅有损于外观，而且因局部糖浓度的下降，可能引起生霉变质。湿态蜜饯采用罐头包装形式，贮存时按罐头贮存要求操作。,二、果蔬干制品的物流,果蔬干制品是借助于热力作用，将果蔬中水分减少到一定限度，使制品中的可溶性物质提高到
9、不适宜微生物生长的程度。 与此同时，由于水分下降，酶活性也受到抑制，这样制品就可得到较长时间的保存。,果蔬干制品的耐贮性受包装的影响很大。 能防止脱水果蔬的吸湿回潮，避免结块和长霉； 对包装材料要求是能使干制品在常温、90%的相对湿度环境中180d内水分增加量不超过1%； 避光和隔氧； 包装形态、大小及外观有利于商品的推销； 包装材料应符合食品卫生要求。,常用的包装材料有木箱、纸箱、金属罐等。 纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮纸和涂蜡纸以防潮。 金属罐是包装干制品较为理想的容器，具有防潮、密封、防虫和牢固耐用等特点，适合果汁粉、蔬菜粉等包装。 塑料薄膜
10、袋及复合薄膜袋由于能热合密封，用于抽真空和充气包装，且不透湿、不透气，铝箔复合袋还不透光，适合各类干制品的包装，其使用日渐普遍。 有时在包装内附装干燥剂、抗结剂（硬脂酸钙）以增加干制品的贮藏稳定性。干燥剂的种类有硅胶和生石灰，可用透湿的纸袋包装后放于干制品包装内，以免污染食品。,干制品的贮藏温度以02为最好，为了降低贮藏费用，同时兼顾控制干制品的变质和生虫，贮藏温度控制在15以下为宜。 干制品的含水量对保藏效果影响很大。一般在不损害干制品质量的前提下，含水量越低保藏效果越好。蔬菜干制品因多数为复水后食用，因此除个别产品外，多数产品应尽量降低其水分质量分数。,贮藏环境中的相对湿度最好在65%以下
11、，空气越干燥越好。 在贮藏库内堆放箱装脱水果蔬时，以总高度2.02.5m为宜。箱堆要离开墙壁30cm，堆顶离天花板至少80cm，保证充足的自由空间，以便利于空气流动。贮藏室的中央留1.51.8m的走道，以利于管理操作。,三.速冻果蔬的物流,定义速冻果蔬是将新鲜果蔬经过一系列加工处理后快速冻结，在一定的低温条件下（-30 ），迅速通过-5-1这个最大冰晶 生成带，使果蔬中心温度维持在-18以下的速冻食品。,速冻果蔬经过速冻、包装后进入冻藏、运输环节，最后由销售商店转到消费者手中。其中每个环节都必须处于低温环境。,四.蔬菜腌制品的物流,蔬菜腌制品又称酱腌菜或腌菜，根据所用原料、研制过程、发酵程度和
12、成品状态的不同，可以分为两大类，即发酵性腌制品和非发酵性腌制品。,1.蔬菜腌制品腐败变质的原因,微生物及其酶的活性蔬菜腌制品没有经过高温消毒，主要靠食盐和乳酸菌发酵产生的乳酸使一般有害微生物的活动被抑制，但还有少量非致病的细菌，由于产品存放时间过久，这些细菌及其分泌的酶就会引起蔬菜腌制品的变质。,受外界微生物污染这是指由于腌制容器不干净，腌菜出坛后暴露过久，从坛内取腌菜的工具不洁净，或者是生水带入坛内等，导致外界有害微生物乘机侵入繁殖而产生危害。,环境条件如果坛内进入空气较多，有些好气性的有害微生物及其分泌的酶就会逐渐活跃起来。贮存温度越高，嗜温性微生物也越活跃。,食盐用量不足而变质由于食盐的
13、高渗透压对蔬菜腌制品内的有害微生物起抑制作用，如果食盐的用量没有因为贮存时间长或要通过高温季节而相应增加到必要的数量，则是造成有害微生物繁殖，引起变质的一个重要因素。,2.蔬菜腌制品中常见的腐败变质现象,（1）生花长膜在泡菜盐水表面上长一层灰白色、有皱纹的膜，沿坛壁向上蔓延的称长膜：而在表面上生长出乳白光滑的“花”，不聚合，不沿坛壁向升，振动搅拌就分散的称生花。它们都是由好气性的产膜酵母生产繁殖所引起，以糖、乙醇、乳酸、醋酸等为碳源，分解生成二氧化碳和水，使制品酸度降低，品质下降。,（2）生霉在腌菜表面或泡菜盐水表层所长白色菌膜上面长出黄绿色、白色或黑色的霉菌。 （3）发黏腌菜因腐败细菌繁殖，
14、引起腌菜细胞内德物质变化而发黏。 （4）胖袋有的塑料薄膜袋装腌菜发生胀气鼓袋，这主要是杀菌防腐不符合要求，导致酵母菌大量繁殖发酵产生二氧化碳所致。,（5）发臭 腐败细菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和氨等具有恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用。 （6）发酸有的榨菜、冬菜发酸或泡菜酸味过重，多是用盐量不足，醋酸菌或乳酸菌大量繁殖所致。 （7）发软有的腌菜感染霉菌或其他杂菌，这些有害菌分泌的果胶酶，使腌菜组织中的果胶物质水解而使其发软。,3.防止蔬菜腌制品腐败变质的措施,（1）注意减少腌菜与空气接触如冬菜、榨菜、大头菜等应装紧、压实、密封容器口，经常检查封口是否完好，容器
15、有无裂缝。如从坛内分批转出销售时，坛内剩下的菜应随即压紧，重新封口。经常检查泡菜坛内德盐水是否完全淹没菜体，尽量缩小坛内空间。坛口水槽内应注满干净水，或用熟料薄膜严密封口。 （2）避免高温和冻害腌菜应尽可能存放在20以下阴凉场所，以减少嗜温性有害微生物的活动。贮存和转运过程中避免日晒、雨淋和冻害。,（3）注意清洁和消毒容器应预先清洗消毒，从坛内取菜的工具也应充分洗净消毒。贮存、转运的环境以及容器外部都应保持清洁，泡菜坛口水槽的坛沿水应经常更换，以防止有害微生物的滋生。 （4）已取出腌菜不回放从坛内取出的腌菜不宜再次放入坛内，防止整坛被污染。,（5）堆存方式用干萝卜叶扎颈、水泥封口的榨菜坛，底层
16、应立放，坛坛靠拢。上层卧放34层，不宜堆得过高。用干盐菜叶扎颈、草辫筑口的芽菜坛，堆放初期坛口向上，经过3040d浸透香辛料、糖液后，再将坛口向下倒立，使糖液和香辛料均匀倒流全坛。外流汁水是多余的，不影响才得质量。 （6）菜坛封口时应留小孔榨菜坛留小孔可以防止菜坛爆裂。如在气温30 以上时，由于装坛过紧，菜体膨胀而爆坛；或因嗜盐性产气微生物如酵母菌大量繁殖，产生大量二氧化碳，坛口封扎过严而爆坛。,封口时未留小孔的，应在封口处钻一小孔，以便排气，避免菜坛爆裂。 （7）腌菜变质处理 对腌菜坛口霉变部分及时加工处理，长了霉的菜块应及时剔除。 泡菜盐水表面生花长膜，应先将其捞出，然后缓缓加入少量食用酒精或高度白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天即可制止。 榨菜。冬菜等发酸，应加食盐阻止其继续变酸和减轻酸味。发酸后已影响风味质量的，不能出售。 袋装腌菜产生胖袋时，因有大量的酵母菌和细菌活动，微生物指标超过GB 2714-2003 ，不能出售。 发黏、发臭、腐烂的变质腌菜不能出售，应加以销毁。,
