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1、2018/10/21,1,各类食品营养与卫生,第三军医大学营养与食品卫生学教研室,2018/10/21,2,各类食物营养价值,Page 192,2018/10/21,3,食品营养价值(Nutritional value)指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素营养素的种类、含量及其之间的比例营养质量指数消化吸收程度品种、产地、烹调加工方式等,2018/10/21,4,评定食品营养价值的意义,全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源； 了解营养素在加工烹调中
2、的变化和损失，采取措施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值； 指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促进健康。,2018/10/21,5,没有绝对的垃圾食品， 也没有绝对的理想健康食品,2018/10/21,6,按食品来源和性质 动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。 植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。 加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。,食品分类,2018/10/21,7,谷类营养价值,（Cereals ）,2018/10/21,8,我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素,占膳食构成
3、49.7%,主食 staple food,谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱 、小米、燕麦、荞麦等。,2018/10/21,9,谷粒基本结构,2018/10/21,10,1.碳水化物(淀粉) 主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在7080。 能量主要来源，50%能量源于粮谷类。,稻米中含量较高(6286) 、小麦粉含量次之 (5775) ，玉米中含量较低。,谷类营养价值特点,2018/10/21,11,2.蛋白质 蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)； 不完全蛋白质(缺少赖氨酸)。,3.低脂肪：含量12。主要为不饱和脂肪酸，集中在糊粉层和胚芽中，加
4、工时易转入糠麸中。,米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇； 玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60,2018/10/21,12,3. 矿物质：含量1.53，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但吸收率低。 4. 维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素E。,玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在， 故以玉米为主食的地区易发生癞皮病,2018/10/21,13,1. 小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭) 小米的营养素含量较大米多，尤
5、其是B族维生素、钙、磷、铁等。 有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成 5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。,谷类特殊营养价值,2018/10/21,14,2. 燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“耐饥抗寒食品”。,2018/10/21,15,3.高粮：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不
6、及大米、面粉易消化。,4.玉米：蛋白质6%-9%(BV40%，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂肪酸含量高。,富MUFA：57%83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。 富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。 富亚麻酸：核桃、松子。,2018/10/21,39,碳水化合物：富油脂坚果多在15%以下，富淀粉坚果则达70%； 膳食纤维丰富达9%左右，还有低聚糖和多糖类。 维生素：富VE和VB族，如B1、B2、PP。富油脂的坚果VE高。杏仁B2特别高。 矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。,2018/10/21,40,植物化学物增进食欲、促进消化作用,蔬
7、菜水果特殊营养价值特点,天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等 有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味 促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶,2018/10/21,41,植物化学物抗肿瘤作用芥子油甙：十字花科植物多酚类：绿茶、大豆、银杏等二硫化合物：葱、蒜等,2018/10/21,42,进食水果与肺癌死亡的危险度,*美国癌症协会100万人前瞻观察十年研究结果,2018/10/21,43,植物化学物抗氧化作用槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等番茄红素：番茄、西瓜、番石榴等,2018/10/21,44,植物化学物降胆固醇作用皂甙：大豆等大豆异黄酮(植物固醇)：大豆等二
8、硫化合物：葱、蒜等,2018/10/21,45,蔬菜的合理烹调,合理选择：丰富的维生素，除Vc外，一般叶部比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选新鲜、色深的蔬菜。 合理加工与烹饪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。 注意贮存时间、光照 菌藻类合理利用注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海带砷高，要多换水浸泡。,2018/10/21,46,水果的合理利用,丰富的矿物质和维生素，大量生物活性成分。 食用注意：热性水果和凉性水果。,梨润肺去燥，适宜肺结核、急慢性气管炎和上呼吸道感染者有辅疗作用；但对胃寒及脾虚泄泻者则不宜； 枣可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适
9、合，但对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。,2018/10/21,47,合理贮藏,水果水分高，易腐烂，宜冷藏； 水果削皮、切分后不宜放置过久，防止维生素氧化破坏。 坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应干燥、阴凉、密封贮藏。,蔬菜水果 的呼吸作用,2018/10/21,48,畜禽蛋鱼 营养价值,（Meat, poultry, egg and fish）,2018/10/21,49,是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源,膳食结构重要构成部分,2018/10/21,50,蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为10%20%，与动物种类(牛肉20%、羊肉11%、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦有关。 脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均猪肉约59%、羊肉28%、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。 碳水化物：含量很低。糖原形式。 矿物质：与肥瘦有关，瘦肉含无机盐多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食铁良好来源。 维生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤其VB1高，基本不含VC；脏器富VB族和Vit A ，尤其肝脏。,
