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1、第四章 果蔬汁饮料,第一节 果蔬汁的概念与分类1.定义 是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 2.特点 是果蔬中最有营养价值的成分，容易被人体吸收，风味佳美，与其他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果蔬，有的还有医疗保健作用，是一种高级饮品。3.分类 GB 10789-2007 饮料通则,1.3.1 果汁（浆）和蔬菜汁（浆）采用物理方法，或浓缩汁（浆）复原。可以使用食糖、酸味剂或食盐，但不得同时使用食糖和酸味剂。1.3.2 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）物理方法除去一定比例水分。,1.3.3 果汁饮料和蔬菜汁饮料,1.3.3.1 果汁饮
2、料 果汁（浆）或浓缩果汁（浆）调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。1.3.3.2 蔬菜汁饮料蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）调制而成的饮料。,1.3.4 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 稀释后方可饮用的饮料。1.3.5 复合果蔬汁（浆）及饮料 含有两种或两种以上的果汁（浆）或蔬菜汁（浆）。1.3.6 果肉饮料 果浆或浓缩果浆调制而成的饮料。复合果肉饮料,1.3.7 发酵型果蔬汁饮料 汁（浆）经发酵后调制而成的饮料。1.3.8 水果饮料 果汁（浆）调制而成，但果汁含量较低的饮料。1.3.9 其他果汁饮料上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。,表4-1 中国果汁饮料与饮料产
3、量(万吨),第二节 果蔬汁的加工工艺,原料,预处理,取汁,澄清,均质,精滤,脱气,浓缩,干燥,杀菌,灌装,冷却,成品,成分调整,成分调整,粗滤,一般工艺流程：,一、原料选择 1 果 品 原 料1.1 橙类 要求含糖量和含酸量较高、VC含量高、香味浓、出汁率高、苦味物质含量低的品种。国外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕逊布郎橙、菠萝橙等；国内主要有锦橙、先锋橙、晚生橙、化州橙等。1.2 宽皮柑桔类 风味平淡，香气较差，不宜单独制汁，一般榨汁后与橙汁调配制汁。1.3 柠檬 以尤力克、里斯本、法兰根等品种为佳。1.4 苹果 要求含糖量高、酸味和涩味适当、香气浓、褐变轻的品种。大多数中、晚熟品种均可制汁，
4、但以小国光、红玉为佳。1.5 葡萄 要求糖、酸、风味物质含量丰富，色泽艳丽而稳定，涩味较轻的品种。首推美洲种的康可，克林顿、玫瑰露、渥太华亦佳；欧洲种雷司令较好；我国以玫瑰香、黑虎香为佳。,2 蔬菜原料2.1 番茄 一般选择皮薄、籽少、肉厚的红色品种。要求番茄红素6 mg/100ml以上，TSS 5%以上。我国大多仍是酱、汁和鲜食兼用种。以浙江1号、罗城1号、龙溪7号、扬州红、渝红1号、渝红2号等较好。2.2 胡萝卜 要求根肉呈鲜红色或橙红色类胡萝卜素含量高，皮薄、肉厚、心柱细小、纤维少的品种。以常州胡萝卜、江津石门胡萝卜较好。2.3 其它 芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制汁，要求各异。
5、,二、预处理,原料洗涤 去 皮 切 分 去 核,三、取 汁1. 打 浆主要用于果浆、混浊果汁类生产，适合于桔瓣、番茄、桃等果蔬原料。2. 压 榨2.1 榨汁前的处理破碎：为了提高出汁率，榨汁前尤其是对皮肉致密的果蔬原料，需要进行适度破碎。如苹果、梨以34 mm粒径为宜。热处理：许多果蔬破碎后，榨汁前须行热处理，以提高出汁率。酶处理：果胶酶、纤维素酶可使果肉组织分离，可酌情使用。,表4-2 苹果浆不同处理工艺的效果,2.2 榨汁压榨取汁法：适用于大多数水果、蔬菜。常用设备有轧辊式压榨机、螺旋式压榨机等。锥汁法：可防止压榨法将苦味或其他不良风味物质带入果蔬汁中，主要用于柑桔类果实。常用设备有美国F
6、MC柑桔锥汁机、锥形榨汁机等。3. 浸提（萃取）法主要用于果汁含量少的干果类。一般用热水浸提。4. 离心法通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。,柑橘榨汁机结构图,四、 粗 滤,主要目的是除去粗大悬浮颗粒，一般用5060目的筛滤机进行，既可在榨汁机中完成，也可单机操作。无论澄清果汁还是混浊果汁，均需进行粗滤工艺。,五、澄清果蔬汁的澄清 1. 澄清的对象悬浮物质：包括细小的果肉粒子，破碎的种子、果皮、果心、维管束等微粒以及色素颗粒。这些物质除色粒外，主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷（苦味物质）和酶等。胶体物质：主要有果胶物质和蛋白质等。 2. 澄清的方法2.1 自然澄清
7、法：经长时间的静置，可以促进果汁中的悬浮物质沉淀，果胶物质逐渐水解，蛋白质和单宁逐渐形成不溶性的蛋白单宁盐。但所需时间较长，仅用于亚硫酸或防腐剂半成品保藏的果蔬汁。,2.2 明胶-单宁澄清法（澄清剂法）2.2.1 澄清机理明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质，可与单宁反应形成不溶性的单宁酸盐络合物，此络合物在沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷，而明胶、蛋白质、纤维素等在酸性介质中带正电荷，正负电荷相互作用，使胶体物质不稳定而沉淀，果汁得以澄清。,2.2.2 注意事项下胶前应先作小试，以正交试验确定明胶、单宁用量，下胶不足不能有效中和胶体电荷，不能
8、澄清。下胶过量，形成新的胶体体系，也不能澄清。明胶能与花色苷类色素反应，会使单宁含量少的果汁变色。果汁中如含高铁金属离子，会影响明胶的沉淀能力。,2.3 加酶澄清法：利用果胶酶将果胶物质水解成可溶性的半乳糖醛酸。而果汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶体的保护，即很易沉降。,几种果汁常用果胶酶制剂的用量（活性单位/ L果汁）,2.6 超滤澄清法: 实际上是一种机械分离的方法，利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液中的微粒、悬浮物质、胶体和大分子与溶剂和小分子分开。其优点是无相变，挥发性芳香成分损失少，在密闭管道中进行，不受氧气的影响，能实现自动化生产。,2.4 冷冻澄清法：将果汁快速冷冻，可破坏部
9、分胶体形成不定形沉淀，通过解冻而除去。此法成本高，沉淀不彻底。,2.5 加热澄清法：将果汁在80820C条件下，加热8090秒，然后快速冷却至室温，由于温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到澄清目的。此法优点是可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。,六、澄清果蔬汁的过滤目的：得到澄清透明且稳定的果蔬汁。 无论采用哪种澄清处理后，都必须进行过滤（精滤），以分离沉淀和悬浮物质。常用的过滤设备：袋滤器、纤维过滤器、棉饼过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机、超滤机等。滤材（过滤介质）有帆布、不锈钢或尼龙滤布、纤维、石棉、木浆、纸板、硅藻土、反渗透膜（如醋酸纤维膜、芳香聚酰胺
10、纤维膜）等。过滤过程中应避免被有害金属污染和尽量减少与空气接触。,七、混浊果蔬汁的均质生产混浊果蔬汁和带肉果汁时，为了防止果汁中的悬浮微粒下沉，出现分层现象，保持果汁一定的混浊度，常进行均质处理，特别是对于瓶装果汁尤为重要。,均质设备有胶体磨、高压均质机、超声波均质机等。生产上最常用的是高压均质机。,果蔬汁一般先行成分调整，再行均质、脱气，但也可在调整前均质。,高压均质机原理将物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进入阀座与阀杆之间的狭腔，使物料迅速加速，然后在出口处迅速降压至常压，物料中的颗粒形成气泡，膨胀炸裂（空穴效应），并造成强大的剪切力，由此而使粒子细微化并均匀分散在果汁中。,八、果蔬汁的
11、脱气与脱油 1. 脱 气果蔬细胞间隙存在着空气，在破碎、取汁、均质、搅拌和输送等工序中也要混入大量空气，因此果蔬汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气等。其中的氧气会导致果蔬汁营养成分的损失和色泽的劣变，因此必须除去，这一工艺过程称脱气或去氧。1.1 脱气的作用减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的氧化，防止品质的不良变化；除去附着在悬浮微粒表面的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好的外观；防止或减少装罐、杀菌时产生泡沫；减少马口铁罐内壁的腐蚀。,真空脱气法 一是控制适当的真空度和温度；二是尽可能增大果蔬汁在真空罐内的表面积；三是控制恰当的脱气时间。真空脱气的缺点是会造成2%-5%的水分和低沸点芳香
12、物质的损失，必要时可以安装芳香回收装置。 氮气交换法 在果蔬汁中通入氮气，以氮气置换氧气。 化学脱气法 利用一些抗氧化剂（如抗坏血酸）或酶制剂（如葡萄糖氧化酶）作为脱气剂。,1.2 脱气的方法,主要用于橙汁，甜橙在取汁时难免带入或多或少的香精油。橙汁中香精油含量在0.015 % 0.025%时具有愉快的香气和风味，但超过0.03%就造成苦麻味，且还会在贮存过程中由于d-宁烯水解生成1,4-桉树脑，出现类似松节油的不愉快气味。所以必须适度脱油。生产上一般采用真空脱油器进行。,2. 脱 油,九、果蔬汁的成分调整为了使果蔬汁符合一定的规格要求和改进风味，常需要进行适当的成分调整。调整时首先根据市场调
13、查和有关标准确定原汁含量与糖酸比（一般为1315：1），大多数果汁只进行糖酸调整，果汁饮料类则尚需进行色、香、味、形的调整。许多果蔬虽然可单独制汁，但与其他种类、品种混合则效果更好，可以取长补短，改善色泽、风味和营养。如苹果汁常在品种间混合；欧洲种葡萄味甜少酸，常与美洲种葡萄混合；宽皮柑桔风味平淡，常与甜橙、凤梨混合；番茄常与菠菜、芹菜、胡萝卜混合；胡萝卜可与柑桔、苹果混合；南瓜可与苹果混合等。,十、浓缩果汁的浓缩 浓缩的作用浓缩果汁体积小，TSS高达65%68%，可节省包装和运输费用，便于贮运；果汁浓缩后糖度、酸度大幅度提高，在不加防腐剂的情况下也能长期保藏； 浓缩果汁用途广泛，可以添加到许
14、多食品中，以改善其风味和营养。,2.1 真空浓缩法：浓缩温度一般控制在2535，对于耐热果汁（如苹果汁），也不宜超过55 。此法会造成芳香物质损失，应注意回收。2.2 冷冻升华浓缩法：优点是产品色香味好，耗能少。缺点是浓缩程度不高。浓缩浓度一般不超过55 oBx。2.3 反渗透浓缩法：属于膜技术范畴，产品质量好，但成本高。优点：不需加热,在常温下浓缩，不发生相变，挥发性芳香成分损失少，在密闭管道中进行，不受氧气的影响，节能。,2. 浓缩的方法,果蔬汁的包装与杀菌是产品得以长期保藏的关键。 1、杀菌杀菌温度和杀菌时间是两个重要的参数。不同的果蔬汁pH差别很大，因而杀菌条件也会有很大的不同。 （1
15、）二次巴氏杀菌：即将果蔬汁加热到7080(第一次杀菌)后灌装，密封后再进行第二次杀菌。目前生产中使用较少。（2）高温短时杀菌( High Temperature Short Time, HTST ) ：广泛用于pH 3.7的高酸性果汁。一般温度为95，时间为1520s。（3）超高温瞬时杀菌( Ultra-hightemperature, UHT )：广泛用于pH3.7的果蔬汁，杀菌温度为120130，时间为36s。,十一、果蔬汁的包装、杀菌与灌装,非热力杀菌 ( Non-thermal Processes ),（1） 超高压杀菌(Ultra Pressure Process，UPP) （2）
16、紫外杀菌 （3） 脉冲电场技术( Pulsed Electric Field，PEF),2、包 装,果蔬汁及其饮料的包装容器经历了从玻璃瓶易拉罐纸包装 塑料瓶的发展过程。目前市场上直饮型果蔬汁及其饮料的包装基本上是上述四种形式并存。,纸包装：目前提供无菌纸包装的公司有瑞典的利乐公司( Tetra Pak )、德国的KF公司( KF Engineer GmbH )以及美国的国际纸业( International Paper )公司等。纸包装的外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/ PE/铝箔/ PE等五层组成。塑料瓶：主要有PET瓶和BOPP（双向拉伸聚丙稀）瓶。玻璃瓶：瓶形较以前有很大不一样，设计美观，以三旋盖代替了皇冠盖。金属罐：以三片罐为主，近年来也有在果蔬汁中充入氮气的二片罐装果蔬汁。,
