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1、 泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测 实验教案实验教案学学 院院 班班 级级 姓姓 名名 学学 号号 课程名称课程名称 上交日期上交日期 泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测授课学生：普通高中高三学生授课学生：普通高中高三学生授课类型：实验授课授课类型：实验授课一、教学目标一、教学目标1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理。3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。2、学情分析学情分析泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家
2、会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。班级中有相当一部分同学来自城市，对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解，但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣，在老师的带领下，动手动脑，会积极主动去获取新知识。而对于来自农村的孩子，对泡菜制作有着一定的了解，但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生活的关注程度。三、教学重难点三、教学重难点教学重点：教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量；教学难点：教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定本次实验的重点为泡菜的腌制，亚硝酸盐含量的测定只要求知道原理，具体操作视学校具体情况而定。四、课
3、时安排四、课时安排2 课时（制作泡菜和亚硝酸盐含量测定）五、任务安排五、任务安排1.课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法，做好准备；2.第 1 课时，组织学生制作泡菜；3.第 2 课时，分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量泡菜的制作泡菜的制作课时安排：课时安排：1 1 学时学时（一）实验原理（一）实验原理乳酸菌是异养厌氧型，属于原核生物，是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，后者可用于制作酸奶。乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈现酸味。泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合，温度过高、食盐
4、用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。此时乳酸菌和乳酸的量比较少，为泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH 下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积累量可以达到0.6%0.8%，pH 降至3.5-3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶
5、段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。实验流程示意图表现如下：实验流程示意图表现如下：原料加工修整、洗涤、晾晒、切形冲洗盐水冷却泡菜盐水加入调味料装坛发酵成品测定亚硝酸盐含量（二）实验材料、试剂及用具（二）实验材料、试剂及用具实验原料：大白菜；实验配料：生姜、蒜、辣椒、茴香、食盐、蔗糖、料酒、凉开水、白酒制作工具：泡菜坛或者其他容器（自带） 、塑料薄膜、细绳、菜刀、砧板 （三）实验步骤（三）实验步骤前期准备：前期准备：1.全班每2人为一组，共同进行实验，事先要求学生自带泡菜容器（可以是塑料罐、玻璃罐） ；2.采购大白菜
6、、生姜、蒜、辣椒等实验材料；3.实验桌上各材料的摆放。实验操作：实验操作：1.坛的清洗：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次；2.配制盐水：泡菜盐水按清水和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用；3.菜的切洗：洗净大白菜菜叶，用凉开水冲洗后切成34cm 长的小块，放入容器内；4.装坛，加佐料：大白菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料（根据个人口味确定加入佐料的数量） ，并继续装至八成满。如果希望发酵快些；将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒；5.盐水浸泡：倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料；6.密封发酵：盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵（自带容器的铺上塑料薄膜，用细绳系好，确保无氧环境，
7、加盖） ，阴凉处自然条件下放置一至两周。（四）注意事项（四）注意事项1.泡菜腌制过程中要注意无氧环境的保持，防止未密封而造成的杂菌污染；2.操作时不能加入生水，防止杂菌污染；3.容器中不能有油渍，否则易造成泡菜腐烂；4.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。（五）思考与讨论（五）思考与讨论1.我们常见的泡菜坛的坛口是突起，且坛口周围有一圈凹形托盘，你觉得这样的设计有什么样的好处？（水封，保持无氧环境，防止杂菌污染。)2.泡菜腌制过程适量白酒有何作用？（抑制杂菌污染及调味。 ）3.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，可能由什么原因造成？（坛口封闭不严，导致乳酸菌的生长
8、繁殖受到抑制，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖）4.泡菜制作中通常加入适量蔗糖糖，当蔗糖浓度过高时，你觉得会发生什么情况（蔗糖浓度过高导致细菌质壁分离，活性降低或死亡）5.泡菜坛内有时会长出一层白膜，你觉得是什么原因导致的。（酵母菌的生长）6.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱除了调味之外，还有什么作用（杀菌，促进消化酶分泌的作用）亚硝酸盐含量的检测亚硝酸盐含量的检测课时安排：课时安排：1 1 学时学时（一）实验原理（一）实验原理亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g0.5 g 时，会引起中毒，达3g 时会引起死亡。国家规定肉制品中亚硝酸盐含量需小于30 mg/kg，酱腌菜中亚
9、硝酸盐含量需小于20 mg/kg。蔬菜含有大量硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐容易被转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐有致癌作用。腌制时间过短，容易造成亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸会发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。（二）实验材料、试剂及用具（二）实验材料、试剂及用具实验材料：腌制的泡菜实验试剂：对氨基苯磺酸、20的盐酸、 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液、蒸馏水、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化铝乳液、2.5mol/L 的氢氧化钠溶液实验用具：
10、量筒、电子天平、烧杯、100mL 容量瓶、200mL 容量瓶、500mL容量瓶、胶头滴管、称量纸、硅胶干燥器、移液管、比色皿、摇床（三）实验步骤（三）实验步骤前期准备：前期准备：1.1.配制溶液：配制溶液：（1）4mg/mL 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数为20的盐酸中，避光保存。（2）2mg/mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2g N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100 mL 的水中，避光保存。（3）5g/mL 亚硝酸钠溶液：称取0.10 g 于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500 mL，再转移5 mL 溶液至200 mL 容量瓶，
11、定容至200 mL；（4）提取剂配制：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000 mL 蒸馏水中，用盐酸调节 pH 至1。（5）氢氧化铝乳液和2.5mol/L 的氢氧化钠溶液。2.2.标准显色液配制：标准显色液配制：（1）用移液管吸取0.10 mL、0.20 mL、0.30 mL、0.40 mL、0.50 mL、0.75 mL 亚硝酸钠溶液，分别置于25mL 比色管中，再取1支比色管作为空白对照。（2）分别加入1.0 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟。（3）分别加入0.5 mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至25mL，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。样品制备：样品制备
12、：1）称取 0.4 kg 泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200 mL 汁液。2）取100 mL 汁液倒入500 mL 容量瓶，添加200 mL 蒸馏水和100 mL 提取剂，摇床振荡1 h，再加40 mL 氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500 mL 并立刻滤纸过滤获得滤液。3）将滤液60 mL 移入100 mL 容量瓶，用氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得无色透明的滤液亚硝酸盐含量测定：亚硝酸盐含量测定：1）将20 mL 滤液移入25 mL 比色管中，并编号。2）分别依次加入1mL 的对氨基苯磺酸溶液和0.5mL 的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到25mL，混匀，静置15min。3）观
13、察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。4）计算样品滤液（20 mL）中亚硝酸盐含量。样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（取泡菜量，0.0096kg）（四）注意事项（四）注意事项1.配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（五）思考与讨论（五）思考与讨论1.如何利用乳酸菌发酵生产酸奶？在制作酸奶的过程中，是否也会产生亚硝酸40m L盐？请设计出实验方案。（采用乳酸杆菌配制酸奶，不会产生亚硝酸盐。检测亚硝酸盐的方法参照泡菜中亚硝酸盐的检测方法。 ）2.日常腌制泡菜，要放置一周以上时间才能食用，为什么？
