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1、第三节 脂 质,本节点睛,一、脂质的功能,二、脂质的分类与组成,三、脂肪的营养价值,四、脂肪在食品加工中的变化,五、脂肪的摄入量和食物来源,视野链接,脂肪是体内的一种能量储备形式和主要 供能物质，是构成机体组织细胞的重要组成 成分，以满足机体正常的生理需要。脂质能改善食品的感官性状，增加食品 风味，促进食欲，还能增加饱腹感。,一、脂质的功能,（一）供能脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供 能物质（见图1-3-1）。,图1-3-1 脂肪的供能功能,（二）构成机体,脂肪是构成机体组织细胞的重要组成成 分（见图1-3-2）。,图1-3-2 脂肪构成机体组织细胞,脂肪为机体提供必需脂肪酸和多不饱和脂
2、肪酸，以满足机体正常的生理需要。,（三）提供必需脂肪酸,（四）促进脂溶性维生素的吸收,脂质能改善食品的感官性状，增加食品风 味，促进食欲，还能增加饱腹感。,脂溶性维生素可很好地溶于食物脂肪中， 并随同脂肪在肠道被吸收。,（五）改善食品的风味,二、脂质的分类与组成,（一）脂质的分类脂质包括中性脂肪和类脂（见图1-3-3）。,图1-3-3 脂质的分类,（二）必需脂肪酸,必需脂肪酸是指人体生命活动所必需，但不能被 机体合成，必须由食物供给的脂肪酸。以亚油酸、亚 麻酸和花生四烯酸最为重要。人体的必需脂肪酸，严格地说，只有-6系的亚 油酸和-3系的-亚麻酸（见图1-3-4）。,图1-3-4 必需脂肪酸在
3、人体内的转变,必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂肪 酸具有许多生理功能（见图1-3-5）。,图1-3-5 必需脂肪酸的生理功能,（二）必需脂肪酸,（一）脂肪酸的种类与含量脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互 比例有关。植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，有降低 血脂的作用；动物脂肪中必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和 胆固醇含量高，有升高血脂的作用。最理想的膳食脂肪构成（按能量计算）：多不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸1:1:1。,三、脂肪的营养价值,脂肪的消化率越高，营养价值也越高。脂肪的 熔点接近或低于人体温，其消化率高，熔点在50 以上的则不易被消化。植物油中不饱和脂肪酸含量高，
4、消化率较高黄油和奶油是乳融性脂肪，消化率较高牛、羊脂肪熔点在40以上，消化率8090,（二）脂肪的消化率,图1-3-6 脂肪的维生素含量,维生素含量越多的脂肪，其营养价值越 高（见图1-3-6）。,（三）维生素的含量,四、脂肪在食品加工中的变化,（一）脂肪的酸败脂肪在加工和贮藏中的变质现象称为酸 败，油脂酸败后，气味、滋味不好，其中的 必需脂肪酸与维生素受到了破坏，酸败后的 分解产物对人体健康有危害作用。酸败可分为水解酸败（见图1-3-7）和氧 化酸败（见图1-3-8）。,图1-3-7 油脂的水解酸败,图1-3-8 油脂的氧化酸败,（一）脂肪的酸败,（二）油脂在高温下的热分解,高温下高度氧化的
5、油脂可产生有毒物。油脂在 高温和油炸时氧化作用很复杂（见图1-3-9）。,图1-3-9 油脂在高温和油炸时的氧化作用,（一）脂肪的摄入量居民每日膳食中脂肪的适宜摄人量（AI）应占 总能量的比例（见图1-3-10）。,五、脂肪的摄入量和食物来源,图1-3-10 脂肪的适宜摄入量（AI）占总能量的比例,膳食脂肪的主要来源主要是烹调油及各种食物所 含油脂。通常动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含不 饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源。植物油：葵花子油、大豆油、玉米油、花生油、 芝麻油、米糠油等营养价值高，动物脂肪：奶油、蛋黄油、鱼脂、鱼肝油的营养 价值也较高。动物性食物以肉类含脂肪较高，禽类次之，鱼类 较少，肉类中猪肉、羊肉含脂量较多，牛肉次之。,（二）脂肪的食物来源,（二）脂肪的食物来源,-3多不饱和脂肪酸,-3 多不饱和脂肪酸包括：ALA、EPA、DPA 和DHA等。增加-3 多不饱和脂肪酸摄取量可以促进婴幼 儿视网膜、大脑和神经系统发育；-3 多不饱和脂肪酸可以降低人体心血管疾病 和炎症的发生，降低糖尿病患者血清LDL-C和TG水 平，抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增 生，促进细胞凋亡。,
